VI. ANALISIS SITUASI INDUSTRI RESTORAN TRADISIONAL SUNDA
6.4. Kanvas Strategi Industri Restoran Tradisional Sunda
Pada penelitian ini, kanvas strategi digunakan untuk menggambarkan persaingan yang sedang terjadi dalam industri restoran tradisional Sunda pada faktor-faktor kompetisi yang sudah terbentuk. Pembuatan kanvas strategi ini dihasilkan dari informasi kuesioner tahap kedua yang dibagikan kepada golongan konsumen Restoran Gurih 7 dan konsumen restoran tradisional lainnya, yaitu Restoran Saung Kuring dan Restoran Warung Nasi Ampera. Responden pada golongan kedua ini berjumlah sebanyak 45 orang.
Dalam pembuatan kanvas strategi industri restoran tradisional Sunda, diperlukan adanya restoran-restoran tradisional Sunda lainnya sebagai pembanding Restoran Gurih 7 untuk mendapatkan situasi persaingan di dalam industri tersebut. Restoran tradisional Sunda yang dijadikan sebagai pembanding adalah Restoran Saung Kuring dan Restoran Warung Nasi Ampera. Menurut pengelola Restoran Gurih 7, Restoran Saung Kuring merupakan pesaing utama dan memiliki lokasi yang berdekatan dengan Restoran Gurih 7. Sedangkan, Restoran Warung Nasi Ampera merupakan pesaing baru dan dinilai dapat mengancam keuntungan yang diperoleh serta kelangsungan usaha Restoran Gurih 7.
Kanvas strategi merupakan gambaran peta yang dihubungkan oleh sumbu horizontal dan sumbu vertikal. Sumbu horizontal pada kanvas strategi menunjukkan faktor-faktor kompetisi berdasarkan metode Uji Cochran. Adapun faktor-faktor kompetisi tersebut, antara lain citarasa makanan dan minuman yang ditawarkan, harga yang ditawarkan, keramahan dan kesopanan pramusaji, dekorasi ruangan yang khas Sunda dan menarik, kenyamanan dan perasaan aman selama berada di restoran, serta kebersihan dan kerapihan restoran. Sumbu vertikal pada kanvas strategi menunjukkan tingkat penawaran atas faktor-faktor pada sumbu horizontal. Tingkat penawaran untuk setiap faktor-faktor kompetisi tersebut diperoleh dengan melakukan penilaian kinerja masing-masing restoran
tradisional Sunda terhadap setiap faktor kompetisi tersebut. Hasil penilaian kinerja masing-masing restoran tradisional Sunda terhadap faktor-faktor kompetisi beserta interpretasinya dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai Kinerja Restoran Tradisional Sunda Terhadap Faktor-Faktor Kompetisi
Restoran Tradisional
Sunda
Faktor-Faktor Kompetisi dalam
Industri Restoran Tradisional Sunda (interpretasi; nilai) Citarasa Harga Keramahan
Pramusaji
Dekorasi Kenyamanan Kebersihan
Gurih 7 Sesuai; 4,6 Mahal; 4,6 Sesuai; 4,6 Sesuai; 5 Sesuai; 5 Sesuai; 4,7 Saung Kuring Cukup Sesuai; 4,3 Mahal; 4,6 Sesuai; 4,6 Sesuai; 4,6 Sesuai; 4,7 Sesuai; 4,6 Ampera Cukup Sesuai; 4,2 Cukup Mahal; 3,6 Cukup Sesuai; 3,9 Cukup Sesuai; 3,7 Cukup Sesuai; 3,7 Cukup Sesuai; 3,8
Pada Tabel 13 dapat diketahui nilai dan interpretasi faktor-faktor pada masing-masing restoran tradisional Sunda. Nilai yang telah didapatkan tersebut digunakan sebagai skor untuk masing-masing faktor pada sumbu vertikal kanvas strategi. Sedangkan, masing-masing faktor dipetakan pada sumbu horizontal, maka dapat dibuat kanvas strategi yang menunjukkan profil strategis dari ketiga restoran yang telah diteliti. Berikut pada Gambar 7 merupakan gambar kanvas strategi tersebut.
0 1 2 3 4 5 6 A B C D E F Gurih 7 Saung Kuring Ampera Keterangan:
A = Faktor citarasa makanan dan minuman yang disajikan B = Faktor harga yang ditawarkan
C = Faktor keramahan dan kesopanan pramusaji
D = Faktor dekorasi ruangan yang khas Sunda dan menarik E = Faktor kenyamanan dan perasaan aman selama di restoran F = Faktor kebersihan dan kerapihan restoran
Gambar 7. Kanvas Strategi Industri Restoran Tradisional Sunda di Bogor Gambar 7 merupakan kanvas strategi dari ketiga restoran tradisional yang diteliti, yaitu Restoran Gurih 7, Restoran Saung Kuring, dan Restoran Warung Nasi Ampera. Hasil grafis nilai skor pada kanvas strategi tersebut merupakan kurva nilai masing-masing restoran tradisional Sunda. Berikut merupakan penjelasan mengenai kurva nilai yang ditunjukkan pada kanvas strategi di atas. 1) Citarasa Makanan dan Minuman yang Disajikan
Berdasarkan kurva nilai pada kanvas strategi yang ditunjukkan oleh Gambar 7, penilaian pada faktor ini kepada ketiga restoran termasuk ke dalam penilaian yang ketat dan cukup tinggi. Pada Gambar 7, dapat dilihat bahwa citarasa makanan dan minuman yang disajikan oleh Restoran Gurih 7 lebih tinggi dibandingkan penawaran yang dilakukan oleh dua restoran lainnya, yaitu Restoran Saung Kuring dan Restoran Warung Nasi Ampera. Hal ini menunjukkan bahwa Restoran Gurih 7 memiliki citarasa makanan yang khas dan lebih enak dibandingkan produk-produk yang ditawarkan oleh restoran tradisional Sunda lainnya. Sedangkan, kinerja citarasa makanan dan minuman
yang ditawarkan oleh Restoran Saung Kuring dan Restoran Warung Nasi Ampera cukup sesuai untuk dinikmati oleh konsumen. Nilai kinerja faktor yang dimiliki oleh kedua restoran tersebut masih lebih rendah dibandingkan nilai kinerja faktor Restoran Gurih 7. Hal ini bisa menjadi keunggulan produk yang ditawarkan oleh Restoran Gurih 7 yang perlu dipertahankan. Faktor citarasa ini merupakan faktor yang penting dalam menawarkan suatu produk berupa makanan dan minuman karena faktor ini sangat berpengaruh di dalam preferensi konsumen. Konsumen lebih tertarik dengan produk berupa makanan dan minuman yang memiliki rasa khas tertentu dan rasa yang enak sehingga konsumen akan melakukan pembelian ulang.
2) Harga yang Ditawarkan
Berdasarkan kurva nilai pada Gambar 7, kinerja faktor harga produk yang ditawarkan oleh Restoran Gurih 7 dan Restoran Saung Kuring memiliki nilai yang sama, yaitu harga yang ditawarkan adalah mahal. Nilai kinerja ini masih lebih tinggi dibandingkan dengan Restoran Warung Nasi Ampera yang memiliki nilai cukup mahal. Harga sangat dipengaruhi oleh biaya dimana harga yang rendah dipengaruhi oleh biaya yang rendah, dan sebaliknya. Nilai kinerja Restoran Ampera yang cukup mahal kemungkinan disebabkan oleh konsep penjualan produk yang dilakukan oleh Restoran Ampera berupa konsep prasmanan yang dapat menekan biaya operasional restoran. Restoran Ampera hanya menawarkan makanan dan minuman yang sudah disediakan terlebih dahulu, sehingga apabila konsumen memesan makanan, makanan hanya perlu dipanaskan dengan cara digoreng atau direbus. Restoran Ampera juga memiliki jam buka yang lebih lama dibandingkan Restoran Gurih 7 dan Restoran Saung Kuring, yaitu dari pukul 07.00 hingga pukul 22.00. Hal ini memungkinkan Restoran Ampera memiliki sasaran konsumen yang lebih banyak, yaitu pada saat jam sarapan hingga jam makan malam. Selain itu, Restoran Ampera telah memiliki banyak cabang yang lokasinya tidak hanya berada di Bogor. Dengan semakin banyaknya cabang, pemesanan bahan baku yang dilakukan oleh para pemilik cabang Restoran Ampera akan semakin banyak dan dapat menurunkan biaya pengadaan bahan baku untuk memproduksi makanan dan minuman.
3) Keramahan dan Kesopanan Pramusaji
Kurva nilai pada Gambar 7 menunjukkan bahwa Restoran Gurih 7 dan Restoran Saung Kuring memiliki nilai kinerja yang sama pada faktor ini, yaitu ramah dan sopan (sesuai). Sedangkan, penilaian terhadap keramahan dan kesopanan pramusaji pada Restoran Warung Nasi Ampera berada di bawah keramahan dan kesopanan pramusaji rata-rata pada Restoran Gurih 7 dan Restoran Saung Kuring. Hal ini mungkin dikarenakan konsep penawaran produk yang dilakukan oleh Restoran Gurih 7 dan Restoran Saung Kuring merupakan konsep pesanan (order) dimana makanan dan minuman yang dipesan oleh konsumen diantarkan langsung oleh pramusaji, sehingga keramahan dan kesopanan pramusaji sangat dibutuhkan. Selain itu, pada saat konsumen akan memesan makanan dan minuman, pramusaji menemani konsumen untuk memberikan informasi yang lebih jelas dan lengkap mengenai produk-produk yang ditawarkan oleh restoran.
4) Dekorasi Ruangan yang Khas Sunda dan Menarik
Berdasarkan kurva nilai yang ditunjukkan pada Gambar 7, Restoran Gurih 7 memiliki nilai kinerja yang sama dengan Restoran Saung Kuring, yaitu nilai dekorasi ruangan sudah sesuai dengan ciri khas Sunda dan sudah menarik. Namun, nilai Restoran Gurih 7 masih lebih tinggi dibandingkan Restoran Saung Kuring dan Restoran Warung Nasi Ampera. Hal ini bisa menjadi keunggulan bagi Restoran Gurih 7 yang perlu dipertahankan sebagai ciri khas dan image restoran. Namun, hal ini juga bisa menjadi pertimbangan bagi pengelola Restoran Gurih 7 untuk tidak terlalu berinvestasi besar dengan meningkatkan desain interior dan eksterior yang memiliki nuansa khas Sunda di dalam restoran.
5) Kenyamanan dan Perasaan Aman Selama Berada di Restoran
Kurva nilai pada kanvas strategi di atas menunjukkan Restoran Gurih 7 memiliki nilai kinerja yang paling tinggi pada faktor ini dibandingkan dengan nilai kinerja Restoran Saung Kuring dan Restoran Warung Nasi Ampera. Nilai kinerja Restoran Gurih 7 dan Restoran Saung Kuring pada faktor ini adalah konsumen memiliki perasaan nyaman dan aman selama berada di dalam restoran. Sedangkan, Restoran Warung Nasi Ampera memiliki nilai
kinerja yang cukup dalam melayani konsumennya sehingga konsumen merasa nyaman dan aman. Nilai kinerja yang tinggi ini sangat penting untuk dipertahankan oleh Restoran Gurih 7 untuk mempertahankan pelanggannya dan mendorong konsumen untuk melakukan pembelian ulang.
6) Kebersihan dan Kerapihan Restoran
Berdasarkan kurva nilai pada Gambar 7, Restoran Gurih 7 dan Restoran Saung Kuring memiliki nilai kinerja yang sama pada faktor ini, yaitu restoran sudah baik dalam menjaga kebersihan dan kerapihan di dalam area restoran, baik di luar restoran, di dalam area pengunjung, maupun di dapur restoran tersebut. Kebersihan Restoran Gurih 7 didukung dengan kesigapan pramusaji yang membersihkan meja setiap pergantian pengunjung sehingga kebersihan restoran selalu terjaga. Sedangkan, Restoran Warung Nasi Ampera memiliki nilai kinerja yang lebih rendah dibandingkan kedua restoran lainnya, yaitu cukup bersih dan cukup rapi. Kinerja tingkat kebersihan dan kerapihan pada Restoran Gurih 7 perlu dipertahankan karena hal ini terkait dengan tampilan dan image Restoran Gurih 7 yang menjadi salah satu dasar pertimbangan konsumen untuk melakukan pembelian.
6.5. Interpretasi Kanvas Strategi Terhadap Kondisi Restoran Gurih 7
