1. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif yang digunakan pada penelitian kali ini adalah Focus Group
Discussion (FGD). FGD dilakukan dua kali, yaitu sebelum dan sesudah pelatihan. FGD
sebelum dilakukan untuk menentukan atribut-atribut sensori (rasa, aroma, dan tekstur) yang terdapat di sampel nasi yang akan digunakan dalam proses pelatihan. FGD kedua dilakukan setelah proses pelatihan agar kepekaan panelis dalam mendeteksi keberadaan sensori dalam sampel lebih tinggi dan juga untuk menyamakan terminologi diantara panelis. FGD dipimpin oleh seorang panel leader yang bertujuan untuk memfasilitasi diskusi agar berjalan lancar secara dinamis dan untuk mendapatkan informasi sebanyak mungkin dari panelis, serta mengarahkan panelis agar tetap fokus pada diskusi (Setyaningsih dkk, 2010). Hasil atau keputusan diskusi diambil langsung oleh panelis tanpa campur tangan panel leader. Diskusi untuk menentukan atribut rasa pada nasi dilakukan pada empat sampel nasi, yaitu varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo. Diskusi sebelum dan sesudah pelatihan berlangsung selama 1 jam.
Tabel 14 menunjukkan bahwa atribut rasa yang teridentifikasi secara dominan pada keempat sampel adalah manis dan gurih. Rasa asin juga teridentifikasi pada sampel nasi dari varietas Ciherang dan Cisokan selain rasa manis dan gurih. Hasil ini dikuatkan oleh penelitian yang dilakukan Darmasetiawan (2004), dimana hasil analisis kualitatif terhadap nasi dari Beras Panjang menunjukkan bahwa nasi tersebut memiliki atribut rasa manis dan asin. Rasa manis mendominasi rasa yang ada pada nasi, mengingat penyusun utama beras adalah karbohidrat, yaitu 89-90% (Rohman, 1997) dimana karbohidrat merupakan sumber rasa manis. Tidak semua karbohidrat berperan dalam membentuk rasa manis. Karbohidrat yang berperan sebagai sumber rasa manis adalah monosakarida seperti glukosa dan fruktosa (Winarno, 1992).
34
Tabel 14. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa nasi
Sampel Deskripsi Rasa
Cisokan Manis, asin
Ciherang Manis, asin, dan gurih
Ciliwung Manis, gurih
Membramo Manis, gurih
2. Analisis Kuantitatif
Metode yang digunakan dalam melakukan analisis kuantitatif adalah
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Tahap pengujian kuantitatif dilakukan untuk
menentukan intensitas atribut-atribut sensori yang diperoleh dari FGD. Atribut rasa yang diujikan dengan metode ini adalah manis, asin, dan gurih. Penilaian sampel dilakukan pada skala tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2 standar (R1 dan R2) yang nilainya telah ditentukan saat pelatihan. Adanya standar dengan berbagai intensitas pada setiap atribut membantu panelis untuk mengingat dan menyamakan konsep dengan panelis lainnya. Pada saat pengukuran intensitas atribut dengan penggaris, nilai yang diperoleh dikonversi menjadi skala 100.
2.1 Atribut Rasa Manis
Beras mengandung pati sebesar 78,3% (Winarno, 1992). Pati merupakan polisakarida yang terdiri dari molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis enzim-enzim yang spesifik kerjanya (Winarno, 1992). Enzim yang terdapat pada saliva adalah enzim α-amilase. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 unit glukosa (Winarno, 1992). Glukosa merupakan monosakarida. Gula-gula sederhana inilah yang berkontribusi kuat terhadap rasa manis pada nasi pada saat pengunyahan. Pada umumnya manusia baik bayi, anak, maupun orang dewasa menyukai rasa manis sehingga dapat dikatakan bahwa rasa manis merupakan salah satu alasan sebagian besar penduduk di dunia menyukai nasi selain sebagai bahan makanan pokok.
Tabel 15. menunjukkan nilai intensitas rasa manis pada nasi. Data intensitas rata-rata rasa manis kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA. Uji ini digunakan untuk melihat interaksi sampel dan panelis. Pada Lampiran 16 didapat informasi bahwa terdapat pengaruh yang nyata terhadap rasa manis empat varietas beras yang diujikan (p-value < 0,05). Uji lanjut Tukey pada Lampiran 16 menunjukkan perbedaan rasa manis diantara keempat varietas. Kelompok sampel nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, dan Membramo tidak saling memiliki perbedaan rasa manis yang signifikan. Nasi dari varietas Ciherang memiliki perbedaan rasa manis yang signifikan terhadap kelompok sampel nasi dari varietas Ciliwung dan Cisokan.
Selain itu, Tabel 15 juga menginformasikan bahwa nasi dari varietas Ciliwung memiliki intensitas rasa manis yang paling tinggi, yaitu sebesar 12,9, sedangkan intensitas yang paling rendah dimiliki nasi dari varietas Ciherang, yaitu sebesar 8,6.
35
Tabel 15. Data intensitas atribut rasa manis nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 8,6 ± 2,4b
Membramo 11,1 ± 3,5ab
Cisokan 12,4 ± 2,9a
Ciliwung 12,9 ± 6,3a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
(p-value < 0.05) dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.2 Atribut Rasa Asin
Beras mengandung sodium sebanyak 2 mg/ 158 g nasi (USDA, 2001).
Mineral ini berperan dalam pembentuk rasa asin. Ion sodium (Na+) yang menyentuh
ujung apikal dari sel pencecap melalui saluran ion pada mikrovili akan menimbulkan rangsangan sensasi rasa asin.
Data intensitas rasa gurih selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA pada selang kepercayaan 95%. Data intensitas rasa gurih dapat dilihat pada Tabel 16. Hasil analisis untuk sampel menunjukkan bahwa rasa asin pada nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo tidak berbeda pada selang kepercayaan 95%.
Tabel 16. Data intensitas atribut rasa asin nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Membramo 10,9 ± 5,8 a
Ciherang 12,1 ± 2,7 a
Cisokan 12,5 ± 3,4 a
Ciliwung 14,9 ± 4,2 a
2.3 Atribut Rasa Gurih
Senyawa pemberi rasa gurih yang paling dikenal dan potensial adalah asam amino L-glutamat atau garamnya, seperti Monosodium Glutamat (MSG). Menurut FAO (2004), kandungan asam amino pada beras dapat dikatakan tinggi, meliputi asam glutamat dan aspartat dimana lysin merupakan pembatas asam amino. Selain itu, rasa gurih juga dapat ditimbulkan oleh peptida seperti yang dikatakan Han & Xu (2011) bahwa peptida berkontribusi dalam pembentukan sensori suatu makanan, yaitu rasa manis, asam, pahit, dan gurih. Peptida merupakan molekul pembentuk protein. Protein dalam nasi merupakan komponen kimia terbesar kedua, sebesar 7-8% (Haryadi, 2008) setelah pati. Oleh karena itu, memakan nasi akan menimbulkan atribut rasa gurih.
Dari hasil uji kuantitatif, diperoleh intensitas rata-rata atribut rasa gurih yang kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA. Uji ini menggunakan selang kepercayaan 95% yang menjaga agar alpha-risk tetap maksimum 5%. Tabel 17 menginformasikan intensitas rata-rata atribut rasa gurih. Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 16, diketahui rasa gurih diantara keempat sampel yang diujikan tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%.
36
Tabel 17. Data intensitas atribut rasa gurih nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 6,4 ± 2,2 a
Ciliwung 7,7 ± 2,4 a
Cisokan 8,9 ± 2,1 a
Membramo 8,9 ± 3,4 a
2.4 Spider web Atribut Rasa Manis, Gurih, dan Asin
Data hasil analisis kuantitatif atribut rasa manis, asin, dan gurih masing-masing varietas unggul beras yang diujikan ditampilkan dalam bentuk spider web atau grafik jaring laba-laba (Gambar 4).
Gambar 4 menjelaskan bahwa intensitas atribut rasa asin yang paling tinggi dimiliki oleh varietas Ciliwung, yang kemudian diikuti oleh Cisokan, Membrano, dan Ciherang. Rasa gurih dari varietas Cisokan dan Membramo memiliki intensitas yang sama, dan intensitas yang paling rendah dimiliki oleh varietas Ciherang. Intensitas rasa manis yang ditimbulkan pada keempat sampel terdapat perbedaan. Dari Gambar 4 terlihat jelas bahwa nasi dari varietas Ciherang merupakan nasi yang memiliki atribut rasa manis paling rendah dimana titiknya terletak antara garis/jaring 5 dan 10, yaitu sebesar 8,6. Namun, titik varietas Ciliwung, Cisokan, dan Membramo terletak antara garis/jaring 10-15. Dari hasil two-way ANOVA rasa manis pun menyatakan bahwa nasi dari keempat varietas ini berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%. Nasi dari varietas Ciliwung memiliki intensitas rasa manis yang paling tinggi, yaitu sebesar 12,9, sedangkan yang paling rendah adalah varietas Ciherang, yaitu 8,6.
Gambar 4. Spider Web atribut rasa nasi dari varietas beras Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo
37
3. Korelasi Atribut Rasa pada Nasi
Suatu atribut dikatakan berkorelasi jika memiliki nilai korelasi lebih dari 0,5 (Limpawattana & Shewfelt, 2010). Analisis korelasi pada atribut rasa manis, asin, dan gurih menunjukkan bahwa tidak ada atribut yang berkorelasi tinggi, yaitu >0,80 (Limpawattana & Shewfelt, 2010) yang dapat dilihat pada Tabel 18. Angka yang bercetak tebal pada Tabel 18 berarti adanya korelasi antara atribut. Atribut rasa asin berkorelasi positif dengan rasa manis sebesar 0,512 yang menunjukkan bahwa semakin besar intensitas rasa asin yang dirasakan semakin besar pula intensitas rasa manis yang dirasakan. Serupa dengan atribut rasa gurih dan manis yang berkorelasi positif sebesar 0,698 dimana semakin besar intensitas gurih yang dirasakan maka semakin besar rasa manis yang ditimbulkan. Jadi, dapat dikatakan bahwa atribut rasa manis berkorelasi positif dengan rasa gurih dan asin.
Tabel 18. Korelasi atribut Rasa (Pearson Correlation)
Atribut Manis Asin Gurih
Manis 1
Asin 0,512 1
Gurih 0,698 -0,246 1