UNTUK PERBAIKAN PROSES PRODUKSI (Studi Kasus: PT Madura Guano Industry)
KAJIAN PROPORSI TEPUNG TAPIOKA DAN AIR ES DALAM PEMBUATAN BAKSO BERBAHAN UTAMA JAMUR TIRAM
The Study of Tapioca and Ice Water Proportion in The Making of Oyster Mushroom Meatballs
Antonius Maranatha Lumban Gaol(1), Wignyanto(2), Arie Febrianto Mulyadi(2) (1)
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB (2)
Staff Pengajar Juruan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB Jl. Veteran Malang 65145
Korespodensi Email : arie_febrianto@ub.ac.id
ABSTRAK
Tujuan penelitian memperoleh proporsi optimal untuk tepung tapioka dan air es, mengetahui kandungan kimia yang meliputi kandungan karbohidrat, protein, dan air. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu penambahan tepung tapioka (10%, 15% 20%) dan penambahan air es (10%, 15%, 20%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penilaian subyektif menggunakan kuisioner uji hedonik (uji kesukaan) dengan skala skoring terhadap sifat organoleptik bakso jamur (warna, aroma, tekstur, rasa), dan untuk mendapatkan perlakuan yang terbaik menggunakan metode Index Efektivitas. Sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan menguji kandungan karbohidrat, protein, dan kadar air dari bakso dengan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung tapioka dan air es terbaik dalam pembuatan bakso jamur tiram yang dapat diterima oleh konsumen yaitu perlakuan dengan konsentrasi tepung tapioka sebesar 15% dan konsentrasi air es sebesar 15%. Melalui analisis ragam diketahui bahwa tidak ada pengaruh atau beda nyata penambahan tepung tapioka dan air es terhadap keempat parameter pengamatan organoleptik. Nilai rerata kandungan karbohidrat, protein, dan air berturut-turut sebagai berikut: 27,603%; 11,312% 35,13%.
Kata kunci: proporsi, tepung tapioka, air es, jamur tiram, bakso ABSTRACT
The research aims to obtain the optimal proportions for tapioca flour and ice water, knowing the chemical content of meatball that includes carbohydrates, protein, and water, and calculate the total cost of production process oyster mushrooms meatballs. Experimental design used is Randomized Group Design (RAK), which consists of two factors, namely the addition of tapioca starch (10%, 15% 20%) and the addition of ice water (10%, 15%, 20%) with repeated three times. Subjective assessment using hedonic test questionnaire with a scoring scale of organoleptic properties of mushroom meatballs (color, aroma, texture, taste), and to get the best treatment using Effectiveness Index method. While the objective assessment conducted by testing the content of carbohydrates, protein, and water of the meatballs which the best treatment. The results showed the best proportion of tapioca flour and ice water in making oyster mushrooms meatballs that can be accepted by consumers is treated with 15% of tapioca flour and 15% of ice water. Through analysis of various known that there is no effect or real difference that caused by addition of tapioca flour and ice water on four organoleptic parameters that observed. Average value of carbohydrate, protein, and water content are: 27,603%; 11,312%; and 35,13%.
Keywords: proportion, tapioca flour, ice water, oyster mushroom, meatball
PENDAHULUAN Latar Belakang
Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur merupakan bahan pangan alternatif yang disukai (preferency) oleh semua lapisan masyarakat. Indonesia termasuk salah
satu negara yang dikenal sebagai penghasil jamur terkemuka di dunia. Salah satu jamur yang telah dibudidayakan dan telah popular atau memasyarakat sebagai makanan dan sayuran serta banyak diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram (Pleurotus cornucopiae atau Pleurotus sapidus, P. abalonus atau
P.cystidious, P. ostreatus, P. flabellatus, P. florida, P. sayor caju atau P. pulmonaris dan Tricoloma spp) (Djarijah, 2001).
Jamur tiram adalah jenis jamur kayu yang memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Jamur tiram mengandung protein, lemak, fosfor, besi, thiamin, dan riboflavin lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur lain. Jamur tiram mengandung 18 macam asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dan tidak mengandung kolesterol (Djarijah, 2001).
Disamping kekayaan kandungan nutrisinya, jamur tiram memiliki umur simpan yang relatif pendek. Hal tersebut yang menyebabkan harga jual jamur tiram menjadi rendah jika tidak segera habis dijual. Oleh sebab itu perlu dipikirkan alternatif usaha untuk menggunakannya sebagai bahan campuran makanan. Salah satu produk makanan yang mungkin dapat diolah dengan mencampurkan jamur tiram sebagai bahan yaitu bakso. Bakso merupakan salah satu produk olahan yang disukai beragam kelompok usia, mudah proses pembuatan, serta dapat dimanfaatkan dalam berbagai olahan menu masakan. Selain itu bakso dengan bahan dasar protein nabati yaitu jamur tiram putih ini juga akan menjadi alternatif bahan pangan bagi para vegetarian yang ingin menikmati olahan pangan dalam bentuk bakso. Hal ini menjadi alasan kuat memilih bakso untuk dikembangkan dengan bahan utama jamur tiram.
Bakso salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola ping- pong sebelum dimasak dalam air mendidih (Purnomo dan Rahardiyan, 2008). Produk olahan seperti bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku serta tepung yang digunakan dan perbandingannya di dalam adonan.
Sedangkan faktor lain yang
mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya (Daniati, 2005). Pada penelitian ini diamati lebih lanjut proporsi tepung tapioka dan air es untuk menghasilkan bakso dengan karakteristik yang disukai konsumen berdasarkan beberapa parameter. Tujuan penambahan air es atau es seperti pada sosis tempe adalah untuk membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan. Umumnya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis sebesar 20-30 pound per 100 pound daging. Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak, sedangkan penambahan air yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur sosis keras (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBb, 2002). Prinsip penggunaan air dengan suhu rendah juga digunakan pada proses pencucian daging ikan pada pembuatan surimi. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-100C) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/ kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBc, 2002). Hal serupa diterapkan pada proses
pengolahan kamaboko. Selama
penanganan, penggilingan, dan pembentukan emulsi aktomiosin pada pembuatan kamaboko tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging dipertahankan di bawah 150C (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBc, 2002).
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumenadalah tekstur, warna, dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal, dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBa, 2002).
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian, meliputi:
1. Memperoleh proporsi tepung tapioka dan air es terbaik dalam pembuatan bakso yang dapat diterima oleh konsumen.
2. Mengetahui kandungan karbohidrat, protein dan kadar air bakso jamur tiram dengan perlakuan terbaik menurut selera konsumen.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian memberi alternatif peluang usaha baru olahan jamur tiram dengan menyuguhkan informasi mengenai proporsi optimal bahan baku yang sesuai dengan selera pasar dan dilengkapi dengan hasil analisa komposisi kandungan kimia dan perhitungan biaya proses produksi.
METODE PENELITIAN Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso jamur tiram, yaitu: jamur tiram putih, tepung tapioka, air es, putih telur ayam, bawang putih, bawang merah, garam, merica atau lada putih, dan gula. Sedangkan bahan yang digunakan dalam analisa kandungan karbohidrat, yaitu: HCl, Etanol, Aquades, NaOH, dan kertas saring. Bahan yang digunakan dalam analisa kandungan protein, yaitu: Na2SO4 – HgO : 20 - 1, H2SO4, NaOH, MM, HCl, H3BO3, Aquades. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar air, yaitu: silika gel dan sampel bahan.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso jamur tiram, yaitu: waskom, timbangan, penggiling daging, kain saring, sarung tangan plastik, alat tumbuk bumbu, timbangan digital, panci, kompor. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam analisa kandungan karbohidrat, meliputi: pendingin balik, timbangan, hot plate, erlenmeyer, corong, gelas kimia, pipet ukur, dan karet hisap. Alat-alat yang digunakan dalam analisa kandungan protein, meliputi: destruksi, labu kjeldahl, perangkat destilasi, erlenmeyer, buret, pipet ukur, gelas ukur, labu takar, statif, klem, karet hisap. Alat-
alat yang digunakan dalam analisa kadar air, meliputi: botol timbang, oven, desikator, mortal martil, dan alas penimbangan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
