UNTUK PERBAIKAN PROSES PRODUKSI (Studi Kasus: PT Madura Guano Industry)
METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Penelitian
Kunyit dipanen pada umur rata-rata 9 bulan diperoleh dari Desa Sulangai Petang Kabupaten Badung Bali. Daun asam dengan kreteria bagian ujung masih berwarna hijau muda diperoleh dari Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng Bali. Gula pasir yang digunakan merk Gulaku dan gula merah diperoleh dari pengrajiin gula dari Kabupaten Jembrana Bali. Bahan kimia : TBA, Folin ciocalteu phenol, asam gallat TBHQ. DPPH, semuanya dengan grade pa dari Merck, Sigma, dan Brathaco Chemical. Alat yang digunakan diantaranya adalah:
spektrofotometer (Turner SP-870), vortex (Thermolyne), pH meter TOA HM 605 Rancangan Percobaan
Percobaan terdiri atas 2 (dua) tahap. Percobaan tahap 1 : prosentase
penambahan gula. Percobaan
menggunakan rancangan acak lengkap, dengan perlakuan untuk masing-masing minuman gula pasir : (10, 12,5 dan 15)%. Perlakuan terbaik dari tahap satu dilanjutkan tahap 2. Percobaan tahap 2: rasio jenis gula, percobaan menggunakan rancangan acak lengkap, dengan perlakuan rasio gula pasir : gula merah (100:0; 75:25; 50:50, 25:75 dan 0:100)%, untuk masing-masing jenis minuman. Pelaksanaan Penelitian
Peneltian tahap I : Perlakuan Prosentase Penambahan Gula
Pembuatan minuman sinom dibuat bersadarkan penelitian Mulyani dkk, (2011). Kunyit bagian rimpang dikupas lalu ditimbang sebanyak 50 g lalu diblender dengan air selama 3,5 menit lalu disaring, perlakuan ini diulang 3 kali dengan penambahan air sampai sejumlah 700 ml. Filtrat yang diperoleh lalu dicampur daun asam seberat 250 gr, selanjutnya direbus. Campuran ditambahkan gula sesuai perlakuan dan diaduk sampai mendidih, setelah 2,5 menit lalu diangkat, dibiarkan dingin, selanjutnya digunakan untuk pengujian.
Penelitian Tahap II : Perlakuan Rasio Jenis Gula
Hasil terbaik penelitian tahap I dilanjutkan sebagai dasar prosentase penambahan gula pada penelitian tahap II. Pelaksanaan penelitian pada tahap II, secara garis besar sama dengan penelitian tahap I hanya pada penambahan gulanya disesuaikan dengan perlakuan.
Seleksi panelis
Seleksi panelis dilakukan dengan uji dou trio 30 panelis diberi 3 sampel minuman sinom dengan dua diantaranya mempunyai kadar gula yang sama. Selanjutnya panelis diminta memberi penilaian sampel mana yang berbeda. Panelis yang memberi jawaban benar
akan dipakai sebagai panelis dalam pengujian organoleptik selanjutnya. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang disajikan, dalam hal rasa, dan penerimaan keseluruhan. Penilaian dilakukan terhadap 3 sampel minuman kunyit asam dan 3 minuman sinom penilaian menggunakan skala 1 sampai dengan 5. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 13 orang panelis yang lolos dalam seleksi panelis. Pengujian dilakukan pada ruangan yang sejuk, dengan lampu penerangan yang cukup dan dilakukan pada pagi hari antara pukul 9 sampai dengan pukul 12. Perlakuan yang mendapatkan nilai penerimaan tertinggi selanjutnya akan dipilih sebagai prosentase penambahan gula pada
penelitian tahap 2. Pada penelitian tahap 2 digunakan 20 orang panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil minuman sinom sebelum diperlakukan penambahan gula lebih dahulu diuji kapasitas antioksidannya berdasarkan metode metode DPPH (Yun,2001). Dari hasil pengujian tersebut diperoleh hasil minuman sinom memiliki kapasitas antioksidan 4.44% GAEAC. Pengaruh Penambahan Gula Pada Minuman Sinom
Pengaruh penambahan gula terhadap minuman diuji secara sensoris tingkat rasa manisnya dan secara hedonik terhadap penerimaan keseluruhan minuman sinom, nilainya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 .Nilai rata-rata tingkat rasa manis dan penerimaan keseluruhan minuman sinom
Penambahan gula Tingkat rasa manis Penerimaan Keseluruhan
F1 (10% ) 2,6 2,83
F2 (12,5%) 3,25 3,42
F3 (15%) 3,92 3,33
Penambahan gula dalam minuman sinom berpengaruh terhadap tingkat rasa manis minuman, dengan nilai rata-rata berkisar antara 2,6 sampai dengan 3,92, yaitu rasa (asam cukup manis sampai asam manis). Nilai penerimaan keseluruhan tertinggi diperoleh pada penambahan gula sebesar 12,5% dengan nilai sebesar 3,42 (cukup suka sampai suka). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dalam pembuatan minuman sinom panelis lebih menyukai penambahan gula sebesar 12,5 %, karena memberikan antara rasa asam cukup manis sampai asam manis. Rasa asam yang muncul dalam minuman sinom disebabkan oleh kandungan vitamin C didalam daun asam, selain itu, daun asam juga mengandung senyawa antioksidan berupa saponin, flavonoid dan tanin (Nair, 2004).
Penelitian Mulyani dkk (2012), menyatakan bahwa kandungan vitamin C buah asam 0,704 (mg/g) lebih tinggi dibanding daun asam yang nilanya 0,252 (mg/g).. Disamping vitamin C daun asam
juga mengandung antioksidan flavonoid. Menurut Markham (2007), kira-kira 2 % dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar dan flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau, daun asam memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena kandungan flavonoid yang terdapat dalamnya.
Flavanoid dalam daun asam mampu menghambat terbentuknya MDA Mulyani, dkk., (2012), namun flavanoid tersebut bersifat mudah rusak terutama oleh panas. Oleh karena itu berdasarkan penelitian Mulyani, dkk., (2012) dianjurkan waktu pemasakan dalam pembuatan minuman sinom adalah 2,5 menit agar kandungan antioksidan didalamnya dapat diertahankan
Pengaruh Rasio Jenis Gula Pada Minuman Sinom
Pengaruh rasio jenis gula terhadap minuman diuji secara sensoris dengan uji
hedonik terhadap penerimaan
keseluruhan minuman kunyit asam nilainya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan minuman sinom dengan perlakuan rasio jenis gula
Rasio jenis gula
Penerimaan Keseluruhan Pasir (%) Merah (%) 0 100 2,9 25 75 3.2 50 50 3.1 75 25 3.3 100 0 3,5
Perbedaan rasio jenis gula dalam minuman sinom ternyata memberikan nilai penerimaan keseluruhan yang berbeda. Nilai kesukaan tertinggi diperoleh pada rasio 100% gula pasir dengan nilai 3,5 (cukup suka sampai suka). Trend data
menunjukkan minuman dengan
penambahan gula merah yang meningkat menurunkan nilai penerimaan keseluruhan panelis.
Penambahan gula merah pada minuman sinom menyebabkan nilai kesukaan panelis berkurangnya, hal ini disebabkan karena gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam, rasa asam ini disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Asam-asam organik menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel (Nurlela, 2002). Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat
pemanasan selama pemasakan.
Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002). Adanya rasa karamel dan timbulnya warna coklat ini mungkin yang menyebabkan kesukaan panelis berkurang. Penambahan gula merah menyebabkan minuman sinom berwarna lebih keruh dengan aroma karamel yang kuat, sehingga panelis kurang menyukai KESIMPULAN
Minuman sinom memiliki kapasitas antioksidan 4.44% GAEAC. Dalam upaya mempopulerkan minuman sinom sebagai minuman fungsional yang disukai maka
dalam formulasinya perlu penambahan gula pasir dengan konsentrasi 12,5%. DAFTAR PUSTAKA
Cousins, M., Adelberg, J., Chen, F. dan Rieck, J. 2007. Antioxidant capacity of fresh and dried rhizomes from four clones of turmeric (Curcuma longa L.) grown invitro. Industrial Crops and Products 25: 129-135.
Huang, M. T., Lou, Y. R., Ma, W., Newmark, H. L., Reuhl, K. R., dan Conney, A. H. 1994. Inhibitory effects of dietary curcumin on forestomach, duodenal, and colon carcinogenesis in mice. Cancer Research. 54. 5841–5847.
Kunchandy, E., dan Rao, M. N. A. 1990. Oxygen radical scavenging activity of curcumin. International Journal of Pharmaceutics. 58: 237-370. Lin, J. K., Chen, Y. C., Huang, Y. T., dan
Lin-Shiau, S. Y. 1997. Suppression of protein kinase C and nuclear oncogene expression as possible molecular mechanisms of cancer chemoprevention by apigenin and curcumin. Journal of Cellular. Biochemistry. 67: 39–48
Markhan, K. Vanselow K.H., Lippemeier S., Hintze, R., Ruser, A dan Hansen, U.P. 2007. Determination of DPPH Radical Oxidation Caused
by Methanolic Extracts of Some Microalgal Species by Linear Regression Analysis of Spectrophotometric
Measurements.
Mulyani, S., Satriawan, K., dan Lani Triani, I.G.A., (2006) .Potensi Minuman Kunyit-Asam (Curcuma domestica Val - Tamarindus Indica L.) Sebagai Sumber Antioksidan Beserta Analisis Finansialnya, Laporan Research Grant, TPSDP. ADB- LOAN.
Mulyani, S. Admadi, H. B. Diah Puspawati, GAK., 2011a. Potensi Minuman Kunyit Asam (Curcuma Domestica Val. - Tamarindus Indica L.) Sebagai Penurun Gula Darah Pada Tikus Hiperglikemik. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Udayana.
Mulyani, S, Suryawan, Agung W., A.A.P., Admadi, B. H., Fabiola Florencia, G. T . 2012. The Effect of Pulp and Tamarind Leaves Ratio (Tamarindus indica L) and Cooking Time on the Antioxidant Activities. The 4th International Seminar of
Indonesian Society for
Microbiology and IUMS-ISM Outreach Program on Food Safety. Indonesian Microbial Resources: Diversity and Global Impact. 22-14 June 2012, Udayana University, Denpasar, Bali, Indonesia
Nair M.G., Wang, H., Dewitt, D.L., Krempin, D.W., Mody, D.K. , Qian, Y., Groh, D.G. , Davies, A.J., Murray, M.A., Dykhouse, R., dan Lemay. M., 2004. Dietary Food Supplement Containing Natural Cyclooxygenase Inhibitors and Methods for Inhibiting Pain and Inflammation, 2004. http://www.freepatentsonline.com/ 6818234.html. [23 Maret 2011]. Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang
Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB, Bogor
Sharma, R. A., Gescher, A. J. dan Steward, W. P. 2005. Curcumin: The story so far. European Journal of Cancer 41: 1955–1968
Sharma, S., Stutzman, J. D., Kelloff, G. J., dan Steele, V. E. 1994. Screening of potential chemopreventive agents using biochemical markers of carcinogenesis. Cancer Research. 54: 5848–5855.
Suhaj, M. 2006. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal of Food Composition and Analysis 19: 531- 537
.
Yun, L., 2001 Free radical scavenging properties of Conjugated Linoic Acids. Journal of Agricultural. and Food Chemistry. 49:3452-3456.
INOVASI PEMBUATAN BUBUK PODENG JAGUNG INSTAN