1. Seleksi Panelis
Dalam melakukan analisis deskriptif, penggunaan panelis terlatih merupakan salah satu syarat utama. Tahap yang dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih adalah seleksi panelis. Panelis yang terpilih adalah panelis yang memiliki kemampuan sensori yang baik (panelis potensial) yang kemudian dilatih menjadi panelis terlatih dan digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori nasi yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama 23 hari yang terdiri dari
pre-screening/seleksi awal, acuity test, dan personal interview. Pre-screening dilakukan
melalui pengisian kuesioner (Lampiran 1) dengan tujuan : mengetahui riwayat kesehatan dan food habit calon panelis, mengenalkan calon panelis terhadap bahan yang akan diuji, mengetahui kemampuan dasar sensori dan kemampuan menskala calon panelis, dan motivasi calon panelis. Selain itu, pada tahap ini juga dilakukan pemberitahuan mengenai jadwal dan kebutuhan waktu yang harus disediakan calon panelis. Calon panelis yang mengikuti tes ini sebanyak 90 orang.
Setelah menjalankan pre-screening, 84 calon panelis akan melakukan acuity test /tes ketepatan. Kandidat panel harus mendemonstrasikan kemampuan untuk mendeteksi dan menjelaskan karakteristik sensori yang ada secara kualitatif; mendeteksi dan menggambarkan perbedaan secara kuantitatif. Tes ini terdiri dari uji identifikasi rasa dan aroma, uji segitiga rasa dan aroma. Uji identifikasi rasa diikuti oleh 84 orang mahasiswa. Uji identifikasi rasa dasar menggunakan lima rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, pahit, dan gurih (Lampiran 2), sedangkan uji identifikasi aroma menggunakan
30
enam aroma, yaitu aroma manis, pandan, buttery, creamy, vanila, dan nutty (Lampiran 2). Pada tahap ini terjaring 29 orang panelis yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dan minimal 50% aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang lolos acuity test akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga rasa dan aroma. Uji segitiga rasa dilakukan sebanyak 18 set dalam waktu 3 hari dan uji segitiga aroma dilakukan sebanyak 12 set dalam waktu 2 hari. Setiap set terdiri dari dua larutan yang sama dan satu larutan yang berbeda. Dari uji segitiga yang telah dilakukan, dihasilkan 20 panelis yang dapat memenuhi persyaratan, yaitu panelis yang mempunyai jawaban benar minimal 50% dari contoh standar baik atribut rasa maupun aroma yang diberikan. Selanjutnya kandidat panelis mengikuti uji ranking rasa manis, asin, dan gurih dimana calon panelis yang lolos adalah yang mampu menjawab 100% benar. Panelis yang lolos tahap ini sebanyak 11 orang. Personal interview dimaksudkan untuk mendapatkan gambaran apakah kandidat memiliki kemauan yang serius dan untuk konfirmasi minat kandidat dalam tahapan berikutnya, yaitu pelatihan. Dari hasil interview, didapatkan 8 orang panelis yang terdiri dari tiga orang mahasiswa dan lima orang mahasiswi yang akan mengikuti pelatihan.
Penelitian ini membutuhkan panelis terlatih sebanyak 8-12 orang (Setyaningsih dkk, 2010; Meilgaard et al. 1999) yang sebelumnya harus melewati proses seleksi panelis untuk melakukan analisis deskriptif. Selain itu, juga dibutuhkan banyak panelis dalam pengujian hedonik/uji preferensi terhadap sampel. Jumlah panelis yang dibutuhkan minimum 30 panelis tidak terlatih (Watts et al. 1989) atau 50 sampai beberapa ratus (Meilgaard et al. 1999). Asumsi yang digunakan dalam pengujian analisis deskriptif dan hedonik adalah sampel dinilai sama oleh panelis walaupun disajikan di hari yang berbeda. Oleh karena itu, sampel diusahakan dibuat konsisten dan seragam. Untuk mendapatkan sampel yang seragam, dilakukan usaha standardisasi terhadap sampel.
2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar
Lamanya pelatihan didasarkan pada kompleksitas produk yang akan dianalisis. Dalam penelitian kali ini, pelatihan diadakan kontinyu selama 2-3 minggu setiap hari kerja. Materi pelatihan terdiri dari penetapan terminologi, pengenalan skala deskriptif, pengenalan perbedaan yang kecil dari produk, dan latihan. Pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan sensori terhadap atribut sensori yang akan sangat membantu pada pengujian selanjutnya. Penetapan terminologi atribut sensori dilakukan untuk menyamakan konsep atribut sensori sehingga dapat dikomunikasikan antar panelis satu dengan yang lainnya (Stone & Sidel, 2004). Pada tahap pelatihan teminologi aroma, setiap panelis diperkenalkan pada aroma-aroma tertentu yang kemungkinanan ada pada sampel nasi berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan Limpawattana & Shewfelt (2010) dan Arkanti (2007).
Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan tekstur. Untuk pelatihan atribut aroma, standar aroma berasal dari PT Ogawa Indonesia dan PT Sensient Technologies Indonesia. Pelatihan panelis dilakukan menggunakan larutan standar. Konsentrasi larutan standar untuk atribut rasa, aroma, dan tekstur ditentukan secara subyektif oleh para panelis. Penentuan standar dan pelatihan dilakukan menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm dengan garis/tanda sebagai pengarah di awal dan di ujung garis. Pada tanda awal dan akhir
31
diberi label berupa ekspresi kata-kata yang menunjukkan intensitas dari atribut yang diuji. Satu garis digunakan untuk satu atribut dan panelis memberi tanda berupa garis vertikal atau menyilang pada kisaran respon yang dideteksi. Scoresheet/kuesioner yang digunakan untuk penentuan standar dan pelatihan atribut sensori dapat dilihat pada Lampiran 7 dan 6a-6e.
Setelah nilai konsentrasi dan intensitas masing-masing atribut diperoleh pada saat melakukan pelatihan QDA, dibuat hubunga logaritmik dan diplot menjadi persamaan Stephen (Meilgaard et al, 1999). Persamaannya adalah sebagai berikut :
R = k Cn
dimana R merupakan perkiraan intensitas, C merupakan konsentrasi, k adalah konstanta yang tergantung pada unit yang dipilih untuk mengukur R dan C, dan n adalah eksponensial yang digunakan untuk mengukur laju perkembangan intensitas yang diperoleh sebagai suatu fungsi stimulus intensitas. Kemudian persamaan Stephen dibuat logaritma menjadi turunan rumus :
Log R = Log k + n Log C
Dari turunan persamaan Stephen, ditentukan persamaan linier kurva standar untuk menentukan intensitas dan konsentrasi larutan standar untuk pelatihan panelis dan pengujian analisis kuantitatif. Gambar 3 merupakan kurva linier hasil plot antara nilai konsentrasi dan skor untuk atribut rasa manis.
Gambar 3. Kurva linier hubungan antara logaritma skor atribut rasa manis dan konsentrasi larutan sukrosa sebagai penentu nilai standar untuk uji QDA
Persamaan garis yang diperoleh kurva standar pada Gambar 3 digunakan untuk menentukan konsentrasi dan skor yang akan digunakan sebagai standar pada pelatihan
panelis dan pengujian analisis kuantitatif. Kurva standar di atas menghasilkan nilai R2
yang baik, yaitu sebesar 0,970 dengan persamaan y=0,157 x + 0,126. Kurva standar untuk atribut-atribut sensori lainnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sedangkan konsentrasi larutan standar, skor (intensitas), dan bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 10.
32
Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang mirip dengan nasi. Standar atribut rasa manis menggunakan gula pasir, rasa asin menggunakan garam halus, dan rasa gurih menggunakan MSG + NaCl 0,1%. Standar atribut aroma menggunakan beberapa standar aroma, seperti diacetyl untuk atribut aroma buttery, sugar lactone untuk atribut aroma manis, pandan flavor untuk atribut aroma pandan, vanilin untuk atribut aroma vanilla, dan 2-Acetyl-2-Pyridine untuk atribut aroma popcorn/kacang-kacangan. Standar-standar aroma tersebut harus diencerkan dengan propilen glikol sesuai dengan konsentrasi yang diinginkan.
Bahan dan skor untuk atribut tekstur nasi yang digunakan pada pelatihan panelis tidak dicari menggunakan persamaan Stephen. Bahan standar dan skor mengacu pada standar yang tercantum dalam Meullenet et al. (1999). Bahan dan skor atribut tekstur yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Tabel 12. Setelah dilakukan penetapan standar, panelis dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan panelis menjadi konsisten dimana dalam penelitian ini dilakukan pelatihan sebanyak 15 kali. Panelis dikatakan panelis terlatih jika kepekaan panelis konsisten dan panelis siap untuk ke tahap selanjutnya, yaitu pengujian.
3. Pengujian Atribut Sensori Nasi
Pengujian dilakukan oleh delapan orang panelis terlatih yang menilai empat sampel nasi yang banyak diproduksi dan dikonsumsi di daerah Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua, yaitu Varietas Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo secara berturut-turut. Pengujian dilakukan secara kualitatif menggunakan metode Focus Group Discussion (FGD) dan secara kuantitatif menggunakan
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Atribut sensori yang dinilai meliputi rasa,
aroma, dan tekstur.
Pada uji deskripsi, kekonsistenan adalah suatu hal yang penting sehingga perlu dilakukan tiga kali ulangan pengujian dari setiap atribut yang terdapat pada produk. Ulangan dapat membantu mengkondisikan panelis terlatih agar dapat melakukan penilaian secara konsisten (Piggot et al. 1998). Jumlah produk per sesi analisis tergantung derajat kelelahan panelis dalam menilai dan mengisi lembar uji. Umumnya 4-6 sampel per hari dan jika produk yang dinilai rumit atau atribut sensori yang dianalisis banyak, maka cukup tiga sampel per hari. Apabila sampel terlalu sedikit, akan mengakibatkan variasi yang terlalu besar dan apabila sampel terlalu banyak, akan mengakibatkan antarcontoh kelihatannya berbeda tetapi sebenarnya tidak (Setyaningsih dkk, 2010).
Pada penelitian ini, pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan dari setiap atribut pada produk. Sampel yang disajikan pada saat pengujian sebanyak empat sampel, yaitu nasi dari varietas Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo. Pada saat pengujian, tidak semua atribut dianalisis pada jumlah yang sama. Atribut rasa dianalisis hanya satu periode, ketiga-tiganya dianalisis pada waktu bersamaan. Atribut aroma dianalisis sebanyak dua periode, periode pertama sebanyak tiga atribut dan periode kedua sebanyak dua atribut lainnya. Atribut tekstur dilakukan sebanyak dua periode, yaitu periode pertama sebanyak tiga atribut dan periode kedua sebanyak tiga tribut lainnya.
33