Untitled - Cơ sở dữ liệu quốc gia về Khoa học và Công nghệ

CONG NGHẸ HOA SINH

Hình 3: Qui trình sản xuất nước qua bần chua lên men (vang bần chua)

c. ^{tropicaỉis NM2}

1 r

Giốna cấp 1

1 r

Giốna cắp 2

Quả bẩn chua Rữa và bổ sung

đường theo tỉ lệ 1:1 Dịch sừo Pha loàng pH = 3.5 225 g/L đường Bồ sung SO:

. / u (50 mg/L) 10% men giông

-pv* «

--- — 2— 2 * Dịch qua Lẻn men chính

30 °c 14 ngày Dịch quà lên men

<2 0 °c Lọc tách cặn Lẻn men phụ

Nước quả lẽn men thành phẩm

N hân giông cấp 1:

Môi trường nhân giông là môi trường H ansen lỏng có hàm lượng đường 150 g/L, pH = 5.

G iông nấm men được nuôi cấy trong 24h ở nhiệt độ 30°c.

Nhân giông cấp 2:

Dịch quả có hàm lượng đường 225 g/L, pH = 3.5, được khử trùng bằng S 0 9, bổ sung 10% (v/v) giông cấp 1. Nuôi trong tủ âm ở 30°c trong 24h.

Sau khi đã nhân giông xong, tiến hành bổ sung giông cấp 2 vào binh lên men lớn với tỷ lệ 10% (v/v), giữ ở nhiệt độ 30°c trong 14 ngày để thu dịch quả lên men.

Giai đoạn 3: Lên men phụ (tạo hương)

Đ ây là giai đoạn quy ết định ch ất lượng

của nước quả lên men, dịch quả lên men được giữ ở nhiệt độ 15 - 20°c, mục tiêu chủ yếu của giai đoạn này là sự chuyển hóa dịch lên men thành nước quả lên men có độ “ch ín ” thuần thục được đặc trưng bởi hương vị và màu sắc (tương tự quá trình sản xuất rượu vang). Sau khi ủ ít nhất 14 ngày, chúng tôi tiến hành lọc bỏ cặn để thu nước quả thành phẩm.

4. Kết luận

Chúng tôi đã tiến hành thực nghiệm lên men sản xuất nước quả bần chua lên men và thu được sản phẩm có hàm lượng rượu khoảng 16% v/v, sản phẩm nước quả lên men được đánh giá cảm quan tốt. Từ kết quả thực nghiệm, chúng tôi đã xây dựng được qui trình sản xuất nước quả bần chua lên men gồm 3 bước ■

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

/. Baba

s,

Chan HT, Aksornkoae

s

(20ỉ 3), Useýul Products from mangrove and other Coastal plants.

ISME Mangrove Educational Book Series No. 3.

2. Phan Nguyên Hồng (1999), Rừng ngập mặn Việt Nam. Trung tâm Nghiên cứu tài nguyên và môi trường Dụi học Quốc gia Hà Nội, Nxb Nông Nghiệp.

3. Đoàn Văn Thược, Đinh Thị Hồng Duyên (2015), Định loại và nghiên cứu khả năng lên men rượu của chủng nấm men NM2 phân lập từ quả bần chua (Sonneratia caseolcirỉs). Tạp chí Sinh học. 37910: 69-75.

4. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 - 2002. Rượu vang - quy định kỹ thuật. Bộ Khoa học và Công nghệ.

SỐ 4 - Tháng 4/2018 403

TẠP CHÍ CÔNG THƯƠNG

Ngày nhận bài: 06/03/2018

Ngày phản biện đánh giá và sửa chữa: 16/03/2018 Ngày chấp nhận đăng bài: 26/03/2018

S m D O ỈN víN T H ư crc

Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Email: thuocdv@hnue.edu.vn

2. ThS. PHẠM THỊ THANH HƯỜNG

Khoa Sinh học, Trường Đại học sư phạm Hà Nội 3. ĐẶNG HƯƠNG TRÀ

Trường THPT chuyên Trần Phú, Hải Phòng

DEVELOPING A PROCESS FOR FERM ENTED CRABAPPLE MANGROVE JUICE PRODƯCTION

• Assoc. Prof. PhD. DOAN VAN THUOC

• MA. PHAM THI THANH HUONG

Faculty of Biology, Hanoi National University of Education

• DANG HUONG TRA Tran Phu high school in Hai Phong

ABSTRACT:

The effect of some íactors on alcohol production from crabapple mangrove juice by a yeast strain Candida tropicalis NM2 was investigated. Our results shovved that the highest alcohol (16%, v/v), achieved when inoculated 10% (v/v) yeast into the fruit juice of crabapple mangrove con- taining 225 g/L sucrose. A process for ferm ented juice production from crabapple mangrove fruit was developed in laboratory scale. The product completely m eets the National technical regula- tion for alcoholic beverages. This is the íirst report on term ented crabapple mangrove juice pro- duction.

Keywords: Candida tropicalis NM2, crabapple mangrove, ferm ented juice.

404 SỐ 4

- Tháng 4/2018