GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
8. Dish washer (Tukang Cuci piring) A Tugas persiapan (pagi)
1. Mengecek peralatan-peralatan dapur restoran yang akan digunakan
2. Mempersiapkan peralatan-peralatan yang akan digunakan (dalam keadaan siap pakai)
3. Mempersiapkan tempat sampah
4. Membersihkan tempat kerja di dapur restoran
5. Membantu bagian mminuman dan pantry cookuntuk mempersiapkan bahan-bahannya
B. Tugas operasional service
60
2. Mencuci gelas, piring, sendok, garpu dan mengeringkannya 3. Menjaga kebersihan lantai dapur restoran
4. Menjaga penggunaan air agar tidak boros C. Tugas menjelang tutup
1. Membersihkan semua peralatan yang habis dipakai, meliputi : Wajan, panci-panci
Kompor
Piring, sendok, garpu Peralatan-peralatan lainnya Tempat cucian, dll
2. Membersihkan lantai hingga tidak ada sisa-sisa makanan dan air yang menggenang
3. Mengemas sampah pada tempatnya, agar tidak berantakan dan menimbulkan bau yang tidak sedap
4. Mengecek kembali karan gas, air dan listrik
Restoran Padang Sari Ratu Gerai Plaza Indonesia
Restoran Padang Sari Ratu memiliki 15 gerai, salah satunya adalah Gerai Plaza Indonesia. Restoran Padang Sari Ratu Gerai Plaza Indonesia berdiri sejak tahun 2000, terletak di pusat perbelanjaan terbesar di DKI Jakarta. Plaza Indonesia terletak di Bundaran Hotel Indonesia, tepatnya diantara jalan M.H. Thamrin dan jalan Kebon Kacang Raya di kawasan bisnis utama Jakarta. Restoran Padang Sari Ratu terdapat di LB 14-14A dengan luas bangunan 350m2, dengan kapasitas pengunjung sebanyak 150 orang. Saat ini, Restoran Padang Sari Ratu Plaza Indonesia memiliki 30 orang karyawan dalam menjalankan kegiatan operasional sehari-hari. Penanggung jawab kegiatan operasional sehari- hari adalah unit manager yang dibantu oleh 2 assistant unit manager. Gerai Restoran Padang Sari Ratu Plaza Indonesia dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Gerai Restoran Padang Sari Ratu Plaza Indonesia
Konsumen yang datang ke Restoran Padang Sari Ratu Plaza Indonesia merupakan orang-orang dengan tingkat ekonomi menengah keatas yaitu orang- orang kantoran, pengunjung dari Plaza Indonesia yang bersama keluarganya, para ekspatriat dan para petinggi-petinggi di daerah Jakarta. Konsumen dari Restoran Padang Sari Ratu Plaza Indonesia dapat dilihat pada Gambar 12.
Dekorasi ruangannya sangat minimalis tapi terlihat mewah apabila dibandingkan dengan restoran padang pada umumnya. Dominasi warna coklat dan krem dengan meja-meja dan kursi kayu. Pelayannya pun untuk wanita menggunakan seragam semi kebaya dan untuk laki-laki menggunakan kemeja putih dengan celana hitam dan dilengkapi dengan rompi hitam. Sistem pembayaran dapat secara cash maupun menggunakan kartu debit/kredit, dengan tujuan mempermudah para konsumen yang tidak memegang uang cash.
62
Gambar 12. Konsumen yang sedang makan di Restoran Padang Sari Ratu Plaza Indonesia
Waktu bertugas karyawan adalah 6 hari dalam seminggu, untuk anggota yang bertugas di unit restoran demi untuk kelancaran operasi organisasi tidak
diperkenankan mengambil istirahat mingguan pada hari Jum’at, sabtu, Minggu
kecuali pada kondisi tertentu yang memungkinkan pengambilan waktu istirahat mingguan pada hari-hari tersebut dan mengingat bidang usaha organisasi dibidang restoran dan katering yang terkait dengan bidang pariwisata maka hari libur nasional setiap anggota tetap diwajibkan bertugas. Untuk jam kerja karyawan dibagi menjadi 2 shift, yaitu shift pagi dan shift siang. Shift pagi bekerja mulai dari jam 10.00 WIB – 17.00 WIB dan shift siang mulai dari jam 11.30 WIB – 22.00 WIB dan mendapat makan 1 kali
Menurut informasi dari unit manager bahwa persaingan di Gerai Plaza Indonesia cukup tinggi, baik yang berasal dari makanan sejenis maupun yang bukan sejenis. Beberapa pesaing makanan sejenis yang ada di Plaza Indonesia antara lain : Kafe Betawi, Lada Merah, Urban Kitchen, Woku, Sushi Tei, Ten Ten, Chopstix, Din Tai Fung, Moovina, dan lain lain. Untuk pesaing di luar Plaza Indonesia sendiri datang dari restoran sejenis seperti : Garuda, Simpang Raya, Sederhana, dan Sari bundo.
Kegiatan Operasional
Kegiatan operasional yang dilakukan oleh Restoran Padang Sari Ratu dalam menjalankan bisnisnya, secara umum terbagi menjadi 3. yaitu penyediaan
input proses memasak dan output. Gambaran lebih rinci mengenai kegiatan operasional adalah sebagai berikut:
1. Penyediaan Input
a. Bahan Baku, Sayuran serta Bumbu Masakan
Penyediaan bahan baku dan sayuran serta bumbu masakan yang dilakukan oleh Restoran Padang Sari Ratu untuk memenuhi kebutuhan setiap gerainya tidak seluruhnya berasal dari pemasok, untuk bahan baku yang bersifat mudah rusak seperti buah-buahan, sayuran dan aneka bumbu dipenuhi dengan belanja sendiri di Pasar Induk Kramat Jati. Dimana pembelian bahan baku di Pasar Induk Kramat Jati dilakukan setiap hari guna menjaga kesegaran dari setiap bahan baku yang digunakan. Sedangkan untuk bahan baku yang didatangkan oleh supplier ada beberapa bahan baku yang didatangkan setiap hari dan ada yang menggunakan sistem stok. Bahan baku yang didatangkan setiap hari dari supplier seperti kelompok daging, ayam, dan ikan. Berikut adalah gambar bahan baku yang digunakan oleh Restoran Padang Sari Ratu (Gambar 13)
64
b. Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi yang dirniliki oleh Restoran Padang Sari Ratu sebagai head office (Kantor Pusat) dan central kitchen (Dapur Induk) dalam menjalankan usahanya meliputi bangunan dan peralatan, dengan luas bangunan 2500 m2. Bangunan yang digunakan sebagai tempat produksi seluas 1000 m2, terdiri dari dapur, ruang pencucian alat masak, gudang basah dan kering. Periengkapan dan peralatan produksi yang dirniliki oleh Restoran Padang Sari Ratu terdiri dari 28 buah kompor gas, 3 buah lemari pendingin (kulkas), 5 buah lemari es (freezer), 3 buah penggilingan cabe, penggilingan bumbu kering, pemotong kentang, pemotong bawang, blender, wajan, panci presto, timbangan dan lain-lain.
Kondisi perlengkapan produksi seperti kompor gas, penggilingan, kulkas, freezer, dan blender dalam keadaan baik. Peralatan masak seperti panci, wajan, presto dan lainnya juga berada dalam kondisi yang baik. Kebersihan akan peralatan masak diperhatikan dengan baik, dalam hal ini kebersihan peralatan masak khususnya peralatan masak untuk pengolahan dilakukan oleh karyawan dapur. Pemeriksaan terhadap kelayakan peralatan dan perlengkapan masak juga dilakukan setiap bulannya untuk mengetahui barangkali ada peralatan yang barus diganti karena sudah tidak layak pakai. Kegiatan ini sangat penting dilakukan guna mendukung kelancaran proses memasak untuk memenuhi orderan dari setiap gerai.
2. Proses Memasak
Gambar 14 Kegiatan di Dapur Induk Sari Ratu
Kegiatan pengolahan bahan mentah menjadi masakan matang untuk memenuhi kebutuhan setiap gerai dilakukan setiap hari di dapur induk (central kitchen). Kegiatan di dapur induk (Gambar 14) ini dimulai pukul 05.00 WIB sampai 04.00 WlB.
Jumlah bahan makanan yang dimasak tergantung dari jumlah orderan di masing-masing gerai. Selain itu, orderan dari masing-masing gerai juga mempengaruhi berapa banyak bahan baku yang akan dipesan ke supplier dengan memperhitungkan stok bahan baku yang ada di dapur induk. Alur proses kegiatan di dapur induk (central kitchen) dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Alur proses kegiatan di dapur induk (central kitchen) 3. Output
Output merupakan hasil dari kegiatan memasak di dapur induk (central kitchen). Proses memasak di dapur induk (central kitchen) menghasilkan makanan jadi yang nantinya akan dikirimkan ke masing-masing gerai sesuai dengan orderannya. Makanan yang dimasak antara lain, ayam gulai, rendang, gulai kepala ikan, gulai otak, gulai kambing, sambal goreng udang dan yang lainnya. Sebelum proses distribusi dilakukan ke masing-masing gerai, ada beberapa tahapan yang harus dilakukan terhadap orderan tersebut, yaitu pengemasan dan pemberian label, kemasan berupa plastik atau panci.
Proses distribusi makanan ke masing-masing gerai dilakukan sesuai dengan orderan. Distribusi biasanya dilakukan dua kali dalam sehari, yaitu pagi dan sore hari. Hasil pengamatan di lapangan dan informasi dari general manager menunjukkan bahwa proses distribusi bisa dilakukan lebih dari dua kali dalam sehari tergantung hasil penjualan pada masing-masing gerai. Keadaan ini biasanya terjadi pada sabtu dan minggu serta bulan-bulan ramai pengunjung seperti liburan sekolah dan lebaran. Distribusi dilakukan dengan menggunakan mobil (Gambar 16) ke masing-masing gerai.
Orderan Per-unit
Dapur
Orderan pembelian bahan baku
Proses memasak
66
Gambar 16 Kendaraan Operasional Distribusi Makanan ke Tiap Gerai