UNTUK PERBAIKAN PROSES PRODUKSI (Studi Kasus: PT Madura Guano Industry)
INOVASI PEMBUATAN BUBUK PODENG JAGUNG INSTAN PROCESSING INNOVATION OF INSTANT CORN ’S PUDDING POWDER
Sucipto1*), Endah Rahayu Lestari1), Eni Diana Fichtiasari2)
1)
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakuktas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
2)
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakuktas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
.
Jl. Vetreran Malang 65145 Korespodensi : [email protected]
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi tepung jagung, bubuk agar-agar dan dekstrin yang optimal dalam inovasi pembuatan bubuk podeng jagung instan, sehingga menghasilkan tekstur puding mendekati produk sejenis di pasaran dengan sineresis terendah. Penelitian menggunakan Metode Permukaan Respon dengan rancangan komposit pusat menggunakan 3 faktor perlakuan yaitu konsentrasi tepung jagung, konsentrasi dekstrin, dan konsentrasi penambahan bubuk agar-agar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung, bubuk agar-agar, dan dekstrin berpengaruh nyata terhadap tekstur, sineresis, kadar air, konsistensi gel dan warna. Solusi optimal yang diperoleh adalah bubuk podeng jagung dengan penambahan tepung jagung 89,76 gram, bubuk agar-agar 0,5% dan dekstrin 12,98%. Hasil optimal ini memiliki tekstur 0,698mm/g.det, sineresis 0,0298 (gr/det), konsistensi gel sebesar 0,643 cm, kadar air bubuk 4,27%, kadar air podeng 75,42%, warna kuning 32,21, dan rendemen 78,98%. Uji organoleptik warna dan aroma disukai panelis, sedang rasa dan tekstur panelis menyatakan netral.
Kata kunci: bubuk, podeng jagung, sineresis
ABSTRACT
The purpose of this research are to determine the concentration of maize, agar-agar powder and dextrin in innovation of processing instant corn‟s pudding powder, so that result in closer texture of the same products in the market with lowest syneresis. This research used Response Surface Method (RSM) with central composite design using 3 treatment factors, namely maize concentration, dextrin ones, and concentration of adding agar-agar powder. The result showed that the addition of maize, agar-agar powder and dextrin significantly affect the texture, water content, gel consistency and color.
Optimal solution is corn‟s pudding powder with addition of maize 89,76 grams, agar-agar powder 0,5% and dextrin 12,98%. Optimal result has the texture 0,698 mm/g.sec, syneresis 0,0298 g/sec, gel consistency 0,643 cm, water content of powder 4,27%, water content of pudding 75, 42%, yellow color 32,21 and yield of 78,98%. Organoleptic tests showed panelists liked color and aroma of product, but flavor and texture of the panelists were declared neutral.
Keywords: corn pudding, powder, syneresis
PENDAHULUAN
Jagung (Zea mays LINN) merupakan bahan pangan sumber karbohidrat kedua setelah beras bagi penduduk Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Jawa Timur, pada tahun 2012 produksi jagung mencapai 6,30 juta ton, sedang tahun 2011 sebesar 5,44 juta ton. Angka tersebut lebih dari 30 persen produksi jagung nasional (Anonimous, 2013). Sebagai bahan pangan, jagung memiliki sifat mudah rusak. Jagung dapat diproses menjadi berbagai produk, diantaranya podeng jagung. Inovasi pembuatan podeng jagung berbentuk bubuk instan
memiliki kelebihan antara lain waktu simpan lebih lama, penyajiannya praktis, memiliki volume lebih ringan, sehingga jangkauan pemasaran produk lebih luas. Pada riset inovasi podeng jagung ini diteliti penambahan dekstrin dan bubuk agar- agar pada tepung jagung, sehingga menghasilkan respon optimal terhadap tekstur dan sineresis produk, dimana produk yang dihasilkan diharapkan memiliki sifat fisik, kimiawi, dan organoleptik mendekati hasil uji produk sejenis di pasaran. Penelitian ini diharapkan meningkatkan nilai ekonomis jagung, sebagai diversifikasi olahan
jagung, mempermudah dan meningkatkan waktu simpan podeng jagung.
. METODE
Alat
Alat-alat penelitian: timbangan analitis, gelas ukur, blender, kain saring, ayakan 100 mesh, mixer, loyang, dan pengering kabinet, timbangan analitis, labu ukur, erlenmeyer, cawan petri, pengaduk, corong pemisah, kertas saring, timbangan, oven, eksikator, termometer, refraktometer, penetrometer, dan color reader.
Bahan
Bahan riset meliputi jagung pipilan kering, air, gula, dekstrin, dan agar (bubuk agar-agar). Bahan analisis adalah NaOH, HCL, NH3, H2SO4, dan aquadest.
Penelitian menggunakan metode permukaan respon. Faktor yang diteliti yaitu bubuk agar-agar, tepung jagung dan dekstrin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Komposit Pusat menggunakan 3 faktor perlakuan yaitu konsentrasi tepung jagung, konsentrasi dekstrin, dan konsentrasi penambahan bubuk agar-agar. Masing- masing perlakuan dibagi 2 level. Sesuai rancangan komposit pusat 3 faktor merupakan rancangan faktorial 23, maka pada titik pusat ada 6 ulangan.
Nilai titik pusat mengacu konsentrasi bubuk agar-agar, susu kedelai, dan dekstrin pembuatan podeng susu kedelai yaitu: bubuk agar-agar 0,8%, penambahan dekstrin 15%, dan konsentrasi tepung jagung 100 gram. Nilai
dipilih untuk k = 3 adalah 2 k/4 = 23/4 = 2 0.75 = 1,682 menghasilkan 20 perlakuan. Pembuatan Tepung Jagung
Jagung pipilan kering disortasi, digiling kasar, dan dipisahkan antara kulit dan lembaga menghasilkan beras jagung. Beras jagung digiling halus atau ditepungkan dengan mesin Buhr Mill. Tepung beras jagung diayak dengan ayakan 100 mesh, sehingga didapat tepung jagung halus dan berukuran seragam.
Pembuatan Bubuk Podeng Jagung Instan
Tepung jagung ditimbang 100 gram, ditambah air dengan perbandingan bahan:air = 1:5. Dekstrin ditimbang 15% dari berat tepung jagung, kemudian dikocok dengan mixer kecepatan 100 rpm selama 2 menit. Campuran dekstrin, tepung jagung, dan air dipanaskan tanpa pengadukan selama 15 menit dengan suhu 900C, lalu diratakan pada loyang. Kemudian, didinginkan pada suhu ruang 15 menit. Pasta dingin dikeringkan menggunakan kabinet dryer bersuhu ± 60OC selama ± 8 jam, sampai menghasilkan flake jagung. Flake jagung kering ditimbang, ditambah gula dan bubuk agar-agar sebelum dihancurkan menggunakan blender drymill, diayak dengan ayakan 100 mesh, ditimbang, dan dikemas.
Analisis Kualitas dan Analisis Data Kualitas bubuk podeng jagung instan dianalisis dengan menguji tekstur, sineresis, dan tingkat penerimaan konsumen melalui uji organoleptik kenampakan, warna, rasa, dan aroma terhadap solusi optimal dan produk sejenis. Pengujian dilakukan oleh 15 penelis yang terbiasa membuat kue dan podeng. Sebelum dikonsumsi bubuk pudeng jagung direhidrasi dengan air panas 90OC, dengan perbandingan 25 gram untuk 200 ml air.
Analisis data menggunakan program Design-Expert DX6. 0.6, dengan desain model rancangan komposit pusat 2 faktor dan 6 ulangan pada titik tengah respon. Berdasar analisis diperoleh solusi optimal berdasar nilai tekstur. Solusi dipilih yang memiliki nilai sineresis terkecil karena menjadi penentu kualitas podeng di pasaran.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur (Pengujian dengan Penetrometer) Nilai tekstur bubuk podeng setelah rehidrasi berdasarkan interaksi penambahan konsentrasi bubuk agar- agar, tepung jagung dan dekstrin disajikan pada Tabel 2. Plot kontur data pada dekstrin 15% memiliki permukaan
Tabel 1. Rancangan Komposit Terpusat 23 dengan 6 Titik Pusat
No
Variabel Kode Variabel Asli Respon
X1 X2 X3 Agar (% b/b) Jagung (gr) Dekstrin (% b/b) Tekstur 1 –1 –1 –1 0,5 80 10 2 –1 –1 1 0,5 80 20 3 –1 1 –1 0,5 120 10 4 –1 1 1 0,5 120 20 5 1 –1 –1 1,1 80 10 6 1 –1 1 1,1 80 20 7 1 1 –1 1,1 120 10 8 1 1 1 1,1 120 20 9 0 0 0 0,8 100 15 10 0 0 0 0,8 100 15 11 0 0 0 0,8 100 15 12 0 0 0 0,8 100 15 13 0 0 0 0,8 100 15 14 0 0 0 0,8 100 15 15 - 0 0 0,3 100 15 16 0 0 1,3 100 15 17 0 - 0 0,8 133,64 15 18 0 0 0,8 66,36 15 19 0 0 - 0,8 100 6,59 20 0 0 0,8 100 23,41
respon berupa bidang linier dengan kecenderungan miring ke arah penambahan agar-agar 1,1%.
Gambar 1 juga menunjukkan peningkatan konsentrasi bubuk agar menyebabkan tekstur semakin keras, hal ini disebabkan karena kepadatan serabut- serabut agar meningkat. Pada pembuatan podeng, tekstur yang terbentuk dipengaruhi secara nyata oleh penambahan agar-agar. Hal ini sesuai pendapat Desrosier (1978) bahwa penambahan agar meningkatkan kepadatan serabut agar, sehingga nilai tekstur semakin kecil. Riset Banerjee dan Bhattacharya (2011) juga menunjukkan penambahan agar meningkatkan tekstur gel.
Plot Kontur
Tekstur dipengaruhi secara nyata oleh bubuk agar-agar sebesar 0,087 (X1), tepung jagung sebesar 0,0046 (X2) dan dekstrin sebesar 0,0076 (X3), dengan persamaan:
Y= 0,62 – 0,087 X1 + 0,0046 X2 + 0,0076 X3
Model persamaan linier di atas menjelaskan bahwa tekstur dipengaruhi secara nyata oleh bubuk agar-agar. Hal ini ditunjukkan oleh besarnya nilai koefisien X1 sebesar 0,087.
Pada pembuatan podeng, tekstur yang terbentuk dipengaruhi secara nyata oleh penambahan agar-agar. Semakin banyak agar ditambahkan, maka nilai tekstur semakin kecil.
Hal ini menyebabkan pada batasan yang digunakan pada optimasi tekstur terletak pada batas atas begitu juga sebaliknya. Bourne (1982) menambahkan bahwa semakin kuat gel yang terbentuk maka podeng semakin keras dan sebaliknya, jika kekuatan gel yang terbentuk semakin rendah, maka podeng semakin lunak.
D E S IG N -E X P E R T P l o t T e kstu r D e si g n P o i n ts X = A : A g a r-a g a r Y = B : T e p u n g J a g u n g A c tu a l F a c to r C : D e sktri n = 1 5 .0 0 Te k s tur X : A : A g a r - a g a r Y : B : T e p u n g J a g u n g 0 .5 0 0 .6 5 0 .8 0 0 .9 5 1 .1 0 8 0 .0 0 9 0 .0 0 1 0 0 .0 0 1 1 0 .0 0 1 2 0 .0 0 0 .5 5 8 0 .5 8 9 0 .6 1 9 0 .6 5 0 0 .6 8 0 6 6 6 6 6 6 Permukaan Respon D E S I G N -E X P E R T P l o t T e kst u r X = A : A g a r-a g a r Y = B : T e p u n g J a g u n g A c t u a l F a c t o r C : D e skt ri n = 1 5 . 0 0 0 . 5 2 8 0 . 5 7 3 0 . 6 1 9 0 . 6 6 5 0 . 7 1 0 T e k s tu r 0 . 5 0 0 . 6 5 0 . 8 0 0 .9 5 1 . 1 0 8 0 . 0 0 9 0 . 0 0 1 0 0 . 0 0 1 1 0 . 0 0 1 2 0 . 0 0 A : A g a r - a g a r B : T e p u n g J a g u n g
Gambar 1 Plot Kontur dan Permukaan Respon Tekstur Pengaruh Bubuk Agar dan Tepung
Jagung
Optimalisasi Tekstur
Hasil uji nilai tekstur produk di pasaran sebesar 0,712 mm/g detik, digunakan sebagai dasar menentukan kondisi optimal pemakaian bubuk agar-agar, tepung jagung dan dekstrin. Melalui penelitian dan hasil analisis diketahui batasan memperoleh kondisi optimal pada Tabel 3. Berdasar Tabel 3 diketahui bahwa pemakaian bubuk agar-agar, tepung jagung dan dekstrin memiliki tujuan dalam batas. Karena model yang terpilih linier, maka solusi yang dicari adalah berapa komposisi optimal penambahan bubuk
agar-agar, tepung jagung dan dekstrin untuk mencapai hasil uji nilai tekstur produk di pasaran, yaitu 0,712 mm/g detik. Berdasarkan perhitungan dengan design- expert ver.6.0.6 diperoleh hasil beberapa solusi optimal terpilih pada Tabel 4.
Berdasar Tabel 4 terlihat bahwa berbagai kombinasi konsentrasi bubuk agar-agar, tepung jagung, dan dekstrin, setelah dilakukan penelitian memiliki nilai tekstur mendekati nilai tekstur kontrol 0,712 mm/g det. Selisih nilai tekstur berkisar antara 0,003–0,014 mm/g det. Optimasi tekstur dilakukan berdasar persamaan:
Y= 0,62 – 0,087 X1 + 0,0046 X2 + 0,0076 X3
Sineresis
Sineresis adalah pemisahan fase cair dari gel. Ini mungkin spontan atau dapat terjadi hanya ketika gel mekanis terganggu (Domagała, et al., 2013). Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari produk setengah padat, seperti jam, jelly, ataupun podeng. Saat didinginkan, pasta tepung jagung, dekstrin dan agar- agar membentuk gel, jika pendinginan dilakukan secara perlahan-lahan, komponen rantai lurus membentuk endapan. Gejala ini disebut retrogradasi (De Mann, 1997).
Retrogradasi terjadi lebih cepat pada pendinginan suhu rendah. Endapan komponen rantai lurus dari bubuk agar- agar, tepung jagung dan dekstrin, lebih cepat terjadi pada lemari es daripada suhu kamar.
Setelah beberapa saat terbentuk massa menyerupai spons, yang mudah melepaskan sebagian besar air dengan sedikit tekanan, misalnya podeng di potong. Sineresis terjadi apabila produk dipotong atau disimpan untuk beberapa hari (Winarno, 2004).
Semakin besar penggunaan bubuk agar, tepung jagung, dan dekstrin maka nilai
Tabel 2. Nilai Tekstur Bubuk Podeng Setelah Rehidrasi
No
Variabel Kode
Variabel Asli Resp on X1 X2 X3 Agar (% b/b) Jagung (gr) Dekstrin (% b/b) Tekst ur (mm/ g.dt) 1 –1 –1 –1 0,5 80 10 0.716 2 –1 –1 1 0,5 80 20 0.722 3 –1 1 –1 0,5 120 10 0.729 4 –1 1 1 0,5 120 20 0.693 5 1 –1 –1 1,1 80 10 0.529 6 1 –1 1 1,1 80 20 0.549 7 1 1 –1 1,1 120 10 0.533 8 1 1 1 1,1 120 20 0.548 9 0 0 0 0,8 100 15 0.609 10 0 0 0 0,8 100 15 0.601 11 0 0 0 0,8 100 15 0.623 12 0 0 0 0,8 100 15 0.618 13 0 0 0 0,8 100 15 0.620 14 0 0 0 0,8 100 15 0.598 15 - 0 0 0,30 100 15 0.764 16 0 0 1,3 100 15 0.476 17 0 - 0 0,8 66,36 15 0.587 18 0 0 0,8 133,64 15 0.609 19 0 0 - 0,8 100 6,59 0.588 20 0 0 0,8 100 23,41 0.548
Tabel 3. Batasan dalam Optimalisasi Bubuk Podeng Jagung
N o Kompon en Tujua n Bata s Bawa h Bata s Atas Satuan 1 Bubuk Agar Dala m Bata s 0,5 1,1 % (b/b) 2 Tepung Jagung Dala m Bata s 80 120 gr 3 Dekstrin Dala m Bata s 10 20 % (b/b) 4 Tekstur Nilai Targ et 0,712 0,47 6 mm/g.d et
Tabel 4. Solusi Optimal No Bubuk Agar(%) Tepung Jagung (g) Dekstrin (%) Tekstur 1 0,5 89,76 12,98 0,698 2 0,51 119,04 10,36 0,709 3 0,56 115,70 19,54 0,718
Tabel 5. Sineresis Podeng Jagung No Bubuk Agar (%) Tepung Jagung (g) Dekstrin (%) Sineresis (gr/det) 1 0,5 89,76 12,98 0,0298 2 0,51 119,04 10,36 0,0314 3 0,56 115,70 19,54 0,0322 sineresis semakin besar. Hal ini disebabkan komponen rantai lurus yang membentuk endapan semakin banyak. Nilai sineresis terkecil diperoleh pada perlakuan konsentrasi bubuk agar 0,5 %, tepung jagung 89,76 gram dan dekstrin12,98%. Riset lain yang dilakukan Banerjee dan Bhattacharya (2011) menunjukkan penambahan agar dan gellan gum 2% akan menimumkan sineresis.
Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk agar-agar 0,5%, tepung jagung 89,76 gram dan dekstrin 12,98% memiliki nilai konsistensi terkecil. Konsistensi gel pada podeng dipengaruhi penambahan agar-agar dan kandungan amilopektin tepung jagung dan dekstrin. Kandungan amilopektin membentuk struktur bahan karena kemampuannya
berikatan dengan air, sedang amilosa menurunkan struktur bahan karena mudah larut dalam air.
Tabel 6. Konsistensi Gel PodengJagung No Bubuk Agar (%) Tepung Jagung (g) Dekstrin (%) Konsistensi Gel (cm) 1 0,5 89,76 12,98 0,643 2 0,51 119,04 10,36 0,689 3 0,56 115,70 19,54 0,746
Tabel 7 menunjukkan kadar air bubuk podeng jagung dipengaruhi kandungan pati bahan, serta teknik pengeringan dan peralatan mekanis yang diunakan. Gugus hidroksil pada pati menyebabkan kemampuan menyerap air besar. Sebelum suspensi dipanaskan, air yang dulu berada di luar granula dan bebas bergerak, kini berada dalam butir-butir pati dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Setelah suspensi dikeringkan, molekul pati tidak dapat kembali ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar.
Tabel 7 Kadar Air Bubuk Podeng Jagung No. Bubuk Agar (%) Tepung Jagung (g) Dekstrin (%) Kadar Air (%) 1 0,5 89,76 12,98 4,27 2 0,51 119,04 10,36 5,17 3 0,56 115,70 19,54 4,36
Tabel 8 Warna Kuning Podeng Jagung No. Bubuk Agar (%) Tepung Jagung (g) Dekstrin (%) Warna 1 0,5 89,76 12,98 32,21 2 0,51 119,04 10,36 32,69 3 0,56 115,70 19,54 34,17 Tabel 8 menunjukkan bahwa warna kuning cenderung meningkat. Hal ini diduga kandungan pati pada dekstrin dan tepung jagung. Pati memiliki sifat dwibias optik yang dapat memantulkan cahaya (DeMann, 1997). Semakin besar konsentrasi tepung jagung dan dekstrin menyebabkan meningkatnya jumlah
padatan sehingga kemampuan
memantulkan warna kuning meningkat. Selain itu, warna kuning podeng jagung juga disebabkan kandungan karoten
jagung. Kandungan karoten jagung menyebabkan nilai warna lebih besar daripada warna podeng kedelai.
Agar yang telah direhidrasi memiliki warna mengkilap dan memantulkan cahaya. Semakin banyak agar-agar yang ditambahkan, maka warna podeng semakin mengkilap.
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik bubuk podeng jagung setelah rehidrasi meliputi tekstur, warna, rasa, dan aroma, menggunakan uji kesukaan (Hedonic scale) terhadap 15 orang panelis termasuk pembuat kue dan podeng. Sampel yang diuji pada Tabel 9. Tekstur (Pengujian Organoleptik).
Berdasar uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk agar-agar, tepung jagung dan dekstrin pada podeng jagung berkisar antara 3,6 sampai 4,07 (antara netral sampai suka).
Tabel 9. Sampel Uji Organoleptik
Uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan bubuk agar-agar, tepung jagung dan dekstrin tidak memberikan perbedaan nyata terhadap solusi optimal pertama, kedua dan ketiga tekstur podeng jagung yang dihasilkan. Dapat dikatakan bahwa perbedaan konsentrasi bubuk agar-agar, tepung jagung dan dekstrin tidak berpengaruh terhadap tekstur podengjagung.hasil solusi optimal.
Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap rasa podeng jagung menghasilkan skor kesukaan panelis antara 2 (tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Berdasar uji Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antar kombinasi konsentrasi penambahan bubuk agar,
No Keterang- an Bubuk Agar (%) Tepung Jagung (g) Dekstrin (%) 1 Perlakuan terpilih atau sampel 1 0,5 89,76 12,98 2 Sampel 2 0,51 119,04 10,36 3 Sampel 3 0,56 115,70 19,54
tepung jagung dan dekstrin dari solusi optimal pertama, kedua dan ketiga.
Warna
Hasil dari uji organoleptik terhadap warna podeng jagung menghasilkan skor kesukaan panelis antara 2 (tidak suka) sampai 5 (sangat suka).
Berdasarkan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi bubuk agar- agar, tepung jagung, dan dekstrin berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna podeng jagung. Rata- rata panelis menyukai warna pada solusi optimal ketiga dalam pengaruh konsentrasi bubuk agar 0,56%, tepung jagung 115,70 gram dan dekstrin 19,54%. Hal ini diduga karena penambahan konsentrasi agar-agar menyebabkan meningkatnya jumlah padatan sehingga kemampuan untuk memantulkan warna kuning semakin meningkat. Selain itu, warna kuning podeng jagung juga disebabkan karoten pada jagung.
Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap aroma podeng jagung menunjukkan skor kesukaan antara 2 (tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Berdasar uji Friedman diketahui bahwa penambahan agar, tepung jagung, dan dekstrin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma podengjagung.
KESIMPULAN
Bubuk podeng jagung terbaik diperoleh dari penambahan konsentrasi bubuk agar 0,5%, tepung jagung 89,76 gram, dan dekstrin 12,98%. Perlakuan terbaik mempunyai tekstur 0,698 mm/g det, sineresis 0,0298 (gr/det), konsistensi gel sebesar 0,643 cm, kadar air bubuk podeng sebesar 4,27%, kadar air berbentuk podengsebesar 75,42%, warna kuning 32,21, rendemen hasil solusi optimal sebesar 78,98%, nilai uji organoleptik warna dan aroma disukai panelis, sedang rasa dan tekstur dinilai panelis netral.
SARAN
Pembuatan bubuk podeng jagung instan dengan penambahan konsentrasi agar 0,5%, penambahan tepung jagung 89,76 gram dan penambahan dekstrin 12,98% mampu membentuk podeng jagung, dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik sesuai yang diinginkan. Dalam riset ini ada masalah yaitu timbulnya sineresis. Riset berikutnya dapat memilih varietas jagung yang beramilopektin tinggi untuk meminimalkan sineresis. Saat penepungan kulit dan lembaga biji jagung dapat dibuang agar mengurangi kekeruhan podeng jagung. DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2013. Jatim Lumbung Jagung Nasional.
http://www.jatimprov.go.id/site/jatim -lumbung-jagung-nasional/.
Diakses 10 September 2013. Banerjee, S and Bhattacharya, S. 2011.
Compressive Textural
Attributes, Opacity and Syneresis of Gels Prepared from Gellan, Agar and their Mixtures. Journal of Food Engineering. (102) 287-292.
Bourne, M.C. 1982. Food Texture and Viscocity Concept and Measurement. John Wiley and sons. New York
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan
(Terjemahan: Muchji Muljodiharjo). UI Press. Jakarta
DeMan, J. M. 1989. Principles of Food Chemistry. Wadsworth Inc. Canada. p: 398
Domagała J., Wszołeka M., Tamime A.Y., Kupiec-Teahan B. 2013. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of
set-type goat’s milk yoghurt
during the storage period. Small Ruminant Research. (112) 154– 161.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
SELEKSI Pseudomonas sp. PENDEGRADASI LIPID DAN DETERJEN Nur Hidayat1
1)
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl. Veteran - Malang 65145
Korespondensi Email: [email protected]
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini dalah untuk mengetahui spesies Pseudomonas mana yang mampu merombak lipid dan surfaktan secara bersamaan. Penelitian dilakukan menggunakan tiga spesies
Pseudomonas, minyak nabati dan deterjen komesial yang mengandung LAS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pseudomonas aeruginosa mampu menurunkan lipid sebesar 80,53 % dan surfaktan sebesar 61,22 %.
Kata kunci: Pseudomonas, Degradasi, Surfaktan, Minyak nabati
PENDAHULUAN
Lipid dari limbah rumah makan dapat berasal tumbuhan, hewan dan ikan.pada limbah ikan, misalnya ikan lemuru maka yang sering dibuang adalah kepala, bagain pencernaan dan hati yang mengadung lipid 5,67% pada bagian kepala, 5,08 % pada pendernaan dan hati sebanyak 5,80 % (Khoddami, et. al. 2009). Hasil penelitian (Folke and Landner, 1999) menunjukkan bahwa 97,5% LAS ditemukan terdistribusi di air, 2 % di sedimen, padatan tersuspensi dan biota dan sebagian kecil dalam air dan udara. Jadi Nampak bahwa sebagaian besar LAS masih ada di perairan. Penyerapan LAS dalam partikel padat merupakan proses yang tak dapat balik (Petrovic and Fernandez-Alba. 2002). Dalam unit pengolah limah sejumlah LAS akan terserap oleh padatan dan dibuang bersama padatan.
Pseudomonas mendocina mampu menghidrolisis lipida pada emulsi substrat – lipida tanpa Tween menunjukkan hasil yang lebih rendah daripada dengan adanya Tween. Penambahan Tween akan meningkatkan kemampuan hidrolisis lipida. Hasil ini menunjukkan bahwa
keberadaan surfaktan mampu
meningkatkan aktivitas lipase dari Pseudomonas (Bendikienė, et.al. 2007). Lipase dari Pseudomonas aeruginosa MB 5001 memiliki kondisi optimum pada pH 8,0 dan suhu 550C. kondisi ini berbeda dengan lipase dari Pseudomonand
lainnya. Lipase ini juga mampu menghidrolisis lipid tumbuhan yang mengandung C-18 tidak jenuh (Chartrain, et.al. 1993).
Bakteri-bakteri Escherichia coli, Serratia marcescens, Proteus vulgaris dan Pseudomonas fluorescens mampu mendegradasi surfaktan lauryl sulfate (Huddleston and Allerd, 1963 cit Goodnow and Harrison, 1972). Pseudomonas sp dan Klebsiella sp juga berhasil diisolasi dari shampoo yang terkontaminasi (Flawn, et al. 1973). Bakteri pendegradasi surfaktan sintetik LAS yang dapat diisolasi dari limbah cair adalah Brevibacterium sp, Enterobacter agglomerans, E. liquefaciens, E. majodoratus, Escherichia coli, Klebsiella aerogenes, K. liquefaciens, K. oxytora, Proteus sp, Psedomonas aeruginosa dan Staphylococcus albus (Ojo and Oso, 2008).