成年禮系列活動
佳 作
我是客家人，雖未自客家庄長大，但對故鄉的情感很深。打從有記憶以來，每回除夕，
阿婆總是準備滿滿一桌的年夜飯，唯恐填不飽子孫們的五臟廟。其中感觸最深的，莫過於長 年菜。
還記得小時候，阿公以滄桑的嗓音呼喊，叫全家來吃飯。飯桌正中央是一大鍋長年菜，
深綠的菜湯上浮著金黃的油，淡淡的香氣瀰漫飯廳。待飯吃到一半，阿公總會舀一大匙長年 菜加到飯裡，客家話稱作「簍咪」( 湯飯 )。
長年菜的口感綿綿密密，彷彿絲狀的稀飯。以雞油、雞湯為底，長年菜為高，構成一個 口感完美的正三角形，只是些許違背現代少油、少鹽的健康飲食主義。不過酒足飯飽後，阿 公總會沏好上等的茶，讓油膩的一餐有個清爽的結尾。
緣起：
雞湯 ( 雞、鴨，煮油湯用 )、芥菜、水、鹽
製作材料：
從阿公到父親那一代，是家族轉變成家庭的開始。阿公的四個兒女離鄉背井，或婚姻、
或工作，加上阿公的兄弟姊妹為財產爭執不休，家族分歧頗為嚴重，而這些，是從烹調長年 菜的過程中得知的。
先前我對家族瞭解甚少，乃至於對家族成員陌生，進而疏遠。這次回老家八天，阿婆 對我傾訴許多，我也問到了許多家族秘辛。長年菜是維繫我與家族的一條線，從菜認識人、
認識家族，可說是這次最大的收穫。
長年菜烹調過程簡單，材料亦是 ( 僅有雞湯、芥菜、水與鹽巴 )，就如同客家民族的節 儉和樸實。而這道菜越煮越爛越好吃的特質，似乎也蘊含著勤勞的道理。從一道菜中，我看 出先人的智慧與民族的特性。
這趟旅程的小收穫，是偶然發現阿婆的「祕笈」，裡頭有發包、蘿蔔糕、鹹粄、客家 小炒、筍乾等客家傳統菜餚的祕方，或許下次早些回去，可以纏著阿婆學到更多客家美食 ( 亦 得知更多家族故事 )。
備註：由於阿婆很疼我，長年菜評價極好，感謝阿婆 !!
心得 - 走過這一程：
阿婆的長年菜
傳家秘方 - 製作過程：
1. 傳家秘方──煮油湯
雖說是做長年菜，卻是從雞、鴨先開始準備。客家人以勤儉 著稱，一道菜的準備往往與另一道菜相關，如第一個步驟「煮油
湯」，不但將雞、鴨的精華煮進湯裡，
煮熟後還可以拿來做白斬雞等料理，
毫不浪費。油湯煮好靜待一段時間，將油撈起備用。
阿婆戲稱：長年菜的湯要有雞、鴨「游」過才好喝。
p.s. 阿婆小秘訣：由於煮過的雞、鴨要當「拜阿公婆」( 祖先 ) 的 供品，水煮滾後須定時翻面，以免「破相」。
2. 割、洗、切芥菜
阿公在家門前一塊空地種了各式蔬菜，皆以有機無毒工法種植 ( 例如：徒手抓毛毛蟲、
捕蟲網撈蝴蝶 )，一方面與親朋好友分 享，一方面和鄰居「以物易物」。
這次一共割了十幾把芥菜，我和阿 公合作──阿公負責清洗莖部泥沙，我 洗葉部，洗完後各自拿鐮刀切成小段。
p.s. 阿公小秘訣：切菜時要用手腕，速 度要快，不拖泥帶水。切到莖時可用三 角形切法 ( 左斜、右斜、橫切 )。
3. 汆燙
芥菜有種苦味，因此必須先汆燙過，去除苦味。阿婆準備了很有古味的竹篩，燙好的芥 菜放置其上瀝乾。燙完後，鍋中的湯裝到另一個鍋子備用。( 空出大鍋 )
4. 油炒
阿婆說：「客家與閩南烹調長年菜最大的不同有兩個：一是閩南 人會在湯中加雞肉，製成芥菜雞；二是客家人會在 芥菜下鍋時先油炒。」這個步驟決定了長年菜是否 有油香。油的來源則是煮油湯時撈起的雞、鴨油。
5. 加入湯底、調味
最後加回原本的湯底，煮到芥菜變成軟爛的深 綠色時，加些許鹽巴調味，試過味道後就大功告成了！
p.s. 阿婆小秘訣：長年菜一定要煮到軟爛才好吃！
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曾俊翰
