IV. PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Perusahaan
4.1.3 Kegiatan Produksi Perusahaan
Kegiatan produksi dari PT. Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant, adalah memotong ayam hidup menjadi bagian bagian potongan ayam yang disebut dengan karkas. Setiap tahapan dalam produksi karkas ayam mempunyai pengaruh terhadap jumlah kualitas yang dihasilkan. Proses produksi karkas ayam sesuai dengan SNI 01 – 6160 – 1999 mengenai Rumah Pemotongan Unggas meliputi tahapan unloading (penerimaan ayam hidup), killing (penyembelihan), eviscerating (pengeluaran jeroan), chilling
(pendinginan), cut up (pemotongan bagian-bagian ayam), dan tahap penyimpanan.
Flow chart proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 8 dan dokumentasi proses produksi ayam potong dapat dilihat dapat Lampiran 9.Secara umum proses produksi yang dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk. adalah sebagai berikut : 1. Unloading
Pada tahapan ini adalah tahapan penerimaan ayam hidup. Proses ini didahului dengan pengambilan sampel ayam yang datang dari peternak untuk diperiksa
ante mortem (sebelum pemotongan). Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara melihat penampakan fisik seperti ayam sakit atau tidak, terdapat memar akibat benturan atau tidak dan ada atau tidaknya keropeng (benjolan-benjolan kecil atau kapalan pada kulit). Pemeriksaan ante mortem pun dilakukan dengan menghitung berapa jumlah ayam yang mati akibat pengiriman. Selain itu untuk mengetahui bobot ayam dilakukan pula penghitungan persentase bulu basah ayam dan kemudian dihitung bobot penyusutannya. Bobot ayam hidup umumnya berkisar antara 1,6-2,0 Kg/ekor. Setelah ayam ditimbang kemudian ayam diistirahatkan terlebih dahulu untuk masuk ke proses selanjutnya yaitu tahapan killing.
2. Killing
Pada proses killing, ayam sebelumnya digantungkan pada alat shackle overhead conveyor yang bergerak otomatis untuk proses penyembelihan. Pada tahap penyembelihan ayam yang telah digantung dipingsankan dengan alat automatic stunner. Setelah ayam dalam kondisi pingsan ayam disembelih
61
dengan kondisi syarat-syarat islami. Syarat-syarat islami dalam penyembelihan hewan adalah dengan memutus tiga saluran utama, yairu saluran pembuluh darah (arteri carotidea dan vena jugularis), saluran makanan (usofagus), dan saluran pernafasan (trakea) dengan menyebut nama Allah SWT.
Setelah disembelih ayam kemudian dikeluarkan darahnya dengan cara digantungkan terbalik (bleeding) selama 3-3,5 menit. Setelah darah keluar dari seluruh bagian tubuh ayam kemudian ayam melalui proses scalding,
yaitu dicelupkan ke dalam air panas (defeathering) selama 2 menit dengan suhu 57,5 OC – 58 OC. Hal ini dilakukan untuk mempermudah proses pencabutan bulu oleh mesin pencabut bulu (feather plucker). Proses selanjutnya adalah proses pemotongan bagian kepala dan pemotongan kaki (leg cutter) secara otomatis.
3. Eviscerating
Proses eviscerating adalah proses pengeluaran organ tubuh dalam ayam atau biasa disebut dengan jeroan. Proses pengeluaran jeroan ini dilakukan dengan mengiris bagian perut ayam bagian bawah, tepatnya bagian bawah usus. Diawali dengan mesin opening yang berfungsi membuat lubang pada kloaka
berdiameter 3 cm. Kemudian seluruh bagian organ dalam ayam dikeluarkan dengan alat eviscerating dan menarik seluruh organnya termasuk di dalamnya jaringan ikat, usus, tembolok, ampela, lemak, jantung, hati, dan paru-paru.
Setelah itu proses selanjutnya adalah pembersihan bagian dalam karkas ayam menggunakan mesin inout washer. Mesin ini membersihkan kotoran yang tersisa pada kloaka, usofagus, dan bagian dalam perut hingga bersih. Tahapan ini juga merupakan akhir dari proses kotor di ruangan kotor atau dirty area.
4. Chilling
Karkas bersih yang berasal dari ruang eviscerating kemudian ditransfer ke dalam area bersih (clean area) menggunakan mesin shackle conveyor. Pada area chilling ini merupakan area yang dijaga untuk selalu bersih dalam prosesnya. Proses chilling ini berfungsi sebagai pengurangan bakteri yang ada pada produk dan mendormankan bakteri yang tersisa pada produk karkas
62
dengan suhu rendah. Proses chilling terdiri dari dua bagian, bagian pertama adalah proses chilling yang berfungsi hanya sebagai pengurang bakteri dengan cara mencelupkan karkas ayam ke mesin chilling tank yang berputar dengan suhu maksimal 20OC. Kemudian dilanjutkan kembali dengan proses
chilling ke dua, yaitu dengan mencelupkan karkas ayam ke dalam chilling tank dengan suhu maksimal 3 OC. Pada mesin chilling tank kedua ini berfungsi untuk mendormankan bakteri yang ada dan juga mereduksi bakteri patogen yang biasa terdapat pada karkas ayam. Bakteri patogen yang biasa terdapat pada karkas ayam adalah E. Coli dan Salmonella sp. Untuk itu pada mesin chilling tank yang kedua ini selain suhu air dikontrol maksimal 3 OC, juga ditambahkan klorin dengan konsentrasi 60-100 ppm.
Karkas yang telah melalui proses chilling kemudian ditransfer untuk dilakukan grading menjadi dua macam kualitas dengan mesin belt conveyor.
Proses grading dilakukan secara manual oleh karyawan. Karkas mutu A adalah karkas yang ditandai dengan penampakan karkas yang bagus, tidak terdapat memar, dan tidak adanya kepatahan tulang ayam. Sedangkan karkas mutu B ditandai dengan adanya bagian tubuh karkas yang memar, cacat sobek kulit dan adanya kepatahan tulang karkas.
Proses selanjutnya adalah proses sortasi karkas ayam sesuai dengan bobot karkas ayam. Sortasi karkas dibagi menjadi lima macam bobot karkas ayam, yaitu 0,61 Kg – 0,70 Kg ; 0,71 Kg – 0,80 Kg ; 0,81 Kg – 0,90 Kg ; 0,91 Kg –
1,00 Kg ; dan ≥ 1,10 Kg. Baik kualitas mutu A dan B disortasi sesuai dengan
golongannya. Sortasi mutu A dilakukan dengan menggunakan mesin
automatic weighting line sementara karkas ayam dengan kualitas mutu B disortasi secara manual oleh karyawan.
5. Cut Up
Tahapan ini berfungsi untuk membagi bagian-bagian tubuh ayam menjadi beberapa bagian sesuai dengan klasifikasinya. Pada tahapan cut up terdiri dari beberapa kegiatan, yaitu kegiatan pemotongan karkas menjadi bagian-bagian sesuai dengan klasifikasinya (parting), pemisahan tulang karkas dari daging karkas (boneless), dan pengemasan karkas utuh (whole chicken) untuk konsumen pada supermarket. Pada proses cut up ini produk dibagi menjadi
63
beberapa jenis produk sesuai dengan pesanan konsumen (Lampiran 10). Karkas dengan mutu A digunakan untuk proses parting dan diperuntukkan kepada konsumen-konsumen seperti KFC, MC Donald, CFC, dan restaurant cepat saji lainnya yang merupakan konsumen PT Sierad Produce Tbk. Sementara karkas dengan mutu B dipergunakan untuk bahan baku pengolahan lanjutan dari group Sierad, yaitu Belmart dan Belfood. Umumnya produk dengan mutu B ini akan diolah menjadi produk lanjutan seperti Nugget, Chicken Fillet, dll.
6. Penyimpanan
PT. Sierad Produce Tbk mempunyai dua macam gudang penyimpanan produk jadi, yaitu gudang penyimpanan beku (cold storage) dan gudang penyimpanan dingin (chilling storage). Jumlah gudang penyimpanan beku PT. Sierad Produce Tbk. sebanyak enam buah, masing-masing mempunyai kapasitas sebagai berikut :
a. Cold Storage 1 : 159 ton b. Cold Storage 2 : 159 ton c. Cold Storage 3 : 106 ton d. Cold Storage 4 : 93 ton e. Cold Storage A : 118 ton f. Cold Storage B : 116 ton
Perbedaan penyimpanan antara kedua gudang yang dimiliki Sierad adalah pada suhu penyimpanannya. Prinsip dari penyimpanan produk berbahan dasar daging ini adalah semakin rendah suhu penyimpanan maka akan mempengaruhi umur produk (self life) dari produk tersebut. Gudang penyimpanan beku mempunyai suhu penyimpanan maksimal sebesar -18 OC. Sementara gudang penyimpanan dingin mempunyai suhu penyimpanan maksimal 4 OC. Gudang penyimpanan beku adalah gudang penyimpanan produk jadi beku (finish good). Produk beku yang disimpan pada suhu di bawah dari -18°C akan mempunyai umur simpan selama satu tahun. Sementara itu umumnya produk yang disimpan dalam gudang penyimpanan dingin (chilling storage) adalah produk segar yang harus langsung dikirim ke
64
konsumen mengingat umur simpan yang pendek atau juga hanya sebagai ruang penyimpanan sementara. Produk disimpan sementara pada gudang penyimpanan dingin untuk dibekukan kembali dengan mesin blast freezer
(mesin pendingin cepat). Mesin blast freezer akan membekukan karkas ayam secara sepat selama 5 - 6 jam dengan kisaran suhu antara - 25 OC hingga -35
O
C. Prinsip ini digunakan karena pada pembekuan secara cepat membentuk partikel air lebih kecil dari pada pembekuan lambat, sehingga akan mempertahankan warna karkas, mempertahankan struktur, mencegah kerusakan struktur protein karkas, serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Indikasi pembekuan cepat yang baik adalah dengan suhu produk
yang mencapai ≤-18 OC. Pada suhu tersebut kemudian produk karkas dapat disimpan ke dalam gudang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu
gudang ≤-20 OC dan diharapkan produk dapat bertahan hingga tidak berubah mutunya selama enam bulan penyimpanan.