1.5 Ruang Lingkup Penelitian
2.1.1 Definisi Bakery
Bakery merupakan jenis makanan berbahan dasar tepung yang diberi pengembang kemudian dipanggang. Produk bakery sangat beragam antara lain roti (bread), pie, bagel, pastry, cake, cup cake, biskuit, kue kering (cookies),
cracker’s, muffin, rolls, pretzel, donat dan produk lain yang dibuat tukang roti. 2.1.2 Sejarah dan Perkembangan Roti
Roti adalah sejenis makanan. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.
Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis1. Roti merupakan salah satu makanan yang paling tua usianya. Sejarah perkembangan roti diawali semenjak zaman neolotikum dimana biji-bijian dicampur dengan air, kemudian menjadi adonan lalu dimasak. Zaman Mesopotamia, tepatnya di Mesir masyarakat membuat roti dengan bahan biji gandum. Gandum dihancurkan terlebih dahulu, setelah itu dicampur dengan air. Pencampuran dengan air tersebut kemudian menjadi bahan yang lengket. Setelah itu dilakukan proses pematangan dengan ccara dipanggang2. Modernisasi dibidang teknologi mendukung perkembangan variasi roti. Semakin lama roti berkembang dari yang rasanya tawar kini memiliki berbagai varian. Delfani yang diacu dalam Miranti (2008) menjelaskan bahwa terdapat lima varian roti yaitu:
1) Roti Manis
Jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu dan ragi. Jenis roti ini biasa diisi dengan cokelat, keju, srikaya, selai buah,
1
Roti. 2012. Definisi Roti http://id.wikipedia.org/wiki/roti [30 April 2012]
2
kelapa, pisang, fla, daging sapi atau ayam dan sosis. Bentuknya beragam seperti bulat, lonjong, keong, gulung sampai dengan bentuk-bentuk hewan. 2) Roti Tawar
Jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu dan air. Roti ini biasanya tanpa diisi dengan bahan tambahan lain. Bentuknya kotak, panjang dan tabung.
3) Cake
Jenis roti yang berasa manis dengan tambahan rasa (essence) rhum, jeruk atau cokelat. Bahan dasrnya antara lain tepung terigu, telur, susu, mentega, tanpa menggunakan isi. Jenis roti ini dibagi menjadi: spikuk, roll tart, zebra cake, fruit cake, brownies, muffin, tart cake, cake siram dan caramel. 4) Patry
Jenis roti kering yang bias berupa kue sus, grem dan croissant. Roti ini dapat diisi dengan kacang, keju, cokelat, daging ayam dan sapi, sosis, fla atau tidak diisi apapun.
5) Donat
Jenis roti tawar atau roti manis yang pematangannya dengan cara digoreng atau dipanggang. Roti ini dikenal dengan bentuknya yang khas yaitu terdapat lubang pada bagian tengahnya. Ada beberapa jenis donat yang sudah dikenal secara umum antara lain: donat siram, donat keju, donat meses, donat kacang dan donat isi.
2.2 Brownies
Brownies sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat. Brownies adalah roti yang dibuat dengan bahan dasar dari tepung terigu yang berbentuk kotak persegi. Biasanya brownies berwarna coklat. Brownies banyak dihidangkan di berbagai waktu seperti saat santai, perayaan ulang tahun maupun untuk perayaan hari keagamaan seperti hari raya Idul fitri dan Natal.
Sejarah awal ditemukan brownies terbagi menjadi beberapa versi. Salah satu cerita menyebutkan bahwa asal mula ditemukannya brownies yaitu ada seorang koki yang lupa memasukkan baking powder ke dalam adonan resep kue coklat. Sehingga setelah dipanggang, hasilnya kue coklat tidak mengembang (bantat). Tekstur kue coklat yang seharusnya tebal, lembut, dan berpori-pori,
13 menjadi agak padat dan basah. Brownies punya ciri khas warna cokelat tua kehitaman.
Brownies coklat menjadi sangat populer pada tahun 1920-an. Pada masa tersebut coklat telah menjadi konsumsi publik, bukan lagi makanan elit untuk kalangan kaya dan bangsawan saja. Resep awal brownies berupa mentega, telur, gula, tepung, cokelat leleh, dan kacang dalam jumlah yang berbeda-beda, yang berarti bahwa resep brownies nyaris tidak berubah sejak ratusan tahun yang lalu. Sekarang brownies sudah dimodifikasi menjadi bermacam-macam rasa dengan penambahan bahan-bahan seperti keju, strawberry, blueberry, kacang, kopi, dan lain-lain. Juga cara pembuatannya yang sekarang tidak hanya dibakar atau dioven, tetapi juga bisa dikukus, bahkan ada brownies yang tidak perlu dimasak sama sekali, karena bahan-bahannya sudah siap makan, seperti wafer dan susu kental manis.
Resep brownies pertama kali muncul dalam buku memasak Home Cookery pada tahun 1904, Service Club Cook Book pada tahun 1904, The Boston Globe pada tahun 1905 dan The Boston Cooking School Cook Book yang ditulis oleh Fannie Merritt Farmer pada tahun 1906. Resep Fannie Merritt Farmer ini menghasilkan panganan yang relatif ringan dan seperti kue. Namun resep tersebut adalah resep untuk molasse, sebuah kue yang dipanggang dan jauh dari apa yang kita kenal sebagai brownies sekarang ini. Beberapa berpendapat kue ini mungkin berasal dari adonan kue coklat yang tidak diberi baking powder secara tidak sengaja sehingga kue coklat menjadi bantat.
Resep kedua muncul pada tahun 1907 dalam buku panduan memasak Lowney's Cook Book, yang ditulis oleh Maria Willett Howard dan diterbitkan oleh Walter M. Lowney Company di Boston, Massachusetts. Resep ini menambahkan lebih banyak telur dan cokelat batangan pada resep awal Fannie Merritt Farmer di atas, dan menghasilkan brownies yang kaya rasa dan manis. Resep ini dinamakan Bangor Brownies, hal ini mungkin karena resep tersebut diciptakan oleh seorang wanita di Bangor, Maine. Bangor Brownies ini kemudian menjadi salah satu snack dan cemilan yang sangat digemari pada beberapa tahun kemudian dan
begitu populer di Amerika Utara hingga akhirnya menyebar pula ke daratan Eropa3.
2.3 UKM
UKM merupakan singkatan dari usaha kecil dan menengah. Beberapa lembaga atau instansi bahkan Undang-undang memberikan definisi tersendiri mengenai Usaha Kecil Menengah (UKM) diantaranya adalah Kementrian Negara Koperasi dan Usaha Kecil Menengah (Menegkop dan UKM), Badan Pusat Statistik (BPS), Keputusan Menteri Keuangan No 316/KMK.106/1994 tanggal 27 Juni 1994 dan UU No. 20 Tahun 2008. Menurut Kementrian Menteri Negara Koperasi dan Usaha Kecil Menengah (Menegkop dan UKM), bahwa yang dimaksud dengan usaha kecil (UK), termasuk Usaha Mikro (UMI), adalah entitas usaha yang memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp 200.000.000,- (tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha) dan memiliki penjualan tahunan paling banyak Rp 1.000.000.000,- Sedangkan Usaha Menengah merupakan entitas usaha milik warga negara Indonesia yang memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp 200.000.000,- hingga Rp 10.000.000.000,- (tidak termasuk tanah dan bangunan
Definisi UKM berdasarkan Badan Pusat Statistik (BPS) UKM dibedakan oleh kriteria kuantitas tenaga kerja. Usaha kecil merupakan entitas usaha yang memiliki jumlah tenaga kerja lima sampai dengan Sembilan belas orang, sedangkan sedangkan usaha menengah merupakan entitas usaha yang memiliki tenaga kerja dua puluh sampai dengan Sembilan puluh Sembilan orang.
Keputusan Menteri Keuangan Nomor 316/KMK.016/1994 tanggal 27 Juni 1994, usaha kecil didefinisikan sebagai perorangan atau badan usaha yang telah melakukan kegiatan/usaha yang mempunyai penjualan/omset pertahun setinggi-tingginya Rp 600.000.000,- atau aset/aktiva setinggi-setinggi-tingginya Rp 600.000.000,- (tidak termasuk bangunan yang ditempati) terdiri dari:
1) Badan Usaha (Fa, CV, PT dan Koperasi)
2) Perorangan (Pengrajin/Industri rumah tangga, petani, peternak, nelayan, perambah hutan, penambang, pedagang barang dan jasa
3
Asal usul dan sejarah ditemukan brownies. 2012. http://www.berbagaihal.com/2011/05/asal-usul-dan-sejarah-ditemukannya.html (Diakses 30 Maret 2012)
15 Berdasarkan Undang-Undang No. 20 tahun 2008 tentang UKM yang dikutip dari www.bi.go.id, ada beberapa kriteria yang dipergunakan untuk mendefinisikan pengertian dan kriteria Usaha Mikro, Kecil dan Menengah. Pengertian-pengertian UMKM tersebut adalah:
1) Usaha Mikro
Kriteria Kelompok Usaha mikro adalah usaha produktif milik orang perorangan dan atau badan usaha perorangan yang memenuhi kriteria Usaha mikro sebagai mana diatur Undang-Undang ini.
2) Usaha Kecil
Kriteria Usaha Kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang-perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau usaha besar yang memenuhi kriteria Usaha Kecil sebagaimana dimaksud dalam Undang-Undang ini.
3) Usaha Menengah
Kriteria Usaha Menengah adalah usaha ekonomiyang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang-perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai,atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dengan usaha kecil atau usaha besar dengan jumlah kekayaan bersih atau hasil penjualan tahunan sebagaimana diatur dalam Undang-Undang ini.
Kriteria Usaha Mikro, Kecil dan menengah menurut Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2008 adalah sebagai berikut:
1) Usaha Mikro
a) Memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp 50.000.000.000,- (lima puluh juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha. b) Memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp 300.000.000,- (tiga
ratus juta rupiah). 2) Usaha Kecil
a) Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp 50.000.000,- (lima puluh juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp 500.000.000,- (lima ratus juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha.
b) Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 300.000.000,- (tiga ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp 2.500.000.000.000,- (dua milyar lima ratus juta rupiah
3) Usaha Menengah
a) Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp 500.000.000,- (lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp 10.000.000.000,- (sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha
b) Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 2.500.000.000.000,- (dua milyar lima ratus juta rupiah.