DAFTAR LAMPIRAN
D. BAHAN PEMANIS
Pemanis adalah salah satu bahan tambahan pangan yang sering ditambahkan ke dalam produk pangan untuk meningkatkan citarasa atau menghilangkan rasa pahit (Syah et al, 2005). Pemanis berdasarkan asalnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis
alami adalah pemanis yang diambil atau diekstrak dari bahan-bahan alam baik berasal dari tumbuhan maupun hewan seperti gula tebu, gula bit, gula mapel, gula stevia, madu, dan lain-lain. Sedangkan pemanis buatan adalah pemanis yang dibuat dari campuran bahan-bahan kimia seperti sakarin, siklamat, aspartam, neotam, dan lain-lain.
Menurut Syah et al. (2005), Pemanis berdasarkan kandungan kalorinya dibagi menjadi tiga, yaitu pemanis berkalori, pemanis rendah kalori, dan pemanis nonkalori. Pemanis berkalori merupakan sumber kalori instan bagi orang-orang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang bertumbuh. Pemanis berkalori memiliki banyak fungsi pada produk pangan, tetapi bisa berdampak negatif pada penderita diabetes karena dapat meningkatkan kadar gula darah. Pemanis rendah kalori atau kurang kalori merupakan pemanis pengganti gula dengan perbandingan pemakaian 1:1. Artinya untuk menghasilkan tingkat manis yang sama, satu sendok pemanis rendah kalori dapat menggantikan satu sendok gula. Keunggulan pemanis rendah kalori dari sisi kesehatan dianggap lebih baik karena memberikan respon glikemik yang rendah sehingga mengonsumsinya tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah secara signifikan. Selain itu baik juga bagi kesehatan gigi. Pemanis nonkalori merupakan pemanis yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Selain itu, pemanis nonkalori umumnya memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi dibanding pemanis gula biasa.
1. Stevia
Stevia merupakan pemanis nonkalori yang diperoleh dari ekstraksi daun tanaman stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.). Menurut Irawadi (1986), tanaman stevia ditemukan oleh Bertoni sebagai tumbuhan yang daunnya berasa manis di daerah Paraguay pada tahun 1899.
Stevia merupakan tanaman tahunan yang berbentuk perdu basah dan bercabang dengan tinggi tanaman antara 60-90 cm. Tanaman stevia atau yerba dulce (herba yang manis) diklasifikasikan ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo
Asterales, famili Compositae, genus Stevia dan spesies Stevia sp. atau Steviaovata yang umum terdapat di Indonesia (Irawadi, 1986).
Daun stevia berbentuk lonjong dan langsing serta bergerigi di bagian tepinya (Irawadi, 1986). Daun stevia berbentuk bulat telur dengan ujung tumpul dan pangkal runcing. Daun berwarna hijau dengan panjang 2-4 cm dan lebar 1-5 cm (Deptan, 2006).
Pemanis stevia dapat diperoleh dengan cara mengekstrak daun stevia. Menurut Irawadi (1986), ekstraksi yang telah dikembangkan antara lain dengan menggunakan pelarut air dan menggunakan pelarut metanol. Ekstraksi dengan menggunakan pelarut air hanya dapat menghasilkan ekstrak gula stevia kasar dan tidak dapat menghasilkan kristal gula stevia, karena air merupakan pelarut yang sangat polar sehingga kurang selektif dalam melarutkan senyawa-senyawa dalam stevia.
Menurut Harjono dan Hardjohutomo (1981), rasa manis pada daun stevia disebabkan oleh adanya senyawa glikosida, yaitu senyawa yang terdiri dari komponen gula dan bukan gula (aglukon). Menurut Sudarmadji (1982), glikosida yang didapat strukturnya tidak mengandung atom N. Glikosida ini kemudian diberi nama “steviosida” dengan rumus molekul C38H60O18. Steviosida mempunyai karakteristik antara lain bersifat higroskopis, mempunyai titik cair 198 oC, sedikit larut dalam air dan alkohol, dan larut dalam dioksan.
Menurut Irawadi (1986), steviosida adalah glikosida yang paling banyak terdapat dalam daun stevia. Selain stevia terdapat tujuh macam glikosida lain yang rata-rata jumlahnya dalam daun stevia lebih rendah dari steviosida. Oleh karena glikosida yang terdapat pada stevia tidak hanya komponen steviosida, maka hasil ekstraksi daun stevia sering disebut gula stevia kasar.
Rasa manis hasil ekstraksi stevia (gula stevia kasar) menurut Muhammad (1986), adalah 189 kali kemanisan sukrosa. Sedangkan steviosida murni menurut Sudarmadji (1982), adalah 300 kali kemanisan sukrosa.
Menurut Muhammad (1986), bahan-bahan pemanis alami termasuk daun stevia pada umumnya dianggap aman bagi kesehatan. Anggapan ini diperkuat lagi dengan adanya laporan mengenai tidak adanya efek negatif pada penduduk Paraguay yang menggunakan daun stevia sebagai bahan pemanis dalam minuman mereka sejak lebih dari seratus tahun yang lalu. Menurut Fujita dan Edahiro (1979), studi keamanan gula stevia dari penelitian yang telah dilakukan selama ini pada tikus dan kelinci menyimpulkan bahwa gula stevia kasar maupun stevia murni tidak menimbulkan efek negatif terhadap pertumbuhan dan tingkah laku serta sifat-sifat lain dari kedua hewan tersebut.
Produk stevia digunakan terutama untuk makanan berkalori rendah bagi penderita diabetes, orang yang kegemukan dan penderita gigi berlubang. Pada umumnya produk stevia dapat mengurangi atau menggantikan 10-30 persen gula (Fujita dan Edahiro, 1979).
2. Sirup Glukosa
Sirup glukosa atau glukosa cair menurut SNI 01-2978-1992 adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimiawi atau enzimatik. Menurut Burdock (1997), sirup glukosa biasanya berasal dari pati jagung sehingga sering disebut sirup jagung. Sirup glukosa ini memiliki karakteristik kental, tidak berwarna atau kekuningan, tidak berbau, mempunyai rasa manis, larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol.
Menurut Mcdonald dalam Ayu (2004), sirup glukosa secara luas digunakan dalam industri pangan, biasanya digunakan sebagai pengganti sukrosa. Hal ini dikarenakan dengan harga yang rendah, sirup glukosa memiliki keefektifan yang sama dengan sukrosa dalam memberikan karakteristik pemanis.
Sirup glukosa dalam industri dapat diaplikasikan sebagai bahan baku yang sangat diperlukan dalam proses produksi karena sifat-sifatnya yang khas atau sebagai pengganti bahan lain. Penambahan sirup glukosa ke dalam produk bukan hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga dapat
digunakan untuk mencegah kristalisasi sukrosa dan kerusakan akibat aktivitas mikrobiologi, menurunkan titik beku, serta meningkatkan kehalusan tekstur. Kemanisan relatif sirup glukosa terhadap sukrosa akan meningkat seiring dengan kenaikan konsentrasi larutan (Tjokroadikoesoemo dalam Hatasura, 2004). Standar mutu sirup glukosa disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa No Kriteria uji Persyaratan
1 Keadaan : 1.1Bau 1.2Rasa 1.3Warna Tidak berbau Manis Tidak berwarna 2 Air (%), b/b Maks. 20 3 Abu (%), b/b Maks. 1 4 Gula pereduksi, dihitung sebagai
D-glukosa (%), b/b Min. 30
5 Pati Tidak ada
Sumber : SNI 01-2978-1992
