Salma, M.Y, Maskat, M.Y, Wan Aida, W.M. & Aminah, A. Program Sains Makanan
Fakulti Sains & Teknologi Universiti Kebangsaan Malaysia
43600, Bangi, Selangor email: yusofm@ukm.my Abstrak
Kajian ini dijalankan untuk menilai kesan suhu dan tekanan terhadap ciri-ciri pengelatinan tepung beras semasa penggorengan. Cecair penyalut dihasilkan melalui percampuran tepung beras kepada air dalam nisbah 1:1.2 (tepung:air). Nuget ayam dicelup ke dalam cecair penyalut dan digoreng pada suhu 150, 165 dan 180°C pada102 kPa (tekanan atmosfera) dan 156 kPa selama 0, 6, 18 dan 30 saat. Salutan sampel gorengan ini seterusnya dianalisis menggunakan Kalorimeter Pembias Kebedaan (DSC). Parameter yang direkodkan adalah suhu awal (To) , suhu puncak (Tp) dan suhu akhir (Tp). Darjah pengelatinan sampel turut dianalisis. Hasil menunjukkan suhu dan tekanan semasa penggorengan tidak memberi kesan yang signifikan terhadap parameter pengelatinan iaitu suhu awal (To), suhu puncak (Tp) dan
suhu akhir (Tp). Walaubagaimanapun, menggunakan suhu yang lebih tinggi semasa
penggorengan (180°C) pada kedua-dua tekanan memberi kesan peningkatan kadar pengelatinan semasa penggorengan. Oleh kerana tiada perubahan yang signifikan diperolehi pada semua perlakuan terhadap suhu awal (To) , suhu puncak (Tp) dan suhu akhir (Tp), kesan suhu penggorengan yang lebih tinggi dalam peningkatan kadar pengelatinan kemungkinan besar disebabkan oleh peningkatan kadar pemindahan haba terhadap salutan semasa penggorengan.
Kata kunci :Pengelatinan, DSC, tepung beras, suhu, tekanan penggorengan.
1. Pendahuluan
Penggorengan minyak banyak yang dijalankan terhadap pelbagai jenis makanan bersalut adalah merupakan kaedah memasak yang popular di seluruh dunia (Kimber 1987). Salutan yang digunakan dalam makanan bergoreng, lazimnya mengandungi tepung beras sebagai komponen utama. Pelbagai aspek tentang pengelatinan tepung telah dikaji sejak beberapa tahun yang lepas, selaras dengan peranannya dalam berjenis-jenis amalan pemprosesan makanan seperti pembuatan kek dan roti serta pengeluaran bijirin. Walaubagaimanapun, maklumat tentang pengelatinan yang berlaku dalam sistem salutan produk gorengan adalah amat terhad pada masa sekarang.
Pengelatinan bukan sahaja bergantung kepada nisbah tepung/air tetapi turut dipengaruhi oleh pelbagai parameter pemprosesan seperti suhu, kadar pemanasan dan saiz granul (Sakonidou et al. 2003). Jelasnya, terdapat banyak faktor yang dapat mempengaruhi pengelatinan dalam satu- satu masa, maka kajian yang lebih mudah dan ringkas adalah lebih bermakna. Kajian perbandingan terhadap kesan suhu dan tekanan semasa penggorengan terhadap ciri-ciri pengelatinan tepung beras turut terhad sehingga sekarang.
Penggorengan adalah proses memasak dan mengeringkan makanan menerusi sentuhan oleh minyak panas dengan melibatkan perpindahan haba dan jisim. Ia melibatkan suatu proses dinamik di mana air terwap keluar
Departem en t of Chem istry ITB, J l. Gan esha 10 , Ban dun g 40 132, Phon e : +62 (22) 250 210 3 ext 10 1, Fax : +62 (22) 250 4154, H om epage : http:/ / www.chem .itb.ac.id/ jschem , E-m ail : jschem@chem .itb.ac.id
th
dalam bentuk buih-buih dan bermigrasi daripada bahagian dalam makanan ke bahagian permukaan. Kras yang terbentuk di permukaan luar makanan adalah hasil daripada dehidrasi oleh minyak panas (Aguilera 2001). Proses inilah yang mungkin dipengaruhi oleh suhu dan tekanan semasa penggorengan yang mungkin memberi kesan terhadap proses pengelatinan. Maka, objektif kajian ini dilakukan adalah untuk menentukan kesan suhu dan tekanan terhadap ciri-ciri pengelatinan tepung beras semasa penggorengan.
2. Percobaan Penyediaan sampel
Tepung beras (Jenama Erawand, Tiga Gajah Cho Heng Sdn. Bhd., Pulau Pinang) diperolehi daripada Pasaraya Desanika, Bandar Baru Bangi. Tepung tersebut dicampurkan dengan air pada nisbah 1:1.2 (tepung:air). Nuget ayam dicelup kepada cecair penyalut dan digoreng pada suhu 150, 165 dan 180°C, di bawah tekanan atmosfera (102 kPa) dan 156 kPa selama 0, 6, 18 dan 30 saat. Salutan sampel gorengan itu kemudiannya dipisahkan dan dikeringkan menggunakan pengering sejuk- beku selama 15 jam. Sampel itu dinyahlemak menggunakan Kaedah Ekstraksi Soxhlet (AOAC 1990) selama 2 jam dengan menggunakan heksana sebagai pelarut.
Kalorimeter Pembias Kebedaan (DSC)
Suhu pengelatinan dan perubahan entalpi diukur menggunakan alat Mettler-Toledo DSC 822e. Perisian STARe digunakan untuk menilai termogram DSC yang diperolehi. Sebanyak 5 mg sampel digunakan untuk setiap ujikaji dan diletakkan dalam pan aluminium. Pan tersebut dipaterikan secara hermetik dengan menggunakan aksesori bagi sampel mudah
meruap dan dibiarkan mencapai keseimbangan dalam baling pengering selama 2 jam pada suhu ambien. Sampel kemudian dipanaskan dari suhu 25°C – 120°C pada kadar 10°C/min. Satu pan kosong digunakan sebagai kawalan. Suhu awal (To) , suhu puncak (Tp) dan suhu akhir (Tp) dan tenaga endotermik (∆H) dicatat.
Analisis Statistik
Data yang diperolehi dianalisis menggunakan perisian Statistical Analysis System versi 6.12 (SAS 1998) menggunakan kaedah analisis ujian-t. Dalam semua analisis yang dilakukan, aras keyakinan adalah 95% (p=0.05). Kesemua perlakuan dianalisis secara 3 replikasi.
3. Hasil dan Pembahasan
Jadual 1 menunjukkan suhu pengelatinan tepung beras. Didapati suhu awal pengelatinan tepung beras bagi setiap suhu dan tekanan semasa penggorengan adalah 78 - 79°C. Suhu puncak pengelatinan turut mencatatkan bacaan yang hampir sama iaitu dalam julat 81 - 82°C bagi setiap perlakuan penggorengan, manakala suhu akhir pengelatinan adalah 85 - 86°C. Suhu puncak pengelatinan salutan beras didapati berada dalam julat yang sama seperti yang dilaporkan oleh St-Pierre et al. (1997) iaitu sekitar 60 - 100°C. Ini menunjukkan bahawa, walaupun dikenakan suhu dan tekanan berbeza, tepung beras tetap mengelatin pada julat suhu yang sama mengikut sumber dan ciri-cirinya. Hasil turut menunjukkan suhu dan tekanan semasa penggorengan tidak memberi kesan signifikan terhadap suhu awal, suhu puncak dan suhu akhir pengelatinan (Jadual 1). Berdasarkan Rajah 1, diperhatikan dengan jelas bahawa dengan menggunakan suhu penggorengan yang lebih tinggi (180°C),
JADUAL 1. Suhu Pengelatinan Bagi Salutan Tepung Beras Yang Digoreng Pada Suhu dan Tekanan Yang Berbeza Pada Saat ke-30 Penggorengan.
6 saat 18 saat 30 saat
Kesan To (°C) Tp (°C) Tc (°C) To (°C) Tp (°C) Tc (°C) To (°C) Tp (°C) Tc (°C) Tekanan (kPa) 102 78.30a 82.00a 85.67a 79.15a 83.12a 86.31a 78.99a 82.55a 86.41a 156 78.20a 82.00a 85.82a 78.79a 82.44a 86.19a 79.32a 82.91a 86.60a Suhu (°C) 150 78.42a 81.87a 85.44a 78.65a 82.93a 85.86a 79.04a 82.60a 86.21a 165 78.49a 82.30a 86.15a 79.21a 82.69a 86.63a 79.29a 82.98a 86.56a 180 78.15a 81.84a 85.65a 79.11a 82.78a 86.28a 79.14a 82.61a 86.76a
Salma, M.Y, Maskat, M.Y, Wan Aida, W.M. & Aminah, A.
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry
108
samada dengan tekanan 102 atau 156 kPa, kedua-duanya menyebabkan peningkatan yang konsisten terhadap darjah pengelatinan salutan beras. Tren ini dapat dilihat seawal saat ke-6 penggorengan dan berterusan hingga saat ke-30 penggorengan. Hasil yang sama dapat diperhatikan oleh Lin 1997 yang mengkaji tentang kesan suhu, di mana penurunan suhu doh menghasilkan darjah pengelatinan yang lebih rendah semasa proses mengeringkan makanan haiwan. Walaubagaimanapun, kesan tekanan didapati kurang signifikan terhadap darjah pengelatinan. Kajian ini turut menunjukkan bahawa, walaupun selepas 30 saat penggorengan, salutan beras masih belum tergelatin 100%.
4. Kesimpulan
Oleh kerana tiada perubahan signifikan berlaku terhadap suhu awal, puncak dan akhir pengelatinan pada semua perlakuan, kesan suhu penggorengan yang lebih tinggi dalam meningkatkan kadar pengelatinan kemungkinan
besar bergantung kepada kenaikan kadar aliran haba yang berlaku kepada salutan tepung beras semasa penggorengan.
5. Ucapan Terimakasih
Pengarang ingin merakamkan terima kasih kepada Kementerian Sains, Teknologi dan Inovasi di atas bantuan kewangan untuk kajilidikan ini di bawah peruntukan IRPA 03- 02-02-0059-EA119.
6. Daftar Pustaka
A.O.A.C. 1990. Official Method of analysis. 15th edition. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. USA.
Aguilera, J. M., Cadoche, L., Lopez, C., Gutierrez, G. 2001. Microstructural changes of potato cells and starch granules heated in oil. Food Research International. 34: 939-947. Hoseney R. C. 1984. Differential Scanning Calorimetry of Starch. Journalof Food Quality.
6: 169-182. 0 20 40 60 80 100 0 6 12 18 24 30
Masa Penggorengan (saat)
D ar ja h Pe ng el at in an ( % ) (a) 0 20 40 60 80 100 0 6 12 18 24 30
Masa Penggorengan (saat)
D ar ja h Pe ng el at in an ( % ) 150° C 165° C 180° C (b)
RAJAH 1.Darjah Pengelatinan Salutan Beras Semasa Penggorengan Pada Suhu Berbeza Dengan Tekanan Penggorengan a)102 kPa dan b) 156 kPa
th
Kimber, M. P., Holding, S. 1987. Some technological aspects of batter. 1st European Symposium on Savoury Coatings. 85-89.
Kotaro, M., Sadamichi K., Yasuhito, T. 2003. Influence of Physicochemical Properties of Starch on Crispness of Tempura Fried Batter. Cereal Chemistry. 80(3): 339-345
Lin, S., Hsieh, F., Huff, H. E. 1997. Effects of Lipids and Processing Conditions on Degree of Starch Gelatinization of Extruded Dry Pet Food. Lebensm-Wiss. U.Tecnol. 30:754-
761.SAS. 1989-1996. SAS Institute Inc., Cary, NC,
USA. SAS Software Release 6.12 TS020 Lousiana State University.
Sakonidou, E. P., Karapantsios, T. D., Raphaelides, S. N. 2003. Mass Transfer Limitations During Starch Gelatinization. Carbohydrate Polymers. 1-9.
St-Pierre, N., Favis, B.D., Ramsay, B.A., Ramsay, J.A. & Verhoogt, H. 1997. Processing and Characterization of Thermoplastic Starch / Polyethylene Blends. Polymers. 38 (3) : 647 – 655.
Vasanthan, T. , Hoover, R. 1992. Effect of defatting on starch structure and physicochemical properties. Food Chemistry.
Aminudin Sulaeman, Bucharidan Ummy Mardiana
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry
110
Proceeding of The 6th ITB-UKM Joint Seminar on Chemistry