Percobaan Sampel kajian - Aktiviti Antioksida Beberapa Tumbuhan Tempatan Serta Kesannya Ke Atas

Aktiviti Antioksida Beberapa Tumbuhan Tempatan Serta Kesannya Ke Atas Mutu Simpanan Burger Ayam

2. Percobaan Sampel kajian

Sampel kajian telah dibekalkan oleh Syarikat Hiestand Malaysia Sdn. Bhd. dan produk bakeri yang telah disampel disimpan di stor simpanan sejukbeku (-22oC). Produk bakeri dibawa ke makmal analisis makanan, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) untuk dianalisis pada setiap bulan penyimpananya. Tempoh kajian adalah bergantung kepada jenis produk iaitu 8 bulan bagi produk pre-proven dan 12 bulan bagi produk pra-bakar serta thaw and serve. Jadual 1 menunjukkan jenis produk bakeri yang dikaji di bawah kategori produk bakeri yang berbeza.

Analisis Mikrobiologi

Analisis mikrobiologi adalah berdasarkan kepada kaedah Roberts et al. (1995) dan Merck Microbiological Manual (2000). Sebanyak 10 gram sampel dihomogenkan bersama 90 ml larutan Maximum Recovery Diluent (MRD) selama 30 saat. Pencairan bersiri dilakukan sehingga 10-6. Penentuan jumlah mikrob berdaya hidup (mesofilik) ditentukan dengan menggunakan agar Plate Count (PCA) dan piring dieramkan pada suhu 37oC selama 24 jam. Agar VRBA digunakan untuk ujian jangkaan kehadiran koliform, koliform najis dan Escherichia coli. Koloni jangkaan yang terhasil dikenalpasti dengan menggunakan 1% air pepton dan kaldu Brilliant Green Bile Broth (BGBB).

Pengiraan yis dan kulat dilakukan dengan menginokulasikan sebanyak 0.1ml pencairan sampel ke atas media Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC). Piring dieramkan pada suhu 25oC selama 3 hingga 5 hari. Penentuan Salmonella spp. dimulakan dengan langkah pengkayaan dengan menggunakan

Jadual 1. Sampel Produk Bakeri Yang Dikaji Di Bawah Kategori Yang Berbeza

Kategori Jenis Nama produk

Pre-proven Swiss Danish Pastry Hazelnut Whirl (HW)

Strudel Apple (SA)

Twist Vanilla Choclate (TVC)

Pra-bakar Bun Foccacio Bun Egg Wash (FBE)

Soft Bun (SB)

Roll Multigrain Roll (MGR)

Wholemeal Roll (WMR)

Thaw and Serve Bread Loaves Laugen Sandwich (LS)

Abdullah dan Nor Anisah Abdullah

Kaldu Asas Salmosyst®(SBB) yang dieramkan pada 35oC selama 22 jam. Pencoretan dilakukan pada media selektif Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) dan agar Salmonella Shigella (SSA) (37oC, 24 jam). Koloni tipikal diinokulatkan ke agar condong Triple Sugar Iron (TSI), agar condong Urea dan agar Eosin Methylene-blue Lactose Sucrose (EMB) (35oC, 24 jam) bagi ujian biokimia kehadiran Salmonella spp. Kehadiran Bacillus cereus dan Bacillus spp. ditentukan dengan menggunakan agar Mannitol Egg-Yolk-Polymyxine (MYP) yang dieramkan pada suhu 37oC selama 24 jam. Koloni yang terhasil telah diuji secara biokimia (katalase, mannitol, glukosa, nitrat dan Voges proskeur).

Analisis Fiziko-kimia

Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan pH meter (Ion Meter Fisher, Accument Model 230A). Sebanyak 5 gram sampel dihomogenkan bersama 50 ml air suling. Penentuan nilai Aw pula dilakukan dengan menggunakan Meter Aktiviti Air (Model: AQUA LAB CX-2).

Kajian Pengguna

Kajian pengguna telah melibatkan seramai 100 orang mahasiswa dan mahasiswi UKM dari pelbagai kaum yang berumur di antara 19 hingga 30 tahun. Pemilihan responden adalah berdasarkan kepada faktor penghad masa dalam menjalani kehidupan di kampus serta tren kehidupan golongan muda dan terpelajar yang sentiasa sibuk. Secara tidak langsung soal selidik ini dapat memberikan pendedahan dan pemahaman kepada golongan pelajar akan kepelbagaian produk bakeri di pasaran.

Analisis Statistik

Kesemua data ujian yang diperolehi dianalisis dengan menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi window 6.12 bagi ujian ANOVA dan Duncan. Nilai perbezaan signifikan adalah berdasarkan aras keyakinan 95% (p<0.05).

3. Hasil dan Pembahasan

Secara umum, melalui keputusan mikrobiologi, didapati bahawa penyimpanan sejukbeku bagi produk bakeri berkeupayaan untuk merencat atau mengawal pertumbuhan mikroorganisma perosak dan patogen. Jadual 2 menunjukkan keputusan bagi hitungan piring jumlah mesofil bagi produk pre-proven serta pra-bakar dan thaw and serve. Penurunan beban bakteria

mesofil bagi produk pre-proven adalah signifikan (p<0.05) disepanjang tempoh penyimpanan sejukbeku kecuali bagi produk Twist Vanilla Chocolate (TVC). Secara keseluruhan purata penurunan nilai TPC mesofil bagi kesemua produk pre-proven selepas 8 bulan penyimpanan adalah sebanyak 102 cfu/g iaitu daripada 107 cfu/g kepada 105 cfu/g. Walaubagaimanapun, produk pre-proven yang berinti mempunyai nilai TPC yang lebih tinggi berbanding produk bakeri tanpa berinti. Ini kerana pertumbuhan bakteria mesofilik ini berkemungkinan dipengaruhi oleh jenis kandungan inti. Daripada Jadual 2 didapati bahawa pada bulan 0, purata nilai TPC mesofil adalah 7.4 log cfu/g dan nilai ini menurun hingga 5.3 log cfu/g pada bulan ke 8.

Nilai TPC yang tinggi ini berjaya diminimakan dalam kajian ini dengan penyejukbekuan doh pada suhu -22oC. Oleh kerana suhu untuk menaikkan doh (28-30oC) berada dalam julat optimum bagi pertumbuhan bakteria mesofilik (30-35oC), maka keadaan ini membolehkan pertumbuhan bakteria di dalam produk tersebut (Che Omar et al., 1996). Doh pre-proven terus disejukbekukan selepas proses penaikan doh tanpa sebarang perlakuan haba yang tinggi. Nilai TPC yang tinggi dalam doh ini dapat diminimumkan lagi melalui proses pembakaran. Proses pembakaran doh mentah dapat mengurangkan bilangan mikrob dari 6.0x107cfu/g kepada 1.7x102cfu/g (Viljoen dan Lues, 1993).

Berlainan pula bagi produk pra-bakar dan thaw and serve, hitungan piring jumlah mesofil menunjukkan pola penurunan yang kecil pada awal bulan penyimpanan dan kekal konsisten pada nilai kurang daripada 2.0 log cfu/g selepas 6 bulan penyimpanan. Penurunan yang signifikan dapat diperhatikan melalui 4 bulan pertama penyimpanan (Jadual 2). Secara purata, pertumbuhan bakteria mesofil pada bulan 0 ialah 2.4 log cfu/g dan menurun kepada 2.0 cfu/g pada bulan ke 4 penyimpanan. Selepas 6 bulan penyimpanan, beban TPC menjadi konsisten pada 2.0 log cfu/g. Merujuk kepada kriteria mikrobiologi nilai ini berada di dalam julat yang memuaskan iaitu 101 hingga 103 cfu/g (ICMSF, 1990). Penurunan mikroorganisma di awal kajian adalah disumbangkan oleh perlakuan haba semasa pembakaran produk bakeri tersebut.

Norrakiah Abdullah Sani, Abdul Salam Babji, Nurakmal Othman, Norazam Hassan, Norhayati Abdullah dan Nor Anisah Abdullah

Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry

56

Keputusan ujian bagi hitungan jumlah yis dan kulat (Jadual 3) juga menunjukkan pola penurunan bagi semua jenis produk bakeri yang dikaji. Kandungan yis dan kulat dalam produk pre-proven menunjukkan penurunan sebanyak 102 cfu/g di awal bulan hingga bulan ke 8 dengan nilai purata sebanyak 7.0 log cfu/g dan 4.8 log cfu/g masing-masing. ICMSF (1998) telah menetapkan bahawa kiraan yis dan kulat yang kurang dari 105 cfu/g adalah kategori bakeri yang memuaskan bagi doh mentah. Berlainan pula bagi produk pra-bakar serta thaw and serve, nilai kiraan yis dan kulat menunjukkan pola mendatar sepanjang tempoh penyimpanan sejuk beku. Beban mikrob kekal konsisten pada nilai kurang daripada 2.0 log cfu/g selepas 6 bulan penyimpanan. Walaubagaimanapun, nilai beban mikrob pada bulan 0 hingga 4 adalah lebih tinggi berbanding bulan ke 6 hingga ke 12.

Keputusan bagi penentuan kehadiran koliform, koliform najis dan E. coli di sepanjang kajian penyimpanan sejuk beku menunjukkan bahawa hanya produk pre-proven sahaja yang didapati positif bagi kehadiran koliform. Namun begitu,

kehadiran koliform hanya dapat dikesan pada 3 hingga 4 bulan di awal penyimpanan sejuk beku. Oleh itu, didapati penyimpanan sejuk beku berkeupayaan untuk mengawal pertumbuhan koliform, koliform najis dan E. coli. Kehadiran koliform di dalam produk ini berkemungkinan besar berpunca dari masalah kualiti air yang rendah berdasarkan kajian mengenai kualiti air di kilang tersebut (Faizah, 2004).

Kajian ini memperolehi keputusan negatif bagi kehadiran E. coli, koliform najis, Salmonella spp.serta Bacillus cereus dan Bacillus spp. dalam semua sampel produk bakeri kajian di sepanjang penyimpanan sejuk beku. Ketidakhadiran mikroorganisma ini menunjukkan tahap kebersihan dan sanitasi yang baik dalam keseluruhan proses penghasilan produk bakeri di premis ini.

Keputusan bagi nilai pH pula mendapati setiap jenis produk bakeri mempunyai nilai pH yang berbeza-beza. Secara purata, nilai pH bagi produk bakeri ini ialah di antara 4.7 hingga 6.5. Sampel yang mempunyai inti seperti epal, kismis dan asid sitrik mempunyai nilai pH yang

Jadual 3. Kiraan Yis dan Kulat (log cfu/g ) Produk Pre-proven, Produk Pra-bakar serta Thaw and Serve

Semasa Penyimpanan Sejukbeku (-220C)

Tempoh Penyimpanan (bulan) Sampel 0 1 2 3 4 6 SA 7.405aB±0.06 7.105aA±0.09 6.485bA±0.01 6.280bA±0.04 6.160bB±0.03 5.146cA±0.11 HW 7.435aA±0.09 7.030bB±0.08 6.445cC±0.02 6.265dB±0.01 6.205dA±0.02 4.855eB±0.00 TVC 7.350aC±0.07 6.985bC±0.04 6.460cB±0.07 6.215dC±0.08 6.120dC±0.03 4.910eB±0.05 SB 2.35aA±0.06 2.27 bA±0.17 2.15 cA±0.00 2.08 cA ±0.11 2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 FBE 2.32aA±0.11 2.23bA±0.11 2.15cA±0.00 2.08cA± 0.11 2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 MGR 2.35aA±0.06 2.27bA±0.04 2.15cA±0.00 2.08cA±0.11 2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 WMR 2.32aA±0.11 2.27abA±0.17 2.23bcA±0.11 2.08cA±0.11 2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 LS 2.39aA±0.12 2.23bA±0.11 2.15cA±0.00 2.08cA±0.11 2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 SSB 2.30aA±0.00 2.27abA±0.04 2.23cbA±0.11 2.20bA±0.06 2.08dA±0.11 <2.00dA±0.00

Tempoh Penyimpanan (bulan) Sampel 7 8 9 10 11 12 SA 4.781cdA±0.14 4.658dA±0.45 - - - - HW 4.764efA±0.05 4.710fA±0.15 - - - - TVC 4.900eA±0.22 4.779eA±0.03 - - - - SB <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 FBE <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 MGR <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 WMR <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 LS <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 SSB <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 <2.00dA±0.00 a-f

Abjad yang sama pada baris yang sama menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05)

A-C

Abjad yang sama pada lajur yang sama menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) ± Sisihan piawai bagi 2 persampelan (n = 2)

Abdullah dan Nor Anisah Abdullah

lebih rendah berbanding produk yang tidak mempunyai inti. Perbezaan nilai pH ini juga boleh disebabkan oleh pelbagai faktor seperti perbezaan peratusan formulasi dan penggunaan bahan ramuan yang berlainan bagi setiap jenis produk bakeri.

Keputusan analisis bagi nilai Aw menunjukkan pola penurunan bagi kesemua jenis produk bakeri di sepanjang kajian penyimpanan sejuk beku. Secara purata nilai Aw bagi semua produk bakeri ialah diantara 0.91 hingga 0.96. Secara teori, penyimpanan sejuk beku mampu merendahkan nilai Aw kepada sifar (Mallet, 1993). Penyimpaan sejuk beku dapat membekukan molekul air pada sistem makanan bagi mengurangkan pertumbuhan mikroorganisma (Rodriquez et al., 1997).

Keputusan soal selidik secara rawak terhadap penerimaan produk bakeri mengikut jantina, lelaki dan perempuan mendapati bahawa pelajar perempuan lebih kerap mengambil produk bakeri berbanding pelajar lelaki (Rajah 1). Pengetahuan di kalangan para pelajar mengenai produk bakeri sejukbeku ini amat terhad. Hanya 28% pelajar lelaki mengetahui

kewujudan produk bakeri sejukbeku dalam bentuk pre-proven, 22% pra-bakar dan 22% thaw and serve. Manakala tahap pengetahuan pelajar perempuan lebih tinggi iaitu 50% pre- proven, 40% prabakar dan 32% thaw and serve. Secara keseluruhan tahap pengetahuan pelajar perempuan adalah lebih tinggi berbanding pelajar lelaki.

Kesibukan para pelajar dalam menghadiri kelas dan mengulangkaji pelajaran menghadkan masa makan selain daripada faktor keewangan. Jenis produk bakeri yang paling kerap diambil oleh pelajar perempuan termasuklah Bun (66%), Kek (44%), Muffin (44%), Croissants (22%), Pai Pastry (20%) dan Roll (12%). Manakala pelajar lelaki juga mengambil Bun (46%), Kek (32%), Muffin (26%), Croissants (14%), Pastri pai (10%) dan Roll (10%) (Rajah 2). Kebanyakkan pelajar ini mengambil produk bakeri disebabkan kesuntukkan masa untuk mengambil hidangan makan tengah hari. Faktor kebolehdapatan produk bakeri di kedai runcit dan kedai roti bagi pelajar yang tinggal di luar kampus serta di koperasi universiti dan kafeteria kampus bagi pelajar yang tinggal di

Jadual 3. Kiraan Yis dan Kulat (log cfu/g ) Produk Pre-proven, Produk Pra-bakar serta Thaw and Serve

Semasa Penyimpanan Sejukbeku (-220C)

Abjad yang sama pada baris yang sama menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05)

A-C

Abjad yang sama pada lajur yang sama menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) ± Sisihan piawai bagi 2 persampelan (n = 2)

Norrakiah Abdullah Sani, Abdul Salam Babji, Nurakmal Othman, Norazam Hassan, Norhayati Abdullah dan Nor Anisah Abdullah

Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry

58

dalam kampus memudahkan lagi para pelajar untuk membeli dan mendapatkan produk bakeri.

Soal selidik juga mendapati pelajar lelaki mempunyai pengetahuan yang terhad mengenai produk bakeri pre-proven, pra-bakar serta thaw and serve berbanding pelajar perempuan. Hampir 80% pelajar-pelajar ini memahami konsep produk bakeri sejukbeku setelah membaca penerangan ringkas pada borang soal selidik tersebut.

4. Kesimpulan

Secara keseluruhannya, kesan penyimpanan sejukbeku terhadap produk bakeri samaada jenis pre-proven, pra-bakar serta thaw and serve dalam tempoh tertentu mampu merencat pertumbuhan mikroorganisma tertentu seperti

koliform najis, E. coli, Salmonella spp. serta B. cereus dan Bacillus spp. Berdasarkan kepada kriteria yang telah dikeluarkan oleh ICMSF (1990), maka kualiti mikrobiologi bagi semua sampel produk bakeri berada di dalam kategori yang ‘MEMUASKAN’. Namun begitu, julat pH dan Aw masih berada di tahap yang mana sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisma patogen dan perosak. Secara keseluruhan tahap pengetahuan pelajar perempuan berkaitan produk bakeri adalah lebih baik berbanding pelajar lelaki tetapi secara keseluruhannya pengetahuan mengenai produk bakeri sejukbeku masih rendah.

0 10 20 30 40 50 60

Pre-proven Pra-bakar Thaw and Serve

Jenis Produk Bakeri

Perempuan Lelaki

Rajah 1. Tahap Pengetahuan Bagi Jenis Produk Bakeri Sejukbeku Mengikut Jantina

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Roti Bun Kek Muffin Croissant Pastri pai Roll Lain-lain

Produk bakeri

Perempuan Lelaki

Abdullah dan Nor Anisah Abdullah

5. Ucapan Terimakasih

Penghargaan dan terima-kasih ditujukan kepada Hiestand Malaysia Sdn. Bhd. di atas kerjasama penyelidikan ini.

6. Daftar Pustaka

Anon (2004). Euromonitor International. (atas

talian). http://www.mfa.org.my (11 September 2004).

Che Omar, I., Ibrahim, D., Salleh, B. (1996).

Mikrobiologi Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur, hal. 68, 75, 215.

Faizah, A. A. (2004). Kualiti mikrobiologi air di

kilang roti Hiestand. Tesis Ijazah Sarjana Muda Sains Makanan (Kep.), Program Sains Makanan, Universiti Kebangsaan Malaysia.

International Commission on Microbiological Specification for Food (ICMSF). (1998). Cereal and

cereal products. Dalam: Microorganisms in Food:

Microbial Ecology of Commodities. Blackwell

Scientific Publisher, London, hal. 45-51.

International Commission on Microbiological Specification for Food (ICMSF). 1990. Sampling plans for cereal and cereal products. Dalam:

Microorganisms in Foods 2 Sampling for Microbiological Analyses: Principles and Specific

Applications. Ed. ke-2. Blackwell Scientific

Publisher, London, hal. 206-211.

Legan, J.D. (1993). Mould spoilage of bread: The

problem and some solutions. Int. Biodet. Biodeg.

32(1-3): 33-53.

Mallet, C. P. (1993). Frozen Food Technology.

Chapman and Hall, London, hal. 59-60.

Membre, J.M., Kubaczka, M., Chene, C. (2001). Growth rate and growth-no-growth interface of

Penicilliumbrevicompactum as functions of pH and

preservatives acid. Food Microbiol. 18: 531-538.

Merck Microbiological Manual. (2000). Merck KgaA, Darmstadt, hal. 53, 54, 65, 79, 105, 157, 184, 185, 188, 191, 251.

Roberts, D., Hooper, W., Greenwood, M. (1995).

Practical Food Microbiology. Public Health

Laboratory Service, London, hal. 28.

Rodriquez, G., Callejo, M.J., Gill, G., 1997. Effect of water content and storage time on White Pan

Bread Quality: Instrument evaluation. Leben-Wissen

und-Technol.206: 268-273.

Suhr, K.I., Nielsen, P.V. (2004). Effect of weak acid preservatives on growth of bakery product spoilage

fungi at different water activities and pH values. Int.

J. Food Microbiol. 90:1-12.

Viljoen, B.C., Lues, J.F.R. (1993). The microbial populations associated with post-fermented dough

and compressed baker’s yeast. Food Microbiol.

Dalam dokumen Isolasi Pemurnian Dan Karakterisasi Katalase Dari Buah Apel (malus Sylvestris Mill. Kultivar Rome Beauty) Sebagai Biomaterial Sensor. (Halaman 75-81)