PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA
4.2. Pengolahan Data dan Analisis 1. Analisis Risiko
4.2.3. Penanganan Risiko (Aksi Mitigasi)
4.2.3.5. House of Risk Fase II
Penilaian dan perhitungan pada aksi mitigasi risiko dimasukkan ke dalam HOR Fase II seperti pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11. House of Risk Fase II
Risk Agent
Aksi Mitigasi Risiko
ARP
PA1 PA2 PA3
A4 1 9 1 672
A6 3 1 525
TE 2247 6048 1197
D 4 5 4
ETD 561,8 1209,6 299,3
Rank 2 1 3
Sumber: Pengolahan Data
Urutan perankingan aksi mitigasi risiko dapat dilihat pada Tabel 4.12 Tabel 4.12. Usulan Aksi Mitigasi Risiko
Code Aksi Mitigasi Risiko Rank
PA2 Melakukan pembersihan peralatan dan mesin secara rutin untuk
mencegah kontaminasi dengan najis 1
PA1 Merumuskan sejumlah aktivitas 5R disaat melakukan proses
produksi 2
PA3 Membuat SOP mengenai proses produksi yang higienis dan halal 3
Sumber: Pengolahan Data
V-1 5.1. Analisis
Dengan mencermati perangkingan Risk Agent pada Tabel 4.7 tidak ada penyebab yang dominan, tetapi untuk mengatasi risiko yang ada dari 12 penyebab risiko diambil 2 penyebab risiko teratas, Tabel 5.1 menunjukan nilai ARP untuk 2 penyebab utama.
Tabel 5.1. Risk Agent Prioritas
Code Risk Agent ARP
A4 Peralatan dan mesin tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum
digunakan 672
A6 Lingkungan kerja yang cenderung panas dan agak sempit
membuat pekerja sulit berkonsentrasi 630
Sumber: Pengolahan Data
Jika risk agent tersebut dibiarkan, maka akan mengakibatkan hal-hal sebagai berikut yaitu:
1. Penggunaan peralatan dan mesin yang tidak bersih, yang mungkin terkontaminasi najis, dapat menyebabkan produk tidak halal.
2. Jika aktivitas 5R tidak dijalankan maka dapat mempersulit proses pembuatan keripik bawang karena Lingkungan kerja yang cenderung panas dan agak sempit dan bahan baku mudah terkontaminasi dengan najis.
Dua risk agent tersebut kemudian direncanakan aksi mitigasinya pada House of Risk Fase II. Tahapan House of Risk Fase II ini bertujuan untuk
mendapatkan aksi mitigasi risiko untuk menangani risiko supply chain pada Keripik bawang. Dilakukan penilaian difficulty dalam pelaksanaan aksi mitigasi risiko dan penilaian hubungan antara risk agent dengan aksi mitigasi risiko.
Kemudian dilakukan perhitungan Total Effectiveness dan Effectiveness to Difficulty Ratio. Aksi mitigasi risiko disusun dan diranking sesuai dengan nilai ETD terbesar, yang berarti paling efektif untuk ditangani. Perankingan aksi mitigasi risiko dapat dilihat pada Tabel 5.2.
Tabel 5.2. Prioritas Aksi Mitigasi Risiko
Code Aksi Mitigasi Risiko ETD
PA2 Melakukan pembersihan peralatan dan mesin secara rutin
untuk mencegah kontaminasi dengan najis 1209,6 PA1 Merumuskan sejumlah aktivitas 5R disaat melakukan proses
produksi 561,8
PA3 Membuat SOP mengenai proses produksi yang higienis dan
halal 299,3
Sumber: Pengolahan Data
Aksi mitigasi yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Melakukan pembersihan peralatan dan mesin secara rutin untuk mencegah kontaminasi dengan najis (PA2)
Tidak adanya jadwal rutin dalam membersihkan peralatan dan mesin menyebabkan peralatan dan mesin tidak jelas apakah sudah dibersihkan sebelum digunakan. Untuk mengatasi hal tersebut sebaiknya ada jadwal pembersihan peralatan dan mesin secara rutin dan dituliskan berupa checklist di ruang produksi sehingga dapat mencegah kontaminasi najis yang dapat mempengaruhi kehalalan.
2. Merumuskan sejumlah aktivitas 5R disaat melakukan proses produksi (PA1) Lingkungan kerja yang cenderung panas dan agak sempit menyebabkan pekerja sulit berkonsentrasi pada pekerjaannya dan mempengaruhi aktivitas pekerja dan berdampak terhadap kehalalan produk keripik bawang. Untuk mengatasi hal tersebut perlunya dirumuskan sejumlah aktivitas 5R di lantai produksi yaitu ringkas, rapi, resik, rawat, dan rajin agar para pekerja semakin berkonsentrasi dalam melakukan pekerjaannya.
3. Membuat SOP mengenai proses produksi yang higienis dan halal (PA3) Peralatan dan mesin yang tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum dilakukan proses produksi disebabkan oleh tidak adanya SOP mengenai proses produksi yang higienis dan halal dimana kehigienisan menjadi faktor penentu kehalalan pada Keripik Bawang. Untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dibuat SOP mengenai proses produksi Keripik Bawang yang higienis dan halal sehingga dapat mencegah keripik bawang dari najis dan kontaminasi.
Berdasarkan aksi mitigasi risiko diatas, dapat disimpulkan bahwa usulan aksi mitigasi risiko dilakukan untuk ruang produksi dan outlet penjualan yang berada di lokasi yang sama.
5.2. Pembahasan
1. Penetapan titik kritis pada bahan.
Bahan-bahan dari Toko Azka, PT. Aldoraya Lestari, dan CV. Tetap Jaya merupakan bahan-bahan kering. Pengangkutan bahan-bahan tersebut
menggunakan sepeda motor pakai keranjang, dimana sepeda motor tersebut juga digunakan untuk mengangkut barang-barang lain yang dapat mengkontaminasi bahan-bahan menjadi tidak halal. Kemudian bahan-bahan dari pasar tradisional seperti bawang, cabai dan lain-lain.
Dimana tempat penjulan bahan tersebut terlihat kurang bersih dan tidak higienis, sehingga bahan-bahan tersebut tidak jelas kehalalanya.
kegiatan pengadaan bahan baku tidak didukung dengan sistem administrasi yang mempertimbangkan halal. Untuk itu, perlu dilakukan pencatatan secara administratif bahan baku yang dibeli, dimana setiap bahan yang datang atau pembelian bahan harus dilakukan pemeriksaan label kemasan bahan, harus ada catatan bahan datang, dan konsisten dalam menggunakan bahan baku. Tujuannya agar proses pengadaan bahan baku menjadi lebih baik.
2. Penetapan potensi yang mempengaruhi kehalalan produk pada tahapan proses produksi sampai penyimpanan produk .
a. Proses Persiapan dan Pembuatan Bumbu Adonan.
Bumbu adonan keripik bawang dihaluskan dengan blender kemudian diletakkan ke dalam mangkok plastik. Bumbu adonan diletakkan di atas meja dalam keadaan terbuka tanpa adanya penutup. Potensi risiko yaitu ada kemungkinan bumbu tersebut dihinggapi lalat dan terkena kotoran di lantai. Sebab tidak semua bumbu digunakan sekaligus dan adanya aktivitas perpindahan dari pekerja. Sehingga beberapa bumbu adonan menunggu giliran untuk dicampurkan ke dalam adonan dalam waktu
yang cukup lama. Proses pemotongan daun seledri dilakukan di atas tripleks. Potensi risiko: ada kemungkinan tercampurnya daun seledri dengan serbuk tripleks. Usulan perbaikan guna mengurangi potensi halal risk yaitu sebaiknya bumbu adonan diletakkan ke dalam wadah yang tertutup, dan pemotongan daun seledri dilakukan menggunakan talenan yang terbuat dari bahan plastik atau memotong daun seledri menggunakan gunting.
b. Proses pengadonan.
Bahan yang telah ditimbang dan bumbu adonan dimasukan ke mesin pengadon hingga lembut dan tercampur rata. Pada proses pengadonan bahan dibiarkan terbuka sehingga menimbulkan potensi risiko yaitu: (1) pekerja tidak menggunakan sarung tangan, (2) mesin yang digunakan tidak rutin dibersihkan sehingga terdapat sisa-sisa adonan lama yang kemungkinan ada kotoran atau najis yang menempel pada mesin.
c. Proses pencetakan dan penggilingan adonan.
Potensi risiko pada proses pencetakan dan penggilingan yaitu: pekerja tidak menggunakan sarung tangan, menggunakan alat potong berupa pisau dan menggunakan meja yang tidak dikhususkan untuk pembentukan.
d. Proses Penggorengan Keripik Bawang.
Pada tahap ini keripik bawang digoreng ke dalam minyak panas hingga matang. Pada tahap ini tidak ada potensi halal risk, sebab minyak
goring yang digunakan merupakan minyak goreng baru dan berlogo halal MUI.
e. Proses Pengemasan
Pada tahap ini pekerja memasukkan keripik bawang ke dalam kemasan. Pekerja tidak menggunakan masker dan sarung tangan. Jika ada pembeli, pekerja pengemasan berhenti sejenak dan melayani pembeli.
Pekerja juga sering mengobrol dengan rekan kerjanya selama proses pengemasan. Potensi halal risk yaitu adanya kemungkinan keripik bawang terkena air liur pekerja saat pekerja mengobrol ketika mengemas produk, dan adanya kemungkinan tangan pekerja tidak hiegenies sebab berinteraksi dengan pelanggan (menerima uang, membungkus produk yang dibeli dan memberi uang kembalian). Usulan perbaikan guna mengurangi potensi halal risk yaitu sebaiknya pekerja menggunakan sarung tangan plastik dan masker serta mencuci tangan dengan bersih sebelum memulai pengemasan kembali.
f. Proses Penanganan dan Penyimpanan Bahan dan Produk.
Bahan dipisahkan masing-masing sesuai jenisnya dan tertutup rapat sehingga kecil kemungkinan potensi risiko terkena najis. Produk di bungkus plastik dan dipajangkan di lemari kaca yang bersih dan tertutup rapat sehingga mengurangi cela terjadinya kontaminasi dengan najis.