HOAT DONG NGHIEN CUU UNG DUNG - TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.
lao dong gia re. Trong giai doan hoi nhap chi phi nhan cong lai trd thanh thir yeu.
Cdng ty NITAGREX xay dung thuong hieu nham muc dich tao cho minh mdt siic manh canh tranh hiiu hieu tren thuong truong, nhat la xuat khau d thi trudng kho tinh nhu Hoa Ky, EU va de tao lap cho minh mdt tai san lam budc khdi dau cho viec tich luy gia tri. Cac gia tri do chat luong tdt ciia san pham nhan dieu, tinh tin cay ciia cac qua trinh che bien - mua - ban, hoat dong xuat - nhap khau duoc chirng nhan phii hop vdi ISO 9001 - HACCP va uy tin ciia cdng ty se duoc tich luy vao thuong hieu.
Cdng ty NITAGREX se cd mdt tai san dang ke neu thuong hieu manh len trong tuong lai. Dieu quan trong va can clui y d day la tai san do thuong hieu manh se duoc tich liiy tir tin trudng nude ngoai va ton tai d ngay chinh thi trudng nay de cdng ty NITAGREX co the sir dung va khai thac tai chd. Cong ty da dang ky bao ho nhan hieu hang hda trong va ngoai nude. Hien nay, Cdng ty da duoc cap van bang nhan hieu hang hoa tai Viet Nam, da dang ky bao ho thuong hieu tai My, EU va Trung Qudc.
De danh gia mdt thuong hieu manh phai dua vao chi phi dau tu cho thuong hieu. khach hang biet va nhd den thuong hieu. sir hap dan hoac gia tri ciia thuang hieu...
Rieng cdng ty NITAGREX, d thai ky phdt trien thi truong ra nude ngoai, dang chii trong nhieu vao hieu qua ma thuong hieu duoc bao hd trong canh tranh va gia tri tich luy ma thuong hieu se mang lai cho cdng ty ngay cang cao hon nhirng nam mrdc.
O N G T H A I
Q U A T R I N H
L E N M E N V A N G N H O
TRI THRRR HW1G. nGUVGll 000RG HBO, IE OOflOG OUYER. IE TROI TlOH.
PHAO COOC RIER. LE URR CRRRH.HOARG THI IE THlRG UA GURG SU Tom tdt: San xuat vang Id
giai doan bat budc trong qua trinh san xuat ruou Brandy.
Muc tieu cua nghien ciiu nay Id nhdm xdc dinh thdi gian len men. ty le dirong thich hop cho qua trinh san xuat ruou vang nho chdt lirong cao. Chung tdi sir dung gidng nho Syrah, cluing ndm men N — chung dd dime phdn lap vd tuyen chon trong nghien ciru trudc day.
Ket qua nghien ciru dd xdc dinh dirac lirong dirong phu hap de len men vang nho Id 200 g/
lit; ndng dd ruou thu duoc let 10,8%, dat hieu sudt 43% so vdi luong dudng cd trong qua trinh len men. Ket qua khao sat ddng thai ctia qua trinh len men vang nho cho thdy sd luong te bdo ndm men gdn tdi cue dai (200.000.000 te bdo/m/J trong vdng 24 gid. Tir ngay thir nhdt den ngdy thir tir sau khi len men. sd lirong te bao thay ddi khdng ddng ke, ddng thdi luong dirong giam nhanh vd luong ruou tdng nhanh; qua trinh len men ket thiic hoan toan sau 10 ngdv.
1. Mo dau
San xuat vang la giai doan
bat budc trong qua trinh san xuat ruou Brandy. Nhu vay, muon cd Brandy thi trudc tien phai cd vang. Noi each khac, muon cd Brandy ngon thi dieu kien tien quyet la phai cd vang ngon. Mudn cd vang ngon thi phai cd nguyen lieu tdt (chiem 60% chat luong san pham).
Hien nay, viing nguyen lieu nho ciia Ninh Thuan da va dang khai thac, phat trien nhieu giong nho rupu cd chat lupng tdt nhu Syrah, Pinot Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlet 519/504, Chambourcin, Anden va Rubired.... Trong dd, gidng nho ruou duoc trdng nhieu nhat la gidng Syrah. Ben canh dd, de cd duoc ruou ngon chiing ta can phai co chiing nam men tdt de dam bao qua trinh len men vang theo y mudn.
Trudc day, ruou vang san xuat tir nho theo phuang phap truyen thdng. Dich qua sau khi ep duac cho len men tir nhien nhd nhung nam men cd san tren qua. San xuat theo hudng nay vang thu duoc thudng thorn ngon, huong vi hai hda nhung khong on dinh do sd lirong va thanh phan giong loai nam
KHOA HOC & Tiling Tin
CONG NGHE I I
men co trong nguyen lieu khong dong nhat. khong giong nhau ve toe do sinh trudng. ve hoat luc len men. kha nang sinh ruou, ... cong them cac nam men dai phat trien va sinh ra cac san pham thii' cap; khong chii dong dieu khien duoc qua trinh len men vi phu thuoc hoan toan vao nam men co san trong nguyen lieu. Qua trinh len men co the bi ngung lai giua chirng. luong dudng con lai nhieu. De khac phuc nhu g van de tren. ngudi ta tien hanh sunfit hda hoac gia nhiet dich len men de loai bo.
han che cac nam dai va cac vi sinh vat cd san trong dich qua, sau dd cay vao chung nam men thuan khiet de len men.
Vang san xuat bang giong nam men thuan khiet se giup qua trinh len men dn dinh. co the len men can kiet, luong dudng scit cdn khong dang ke.: dong thdi. ngan chan duoc sir phat trien cua nam men dai va cac vi sinh vat khong cd loi. nang cao hieu suat sinh ruou. giam thdi gian len men. vang co vi thanh khiet. huong de chiu. lang trong nhanh. can nam men ddng chac.
vang non ben v iing vdi cac tac nhan lam hdng vang. Nhd vay chat lirong vang on dinh.
Vdi muc dich xac dinh duoc thdi gian len men. ty le dudng phii hop cho qua trinh len men vang dat chat luong cao. chiing tdi tien hanh nghien ciru chuven de: Dgng thai qua trinh len men vans nho.
2. Vat lieu, noi dung va phuong phap nghien ciru
2.1. Vat lieu nghien ciiu Nguyen lieu chinh de nghien ciiu san xuat ruou vang nho va dong thai qua trinh len men vang nho trong chuyen de nay la chiim qua cua gidng nho ruou (Syrah).
Men gidng la.chiing nam men N5 ciia Vien Nghien ciru Bong va Phat trien Ndng nghiep Nha Hd da phan lap va tuyen chon.
2.2. Cac phuong phap nghien ciiu
- Xac dinh luong te bao nam men song bang- each dem so luong khuan lac tren dia thach d cac do pha loang khac nhau.
- Xac dinh ham luong dudng tong sd bang phuong phap Bee to rang (Bertrand);
- Xac dinh ham luong ruou Etylic bang phuong phap hda hoc, dua tren nguyen tac oxy hda rupu Etylic bang Kali Bicromat trong mdi trudng axit dam dac.
- Xac dinh ham lugng axit tdng sd theo phuong phap chuan do bang NaOH vdi sir co mat ciia hdn hop chi thi mau (trdn vdi the tich bang nhau ciia hai chat chi thi sau: Metyl dd dung dich rugu 0,2%; metylen xanh dung dich rugu 0,1%).
3. Ket qua nghien ciru va thao luan
Ban chat su len men vang la qua trinh bien dudng cua dich qua thanh rugu etylic va CO,.
Trong qua trinh naj ciing dong thdi tao thanh mot sd san pham phu nhu: Glyxerin. dau Fusel.
axit him co. Axetaldehit va mpt so huong thorn. Vi vai trd dudng quan trgng nhu vay nen trudc khi khao sat ddng thai ciia qua trinh len men vang nho cluing tdi xac dinh ham lugng dudng tdi uu cho qua trinh len men.
3.1. Anh huong ciia hiim lirong duong den qua trinh len men vang nho
De khao sat ham luong duong hop ly cho qua trinh len men.
chiing toi dua ra thi nghiem nhu sau: Lay 300 ml dich nho Syrah, xac dinh ham luong dudng cua dung dich nay. Sau do chia dung dich thanh 6 phan, moi phan bd sung Sacaroza vdi so luong khac nhau de cd 6 mdi trudng len men lan lugt co cac ham luong dudng tuong irng la 160 g/1; 180 g/l; 200 g/1; 220 g/l 240 g/1 va 260 g/1. Cac mdi trudng nay dugc dua lan lugt vao 6 binh Smith, mdi binh chua 50 ml dich len men. Mdi binh dugc cay vao 5 ml men giong N5(do TS. Nguyen Quang Hao, KS.
Nguyen Thi Hdng Phuong phan lap va tuyen chpn tir nguyen lieu nho Syrah trdng tai Ninh Thuan). Sau 10 ngay len men, xac dinh cac chi so sau day d mdi binh: lugng CO, thoat ra (g/1), luong rugu dugc tao thanh (g/1). Tren co sd do xac lap dugc ty sd giua trong lirong rupu tao thanh va trong lugng dirdng dua vao len men. Ket qua nghien ciru dugc the hien qua baiiu
I " I
Thong Tin
KHOA HOC & CONG NGHE
HOAT DONG NGHIEN CUU UNG DUNG - TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.
• • Bang 1. Anh hirdng cua ham luang duong den qua trinh len men cua nam men N .
Cac chi tieu Don vj tinh
Ham lirong dirong (g/1) Cac chi tieu Don vj
tinh 160 180 200 220 240 260
CO, thoat ra g/1 70,6 ±
3,0
77,5 ± 2,0
82,3 ± 2,0
84.2 ± 1.0
87.0 ± 3,0
89.5 ± 2,0
Rugu g/1 73,8 ±
2,0
81,0 ± 3,0
86.0 ± 2.0
88.0 ± 3,0
91,0 ± 1.0
93,6 ± 2,0
Rugu % v/v 9,3 ±
0.4
10,2 ± 0,3
10,8 ± 0,3
11,0 ± 0,4
11,4 ± 0,2
11,8 ± 0,3 Trong luong rugn/ trgng lugng
duong dua vao len men 0,46 0,45 0,43 0,40 0,38 0,36
Ket qua a bang 1 cho thay, trong 6 16 thi nghiem tuang ung 6 lugng duang khac nhau (lugng duang dao dong tir 160 g den 260 g/lit) thi 16 thi nghiem nao co lugng duang cao se thu dugc lugng rugu tuong ung. O 16 thi nghiem co ham lugng duang thap nhat: 160 g/lit chi thu dugc 73,8 g rugu/lit (tuc la 9,3 % v/v).
Lugng rugu thu dugc cir tang dan theo ham lugng duang dua vao len men. O 16 thi nghiem co ham lugng duang cao nhat la 260 g/lit da thu dugc 93,6 g rugu/lit (tuc 11,8 % v/v). Tuy nhien, neu can cu vao hieu qua giua lugng rugu thu dugc vai lugng duang dua vao len men thi lai co ket luan trai ngugc lai, tire la ham lugng duong dua vao len men cang cao thi hieu qua sinh rugu so vai duang dua vao cang thap. Hieu qua ay cir giam dan theo ham lugng duong dua vao len men. O 16 thi nghiem co ham lugng duang thap nhit (160 g/lit) thi hieu qua ay lai cao nhat, dat 0,46 tire 46%. Hieu qua nay cir giam dan theo ham lugng duong dua vao len men. Lo thi
nghiem co ham lugng duong cao nhat (260 g/lit) hieu suat thu hoi rugu chi la 0,36 (tuc 36%). Nhu vay. lugng duong con du sau khi len men da ket thiic la rat lan, rat lang phi trong qua trinh len men.
Trong 16 thi nghiem co ham lugng duong thap nhat (160 g/
lit) dat hieu qua thu hoi rugu cao nhat la 46% nhung lugng rugu chi dat 9,3%; nhu vay kha loang, se ton nhieu nhien lieu khi chung cat Brandy. De hai hoa, can doi va tiet kiem nhien lieu khi chung cat chiing toi chgn ham lugng duong de len men la 200 g/lit. 6 ham lugng duang nay, nong do rugu thu dugc la 10,8% dat hieu suat 43% so vai lugng duang co trong qua trinh len men.
3.2. Dong thai cua qua trinh len men vang nho
De nghien ciru dong thai qua trinh len men vang nho, chiing toi diing nam men thuan chiing Ns. Moi truang len men dugc pha che nhu sau: Dich nho Syrah da co 15% duong, diing duong kinh bo sung vao dich nho de nang ham lugng duang
tong so ciia djch len men dat 200 g/1, men giong 10%; dieu chinh pH = 3,5. Tien hanh len men 20 ngay, sau khoang thai gian xac dinh cac so lieu sau: lugng te bao nam men song tren 1ml, lugng duang con lai (g/1), ham lugng con tao thanh (g/l) va ham lugng axit tong so (g/1). Ket qua nghien ciiu dugc dan ra a bang 2 va minh hoa a do thi 1.
Hinh dang khuan lac va te bao nam men N ,
KHOA HOC & Thing nn
CONG NGHE | 25
Bang 2. D6ng thai ciia qua trinh len men vang nho (Ninh Thuan. nam 2009) Cac chi
tieu
Don Thai gian len men
Cac chi tieu vi
tinh 0
gio 4 gio 8 gio 1 ngay
2 ngay
4 ngay
6 ngay
8 ngay
10 ngay
15 ngay
20 ngay S6
luong te bao
Trieu/
ml
18.0
± 0.4
37.0 ± 2.0
85.0
±4.0
200,0
± 10.0
212.0
± 12,0 205.0
± 9.0
140.0
± 7.0 64.0
± 5.0 22.0
±3.0
15.0
± 1.0 14.0
± 1.0 Duong g/1 200 198,0
±6.0
196,0
± 8,0
179.0
± 7.0
153,0
±6,0
87.0
±4.0
50.0
±2.0
35.0
± 1.0 23,0
± 1.0 20.0
± 2.0 19.0
± 1.0
Ruou g/1 0 1 2 10,0
±0,2
23.0
± 1,0 55,0
±2,0
73.0
±4.0
80.0
±3,0
86,0
±5,0
87,0
±3.0
87.0
±4.0
RUOTJ % v/v 0 0,12 0,25 1,26 2,90 6,90 9.20 10.00 10,80 11,0 11.0 CO, g/1 0 0.95 1.90 9.6
± 1,0 22,0
± 1,0 52.6
±3.0
70.0
±2.0
76.5
±4.0
82,0
±3,0
81.0
±3.0
82,0
±2.0 Axit
tong so 4,5 4.5 4.5 4,5 4,7 4,9 5.0 5.2 5.3 5,4 5,5 5,5 Ket qua bang 2 va do thi bang 1 cho thay: Chi sau ngay dau tien. so luong te bao da gan tai cue dai (200 trieu te bao/ml). Tir ngay thu nhat den ngay thu tu. so luong te bao thay doi khong dang ke. Trong khoang thai gian nay. luong dudng giam nhanh va theo dd luong ruou tang nhanh. Den ngay thir 10, qua trinh len men hau nhu da ket thiic va lam luong ruou da dat tdi miic toi da. Trong thuc tien san xuat, chiing ta se de len men tiep 5 ngay nua de sir len men hoan toan diing va tao huong tot hon.
Do thi 1. Dong thai ciia qua trinh len men vang nho (Ninh Thuan, nam 2009)
HOAT DONG NGHIEN CUU UNG DUNG - TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.
4. Ket luan
Da xac dinh duoc ham lugng duong phu hgp de len men vang nho la 200 g/lit (nong dp rupu thu dugc la 10.8% dat hieu suat 43% so voi lugng duong co trong qua trinh len men).
Da nghien cuu dong thai cua qua trinh len men vang nho. So luong t i bao da gan tdi cue dai (200 trieu te bao/ml) trong vong 24 gio. Khoang thdi gian tir ngay thir nhat den ngay thir tu sd luong te bao thay doi khdng dang ke, dong thdi lugng dudng giam niianh va luong rugu tang nhanh; qua trinh len men ket thiic hoan toan sau 10 ngay.
^~ Tai lieu tham khao
1. Kieu Huu Anh, Giao trinh vi sinh vat hoc cdng nghiep, NXB Khoa Hgc va Ky Thuat, 1999. 291 trang;
2. Le Thanh Ha, 1994. Nghien ciiu mdt so yeu td anh hudng tdi qua trinh len men ruou vang dau. Luan van thac sy, Dai hoc Bach khoa Ha Ndi;
3. Le Thanh Ha, 1996. Nghien ciru anh hudng ciia do pH, ham luong gidng va ham luong dudng ban dau den qua trinh len men rugu vang dau. Tap chi Khoa hoc va Cdng nghe, NQ 5;
4. Nguyen Quang Hao, 1984. Nghien ciru san xuat Vang tir qua Viet Nam. Bao cao nghiem thu de tai cap Nha nude.
5. Nguyen Quang Hao, 1996. Phan lap nam men de len men ruon vang tir dich qua dau. Tap chi Ndng nghiep va Cdng nghiep thuc pham. Ha Ndi;
6. Nguyen Quang Hao, 1997. Anh hudng ciia mdt sd ngudn ni to den su phat trien ciia nam men. Tap chi Nong nghiep va Cdng nghiep thuc pham, N0 2;
7. Nguyen Quang Hao, Tran Quy Thang. 1997. Phan lap nam men rupn vang tir dich qua dao lot hot. Tap chi Khoa hoc va Cong nghe, NQ 5;
8. Nguyen Quang Hao, Vuong Trong Hao. 1980. Thuc hanh vi sinh vat hoc. NXB Giao due.
9. Nguyen Quang Hao. 1997. Dpng thai len men vang dau. Tap chi Khoa hoc va Cong nghe, NQ 6;
10. Nguyen Quang Hao, Nguyen Quang Thao, Tran Quy Thang, 1997. Nang cao chat luong vang Viet Nam. Bao cao nghiem thu de tai khoa hoc. Ha Noi thang 12 nam 1997.
11. Vu Cdng Hau, 1983. Che rugu vang trai cay trong gia dinh, NXB Ndng Nghiep.
12. Luong Dinh Pham, Tran Dinh Man. Ho Tuyen, 1994. Nghien ciru cdng nghe san xuat rugn vang nhd cac cluing nam men phan lap d Viet Nam. Tap chi Khoa hoc va Cdng nghe, NQ 6;
13. Luong Diic Pham, vi sinh vat hgc va an toan ve sinh thuc pham, NXB Nong Nghiep Ha Ndi, 2000, 422 trang;
14. Ho Sudng, Luong Diic Pham, Le Van Td, Nguyen Thi Hoa, vi sinh vat trong bao quan va che bien thuc pham, tap 1, NXB Ndng Nghiep. 1982, 225 trang;
15. Nguyen Quang Thao (2000), Nghien ciru lien men vang vai thieu (litchi chinensis sonn), Luan an tidn si sinh hoc, Trudng DHSP Ha Ndi.
16. Alltech Alcohol Division, 2004. Enzy me for alcohol production. Akpan I., Ikennebome M.J., Vrath.
N„ Oboekvve CO., 1998. Production of ethanol from cassava whey. Acta Biotechnol. P. 39-45.
17. Armerine M.A and Kunkee, 1968. Microbiology of wine making. Vol 22. p 323 - 358.
18. Baldwin S.. Black R.A., Andreasen A.A.. Adams S.L., 1967. Aromatic congener formation in maturation of alcoholic distillates. J.Arg. Food Chem.. 15. 381-385.
19. Belchior A.P.. Pucch J-L.. carvalho E.. Mondies,H, 1984. Caracteristiques de la composition phenolique du bois de chene portugais et de quelques eaux-de-vie de vin. Cienc. Tec. Vitiv., 2, 57-65.
20. Rose A.H.. 1977. Alcoholic beverages. Vol 1. Academic press London, New York. Sanfrancisco. j Thing Tin mm KHOA HOC &r;oNG NGHE^I |
