Cookies tepung talas belitung yang dihasilkan dalam penelitian ini bewarna kecoklatan, bertekstur renyah dan aroma cookies yang dihasilkan keluar saat pemanggangan, tercium aroma harum dari kuning telur dan margarin.
Gambar 1. Cookies tepung talas belitung Kandungan zat gizi yang terdapat pada cookies tepung talas belitung yaitu sebagai berikut.
Tabel.1 Komposisi Zat Gizi Cookies Tepung Talas Belitung
No Komposisi Zat
Gizi per 100 gram
Jumlah 1 Air 4,36% b/b 2 Abu 1,97% b/b 3 Protein 8,58% b/b 4 Lemak 28,30% b/b 5 Serat Kasar 1,15% b/b 6 Karbohidrat (by Difference) 56,79% b/b
Pengukuran indeks glikemik pangan dilakukan dengan memberikan pangan uji dan pangan acuan setara dengan 50 gram karbohidrat kepada masing-masing subyek penelitian. Masing-masing roti tawar dan cookies tepung talas belitung yang diberikan yaitu 102,77g dan 95,22g. respon glukosa darah terhadap pemberian roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel.2 Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar
Sub- Yek
Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar 0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 0’ 120’ 1 99 125 149 125 135 113 127 2 90 125 168 145 128 107 110 3 92 107 107 122 122 93 119 4 79 125 111 169 166 109 116 5 74 80 102 91 90 102 82 6 92 103 103 112 103 112 92 Rata-rata 87,7 110,8 123,3 127,3 124 106 107,7
Pemberian roti tawar menaikan kadar glukosa darah dari 87,7 mg/dL pada t.0’ menjadi 127,3 mg/dL pada t.45’ berarti mengalami kenaikan sebesar 39,5 mg/dL atau 45,04%. Sedangkan hasil respon glukosa darah terhadap cookies tepung talas Belitung dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel.3 Respon Glukosa Darah Terhadap Cookies Tepung Talas Belitung
Pemberian cookies tepung talas
belitung menaikan kadar glukosa darah dari
Sub- yek
Respon Glukosa Darah Terhadap Pangan Uji (Cokies Tepung Talas Belitung)
0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’ 1 91 117 161 122 93 122 104 2 90 118 91 91 91 92 102 3 83 112 98 100 106 97 102 4 84 122 137 140 137 119 114 5 82 90 116 110 102 83 82 6 82 99 107 112 82 97 82 Rata-rata 85,3 109,7 118,3 112,5 101,8 101,7 97,7
5 85,3 mg/dL pada t.0’ menjadi 118,3 mg/dL
pada t.30’ berarti mengalami kenaikan sebesar 33 mg/dL atau 38,69%.
Data hasil pengukuran glukosa darah subjek terhadap pangan acuan dan pangan uji ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan
sumbu Y (kadar glukosa darah)
menggunakan Software Microsoft Excell 2007. Dengan demikian, akan diperoleh sebuah kurva yang menunjukan respon glukosa darah terhadap pangan yang diberikan. Berdasarkan hasil pengukuran kadar gluosa subyek, rata-rata respon glikemik subyek penelitian dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar.1 Kurva Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar dan Cookies Tepung Talas Belitung
Kurva respon glukosa darah tersebut digunakan untuk menghitung luas area bawah kurva (Area Under Cerve, AUC). Luas daerah di bawah kurva dapat dihitung secara manual dengan cara menarik garis horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah sehingga kurva membentuk luas bangun segitiga dan trapesium. Luas daerah di
bawah kurva diperoleh dengan cara
menjumlahkan masing-masing luas bangun.
Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan luas kurva pangan uji dengan luas kurva pangan acuan dengan rumus sebagai berikut.
𝐼𝐺 = 𝐴𝑈𝐶 𝑃𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑈𝑗𝑖
𝐴𝑈𝐶 𝑝𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑐𝑢𝑎𝑛
Nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh dari hasil rata-rata nilai indeks glikemik individu enam orang subyek penelitian. Sehingga diperoleh nilai indeks glikemik cookies tepung talas belitung yaitu 79,9.
PEMBAHASAN
Kandungan Zat Gizi pada Cookie Tepung Talas Belitung
Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat pada cookies tepung talas belitung dengan penambahn 40% tepung talas belitung yang dihitung dengan metode by difference yaitu 56,79% lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat dengan metode luff schroll yaitu 52,51%. Hal ini
disebabkan karena cara perhitungan
kandungan karbohidrat by difference
merupakan perhitungan secara kasar dan belum memasukan komponen serat pangan total. Sumbangan energi dari karbohidrat pada cookies tepung talas belitung yaitu sebesar 210,04 kkal. Kadar karbohidrat yang terdapat pada cookies tepung talas belitung lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan Indrasti (2004) yaitu sebesar 65,51 dan juga lebih rendah dari ketepan yang ditetapkan oleh SNI yaitu 70%.
Berdasarkan hasil analisis, kadar protein pada cookies tepung talas belitung adalah 8,58% b/b dan sumbangan energi yang diberikan sebesar 34,32 kkal. Kadar protein pada cookies tepung talas belitung lebih rendah dari kadar protein yang ditetapkan oleh SNI yaitu 9%. Kandungan protein pada cookies tepung talas belitung
87,7 110,8123,3 127,3 124 106107,7 85,3 109,7118,3 112,5 101,8 101,797,7 0 20 40 60 80 100 120 140 0' 15' 30' 45' 60' 90' 120' K ad ar Gl u ko sa Dar ah
Kurva Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Cookies Tepung Talas
Belitung
Roti Tawar
6 lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian
yang dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu 6,99%. Menurut Indrasti (2004), semakin tinggi kandungan tepung talas belitung dalam cookies maka kadar proteinnya semakin menurun.
Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak pada cookies tepung talas belitung dengan penambahn 40% tepung talas
belitung yaitu 28.30% lebih tinggi
dibandingkan dengn penelitian yang
dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu 24,24% dan ketetapkan SNI yaitu minimal 9,5%. Lemak pada cookies tepung talas belitung memberikan sumbangan energi sebesar 254,7 kkal. Kadar lemak dalam cookies sebagian besar berasal dari telur dan juga margarin. Secara keseluruhan, cookies tepung talas belitung mengandung energi sebesar 499,06 kkal.
Kadar air pada cookies dengan kandungan tepung talas belitung sebesar 40% yaitu 4,36%, lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu 2,20%. Hal ini disebabkan karena perbedaan pada proses penepungan yang dilakukan oleh peneliti. Walaupun demikian, kadar air pada cookies tepung talas belitung dengan penambahan 40% tepung talas belitung masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standart Nasional Indonesia (SNI) yaitu kurang dari 5%.
Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada cookies tepung talas belitung dengan penambahan 40% tepung talas belitung yaitu
sebesar 1,97% b/b, lebih tinggi
dibandingkan syarat maksimal yang
ditetapkan oleh SNI untuk cookies yaitu 1,5%. Menurut penelitian Indrasti (2004), penambahan tepung talas belitung dalam cookies berpengaruh terhadap kadar abu. Hal ini dikarenakan kandungan mineral Ca, F dan Fe pada tepung talas belitung lebih tinggi dibandingkan dengan mineral yang ada pada tepung terigu.
Berdasarkan hasil analisis, kadar serat kasar pada cookies tepung talas belitung dengan penambahan 40% tepung talas belitung yaitu sebesar 1,15% b/b, lebih tinggi dibandingkan syarat maksimal yang ditetapkan oleh SNI untuk cookies yaitu 0,5%.
Indeks Glikemik
Berdasarkan hasil perhitungan rata-rata nilai indeks glikemik, cookies tepung talas belitung memiliki nilai indeks glikemik 79,9 dan termasuk dalam katagori pangan dengan indeks glikemik tinggi (>70).
Indeks glikemik cookies tepung talas belitung lebih tinggi dibandingkan dengan indeks glikemik umbi talas belitung rebus yaitu 50. Hal ini disebabkan karena terjadi proses penepungan pada pembuatan cookies tepung talas belitung, sehingga ukuran partikel cookies menjadi lebih kecil dan struktur cookies menjadi lebih lembut, mudah untuk dicerna dan diserap
Penyerapan yang cepat mengakibatkan timbulnya rasa lapar. Pangan yang mudah dicerna dan diserap menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat. Peningkatan kadar glukosa darah yang cepat ini memaksa pankreas untuk mensekresikan insulin lebih banyak. Oleh Karena itu, kadar glukosa darah yang tinggi juga meningkatkan respon
insulin (Osman, dkk., 2001 dalam
Rimbawan dan Siagian, 2004).
Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi indeks glikemik pangan diantaranya adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti gizi pangan (Rimbawan & Siagian 2004).
Cara pengolahan mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu bahan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Akhyar (2009), dimana pengolahan pratanak
7 pada beras varietas ciherang menurunkan
nilai indeks glikemik beras tersebut menjadi 44,22.
Hasil analisis kadar amilosa
menunjukkan bahwa cookies tepung talas belitung memiliki kadar amilosa sebesar 17,92%. Kadar amilosa pada cookies masih tergolong rendah. Pangan yang memiliki
kadar amilopektin lebih tinggi
mengakibatkan respon gula darah lebih tinggi karena lebih mudah dicerna oleh enzim. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Nurbayani (2013), gembili kukus yang memiliki kadar amilosa rendah (1,77%), memiliki nilai indeks glikemik
tinggi (87,56). Penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa makanan yang
mengandung amilosa lebih dari 50% berpengaruh signifikan untuk menurunkan glukosa darah dan respon insulin (Behall & Hallfrisch, 2002 dalam Septiyani, 2012).
Indeks glikemik pangan juga
dipengaruhi oleh komposisi zat gizi seperti kadar serat kasar, kadar lemak, dan protein. Kadar serat terutama kadar serat pangan larut mempengaruhi nilai IG. Menurut
Chandalia et al.(2000), peningkatan
konsumsi serat pangan, terutama serat pangan larut dapat menurunkan kolesterol plasma, dan meningkatkan kontrol glikemik. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Margareth (2006), kue bawang yang memiliki serat larut (4,68%) lebih tinggi dari pada serat pangan larut yang terdapat pada biji ketapang (2,76%) memiliki nilai indeks glikemik rebih rendah. Hasil analisis kadar serat kasar pada cookies tepung talas belitung yaitu 1,15%. Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Walaupun kadar serat kasar pangan pada cookies lebih tinggi dari ketetapan SNI, namun tidak menunjukkan pengaruh terhadap penurunan nilai IG.
Hasil analisis kadar protein pada cookies tepung talas belitung menunjukkan
bahwa cookies tepung talas belitung memiliki kadar protein 8,58%. Menurut Fernandes et al. (2005) dalam Septiyani (2012), kadar protein tidak memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap indeks glikemik walaupun mempunyai potensi untuk menurun nilai indeks glikemik pangan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Karimah (2011), yang menunjukkan bahwa bubur formula tepung emulsi yang ditambahkan isolat protein kedelai dan putih telur dengan kadar protein 17,45% memiliki nilai indeks glikemik tinggi yaitu 93,96 dan penelitian yang dilakukan oleh Septiyani (2012), tiwul instan tinggi protein dengan kadar protein 23,45% memiliki nilai indeks glikemik yang masih tergolong tinggi yaitu 71,92.
Hasil analisis kadar lemak pada cookies tepung talas belitung yaitu 28,30%. Kadar lemak pada cookies tepung talas belitung lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak pada cookies ganyong yaitu 36,19%. Lemak berperan dalam laju pengosongan lambung. Hasil penelitian
Wolever & Bolognesi (1996) dalam
Septiyani (2012), menunjukkan bahwa lemak dalam jumlah besar (50 g lemak) dapat menurunkan respon glukosa darah dan respon insulin. Namun, pangan berlemak tinggi apapun jenisnya dan walaupun memiliki nilai IG rendah perlu dikonsumsi secara bijaksana.