Peran Memaafkan dan Sabar dalam Menciptakan Kepuasan Perkawinan
HASIL DAN PEMBAHASAN a.Hasil Determinasi
Tanaman
Hasil determinasi tanaman yang dilakukan di Herbarium Bogoriense Jawa Barat adalah
Solanum lycopersicum L., suku
Solanaceae dengan nama lain adalah
buah tomat.
b. Pembuatan Sari Buah Tomat dan Uji Karakteristiknya
Buah tomat yang digunakan pada pembuatan kembang gula jelly dibuat menjadi sari buah tomat, dengan cara daging buah dipotong kecil-kecil kemudian diblender sampai halus. Dilakukan penyaringan sari buah tomat dengan kain flannel. Buah tomat segar sebanyak 1,051 Kg, sari buah tomat yang didapat sebanyak 0,5257 Kg. Sari buah tomat yang dihasilkan mendapatkan hasil rendemen sebesar 50,02%. Dari hasil perhitungan dosis
yang didapatkan menyimpulkan bahwa pemanfaatan buah tomat dalam kembang gula jelly sebagai antioksidan, konsumen harus mengkonsumsi kembang gula jelly sebanyak 20 buah untuk mencukupi kebutuhan antioksidan dalam sehari.
Pengamatan organoleptis sari buah tomat meliputi warna, bau, rasa, pengujian pH 5,6 dan berat jenis (Bj) 1,0135 g/mL.
c. Uji Organoleptis Kembang Gula Jelly
Hasil pengujian organoleptis dari keempat formula yang mengalami variasi konsentasi kombinasi karagenan dan konjak 1,5%, 1,52%, 1,54%, 1,56% menunjukkan tidak adanya perubahan bentuk, bau, rasa dan tekstur pada keempat formula kembang gula jelly sari buah tomat yang telah diamati secara visual. Hal ini menunjukkan peningkatan konsentrasi kombinasi karagenan dan konjak tidak mempengaruhi terhadap bentuk, bau, rasa dan tekstur dari keempat formula kembang gula jelly sari buah tomat.
Tabel 1. Hasil uji organoleptis kembang gula jelly
Formula
Organoleptis
Bentuk Bau Rasa Tekstur I Jingga jernih Khas tomat
Manis,
asam Kenyal II Jingga jernih Khas tomat
Manis,
asam Kenyal III Jingga jernih Khas tomat
Manis,
asam Kenyal IV Jingga jernih Khas tomat
Manis,
1 d. Uji Tekstur Kembang Gula
Jelly
Pengujian tekstur menggunakan alat texture analyzer
TA-XT2, parameter yang diuji yaitu
kekerasan (hardness), kelengketan (stickiness) dan kekenyalan (springiness). Hasil pengukuran kekerasan dari produk kembang gula
jelly sari buah tomat menunjukkan
adanya peningkatan dari formula 1 sampai 4. Dilihat dari data tersebut menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan dan konjak dalam formula menyebabkan kekerasan kembang gula jelly
semakin tinggi dan semakin rapuh. Hal ini dikarenakan karagenan yang digunakan yaitu kappa karagenan tersusun oleh (1->3) D galaktosa-4 sulfat dan (1->4) 3,6 anhydro D galaktosa yang menghasilkan gel yang kuat (keras) dan rapuh (Winarno 1990). Maka pada penggunaan karagenan yang konsentrasinya banyak menghasilkan kembang gula jelly yang keras. Pada pengukuran kekerasan dari keempat formula, hanya formula 4 yang memiliki nilai kekerasan hampir sama dengan produk pembanding.
Berdasarkan perhitungan statistik, hasil uji statistik terhadap kekerasan pada uji normalitas
menunjukkan nilai sig (0,793) > α
(0,05) berarti Ho diterima, data terdistribusi normal. Pada uji homogenitas menunjukkan nilai sig
(0,181) > α (0,05) berarti Ho
diterima, data kekerasan dinyatakan homogen, dilanjutkan pada analisa ANOVA satu arah menunjukkan nilai sig (0,000) < (0,05) berarti terdapat perbedaan bermakna antar formula dan dilanjutkan dengan uji analisa Tukey untuk melihat perbedaan di masing-masing formula.
Hasil pengukuran kelengketan dari produk kembang gula jelly sari buah tomat menunjukkan bahwa nilai kelengketan 9,234gf s/d 9,617gf. Nilai kelengketan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar formula, nilai kelengketan relatif sama. Kemungkinan perbedaan nilai kelengketan dikarenakan pemasakan pada formula 4 lebih cepat agar tidak terjadi penggumpalan, karena semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan maka semakin cepat terjadi penggumpalan. Lamanya pemanasan dapat berpengaruh terhadap proses terbentuknya gel. Nilai kelengketan ditunjukkan dari besarnya gaya tarik sampel melawan arah gaya probe pada saat penarikan kembali gaya
oleh texture analyzer. Parameter
kelengketan berada dibawah kurva pada grafik texture profile analyzer, sehingga nilai yang didapat minus.
Berdasarkan perhitungan statistik, hasil uji statistik terhadap kelengketan pada uji normalitas menunjukkan nilai sig (0,989) > α (0,05) berarti Ho diterima, data terdistribusi normal. Pada uji homogenitas menunjukkan nilai sig
(0,055) > α (0,05) berarti Ho
diterima, data kekerasan dinyatakan homogen, dilanjutkan pada analisa ANOVA satu arah menunjukkan nilai sig (0,371) > (0,05) berarti tidak terdapat perbedaan bermakna antar formula dan dilanjutkan dengan uji analisa Tukey menunjukkan tidak terdapat perbedaan bermakna pada keempat formula.
Hasil pengukuran kekenyalan dari produk kembang gula jelly sari buah tomat menunjukkan adanya penurunan pada setiap formula. Perbandingan karagenan dan konjak adalah 2:1 dengan jumlah karagenan
6
lebih banyak dibandingkan konjak. Konsentrasi campuran karagenan dan konjak menyebabkan kekerasan kembang gula jelly semakin tinggi dan kekenyalan menurun. Hal ini dikarenakan karagenan tersusun oleh senyawa polisakarida yang menghasilkan gel dengan kekenyalan yang lebih rendah dibanding dengan
gelling agent lainnya (gelatin).
Gelatin tersusun oleh polipeptida yang mengakibatkan kekenyalan lebih tinggi. Dari keempat formula kembang gula jelly, formula 4
memiliki nilai kekenyalan yang mendekati dengan produk pembanding.
Berdasarkan perhitungan statistik, hasil uji statistik terhadap kekenyalan pada uji normalitas
menunjukkan nilai sig (0,960) > α
(0,05) berarti Ho diterima, data kekenyalan terdistribusi normal. Pada uji homogenitas menunjukkan
nilai sig (0,871) > α (0,05) berarti Ho
diterima, data kekenyalan dinyatakan homogen, dilanjutkan pada analisa ANOVA satu arah menunjukkan nilai sig (0,000) < (0,05) berarti terdapat perbedaan bermakna antar formula dan dilanjutkan dengan uji analisa Tukey untuk melihat perbedaan di masing-masing formula.
Pada pengukuran tekstur kembang gula jelly meliputi kekerasan, kelengketan dan kekenyalan tidak terdapat nilai standar yang telah ditetapkan. Akan tetapi standarisasi tekstur menggunakan produk komersial yang telah beredar dipasaran.
Tabel 2. Parameter tekstur kembang gula jelly
Formula Tekstur Kekerasan (hardness) (gf)± SD Kelengketan (stickiness) (gf)± SD Kekenyalan (springiness) (gf)± SD 1 1145,9±136,3866 -9,617± 0,3886 0,8917±0,0066 2 1510,8± 53,5384 -9,437± 0,2508 0,8808±0,0050 3 2125,9± 82,1407 -9,234± 0,2008 0,8640±0,0049 4 2627,1± 31,1346 -9,425± 0,0984 0,8346±0,0070 Pembanding 2526,1± 116,8850 -8,098± 0,6725 0,8428±0,0452 Tabel 3. Persyaratan Mutu Kembang Gula Jelly Menurut SNI
Formula Kons. Gelling agent (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%)
Kadar Gula Inversi (%)
1,5 34.1696 1.1399 17.3697 II 1,52 29.3422 1.3497 15.2002 III 1,54 24.9168 1.4546 14.5253 IV 1,56 16.6114 1.5566 14.3015
7
Formula 1 Formula 2
Formula 3 Formula 4
Gambar 1. Grafik Texture Profile Analyser kembang gula jelly e. Uji Kadar Air Kembang
Gula Jelly
Evaluasi syarat mutu kembang gula jelly berdasarkan SNI meliputi pengujian kadar air, pengujian kadar abu dan pengujian gula inversi menunjukkan hasil yang berbeda pada setiap formula. Pada pengujian kadar air dari keempat formula menunjukkan bahwa nilai hasil kadar air mengalami penurunan, hanya pada formula 4 yang memenuhi persyaratan SNI. Hal ini dikarenakan karagenan mempunyai kemampuan untuk menyerap dan mengikat air yang kuat. Pada konsentrasi yang semakin tinggi maka kemampuan menyerap dan mengikat air semakit kuat. Sehingga semakin tinggi konsentrasi kombinasi karagenan dan konjak yang digunakan maka semakin rendah kadar air yang didapatkan.
f. Uji Kadar Abu Kembang Gula Jelly
Pada pengujian kadar abu dari keempat formula menunjukkan bahwa seluruh formula jelly memenuhi persyaratan SNI. Semakin tinggi konsentrasi karagenan dan konjak yang digunakan maka semakin tinggi nilai kadar abu. Peningkatan konsentrasi karagenan yang tinggi menyebabkan peningkatan nilai kadar abu karena terdapat kandungan kalium di dalamnya.
g. Uji Kadar Gula Inversi Kembang Gula Jelly
Pengujian persyaratan SNI yang ketiga yaitu pengujian kadar gula inversi. Pada pengujian kadar gula inversi dari keempat formula menunjukkan bahwa seluruh formula kembang gula jelly memenuhi persyaratan SNI. Hasil kadar gula inversi yang didapat tidak
8
menunjukkan perbedaan yang bermakna karena penambahan gula pada setiap formula sama. Peningkatan hasil kadar gula inversi kemungkinan dikarenakan proses pemanasanan yang berbeda pada masing-masing formula.
SIMPULAN
Berdasarkan penelitian ini, dapat disimpulkan dari keempat formula yang menggunakan kombinasi konsentrasi gelling agent karagenan dan konjak 1,5%, 1,52%, 1,54%, 1,56% didapatkan konsentrasi yang optimum terhadap tekstur meliputi kekerasan, kelengketan dan kekenyalan yaitu pada konsentrasi 1,56% yang digunakan untuk kembang gula jelly sari buah tomat.
DAFTAR PUSTAKA
Agarwal S, Rao AV. 2000. Role of Antioxidant Lycopene in cancer and heart diseases.
Journal of the American College of Nutrition, Vol.
19, No. 5, 563–569
Arisanti, D. 2012. Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Kombinasi Karagenan Dan Konjak Sebagai Gelling Agent Terhadap Stabilitas Fisik Kembang Gula Jelly Sari Umbi Wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Fakultas Farmasi dan Sains UHAMKA, Jakarta.
Bernandinus T, Wahyu W. 2002.
Bertanam Tomat, Cet 1.
Agromedia. Jakarta. Hlm. 1-5
Departemen Kesehatan RI. 1979.
Farmakope Indonesia, Edisi
III. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Departemen Kesehatan RI. 1995.
Farmakope Indonesia, Edisi
IV. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Desrosier, W. N. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. UI
Press, Depok. Hal. 359 Gliksman, M. 1996. Gum Teknologi
In The Food Industri.
Academic Press, New York. Hal. 362
Smewing, J. 1999. Hydrocolloids. Dalam: Food Texture
Measurement and
Perception. A. J. Rosenthal
(ed.). Aspen Publisher, Gaithersbrug, Maryland. Hal. 290
Subaryono, U. B.S.B. 2006. Penggunaan Campuran Karagenan dan Konjak dalam Pembuatan Permen
Jelly. Jurnal Pascapanen
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Hal. 20
Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut.
Sinar Harapan. Jakarta. Hlm. 73-80.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan
Dan Gizi, cetakan ke 11.
Gramedia. Jakarta. Hlm. 36-37.
1
PERBANDINGAN PENGGUNAAN MANITOL, DEKSTROSA, LAKTOSA