FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B. METODE PENELITIAN 1 Analisis Proksimat Bahan Baku
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A HASIL
1. Analisis Proksimat Bahan Baku
Analisis proksimat bahan baku dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan baku yang digunakan. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan baku yang telah dikeringkan sehingga kemungkinan terdapat perbedaan dengan penggunaan bahan segar. Sebagai pembanding disajikan data dari berbagai literatur acuan yang disajikan dalam Tabel 2. 2. Pembutan Minuman Instan
Berdasarkan SNI 01-4320-1996, serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran rempah-rempah dan gula
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain atau tambahan makanan yang diizinkan. Pembuatan minuman instan dilakukan melalui dua tahapan utama yaitu, ekstraksi dan pengeringan. Penentuan metode ekstraksi dilakukan untuk mendapatkan hasil ekstraksi optimal dengan cara mengkondisikan faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi meliputi jenis pelarut, perbandingan jumlah bahan dan pelarut, serta metode ekstraksi yang digunakan. Ekstraksi dilakukan berdasarkan pada metode ekstraksi masing-masing bahan yang telah ditetapkan sebelumnya. Teh hijau diekstrak dengan metode penyeduhan, pegagan diekstrak dengan metode kombinasi antara maserasi dan pemanasan, daun jeruk purut diekstrak dengan cara perebusan dengan waktu optimal ekstraksi selama 10 menit berdasarkan penelitian pendahuluan, dan daun stevia diekstrak dengan teknik perkolasi. Setelah diektraksi masing- masing ekstrak bahan dicampurkan sesuai dengan formula yang telah ditetapkan. Kemudian bahan pengisi (10%) dan bahan pemanis (20%) dimasukkan dalam campuran ekstrak bahan (70%) untuk kemudian dikeringkan dengan alat pengering semprot (spray dryer) pada suhu 170 oC sehingga didapat produk minuman instan yang diinginkan.
Tabel 2. Hasil analisis proksimat bahan baku
Analisis bahan (setelah dikeringkan)
Teh hijau Pegagan Daun jeruk purut Hasil analisis Literatur acuana Hasil analisis Literatur acuanb Hasil analisis Literatur acuanc Kadar air (%) 7,53 3,1 3,60 89,3 4,94 57,1 Kadar abu (%) 6,63 5,5 2,13 1,6 9,37 4,0 Kadar protein (%) 18,45 17 2,09 1,6 11,55 6,8 Kadar serat kasar (%) 13,03 34 19,16 2,0 28,86 8,2 Kadar vitamin C (mg) 11,25 - 0,28 4 0,92 20 3. Analisis Produk Akhir
a. Rendemen
Nilai rendemen yang didapat berkisar antara 18,57-26,77 persen dengan rata-rata 22,65%. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap rendemen produk disajikan pada Gambar 2.
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa nilai rendemen produk yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh perbandingan formulasi bahan dan penambahan bahan pemanis, tetapi tidak dipengaruhi oleh interaksi keduanya. Histogram menunjukkan bahwa produk dengan penambahan
9 ekstrak daun stevia menghasilkan rendemen yang lebih besar dibandingkan penggunaan sirup glukosa. Uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A1 tidak berbeda nyata dengan formulasi A4, begitu juga dengan rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A3 tidak berbeda nyata dengan formulasi A5. sedangkan rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A2 berbeda nyata terhadap rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A1, A4 dan formulasi A3, A5.
25.64 26.77 21.40 24.46 21.03 22.4924.05 19.9622.16 18.57 0 5 10 15 20 25 30 R ende me n ( % )
e k strak ste via sirup gl ukosa
Bahan Pemanis (%)
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 2. Histogram rendemen
b. Kadar air
Nilai kadar air yang didapat berkisar antara 1,22-2,96 persen dengan rata-rata 2,14 %. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kadar air produk disajikan pada Gambar 3.
2.86 2.29 2.96 2.55 2.79 1.78 1.58 1.81 1.22 1.58 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 K a d a r Ai r ( % )
e kstrak ste via sirup glukosa
Bahan Pemanis (%)
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 3. Histogram kadar air
Berdasarkan histogram pada Gambar 3, diketahui bahwa penambahan ekstrak stevia memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi dibandingkan penambahan sirup glukosa. Hasil analisis ANOVA juga menunjukkan bahwa nilai kadar air produk yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh
perbandingan formulasi bahan dan penambahan bahan pemanis, tetapi tidak dipengaruhi oleh interaksi keduanya. Hasil uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa terdapat dua kelompok keragaman, yaitu kelompok pertama formulasi A1, A3, dan A5 yang memberikan pengaruh berbeda nyata dengan kelompok kedua, yaitu formulasi A2 dan A4.
c. Kadar Abu
Nilai kadar abu yang didapat berkisar antara 0,68-0,87 persen dengan rata-rata 0,77%. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kadar abu produk disajikan pada Gambar 4.
0.87 0.83 0.780.77 0.70 0.84 0.81 0.73 0.74 0.68 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 K a da r A bu ( % )
e kstrak ste via sirup gl ukosa
Bahan Pe manis (%)
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 4. Histogram Kadar Abu
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa nilai kadar abu produk yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh perbandingan formulasi bahan dan penambahan bahan pemanis, tetapi tidak dipengaruhi oleh interaksi keduanya. Uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa formulasi A3 tidak berbeda nyata dengan formulasi A4, tetapi kedua formulasi ini berbeda nyata dengan formulasi yang lain. Begitu juga dengan antar masing-masing formulasi saling berbeda nyata dengan formulasi yang lainnya.
d. Densitas Kamba
Nilai Densitas kamba yang didapat berkisar antara 0,58-0,61 g/ml dengan rata-rata 0,59 g/ml. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap densitas kamba produk disajikan pada Gambar 5.
10 0.61 0.60 0.59 0.59 0.58 0.60 0.60 0.59 0.58 0.59 0.55 0.56 0.57 0.58 0.59 0.60 0.61 0.62 0.63 0.64 0.65 D e n si tas Kamb a ( g /m l)
e kstrak ste via siru p glu kosa
Bahan Pe manis (%)
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 5. Histogram densitas kamba Histogram menunjukkan bahwa nilai densitas kamba hasil penambahan ekstrak stevia tidak jauh berbeda dengan penambahan sirup glukosa. Hal ini juga dibuktikan pada analisis ANOVA bahwa perlakuan penambahan bahan pemanis tidak memberikan beda nyata terhadap densitas kamba produk. Hasil analisis ANOVA terhadap perbandingan formulasi bahan memberikan beda nyata hanya pada tingkat kepercayaan 95%. Uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa terdapat tiga kelompok keragaman, yaitu kelompok pertama formulasi A1 dan A2, kelompok kedua formulasi A2, A3, dan A5, serta kelompok ketiga formulasi A3, A4, dan A5.
e. Kelarutan
Nilai kelarutan yang didapat berkisar antara 93,26-94,66 % dengan rata-rata 93,05%. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kelarutan produk disajikan pada Gambar 6.
93.49 93.26 93.3593.3793.48 94.3594.50 94.63 94.66 94.43 92.0 92.5 93.0 93.5 94.0 94.5 95.0 K e la r u ta n (% )
e kstrak ste via siru p glu kosa
Bahan Pe manis (%)
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 6. Histogram kelarutan
Berdasarkan histogram pada Gambar 6, diketahui bahwa penambahan sirup glukosa memberikan nilai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan
penambahan ekstrak stevia. Hasil analisis ANOVA juga menunjukkan bahwa faktor penambahan bahan pemanis berpengaruh nyata terhadap kelarutan produk. Sedangkan hasil analisis ANOVA terhadap faktor perbandingan formulasi bahan dan interaksi antara keduanya tidak memberikan beda nyata terhadap nilai kelarutan produk.
f. Kadar Vitamin C
Nilai kadar vitamin C yang didapat berkisar antara 7,72-14,54 mg dengan rata-rata 10,27 mg. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kadar vitamin C produk disajikan pada Gambar 7.
14.54 9.96 11.72 8.468.84 13.52 9.46 10.44 7.728.11 0 2 4 6 8 10 12 14 16 V ita m in C (m g )
e k strak ste via sirup glukosa
Bahan Pemanis (%)
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 7. Histogram vitamin C
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa faktor perbandingan formulasi bahan, faktor penambahan bahan pemanis dan interaksi antar kedua faktor perlakuan memberikan beda nyata terhadap kadar vitamin C produk. Hasil uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa penambahan ekstrak stevia berbeda nyata dengan penambahan sirup glukosa terhadap kadar vitamin C. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada interaksi antar kedua faktor perlakuan, yaitu masing-masing sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata satu sama lainnya.
g. Nilai Total Fenol
Uji total fenol penting untuk dilakukan karena beberapa senyawa turunan fenol, yaitu vitamin E dan flavonoid diketahui mempunyai kemampuan antioksidan yang dapat menghambat kerja radikal bebas.
11 Menurut silalahi (2006), vitamin E merupakan antioksidan yang larut dalam lemak yang dapat menangkap radikal bebas dan menghalangi reaksi berantai peroksidasi lipid. Sedangkan flavonoid menurut Silalahi (2006) merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas karena mengandung gugus hidroksil. Flavonoid juga bersifat sebagai reduktor yang dapat bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas.
Nilai total fenol yang didapat berkisar antara 42,06-49,35 ppm dengan rata-rata 45,08 ppm. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap nilai total fenol produk disajikan pada Gambar 8. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa faktor perbandingan formulasi bahan, faktor penambahan bahan pemanis dan interaksi antar kedua faktor perlakuan memberikan beda nyata terhadap kadar nilai total fenol produk yang dihasilkan.
49.35 46.75 47.17 46.02 45.50 46.13 42.6942.3842.79 42.06 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 T o ta l F e no l ( ppm )
e kstrak ste vi a si rup gl ukosa
Bahan Pemanis (%)
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 8. Histogram total fenol h. Uji Aktivitas Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode diena terkonjugasi. Uji aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui sejauh mana kemampuan sampel produk untuk menghambat terjadinya proses oksidasi pada asam linoleat. Proses oksidasi tersebut dapat diketahui karena adanya struktur diena terkonjugasi. Menurut White (1995), asam yang mengandung dua ikatan rangkap terkonjugasi menunjukkan penyerapan pada panjang gelombang 230-234 nm. Oleh karena itu pengukuran diena terkonjugasi dilakukan dengan spektrofotometer UV pada panjang gelombang 234 nm.
Pada penelitian ini digunakan minyak kedelai murni, karena menurut Bailey dalam Ketaren (1996) minyak
kedelai mengandung 15-64 % asam linoleat. Asam linoleat pada suhu 37oC selama penyimpanan akan teroksidasi dengan memperlihatkan pergeseran posisi ikatan rangkap karena terjadinya isomerisasi dan pembentukan konjugatnya (Fatimah, 2005). Diena terkonjugasi yang dihasilkan dapat diukur dengan spektrometer UV pada panjang gelombang 234 nm. Semakin banyak diena terkonjugasi yang dihasilkan maka semakin tinggi nilai absorbansi yang terukur. Adanya penambahan antioksidan akan menghambat terbentuknya diena terkonjugasi sehingga nilai absorbansi yang terukur akan semakin kecil. Pada pengujian ini, sampel sebanyak 0,1 ml ditambahkan ke dalam emulsi asam linoleat. Pembanding yang digunakan adalah kontrol tanpa penambahan sampel dan suplemen vitamin C dosis tinggi (You C-1000).
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sampai pada penyimpanan hari ke-7 semua sampel produk memiliki nilai konsentrasi diena terkonjugasi yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Artinya semua sampel produk mampu menghambat terjadinya proses oksidasi. Kandungan diena terkonjugasi terendah terdapat pada sampel produk A1B1, sedangkan yang tertinggi terdapat pada sampel produk A5B2. 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 1 2 3 4 5 6 7 H a r i k e - K ont r ol A 1B 1 A 2 B 1 A 3 B 1 A 4 B 1 A 5 B 1 C - 10 0 0 A 1B 2 A 2 B 2 A 3 B 2 A 4 B 2 A 5 B 2
Gambar 9. Kurva Diena Terkonjugsi Berdasarkan kurva pada Gambar 21, dapat dilihat bahwa semua sampel
12 yang diujikan mengalami kenaikan jumlah diena terkonjugasi secara linier setiap harinya hingga hari ke-7 yang memiliki kandungan diena terkonjugasi tertinggi, walaupun pada beberapa sampel nilai yang terukur mengalami penurunan pada hari tertentu. Fatimah (2005) menerangkan bahwa efektivitas antioksidan dalam sistem minyak utuh dan sistem emulsi dipengaruhi oleh polaritas larutan, substrat lipid, pH, sistem emulsi (O/W atau W/O), konsentrasi, waktu oksidasi, metode yang digunakan dalam menentukan oksidasi lipid, pengemulsi, adanya ingredien lain, stabilitas relatif antioksidan, serta kemampuan mendonasi atom hidrogen.
Hasil analisis sidik ragam dengan pengamatan berulang menunjukkan bahwa penambahan bahan pemanis berpengaruh nyata terhadap kandungan diena terkonjugasi. penambahan bahan pemanis ekstrak stevia menunjukkan nilai kandungan diena terkonjugasi yang lebih rendah dibandingkan penambahan sirup glukosa. Hasil analisis sidik ragam juga menunjukkan bahwa lama oksidasi berpengaruh nyata terhadap konsentrasi diena terkonjugasi yang terbentuk. Semakin lama waktu oksidasi maka semakin banyak diena terkonjugasi yang terbentuk. Uji lanjut Duncan terhadap sampel menunjukkan bahwa masing- masing sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan diena terkonjugasi.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
