Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki multikultur. Penggunaan empat daerah, Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua, sebagai sasaran penelitian tidak dapat dikatakan mewakili masyarakat Indonesia secara signifikan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan sasaran wilayah Indonesia yang lain dengan segmentasi yang lebih sempit. Untuk menghindari terjadinya kesalahan acak, maka sangat disarankan penelitian dilakukan di daerah asal yang merupakan sasaran wilayah penelitian. Dengan begitu, diharapkan upaya meningkatkan produktivitas padi dalam program ketahanan pangan Indonesia dari segi preferensi konsumen atau sensori dapat bermanfaat secara maksimal.
Upaya intensifikasi dan diversifikasi merupakan usaha yang dapat dilakukan pemerintah dalam mengatasi semakin meningkatnya konsumsi masyarakat Indonesia akan beras dari tahun ke tahun. Upaya intensifikasi dapat dilakukan melalui peningkatan produksi padi yang salah satu caranya adalah merakit varietas unggul padi dengan memperhatikan berbagai aspek seperti, preferensi konsumen menjadi perhatian oleh para pemulia tanaman padi dalam merakit varietas unggul. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji preferensi dan penerimaan beras di daerah lain sehingga beras yang dipasarkan sesuai dengan selera konsumen. Upaya diversifikasi dapat dilakukan dengan menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok dengan komoditas-komoditas yang kaya akan karbohidrat dan banyak tumbuh di Indonesia, seperti umbi-umbian.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah Dede R, Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Panduan Praktikum. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2008. Ketersediaan benih padi di Sulawesi Selatan. Kompas, 15 September 2008. Di dalam : Djamaluddin. 2009. Sulsel surplus beras 2 (dua) juta ton. Sulawesi Selatan.
Anonim, 2009. Meningkatkan Ketahanan Pangan Nasional. http://www2.ilmci.com/?p=265. [11 Maret 2011]
Anonim. 2011. NTB merupakan lumbung beras nasional. www.sumbawa baratkab.go.id [08 Mei 2011]
Arkanti LW. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Beras Pandan Wangi, Mornen, dan BTN [Skripsi]. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Atman. 2007. Varietas unggul baru padi sawah batang lembang : deskripsi dan teknologi budidaya. J
Ilmiah Tambua 6 (2) : 153-162. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatra Barat.
Barber S. 1978. In: Houston DF (ed) 1978. Rice: Chemistry and technology. The America Association of Cereal Chemists, Inc., USA : 215–263.
Beirger JF. 1987. Food acceptance and cultural change : some historical experiences. In : Solms J, Booth DA Pangborn RM, O Raunhardt. Food Acceptance and Nutrition. San Diego : Academic Press Inc.
[BBPT Padi] Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2009. Varietas ciherang makin mendominasi. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian vol 31 (6) : 11-13.
Sutisna Entis, Rauf Abdul Wahid.2011. Inovasi padi gogo upaya pemberdayaan petani papua barat. Badan Litabang Pertanian, BPTP Papua Barat. Edisi Khusus Penas XIII, 21 Juni 2011
Buttery RG, Ling LC, Juliano BO. 1982. 2-Acetyl-1-pyrroline: an important aroma component of cooked rice. Chemical Industries 23 : 958-959.
Champagne ET, Bett KL, Vinyard BT, Wedd BD, McClung AM, Barton FE, Lyon BG, Moldenhauer K, Linscombe S, Kohlwey D. 1997. Effects of drying conditions, final moisture content and degree of milling on rice flavor. Cereal Chemistry 74 : 566–570.
Champagne ET, Marshall WE, Goynes WR. 1990. Effects of degree of milling and lipid removal on starch gelatinization in the brown rice kernel. Cereal Chemistry 67: 570–574.
Champagne ET. 2008. Rice Aroma and Flavor : A Literature Riview. Cereal Chemistry 85(4):445-454. (www.redOrbit.com)
Champagne ET, Bett-Garber KL, Thomson JL, Shih FF, Lea J, and Daigle K. 2008. Impact of presoaking on the flavor of cooked rice. Cereal Chem.: in press.
Darmasetiawan G. 2004. Kualitas Citarasa Beras Cepat Saji dari Beras Aromatik [skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Del Mundo AM, Juliano BO. 1981. Consumer preference and properties of raw and cooked milled rice. J. Texture Stud. 12:107-120.
[DEPTAN] Departemen Pertanian. 2006. Prospek dan arah pengembangan agribisnis padi. http://www.litbang.deptan.go.id/special/publikasi/doc_tanamanpangan/padi/padi-bagian-b.pdf. [12 Juli 2011]
[DEPTAN] Departemen Pertanian. 2003. Laporan Akhir Pemetaan Produktivitas dan Stabilitas Komoditas Pertanian Propinsi Sumatera Barat. Biro Perencanaan dan Keuangan Sekretariat Jendral Departemen Pertanian Jakarta : 80.
68
Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Kabupaten Merauke. 2003. Laporan tahunan produksi tanaman pangan kabupaten Merauke. Papua
Dipertahorti. 2005. Bahan diskusi Dinas pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Sumatera Barat. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Sumatra Barat.
Djamaluddin. 2009. Sulsel surplus beras 2 (dua) juta ton. http://djamaluddin17dd.
Wordpress.com/2009/04/16/sulsel-surplus-beras-2-dua-juta-ton-2009/ (13 Februari 2011) Drake MA, Civille GV. 2003. Flavor Lexicons. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety 2 : 33-40.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2004. Rice and human nutrition. Rome, Italy : International Year of Rice 2004.
Food and Agriculture Policy Research Center. 1997. Science of the Rice Plant Genetics (Volume Three). In : Matsuo, Takane, Futsuhara Yuzo, Kikuchi Fumio, Yamaguchi, Hikoyuki (eds). Tokyo : The Japanese Ministry of Agriculture, Foresty and Fisheries, pp 440-443.
Hadi Setia, Budiarti Tati, Haryadi. 2005. Studi komersialisasi benih padi sawah varietas unggul. Bul Agron 33 (1) : 12-18.
Han Liang Fu, Xu Yan. 2011. Identification of low molecular weight peptides in Chinese rice wine (huang jiu) by UPLC-ESI-MS/MS. J Inst Brew 117(2) : 238–250.
Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Juliano B.O. 1984. Rice starch. In : R.L.Whistler, J.N.BeMiller, and E.F.Paschall (eds). 1984. Starch:
Chemistry and Technology Second Edition. Toronto : Academic, Inc.
Limpawattana M, Shewfelt RL. 2010, Flavor Lexicon for Sensory Descriptive Profilling of Different Rice Types. J Food Sci 15 (4) : 199-205.
Litbang Departemen Pertanian, 2007. Ketahanan Pangan Nasional dan Produksi Beras Indonesia. Jakarta.
LPTP Koya Barat. 2000. Teknologi budidaya padi spesifik lokasi. Sentani, Jayapura : Loka Pengkajian Teknologi Pertanian Koya Barat.
Lundahl David. 2007. Sensory and cognitive aspects of food preference. InfoSense Inc. Associate Professor Food Science & Technology Oregon State University. United States of America : Charlotte.
Meilgaard Morten; Civille Gail Vance; Carr Thomas B. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd
Edition. New York : CRC Press. 387 p.
Meullenet Jean Francois C, Sitakalin C, Marks BP. 1999. Predicting of rice texture by spectral stress strain analysis : a novel technique for treating instrumental extrusion data used for predicting sensory texture profiles. Journal of Texturz Studies 30 : 435-450.
Moskowitz H (ed).1988. Applied Sensory Analysis of Food vol I and II. CRC Press. Boca Raton. Munoz AM, Civille GV. 1998. Universal, product, and attribute specific scaling and the development
of common lexicons in descriptive analysis. J Sens Stud 13:57-76.
Nurkhomisah. 2003. Mempelajari preferensi konsumen terhadap flavor tauco [skripsi]. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Okabe M. 1979. Texture measurement of cooked rice and its relationship to the eating quality. J. Texture Studies 10 : 131-152.
Piggott JR, Simpson SJ, Williams SAR. 1998. Sensory analysis. Int J Food Sci Technol 33:7-18. [PUSLITBANGTAN] Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 2007. Deskripsi padi
varietas ciherang. http://pangan.litbang.deptan.go.id. [16 Agustus 2011]
. 2007. Deskripsi padi varietas ciliwung. http://pangan.litbang.deptan.go.id. [16 Agustus 2011]
69
. 2007. Deskripsi padi varietas cisokan. http://pangan.litbang.deptan.go.id. [16 Agustus 2011] . 2007. Deskripsi padi varietas membramo. http://pangan.litbang.deptan.go.id. [16 Agustus 2011]
. 1993. Deskripsi varietas unggul padi. Bogor, Jawa Barat. . 2005. Padi unggul spesifik daerah. Bogor, Jawa Barat, pp 4-5.
. 2010. Varietas unggul. http://www.litbang.deptan.go.id/varietas. [16 Aguatus 2011]
Rohman, A. M. 1997. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia Pati Beras Ketan Hitam, beras Ketan Putih, Beras Cianjur, dan Beras IR 36 [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Rouw Aser. 2008. Analisis dampak kerahaman curah hujan terhadap kinerja produksi padi sawah (studi kasus di Kabupaten Merauke, Papua. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 11 (2) : 145-154.
Rozakurniati. 2010. Varietas padi tahan wereng coklat. Sinar Tani edisi 27 Oktober-2 November 2010. Balai Besar Penelitian Sukamandi.
Ruskandar, Ade. 2009. Varietas ciherang makin mendominasi. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31 (6) : 11-13. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi.
Saikusa, T., Horino, T. and Mori, Y., 1994. Distribution of free amino acids in the rice kernel and kernel fractions and the effect of water soaking on the distribution. Journal of Agriculture and
Food Chemistry 42:1122–1125.
Sartono Bagus, Affendi Farid M, Syafitri Utami Dyah, Sumertajaya I Made, Angraeni Yenni. 2003. Modul Teori Analisis Peubah Ganda. Bogor : Departemen Ilmu Statistik, Institut Pertanian Bogor.
Septiani Lia. 2011. Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia [skripsi]. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih Dwi; Apriyantono Anton; Sari Maya Puspita. 2010. Analisis Sensori untuk
IndustriPangan dan Agro. Bogor : IPB Press.
Siregar, Hadrian. 1981. Budidaya Tanaman Padi di Indonesia. PT Sastra Hudaya.
Sphepherd, R. Dan P.Sparks. 1994. Modelling food choice. In : MacFie, H.J.H. dan D.M.H. Thomson (eds.). Measurement of Food Preference. Blackie Academic and Profesional, Glasgow, pp 202-223.
Stone H. 1992. Quantitative descriptive analysis. In: Hootman RC, editor. ASTM Manual Series MNL 13 Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. West Conshohocken, Pa.: Am. Soc. Testing and Materials. p 15-21.
Stone H, Sidel Joel L. 2004. Sensory Evaluation Practices Third Edition. Redwood City, California, USA : Elsevier Academic Press.
Subarna, Suroso, S Budijanto, Sutrisno. 2005. Pengembangan Metode Menanak Optimum untuk Beras Varietas Sintanur, IR 64 dan Ciherang. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Sugiyama S. Konishi M. Terasaki D. Hatae K, Shimada A. 1995. Determination of the chemical components and distribution in the milled rice kernel. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 42 (6) : 401–409 Dalam Tran Thi Uyen, Suzuki Keitaro, Okadome Hiroshi, Homma Seiichi, Ohtsubo. 2004. Analysis of the tastes of brown rice and milled rice with different milling yields using a taste sensing system. J Food Chemistry 88 (4) : 557-566.
Suprihatno Bambang, Daradjat Aan A. 2009. Kemajuan dan Ketersediaan Varietas Unggul Padi. Sukamandi, Jawa Barat : Balai Besar Penelitian Tanaman Padi.
70
Susanto U, Daradjat AA, Suprihatno B. 2003. Perkembangan pemuliaan padi sawah di Indonesia. J Litbang Pertanian 22 (3) : 125-131. Jawa Barat : Balai Peneitian Tanaman Padi, Sukamandi. Sutisna Entis, Rauf Abdul Wahid. 2011. Inovasi padi gogo, upaya pemberdayaan petani papua barat.
Edisi Khusus Penas XIII, BPTP Papua Barat.
Suwansri S, Meullenet JF, Hankins JA, Griffin K. 2002. Preference mapping of domestic/imported jasmine rice for U.S.-Asian consumers. J of Food Science 67 (6) : 2420-2431.
Tajima M. Horino T. Maeda M. and Rok Son J. 1992. Maltooligosaccharides extracted from outer-layer of rice grain. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 39 (10) : 857–861.
Tran Thi Uyen, Suzuki Keitaro, Okadome Hiroshi, Homma Seiichi, Ohtsubo. 2004. Analysis of the tastes of brown rice and milled rice with different milling yields using a taste sensing system. J Food Chemistry 88 (4) : 557-566.
USDA. 2001. USDA national nutrient database for standard reference, release 17. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR17/wtrank/sr17a307.pdf [14 September 2011] Watts BM. GL Ylimaki, LE Jeffrey, LG Elias. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation.
Ottawa : Internal Research Centre.
Weaver Michelle, Brittin Helen C. 2001. Food preference of men and women by sensory evaluation versus questionaaire. Family and Consumer Research Journal 29 (3) : 288-301.
Widyantoro, Suprapto, Firdausil, M. Sabki, Martono, Suranto, M.M. Amin dan Ismail. 2004. Pemuliaan Padi Partisipatif dan Uji Multilokasi Galur-galur Harapan Padi Gogo, Padi Sawah dan Padi Rawa. Laporan Akhir. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Yau, N. J. N. and Liu, T. T. 1999. Instrumental and sensory analysis of volatile aroma of cooked rice. J. Sens. Stud. 14 : 209- 233.
Zaini, Z., Diah W.S., dan M. Syam. 2004. Pengelolaan Tanaman Terpadu Padi Sawah. Meningkatkan Hasil dan Pendapatan, Menjaga Kelestarian Lingkungan.Petunjuk Lapang. BP2TP, BPTP Sumut, BPTP Nusa Tenggara Barat.Balitpa, International Rice Research Institute.
Zen S, H Bahar, Dasmal, Taufik, Maizir. 2000. Pengkajian varietas/galur padi sawah spesifik selera konsumen Sumatera Barat. Laporan Akhir Kegiatan pengkajian BPTP Sukarami tahun 2000 : 34-39.
Zen S. 2007. Penyebaran varietas unggul dan produktivitas padi sawah di Propinsi Sumatera Barat. Jurnal Ilmiah Tambua 6 (1) : 72-78
Zeng Zhi, Zhang Han, Zhang Tao, Chen Jie Yu. 2008. Flavor volatiles in three rice cultivars with low level of digestible protein during cooking. Cereal Chem. 85(5) : 689–695.
Zeng Zhi, Zhang Han, Chen Jie Yu, Zhang Tao, Matsunaga Ryuji. 2008. Flavor volatiles of rice during cooking analyzed by modified headspace SPME/GC-MS. Cereal Chem. 85 (2) : 140– 145.
72
Lampiran 1. Kuesioner pre-screening seleksi panelis
Nama :
Alamat :
No. Telp :
WAKTU
1. Apakah ada hari dalam satu minggu (Senin-Jumat) yang bisa diluangkan untuk melakukan pengujian sensori?
2. Berapa minggu yang akan kamu gunakan sebagai waktu liburan antara 1 Maret s.d. 30 Mei?
RIWAYAT KESEHATAN :
1. Apakah kamu pernah menderita penyakit yang ada di bawah ini?
Diabetes
Hipoglikemia
Alergi makanan (sebutkan)
Hipertensi
Gangguan rongga mulut dan gigi
Gangguan saluran pernapasan
2. Apakah kamu mengkonsumsi obat-obatan yang mempengaruhi panca indra kamu, terutama indra pencium dan pengecap?
FOOD HABIT :
1. Apakah sekarang kamu sedang melakukan diet? Jika ya, Jelaskan. 2. Berapa kali kamu makan di luar selama sebulan ?
3. Berapa kali kamu makan makanan siap saji dalam sebulan? 4. Berapa kali kamu makan makanan yang dibekukan? 5. Apa makanan favoritmu?
6. Apakah ada makanan yang tidak bisa kamu makan? Jika ya, Sebutkan. 7. Apakah ada makanan yang tidak kamu suka? Jika ya, Sebutkan. 8. Bagaimana kemempuan kamu dalam membedakan baud an rasa
BAU RASA
Lebih dari rata-rata Rata-rata
Kurang dari rata-rata
9. Bagaimana sensivitas kamu terhadap tekstur pada makanan
Lebih dari rata-rata Rata-rata
73
Kurang dari rata-rata
10. Apakah ada anggota dari keluarga inti kamu yang bekerja di perusahaan pangan?
11. Apakah ada anggota dari keluarga inti kamu yang bekerja di perusahaan periklanan atau agensi pemasaran?
QUIZ
1. Jika Anda harus mengganti nasi sebagai bahan makanan pokok, produk pangan apa yang akan
Anda gunakan sebagai makanan pokok?
2. Produk pangan apa yang rasanya menyerupai nasi?
3. Sebutkan satu atau dua kata yang mendeskripsikan rasa nasi!
4. Deskripsikan karakteristik tekstur makanan secara umum?
5. Karakteristik tekstur apa yang anda temukan dalam produk nasi?
6. Jelaskan perbedaan flavor dan aroma?
7. Jelaskan perbedaan flavor dan tekstur?
74
LATIHAN MENSKALA
Tandai skala garis dengan memberikan garis vertical yang mengindikasikan proporsi daerah yang dihitamkan
75
Lampiran 2. Scoresheet uji identifikasi rasa dan aroma dasar
UJI IDENTIFIKASI RASA DASAR
Nama : Tanggal pengujian:
Sampel : Larutan rasa dasar Kriteria : Rasa
Instruksi
Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan Anda satu persatu secara berurutan dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok pencicip, dan masukkan ke dalam mulut Anda (ke atas lidah). Rasakan selama 5 detik, kemudian telan.
Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
Kode Sampel Deskripsi Rasa
UJI IDENTIFIKASI AROMA DASAR
Nama : Tanggal pengujian:
Sampel : Larutan bau/aroma Kriteria : bau/aroma Instruksi
Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung selama 3 detik. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencium satu sampel, netralkan hidung dengan mencium penetral dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai penciuman pada sampel berikutnya.
76
Lampiran 3. Scoresheet uji segitiga
UJI SEGITIGA RASA
Nama : Tanggal pengujian:
Sampel :
Kriteria : memilih satu sampel yang beda Instruksi
Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sampel larutan menggunakan sendok sampel dan meletakkannya pada sampel pencicip untuk selanjutnya dilakukan pengujian. Cicipilah satu sendok contoh selama 3 detik, lalu telan. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda).
Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di bawah ini.
Set Sampel Kode Sampel Beda
1 2 3
UJI SEGITIGA AROMA
Nama : Tanggal pengujian:
Sampel : Aroma
Kriteria : memilih satu sampel yang beda Instruksi
Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Buka tutup botol, baui sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengibas-ngibaskan udara di atas botol ke arah hidung dengan tangan selama 3 detik. Tutup kembali botoldan netralkan/istirahatkan selama 30 detik sebelum menghirup sampel lain. Penciuman dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda).
Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di bawah ini.
Set Sampel Kode Sampel Beda
1 2 3
77
Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Rasa Dasar
UJI RANKING RASA DASAR
Nama : Tanggal Pengujian :
Sampel : larutan rasa dasar
Kriteria : Mengurutkan sampel dari kosentrasi terendah ke tertinggi Instruksi
Dihadapan anda terdapat 3 set sampel, dimana setiap set terdiri dari 4 sampel dengan konsentrasi yang berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sampel larutan menggunakan sendok sampel dan meletakkannya pada sampel pencicip untuk selanjutnya dilakukan pengujian. Cicipilah satu sendok contoh selama 3 detik, lalu telan. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
Kemudian berilah penilaian dengan mengurutkan keempat sampel dari konsentrasi terendah (tulis angka 1 pada kolom ranking) sampai konsentrasi tertinggi (tulis angka 4 pada kolom ranking). Anda diperbolehkan mencicip ulang sampel-sampel tersebut sebelum anda melakukan penilaian. Lakukan hal sama untuk 2 set berikutnya. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda).
Manis Kode Ranking Gurih Kode Ranking Asin Kode Ranking
Lampiran 5. Worksheet acuity test seleksi panelis
LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI RASA DASAR
Tanggal Pengujian :
Identifikasi Sampel Kode
Larutan Sukrosa 2% A
Larutan NaCl 0,2% B
Larutan Kafein 0,05% C
Larutan Asam Asetat 0,05% D
Larutan MSG 0,05% + NaCl 0,1% E
Penyajian
Booth Panelis Sampel
I 1,6,11,dst C.253 D.811 B.973 A.975 E.761
II 2,7,12,dst B.637 E.767 A.226 C.382 D.741
III 3,8,13,dst A.894 D.972 E.161 B.371 C.128
IV 4,9,14,dst E.991 B.427 A.911 D.461 C.164
78
Lampiran 5 (lanjutan). Worksheet acuity test seleksi panelis
LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI AROMA DASAR
Tanggal Pengujian :
Sampel Kode Identifikasi Aroma
Larutan 2 l Diacetyl dalam 0,5 ml PG A Buttery
Larutan 2 l Acetoin dalam 0,5 ml PG B Creamy
Larutan 2 l 5-methyl-2-furfural dalam 0,5 ml PG C Cereal
Larutan 3,5 l 2-acetyl-1-pyridine dalam 0,7 ml PG D Pandan
Larutan 2 l Sugar Lactone dalam 0,5 ml PG E Manis
0,05 gram Vanilin dalam 0,3 ml F Vanilla
Penyajian
Booth Panelis Sampel
I 1,6,11,dst B.397 C.466 F.632 A.429 D.195 E.874
II 2,7,12,dst E.228 B.751 A.373 D.195 C.278 F.883
III 3,8,13,dst C.586 D.637 B.197 E.444 F.176 A.959
IV 4,9,14,dst D.584 A.225 C.313 F.265 E.452 B.683
V 5,10,15,dst F.931 E.791 D.317 B.137 A.811 C.921
LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA RASA
Tanggal Pengujian :
Identifikasi Sampel Kode
Larutan Sukrosa 1% A
Larutan Sukrosa 2% B
Penyajian
Booth Panelis Set Sampel
I 1,6,11,dst 1 2 3 B.235 A.951 A.493 B.667 B.529 A.786 B.174 A.312 B.848 II 2,7,12,dst 1 2 3 B.975 A.448 B.394 B.257 A.539 A.882 B.723 B.661 A.116 III 3,8,13,dst 1 2 3 A.973 B.524 B.647 A.752 A.881 B.216 A.395 B.469 A.138 IV 4,9,14,dst 1 2 3 A.187 B.854 A.488 B.946 A.133 B.496 A.174 A.459 B.547 V 5,10,15,dst 1 2 3 A.396 A.522 B.498 A.298 B.665 B.635 B.252 A.113 B.917
79
Lampiran 5 (lanjutan). Worksheet acuity test seleksi panelis
LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA AROMA
Tanggal Pengujian :
Sampel Kode
Larutan 2 l Diacetyl dalam 0,5 ml PG A
Larutan 2 l Acetoin dalam 0,5 ml PG B
Larutan 2 l 5-methyl-2-furfural dalam 0,5 ml PG P
Larutan 2 l Sugar Lactone dalam 0,5 ml PG Q
Larutan 3,5 l 2-acetyl-1-pyridine dalam 0,7 ml PG M
0,05 gram Vanilin dalam 0,3 ml N
Penyajian
Booth Panelis Set Sampel
I 1,6,11,dst 1 2 3 M.538 N.721 N.259 B.986 A.612 B.464 Q.393 P.847 Q.216 II 2,7,12,dst 1 2 3 M.967 N.532 M.859 A.728 A.191 B.375 P.643 P.446 P.287 III 3,8,13,dst 1 2 3 M.618 N.925 M.869 A.132 B.354 A.773 Q.765 P.193 P.218 IV 4,9,14,dst 1 2 3 N.487 M.932 N.624 B.556 B.849 A.914 P.628 Q.396 Q.282 V 5,10,15,dst 1 2 3 Q.975 Q.448 P.394 N.257 N.539 M.882 A.723 B.661 A.116
LEMBAR KERJA UJI RANKING RASA DASAR
Tanggal Pengujian : Sampel Kode Larutan Sukrosa 10% A Larutan Sukrosa 5% B Larutan Sukrosa 2% C Larutan Sukrosa 1% D Penyajian
Booth Panelis Sampel
I 1,6,11,dst B.397 C.466 F.632 A.429 D.195 E.874
II 2,7,12,dst E.228 B.751 A.373 D.195 C.278 F.883
III 3,8,13,dst C.586 D.637 B.197 E.444 F.176 A.959
IV 4,9,14,dst D.584 A.225 C.313 F.265 E.452 B.683
80
Lampiran 6a. Scoresheet pelatihan panelis atribut rasa
PELATIHAN ATRIBUT RASA MANIS
Sampel : Larutan Gula Tanggal:
Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan gula memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis secara berurutan. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
0 2 6 10 15
Tidak ada Rasa manis
rasa manis sangat kuat
PELATIHAN ATRIBUT RASA ASIN
Sampel : Larutan Garam Tanggal:
Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan garam memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis secara berurutan. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
0 2.5 5 8.5 15
Tidak ada Rasa asin
rasa asin sangat kuat
PELATIHAN ATRIBUT RASA GURIH
Sampel : Larutan MSG + NaCl 0,1% Tanggal:
Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan gurih dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan gurih memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis secara berurutan. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
0 2 5 8 15
Tidak ada Rasa gurih
81
Lampiran 6b. Scoresheet pelatihan panelis atribut aroma
PELATIHAN ATRIBUT AROMA MANIS
Sampel : Sugar Lactone + Propilen glikol Tanggal:
Nama :
Instruksi
Di hadapan anda terdapat beberapa standar aroma manis dengan konsentrasi yang berbeda.