DAFTAR LAMPIRAN
D. METODE PENELITIAN 1 Penelitian Pendahuluan
a. Analisis Proksimat Bahan Baku
Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan minuman herbal instan sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut maka dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan uji terhadap komposisi bahan baku utama, yaitu teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut.
Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar berdasarkan AOAC (1999), dan kadar vitamin C (Apriyantono et al., 1989). Prosedur analisis secara lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1.
b. Penentuan Metode Ekstraksi
Menurut Bernardini (1983), faktor yang mempengaruhi jumlah rendemen hasil ekstraksi adalah perlakuan pendahuluan terhadap bahan, pemilihan jenis pelarut, perbandingan jumlah pelarut dan bahan, serta metode dan pengaturan kondisi ekstraksi yang digunakan, yang meliputi lama ekstraksi dan suhu ekstraksi.
Jenis pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah air (H2O), karena selain bersifat stabil air juga tentu saja aman dikonsumsi bagi manusia. Walaupun pada jenis bahan tertentu kemampuan air untuk melarutkan komponen bahan sangatlah rendah dibanding pelarut yang lain. Perbandingan jumlah pelarut dan bahan yang digunakan adalah 5% (b/v), yaitu 5 gram bahan diekstraksi dalam 100 ml air.
Pada penelitian ini penentuan kondisi ekstraksi pada masing- masing bahan dilakukan dengan memodifikasi kondisi optimal ekstraksi dengan mengacu pada literatur yang telah ada sebelumnya. Sehingga metode ekstraksi yang diterapkan pada masing-masing bahan berbeda- beda selain pengaruh sifat dan karakteristik bahan yang juga berbeda.
Ekstraksi teh hijau dilakukan dengan metode penyeduhan, yaitu dengan memasukkan 5 gram teh hijau ke dalam 100 ml air mendidih dan didiamkan selama 20 menit (modifikasi santoso et al, 2005). Ekstraksi
pegagan dilakukan dengan metode kombinasi antara maserasi dan pemanasan, yaitu dengan memasukkan 5 gram pegagan ke dalam 100 ml akuades dan diaduk dengan shaker selama 3 jam. Setelah itu campuran dipanaskan dalam water batch suhu 70 oC selama 1 jam (modifikasi Cahyono, 1995). Daun jeruk purut diekstraksi dengan cara perebusan, yaitu dengan mendidihkan 100 ml air di atas kompor penangas. Setelah air mendidih kemudian dimasukkan 5 gram daun jeruk purut. Waktu perebusan ditentukan dengan menetapkan waktu terbaik dari empat variabel waktu yang diujikan yaitu, 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Pemilihan waktu ekstraksi terbaik didasarkan pada analisis total padatan terlarut dan bobot oleoresin (Oktaviany, 2002). Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
Daun stevia diekstraksi dengan teknik perkolasi (Muhammad, 1983). Daun stevia yang telah dibungkus kertas saring dimasukkan kedalam tabung perkolator, kemudian ditambahkan air sampai daun stevia yang terbungkus kertas saring terendam seluruhnya, perendaman dilakukan selama ± 20 jam. selama perendaman, air yang ditampung dalam labu kocok dialirkan sedikit demi sedikit melalui bagian atas tabung perkolator. Bersamaan dengan itu aliran air yang berada di bawah tabung perkolator dibuka dan dialirkan melalui corong yang telah diberi kertas saring dan kapas. Kemudian filtrat yang telah tersaring melalui corong tersebut ditampung dalam gelas piala atau labu erlenmeyer. Selanjutnya untuk mendapatkan konsentrasi yang sama dilakukan pemekatan dengan pemanasan hingga konsentrasi 5% (b/v).
c. Penentuan Kondisi Pengering Semprot
Penentuan kondisi pengering semprot dilakukan dengan menentukan suhu inlet (suhu udara pengering) yang optimal berdasarkan acceptable product, sifat fisik produk, dan sifat produk di alat pengering (modifikasi Oktaviany, 2002). Pada penelitian ini suhu udara pengering yang digunakan adalah 150 oC, 160 oC, 170 oC, dan 180 oC.
2. Penelitian Lanjutan
a. Pembuatan Minuman Instan
Pembuatan minuman instan dimulai dengan melakukan sortasi kering. Bahan-bahan herbal yang berfungsi sebagai komponen penyusun minuman instan disortasi dengan menghilangkan kotoran, bahan yang rusak dan bagian-bagian lain yang tidak diinginkan. Bahan kemudian dirajang menggunakan blender hingga berukuran 3-5 mm. Pengecilan ukuran bahan bertujuan untuk memudahkan pada saat proses ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan berdasarkan pada metode ekstraksi masing- masing bahan yang telah ditetapkan sebelumnya. Teh hijau diekstrak dengan metode penyeduhan, pegagan diekstrak dengan metode kombinasi antara maserasi dan pemanasan, daun jeruk purut diekstrak dengan cara perebusan, dan daun stevia diekstrak dengan teknik perkolasi. Hasil ekstraksi kemudian disaring dengan penyaring vakum lalu dipisahkan dari ampasnya.
Hasil ekstraksi dari masing-masing bahan utama, yaitu ekstrak teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut dicampurkan sesuai dengan formula yang didapat dari Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition (2004), yaitu dengan perbandingan (teh hijau : pegagan : daun jeruk purut = 6 : 1 : 1). Sebagai pembanding dibuat formulasi lain dengan cara trial dan error sehingga didapat empat formulasi lainnya. Formulasi dan jumlah bahan yang digunakan dalam gram serta penambahan air dari masing- masing bahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Jumlah campuran ekstrak teh hijau, pegagan dan daun jeruk purut yang digunakan dalam penelitian adalah sebanyak 70%. Untuk mendapatkan jumlah campuran ekstrak bahan sebanyak 70% tersebut maka pada formula yang kurang dilakukan penambahan air hingga didapat campuran ekstrak bahan sebanyak 70%.
Tabel 5. Perbandingan formulasi bahan dalam 70 gram No Komposisi Jumlah ekstrak bahan yang
digunakan (g) Penambahan air (g) 1 2 3 4 5
Teh hijau : Pegagan : Daun jeruk
6 : 1 : 1 4 : 1 : 1 2 : 1 : 1 5 : 2 : 1 3 : 2 : 1
Teh hijau : Pegagan : Daun jeruk
51 : 8,5 : 8,5 46 : 11,5 : 11,5 35 : 17,5 : 17,5 42,5 : 17 : 8,5 34,5 : 23 : 11,5 2 1 - 2 1
Bahan pengisi yang digunakan adalah campuran antara maltodekstrin (9,95%) dan gum arab (0,05%) . Bahan pemanis yang digunakan adalah ekstrak daun stevia dan sirup glukosa sebanyak 20%.
Campuran ekstrak bahan 70%, bahan pengisi 10%, dan pemanis 20% kemudian dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer) pada suhu yang ditentukan pada penelitian pendahuluan hingga didapat serbuk sari minuman herbal instan. Diagram alir proses pembuatan minuman herbal instan disajikan pada Gambar 8.
b. Analisis Produk Akhir
Analisis produk akhir yang dilakukan pada penelitian ini meliputi rendemen (Oktaviany, 2002), kadar air, kadar abu (AOAC, 1999), densitas kamba (Heldman dan Singh dalam Hatasura, 2004), kelarutan (SNI 01-2891-1992), kadar vitamin C (Apriyantono et al., 1989), dan uji total fenol (Metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi dalam shetty et al., 1995). Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan minuman herbal instan dari teh hijau, pegagan dan daun jeruk purut.
Keterangan : a = modifikasi santoso et al, 2005 b = modifikasi cahyono, 1995 c = modifikasi oktaviany, 2002 d = modifikasi muhammad, 1983 Daun stevia Ekstraksi dengan perkolasi d Sortasi Ekstrak daun stevia Sirup glukosa Pengecilan ukuran 3-5 mm air Pemekatan dengan pemanasan hingga konsentrasi 5% (b/v) Pencampuran
Pengeringan di spray dryer
Serbuk minuman instan Bahan pemanis (20%) Bahan pengisi (10%)
Teh hijau Daun jeruk
purut Pegagan Sortasi Pengecilan ukuran 3-5 mm Ekstraksi dengan penyeduhan a Ekstraksi dengan perebusan c Ekstraksi dengan kombinasi antara maserasi dan pemanasan b Sortasi Sortasi Pengecilan ukuran 3-5 mm Pengecilan ukuran 3-5 mm air air air Penyaringan Ekstrak teh hijau Ekstrak daun jeruk purut Ekstrak pegagan Penyaringan Penyaringan
ampas ampas ampas
Ekstrak campuran
bahan (70%) Penambahan
air
c. Uji Aktivitas Antioksidan (Modifikasi Chan dan Levett, 1977)
Uji aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui sejauh mana kemampuan produk minuman instan dari teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut untuk menghambat kerja radikal bebas. Uji aktivitas antioksidan yang digunakan pada penelitian ini adalah uji aktivitas antioksidan dengan metode diena terkonjugasi.
Pengujian dilakukan dengan cara mencampurkan 1 ml sampel dengan 10 ml minyak kedelai kemudian dibuat emulsi dengan 3 ml tween 80. Lalu emulsi tersebut dipipet 2 ml dan ditambah dengan 0,2 ml tween 80 dan 1 ml air bebas ion, sambil diaduk dengan stirer secara kontinyu ditambahkan air bebas ion sebanyak 16,8 ml secara bertahap sampai terbentuk emulsi. Setelah itu diinkubasi pada suhu 37 oC. Kemudian dipipet 0,1 ml secara berkala untuk analisis dan ditambahkan metanol sebanyak 5 ml. Lalu divorteks dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 234 nm. Pengukuran dilakukan setiap hari selama 7 hari (satu minggu).
Larutan sampel disiapkan dengan melarutkan 500 mg serbuk minuman instan kedalam 10 ml akuades. Kemudian divorteks hingga larutan homogen. Blanko dan kontrol dibuat tanpa penambahan sampel antioksidan. Uji aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :
A x 1000 x Fp x 100 C =
ε x b
Asumsi : minyak kedelai mengandung asam linoleat murni Keterangan :
C = konsentrasi diena terkonjugasi (mmol/kg minyak x 100) A = absorbansi
b = lebar kuvet (cm)
Fp = faktor pengenceran (= 1 jika tidak diencerkan) ε = 26 000 (molar-1.cm-1)
d. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan). Uji hedonik dilakukan dengan menilai warna, rasa, dan aroma minuman herbal instan. Skala penilaian yang diberikan, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah sebanyak 30 orang.
