IV. PEMBAHASAN
4.3 Analisis Internal Eksternal Penerapan HACCP di Perusahaan
4.3.1 Analisis IFE
Analisis IFE digunakan untuk mengetahui seberapa besar peranan faktor- faktor internal yang dimiliki oleh perusahaan. Matriks IFE berisikan unsur-unsur internal perusahaan, yaitu terdiri dari kekuatan dan kelemahan perusahaan dalam penerapan HACCP.
Berdasarkan identifikasi faktor internal yang didapatkan dengan cara wawancara, terpilih empat faktor kekuatan dan empat faktor kelemahan perusahaan dalam penerapan HACCP pada perusahaan. Berikut adalah faktor- faktor yang telah teridentifikasi :
89
a. Kekuatan
1. Terintegrasi dengan ISO 9001, halal,dan sistem GMP dan SSOP yang kuat. Penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk telah terintegrasi dengan penerapan sistem jaminan mutu yang lainnya yang diperoleh perusahaan. Sebagai contoh penerapan HACCP telah terintegrasi dengan penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2008. SMM mengatur semua penerapan mutu pada seluruh bidang operasional perusahaan. Pada SMM bidang operasional produksi perusahaan, perusahaan telah memenuhi kebutuhan proses sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP). Perusahaan juga menetapkan prosedur Sanitation Standar Operating Procedure (SSOP) sebagai pendamping dalam penerapan GMP. Selain itu dalam proses produksinya perusahaan juga menetapkan proses penyembelihan sebagai CCP dari sistem HACCP yang perlu dipantau keamanannya. Hal ini terintegrasi dengan adanya sistem mutu Halal produk dalam menciptakan produk yang aman dari keharaman. Sistem HACCP, ISO 9001:2008, Halal, dan GMP dan SSOP ditangani oleh departemen QA dan QC, dan seluruh dokumen disimpan pada satu ruangan khusus yang mendokumentasikan seluruh kegiatan mutu pada perusahaan. Adanya satu manajemen dari departemen yang utuh akan menyebabkan terintegrasinya sistem secara keseluruhan. Adanya integrasi yang kuat antara SMKP HACCP dengan SMM ISO 9001:2008, halal dan GMP dan SSOP, membuktikan bahwa kekuatan perusahaan dalam mengintegrasikan seluruh sistem mutu sangat kuat dan menjadi salah satu kekuatan internal penerapan HACCP pada perusahaan.
2. Komitmen manajemen yang kuat mengenai mutu dan keamanan pangan. Komitmen yang kuat dari perusahaan untuk menjaga mutu produk sangat dijunjung tinggi oleh perusahaan. Ini dibuktikan dengan adanya motto dari perusahaan yaitu “We Make Quality A Way of Life” (Kami Menjadikan Kualitas sebagai Jalan Hidup) yang berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas produk yang dihasilkan dan juga melakukan perbaikan secara kontinu atau terus menerus. Selain itu perusahaan juga telah menerapkan kebijakan mutu yang ketat yaitu “Menghasilkan produk yang halal, sehat, aman, dan
90
berkualitas, memberikan pelayanan memakai fasilitas modern yang tepat guna, bekerja profesional dalam team work yang kokoh, menerapkan sistem mutu ISO 9001 : 2008, Good Manufacturing Process (GMP), dan HACCP dalam melatih karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu”. Penerapan HACCP sebagai salah satu wujud perusahaan dalam menjalankan kualitas sebagai jalan hidupnya perusahaan. Komitmen ini menjadikan kekuatan penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk.
3. Konsumen besar PT. Sierad Produce Tbk. seperti KFC dan MC Donald yang percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan.
Terdapatnya konsumen yang besar dalam perusahaan membuktikan adanya kepercayaan konsumen dalam mempercayakan produk Sierad dalam pemenuhan kebutuhan konsumen tersebut. KFC dan MC Donald merupakan konsumen yang terkenal menjunjung tinggi mutu dan keamanan produknya. Umumnya roduk Sierad diproduksi untuk konsumen besar seperti KFC, MC Donald, Belmart, dan Konsumen besar lainnya. Perusahaan tersebut bahkan menjalani kontrak ekslusif dengan PT. Sierad Produce untuk selalu memenuhi kebutuhan akan produk karkas ayam dengan mutu keamanan pangan yang baik. Bahkan konsumen seperti MC Donald memberikan kepercayaan kepada PT. Sierad Produce divisi pangan olahan untuk melakukan marinasi produk untuk selanjutnya diolah pada restaurant cepat saji tersebut. Hal ini menjadikan keunggulan HACCP pada perusahaan dalam pemenuhan kebutuhan konsumen besar.
4. Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya sertifikat HACCP.
Menurut Muhamdri dan Kadarisman (2008) keuntungan dari penerapan HACCP pada perusahaan adalah adanya proteksi terhadap merk. Adanya sertifikat HACCP yang melekat pada produk PT. Sierad Produce menyebabkan merk dagang dari PT. Sierad Produce terlindungi. Hal ini dibuktikan dengan tidak adanya saingan dari kompetitor yang mengenakan nama mirip dengan PT. Sierad atupun gugatan hukum dari pihak manapun. Hal ini dikarenakan tercantumnya Sertifikat HACCP dari LSS HACCP Direktorat Jenderal
91
Pertanian Republik Indonesia dengan nomor registrasi 1004/HACCP/TAN/1205.
b. Kelemahan
1. Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu dari konsumen.
Setiap harinya terkadang masih terdapat tolakan dari para konsumen dari PT. Sierad Produce. Hal ini diperkuat dengan tingginya rata-rata rasio tolakan mengenai mutu produk yang tidak sesuai. Rasio tolakan mengenai mutu terhadap keseluruhan jumlah total pengiriman produk pada tahun 2012 didominasi oleh tolakan mengenai mutu sebesar 0,0043. Persentase tolakan dengan alasan mutu selama tahun 2012 sebesar 60,22%. Seharusnya dengan adanya penerapan HACCP yang terintegrasi, hal semacam ini dapat diminimalkan sekecil mungkin. Hal ini menjadi kelemahan dalam penerapan HACCP pada perusahaan.Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu tahun 2012 dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu tahun 2012
Tolakan Rasio Persentase
Mutu 0,0043 60,22 %
Non Mutu 0,0034 39,78 %
Sumber : Olahan (2012)
2. Pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah.
Pengetahuan karyawan yang rendah mengenai sistem HACCP diperkirakan menjadi penyebab utama dalam masalah mutu produk PT. Sierad Produce. Hal ini disebabkan banyaknya para pekerja yang bersifat borongan atau harian yang dipekerjakan untuk memenuhi target produksi. Karyawan harian yang terdapat pada PT. Sierad Produce mempunyai tingkat pendidikan antara SMP-SMA. Jumlah karyawan yang dipekerjakan harian per periode Oktober 2012 adalah sebanyak 682 orang. Pengetahuan yang terbatas mengenai sistem keamanan pangan HACCP menyebabkan seluruh kegiatan produksi terkadang lepas dari komitmen mutu yang diterapkan. Pengetahuan karyawan yang minim
92
mengenai HACCP menjadi kelemahan internal dalam perusahaan. Suryandani (2001) menyatakan dalam penelitiannya bahwa pengetahuan masalah mutu hanya sebesar 13,33 % dari seluruh komponen Gugus Kendali Mutu (GKM) di PT. Sierad Produce Tbk..
3. Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP.
Bangunan, mesin, sarana dan prasaran yang dimiliki pada PT. Sierad Produce telah ada sejak awal berdiri perusahaan. Konstruksi bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang lainnya bertentangan dengan masalah penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) pada perusahaan. Meskipun perbaikan yang kontinu selalu dilakukan namun hal ini selalu menjadi kendala dalam penerapan GMP yang berimbas kepada penerapan HACCP. Faktor ini menjadi kelemahan dalam penerapan HACCP pada perusahaan.
4. CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif dan efisien.
CCP yang terdapat pada seluruh proses produksi karkas ayam adalah sebanyak enam point, yaitu pada proses ante mortem, penyembelihan halal, pemeriksaan
post mortem, pemeriksaan kebersihan karkas, pendinginan Chilling Tank 2, dan pembekuan cepat (blast freezing). Efisiensi suatu CCP ditandakan dengan terciptanya produk yang sesuai dengan mutu dan sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan. Tidak efisiennya CCP yang harus dikendalikan oleh perusahaan akan menyebabkan meningkatnya produk bermutu rendah dan meningkatnya biaya mutu HACCP. Hal ini dikarenakan adanya biaya dalam melakukan kendali, pemantauan dan audit. Sehingga perusahaan harus menciptakan cara-cara yang efektif dan efisien dalam menangani CCP yang harus dikontrol untuk mendapatkan produk yang aman dan sesuai dengan standar mutu.
Untuk memperoleh nilai bobot, rating, dan skor dari masing-masing faktor internal hasil dari analisis IFE, faktor-faktor internal tersebut diberikan penilaian kepada para pakar. Hasil penilaian para pakar terhadap penilaian faktor internal penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk terdapat pada Tabel 25.
93
Tabel 25. Hasil pengolahan data analisis IFE terhadap penerapan SMKP HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
No. Faktor Internal Nilai
Bobot Rating Skor Kekuatan
1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP dan
sistem SSOP yang kuat 0,130 4 0,521
2 Komitmen manajemen yang kuat mengenai
mutu dan keamanan pangan 0,130 3,75 0,488
3
Konsumen seperti KFC dan MC Donald, percaya terhadap penerapan HACCP di PT. Sierad
0,130 4 0,521
4 Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya
sertifikat HACCP 0,130 3,625 0,472
Kelemahan 1
Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu dari konsumen
0,127 1,625 0,206
2 Pengetahuan karyawan mengenai HACCP
rendah 0,120 1,25 0,150
3 Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang
kurang mendukung pelaksanaan HACCP 0,130 1,75 0,228 4 CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif
dan efisien 0,103 1,833 0,188
Total 1,000 2,001
Sumber : Olahan (2012)
Hasil analisis matriks IFE pada Tabel 20., menunjukkan bahwa faktor yang menjadi kekuatan utama dalam penerapan sistem keamanan pangan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk adalah terintegrasinya sistem HACCP dengan sistem sertifikasi lainnya seperti ISO 9001, Halal, GMP dan SSOP yang kuat serta kekuatan banyaknya konsumen besar yang percaya terhadap penerapan sistem HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Skor terbobot paling tinggi pada kedua faktor tersebut adalah sebesar 0,521. Sementara itu hasil matriks IFE yang menjadi faktor kelemahan utama dalam penerapan HACCP di perusahaan adalah faktor bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP. Kelemahan ini memiliki skor yang terbobot paling tinggi sebesar 0,228.
Skor total dari perhitungan matriks IFE secara keseluruhan adalah sebesar 2,001. Skor ini menunjukkan bahwa posisi internal penerapan HACCP di perusahaan belum terlalu kuat (sedang). Perusahaan belum memanfaatkan kekuatannya dan menangani kelemahan yang dimilikinya secara baik.
94