Aktiviti Antioksida Beberapa Tumbuhan Tempatan Serta Kesannya Ke Atas Mutu Simpanan Burger Ayam
3. Hasil Dan Pembahasan Hasil Ekstrak Sampel
Berdasarkan Jadual 1, peratus hasil dapatan ekstrak daun kari bagi pelarut etanol dan metanol adalah paling tinggi berbanding sampel lain, iaitu masing-masing pada 2.03% dan 1.65%. Bagi pelarut air pula, daun selom menghasilkan peratus ekstrak tertinggi iaitu 5.19%. Ulam raja menghasilkan ekstrak terendah bagi pelarut air iaitu sebanyak 1.93%. Secara keseluruhannya pelarut air dapat menghasilkan ekstrak tertinggi berbanding
pelarut etanol dan metanol. Peratus hasil dapatan ekstrak yang sama bagi pelarut yang berbeza dipengaruhi oleh kepolaran pelarut yang berbeza.
Kandungan Komponen Fenolik Jumlah
Pengukuran kandungan komponen fenolik jumlah adalah dengan mengira kuantiti jumlah kepekatan kumpulan hidroksil polifenol yang hadir dalam ekstrak asai (Waterman dan Mole, 1994). Berpandukan Jadual 2, didapati daun kari dengan pelarut etanol dan metanol mengandungi komponen fenolik jumlah tertinggi (P<0.05) dengan nilai masing-masing pada 42.31 dan 38.60 mg TAE/100 g berat basah sampel berbanding tumbuhan lain yang dikaji. Ini diikuti oleh ulam raja dengan ekstrak etanol dan metanol masing-masing bernilai 20.91 dan 18.83 mg TAE/100 g berat basah sampel. Ekstrak air kesum menunjukkan kandungan komponen fenolik jumlah tertinggi iaitu 44.35 mg TAE/100 g berat basah sampel. Ini diikuti dengan daun kari, ulam raja, selom dan pegaga. Ekstrak air pegaga mengandungi komponen fenolik jumlah terendah iaitu 3.72 mg TAE/100 g berat basah sampel. Komponen fenolik yang tertinggi bagi ketiga-tiga pelarut adalah daun kari diikuti oleh kesum dan ulam raja.
Ujian Kuasa Penurunan Ferum (III) (FRAP)
Ujian ini dilakukan untuk mengukur perubahan Fe (III) kepada Fe (II) dengan kehadiran sampel kajian. Kemampuan sesuatu komponen menurunkan Fe (III) kepada Fe (II) mungkin
Jadual 1. Peratus Hasil Dapatan Ekstrak Sampel Menggunakan 3 Jenis Pelarut (Etanol, Metanol dan Air)
Sampel Peratus Hasil Dapatan Ekstrak Sampel
Etanol Metanol Air
Daun Kari 2.03 ± 1.43 1.65 ± 0.47 2.95 ± 0.71
Kesum 0.59 ± 0.15 0.80 ± 0.37 4.01 ± 0.60
Ulam raja 0.70 ± 0.35 1.13 ± 0.41 1.93 ± 1.00
Pegaga 0.40 ± 0.12 0.71 ± 0.03 2.22 ± 0.78
Selom 0.42 ± 0.06 0.66 ± 0.14 5.19 ± 1.65
Data analisis diperolehi daripada eksperimen secara triplikat
Jadual 2. Kandumgan Komponen Fenolik Jumlah Dalam Tumbuhan Kajian
Sampel Kandungan Fenolik Jumlah (mg TAE/100g berat basah sampel)
Etanol Metanol Air
Daun Kari 42.31 ± 30.04 38.60 ± 8.26 24.62 ± 6.74 Ulam raja Kesum 20.91 ± 12.00 9.97 ± 1.84 18.83 ± 6.35 16.73 ± 4.94 21.41 ± 11.90 44.35 ± 2.13 Pegaga 1.56 ± 0.29 7.79 ± 0.74 3.72 ± 0.67 Selom 3.74 ± 1.84 7.41 ± 0.78 19.96 ±10.11
th
berpotensi mempunyai aktiviti antioksida. Ini kerana bahan antioksida merupakan agen penurun yang menyahaktifkan proses pengoksidaan dan dikenali sebagai tindak balas redoks (Benzie dan Strain, 1996). Rajah 1 menunjukkan hasil ujian FRAP bagi ekstrak sampel air tumbuhan tersebut. Pada kepekatan 200 ppm, didapati ekstrak air kesum serta ulam raja memperlihatkan kuasa penurunan ferum (III) yang setanding dengan BHA. Bacaan penyerapan bagi ekstrak air kesum, ulam raja dan BHA pada kepekatan 200 ppm masing- masing bernilai 0.809, 0.773, 0.648 dan 0.966. Ekstrak air selom memperlihatkan bacaan penyerapan paling rendah (0.174) dan tidak berbeza secara signifikan dengan pegaga, dan BHT. Pada kepekatan 1200 ppm ekstrak air kesum memperlihatkan bacaan penyerapan 3.951 manakala BHA ialah 4.074 (P>0.05). Ekstrak air sampel lain menunjukkan aktiviti kuasa penurunan ferum (III) yang lebih baik daripada BHT (P<0.05).
Analisis Nilai Peroksida (PV)
Analisis ini dijalankan untuk menilai produk pengoksidaan primer (peroksida dan hidroperoksida) semasa pengoksidaan lipid. Rajah 2 dan Rajah 3 menunjukkan nilai peroksida bagi keseluruhan sampel mentah dan masak meningkat sepanjang tempoh 2 bulan penyimpanan sejukbeku tetapi menurun pada bulan ketiga penyimpanan. Ini mungkin kerana, analisis PV hanya sesuai dan sensitif untuk menilai tahap permulaan pengoksidaan (Hudson, 1989). Sampel kawalan ayam tua menunjukkan nilai peroksida yang paling tinggi bagi sampel mentah dan masak. Sampel
ekstrak 400 ppm ulam raja menunjukkan nilai peroksida yang paling rendah (P<0.05) bagi sampel mentah, sementara nilai peroksida bagi sampel 200 ppm BHT menunjukkan nilai PV yang paling rendah (P<0.05) bagi sampel masak pada tiga bulan penyimpanan sejukbeku. Nilai PV sampel masak adalah lebih rendah berbanding nilai PV sampel mentah. Kemungkinan semasa masak, komponen- komponen peroksida telah meruap. Walaubagaimanpun, nilai peroksida bagi sampel kajian tidak melebihi 8.0 militara/ kg sampel untuk mana-mana perlakuan mentah dan masak. Komponen peroksida tidak bertanggungjawab dalam ketengikan tetapi bertindak sebagai pelopor dalam perkembangan proses ketengikan dan pengoksidaan seterusnya (Padda, 1987).
Analisis Nilai Asid Tiobarbiturik (TBA)
Malonaldehid merupakan hasil produk sekunder lipid (Ahn et al., 2002). Analisis TBA merupakan analisis untuk mengukur produk-produk pengoksidaan sekunder (Shahidi dan Wanasundra, 1998). Rajah 4 menunjukkan hasil analisis TBA pada sampel mentah sepanjang 3 bulan penyimpanan. Pada awal penyimpanan nilai TBA bagi semua sampel adalah antara 0.566 – 0.811 dan tidak berbeza secara signifikan (P<0.05). Perubahan yang ketara dilihat pada bulan kedua penyimpanan di mana sampel kawalan ayam tua menunjukkan nilai TBA yang paling tinggi (1.159) sehingga akhir penyimpanan.
Pada akhir penyimpanan, sampel kawalan ayam tua menunjukkan nilai TBA yang paling tinggi (1.880) manakala sampel yang diberi 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 0 200 400 600 800 1000 1200 Kepekatan (ppm) B ac aa n pe nye ra pa n ( A = 700 nm )
Ulam raja Kesum Selom Pegaga
Daun kari BHT BHA Rosmari
Abdul Salam Babji, Norrakiah Abdullah Sani, Nur Huda Faujan dan Rohasmizah Hashim
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry
50
perlakuan 200 ppm BHT menunjukkan nilai TBA yang terendah (0.812). Walaubagaimanapun, sampel mentah kawalan ayam muda (0.853), ekstrak daun kesum (0.967) dan 1000 ppm ekstrak daun kari (0.983) tidak berbeza secara signifikan pada akhir penyimpanan dengan 200 ppm BHT. Peratus perencatan pengoksidaan lipid bagi 200 ppm BHT, 200 ppm BHA, 400 ppm ulam raja, 200 ppm daun kesum dan 1000 ppm daun kari masing-masing ialah 38.58, 35.3, 18.69, 31.96 dan 25.42 peratus. Peratus perencatan pengoksidaan lipid bagi kawalan ayam muda ialah 41.98 peratus.
Nilai TBA dalam Rajah 5 bagi sampel masak burger kajian didapati lebih tinggi berbanding sampel burger mentah kajian kecuali pada sampel kawalan ayam tua. Nilai TBA yang paling rendah pada tiga bulan penyimpanan sejukbeku adalah pada sampel yang
ditambahkan dengan 200 ppm BHA (1.057) dan tidak berbeza secara signifikan dengan kawalan ayam muda, 200 ppm BHT dan 400 ppm ulam raja. Komponen-komponen sekunder yang terhasil mungkin meruap semasa proses pemasakan dilakukan.
4. Kesimpulan
Analisis kandungan fenolik jumlah yang telah dilakukan terhadap tumbuhan menggunakan 3 jenis pelarut menunjukkan tumbuhan ulam raja, kesum dan daun kari mempunyai komponen fenolik jumlah yang tinggi. Dalam ujian kuasa penurunan ferum (III), semua ekstrak tumbuhan dapat menurunkan ferum (III) tetapi ekstrak air sampel didapati paling baik. Daripada ujian-ujian pengoksidaan, didapati nilai PV semua sampel meningkat pada bulan 0 sehingga bulan 2 penyimpanan sejukbeku tetapi menurun pada bulan 3 penyimpanan. Sampel burger dengan 400 ppm ekstrak ulam raja 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 B0 B1 B2 B3 Bulan Penyimpanan N ila i Pe ro k si d a K1 K2 A1 A2 E1 E2 E3
Rajah 2. Hasil Analisis PV Sampel Mentah Sepanjang 3 Bulan Penyimpanan
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 B0 B1 B2 B3 Bulan Penyimpanan Nila i P er o ksi d a K1 K2 A1 A2 E1 E2 E3
th
menunjukkan nilai PV yang paling rendah bagi sampel mentah tetapi sampel burger dengan 200 ppm BHT menunjukkan nilai PV yang paling rendah apabila dimasak. Nilai TBA menunjukkan peningkatan nilai malonaldehid sepanjang tempoh tiga bulan penyimpanan sejukbeku bagi kesemua sampel. Sampel burger dengan 200 ppm BHT menunjukkan nilai TBA yang paling rendah bagi sampel mentah. Bagi sampel masak nilai TBA sampel burger dengan 200 ppm BHA adalah yang terendah pada bulan 3 penyimpanan sejukbeku.
5. Ucapan Terimakasih
Penghargaan kepada UKM kerana hadiah Skim Pasca Siswazah yang telah membiayai projek tersebut.
6. Daftar Pustaka
Ahn J., Grun I. U., Fernando L. N. (2002). Antioxidant Properties of Natural Plant Extracts
Containing Polyphenolic Compounds in Cooked
Ground Beef, J. Food Chem. Toxicol. 67(4), 1364-
1369.
Al-Jalay B., Blank G., McConnel B., Al-Khayat M. (1987). Antioxidant Activity of Selected Spices
Used in Fermented Meat Sausages, J. Food Prot.
50, 25-27.
Auborg S. P. (1999). Lipid Damage Detection During the Frozen Storage of An Underutilized Fish
Spesies, Food Res. Intern.32, 497-560.
Benzie I.F.F., Strain J.J. (1996). The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a measure of
“Antioxidant Power” the FRAP, Assay. Anal.
Biochem. 239, 70-76.
Chen C.H., Pearson A.M., Gray J.I. (1992). Effects of Synthetic Antioxidants (BHA, BHT, PG) on the
Mutagenicity of IQ-like Compounds. Food Chem.
43,177-183. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 B0 B1 B2 B3 Bulan Penyimpanan N il ai T B A ( m g ma lo na l dehi d/ k g sa mpe l) K1 K2 A1 A2 E1 E2 E3
Rajah 4. Hasil Analisis TBA Sampel Mentah Sepanjang 3 Bulan Penyimpanan
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 B0 B1 B2 B3 Bulan Penyimpanan N ila i T B A ( m g ma lo na l de hid / k g sam p el ) K1 K2 A1 A2 E1 E2 E3
Abdul Salam Babji, Norrakiah Abdullah Sani, Nur Huda Faujan dan Rohasmizah Hashim
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry
52
El-Alim S.S.L.A., Lugasi A., Hovari J., Dworschak E. (1999). Culinary Herbs Inhibit Lipid Oxidation in Raw and Cooked Minced Meat Patties During
Storage, J. Sci. Food Agric. 79, 277-285.
Halliwell B., Murcia M.A., Chirico S., Aruoma O.I. (1995). Free Radicals and Antioxidants in Food An
in Vivo: What They Do and How They Work, Crit. Rev. Food Sci. and Nut. 35, 7-20.
Hudson B.J.F. (1989). Evaluation of Oxidative Rancidity Techniques. Dalam. Allen J.C., &
Hamilton R.J., (pnyt.). Rancidity in Foods. Elsevier
Applied Science, London.
Madsen H. L., Bertelsen G. (1995). Spices As
Review. Trends in Food Sci. Tech. 6, 271-277.
Nakatani N. (1992). Natural Antioxidant from
Spices. American Chemical Society., Marcel
Dekker, Inc., Washington DC.
Oyaizu M. (1986). Studies on Products of Browning Reactions: Antioxidative Activities of Pruducts of Browning Reaction Prepared from Glucoamine.
Jap. J. Nutr. 44, 307-315.
Padda G.S. (1987). Oxidative Discoloration and
Rancidity in Meat – A Review. Indian Foodpacker.
41(6), 31.
PORIM (1995). Methods of Test for Palm Oil and Palm Oil Products. Dalam Siew, W.L., Tang, T. S.,
Tan, Y. A. (ed.) PORIM Test Methods. Vol. 1.,
Ministry of Primary Industries, Malaysia.
Rhee K.S. (1978). Minimazation of Further Lipid Oxidation in the Distillation 2 – Thobarbituric Acid
Test of Fish and Meat. J. Food Sci. 43, 1776-1781.
Rice-Evans C.A., Miller N.J., Bolwell P.G., Bramley P.M., Pridham J.B. (1995). The Relative Antioxidant Activities of Plant-Derived
Polyphenolic Flavanoids. Free Radical Res. 22,
375-383.
Shahidi, F., Wanasundra, U.N. (1998). Methods for Measuring Oxidative Rancidity of Fats and Oils.
Dalam Akoh, C.C., Min, D.B. (ed.). Food Lipids:
Chemistry, Nutrtion and Biotechnology. Marcel Dekker, New York.
Sherwin E.R. (1990). Antioxidant Dalam Branen, A.L., Davidson, P.M., Salminen, S. (ed.) Food Additives, New York.
Singleton V.L., Rossi J.A. (1965). Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic and
Phosphotungstic Acid Reagents. Am. J. Enol. Vitic.
16, 144-158.
St. Angelo A.J., Verticolli J.R., Legendre M.G., Vinnett C.H., Kuan J. W., James C. Jr., Dupuy H.P. (1987). Chemical and Instrumental Analyses of
Warmed – Over Flavor in Beef. J. Food Sci.52(5),
1163-1168.
Sun B.X., Fukuhara M. (1997). Effect of co- Administration of BHT, BHA and Flavanoids on the Activation of Mutagens and Drug-Metabolizing
Enzymes in Mice. Toxicol.122, 61-72.
Tarladgis B.G., Watts,B.M., Younathan M.T., Dugan, L. (1960). A Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in
Rancid Foods. J. Am. Oil Chem. Soc. 37, 44-48.
Yagi,K., Inagaki T., Sasaguri Y., Nakano R., Narasimha T. (1987). Formation of Lipid Laden Cells From Cultured Aortic Smooth Muscles Cells and Macrophages by Linoleic Acid Hydroperoxide
and Low Density Lipo-Protein. J. Clin. Biochem.
Nutri. 3, 87-94.
Waterman P.G., Mole S. (1994). Analysis of
Phenolic Plants Metabolites. Oxford Blackwell Scientific Publicaions, London.
Abdullah dan Nor Anisah Abdullah
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry
53
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry
Kajian Jangka Hayat Dan Penerimaan Produk Bakteri Jenis Pre-proven, Pra-bakar
Serta Thaw And Serve
Norrakiah Abdullah Sani, Abdul Salam Babji, Nurakmal Othman, Norazam Hassan, Norhayati Abdullah dan Nor Anisah Abdullah
Program Sains Makanan, Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan Fakulti Sains dan Teknologi, Universiti Kebangsaan Malaysia
Bangi, Selangor, Malaysia. E.mail: norra@pkrisc.cc.ukm.my Abstrak
Kajian ini dijalankan bagi menentukan kualiti mikrobiologi produk bakeri jenis pre-proven, (Strudel Apple, Twist Vanilla Chocolate dan Hazelnut Whirl), pra-bakar (Soft Bun, Foccacio Bun-eggwash, Multigrain Roll dan Wholemeal Roll) dan thaw and serve (Laugen Sandwich dan Swiss Sunday Bread). Selain itu penentuan nilai aktiviti air (Aw) dan pH serta tahap penerimaan produk bakeri mengikut jantina turut dijalankan. Kesemua sampel produk bakeri ini telah disimpan pada suhu sejukbeku (-22ºC) bagi tempoh penyimpanan 8 hingga 12 bulan bergantung kepada jenis produk iaitu 8 bulan untuk jenis pre-proven dan 12 bulan untuk jenis pra-bakar dan thaw and serve. Sampel telah dianalisis pada setiap bulan penyimpanan. Analisis mikrobiologi yang dijalankan adalah hitungan piring jumlah (TPC), kiraan yis dan kulat, penentuan Bacillus cereus dan Bacillus spp., Koliform, Koliform Najis, Escherichia coli dan Salmonella spp. Hasil kajian menunjukkan bahawa penyimpanan secara sejukbeku produk bakeri dapat merencat atau mengawal pertumbuhan bakteria mesofilik, yis dan kulat serta Koliform. Ketidakhadiran Koliform Najis, E. coli, Salmonella spp. serta B. cereus dan Bacillus spp. dalam kesemua sampel produk bakeri menunjukkan tahap kebersihan dan sanitasi yang baik dalam keseluruhan proses penghasilan produk bakeri ini. Julat nilai pH bagi produk bakeri kajian ialah antara 4.7 hingga 6.5 dan julat nilai Awialah antara 0.91 hingga 0.96. Berdasarkan soal selidik didapati pelajar perempuan lebih gemar memakan pelbagai jenis produk bakeri berbanding pelajar lelaki tetapi tabiat pemakanan produk bakeri antara kedua-dua jantina mempunyai banyak persamaan. Tahap pengetahuan pelajar perempuan berkaitan produk bakeri adalah lebih baik berbanding pelajar lelaki tetapi pengetahuan tentang produk bakeri sejukbeku secara keseluruhannya adalah masih rendah.
Kata kunci: Produk bakeri pre-proven, Produk bakeri pra-bakar, Produk bakeri thaw and
serve, Kualiti mikrobiologi, Penyimpanan sejukbeku.
1. Pendahuluan
Pada tahun 2003, industri bakeri di Malaysia telah mencatatkan peningkatan sebanyak 3.4% berbanding tahun sebelumnya dengan nilai jualan mencecah hampir RM1.953 juta. Peningkatan jualan pada tahun 2003 adalah lebih memberangsangkan berbanding tahun 2002 yang mencatatkan peningkatan kepada RM65 juta berbanding tahun sebelumnya. Perkembangan positif ini adalah berdasarkan
kepada 2 faktor utama. Faktor pertama ialah peningkatan tahap kesedaran di kalangan anggota masyarakat terhadap kepentingan kesihatan (Anon, 2004). Adalah dijangkakan tren kesihatan akan menjadi pendorong utama kepada perkembangan industri bakeri di Malaysia, terutamanya produk bakeri dan bijirin sarapan. Pemilihan produk bakeri dan bijirin sarapan sebagai hidangan sarapan pagi dapat mengantikan menu sarapan tempatan
Departem en t of Chem istry ITB, J l. Gan esha 10 , Ban dun g 40 132, Phon e : +62 (22) 250 210 3 ext 10 1, Fax : +62 (22) 250 4154, H om epage : http:/ / www.chem .itb.ac.id/ jschem , E-m ail : jschem@chem .itb.ac.id
Norrakiah Abdullah Sani, Abdul Salam Babji, Nurakmal Othman, Norazam Hassan, Norhayati Abdullah dan Nor Anisah Abdullah
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry
54
yang kebiasaannya lebih berminyak, tinggi kandungan lemak dan kolesterol.
Faktor kedua ialah perkembangan dan kepelbagaian jenis poduk bakeri yang boleh diperolehi di pasaran yang mempamerkan maklumat berkaitan kesihatan sebagai strategi utama pasarannya (Anon, 2004). Roti dan produk bakeri lain merupakan produk dalam bentuk sedia dimakan. Penghasilan produk bakeri melibatkan lima peringkat yang utama iaitu penyediaan bahan-bahan mentah, pembentukan doh, pemprosesan doh dan fermentasi, pembakaran dan pengawetan. Produk bakeri segar kebiasaannya mempunyai jangka hayat yang singkat. Kualiti produk bakeri akan merosot dengan cepat selepas dikeluarkan dari ketuhar disebabkan oleh kehilangan kesegaran dan kerangupan.
Kerosakan produk bakeri yang disebabkan oleh kulat merupakan masalah serius dan penggunaan bahan pengawet dianggap cara terbaik untuk menangani masalah ini bagi menjamin keselamatan makanan (Suhr dan Nielsen, 2004). Peningkatan ilmu pengetahuan, kemajuan teknologi dan amalan gaya hidup sihat menyebabkan lebih ramai individu perihatin terhadap apa yang mereka makan. Walaubagaimanapun, pengguna hari ini tidak begitu gemar penggunaan bahan tambah sebagai agen pengawet dan terdapat desakan supaya agen pengawet yang digunakan dalam produk bakeri dikurangkan (Membre et al., 2001). Penyelidikan ini dijalankan berdasarkan objektif di bawah iaitu:
1. Menentukan kualiti mikrobiologi, aktiviti air (Aw) dan pH bagi produk bakeri jenis preproven, prabakar dan thaw and serve,
2. Menentukan tahap penerimaan produk
bakeri mengikut jantina.
2. Percobaan