4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. Penelitian Pendahuluan
4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan
Karakteristik fisika dan kimia yang dilihat pada penelitian pendahuluan ini terdiri dari beberapa uji diantaranya uji kadar air, kadar abu, kadar aw, dan pH.
Uji Hedonik 3,57 (a) 3,75 (a) 3,85 (a) 3,46 (a) 0 1 2 3 4 5 A B C D
Formula effervescent mix
n
il
a
Setelah didapatkan formulasi terbaik lalu diuji kadar vitamin C, kadar gula, dan kadar serat.
(1) Kadar air
Berdasarkan pengujian kadar air, minuman effervescent memiliki nilai kadar air berkisar antara 2,02 % hingga 8,71 %. Berdasarkan grafik terlihat nilai kadar air tertinggi terdapat pada produk effervescent mix D (36,3 %) sebesar 8,71 % dan nilai terendah pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 2,02 %. Semakin banyak konsentrasi effervescent mix yang ditambahkan menyebabkan semakin tingginya nilai kadar air produk. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 9.
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 9. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar air (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut
Duncan memperlihatkan effervescent mix A (28,8 %) dan B (31,3 %) berbeda nyata dengan effervescent mix C (33,8 %) dan D (36,3 %). Effervescent mix C (33,8 %) berbeda nyata dengan semua perlakuan begitu pula dengan effervescent mix D (36,3 %) berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya.
Kadar air yang tinggi pada produk dipengaruhi oleh sifat bahan-bahan yang ditambahkan seperti asam sitrat, asam tartarat, Na-bikarbonat, Na-alginat, jeruk spray dan sukrosa. Penanganan dan penyimpanan asam sitrat, asam tartrat, natrium
8,71 (c) 6,45 (b) 3,87 (a) 2,82 (a) 0 2 4 6 8 10 A B C D
Formula effervescent mix
k a d a r a ir ( % )
bikarbonat dan sukrosa memerlukan perhatian khusus karena bersifat sangat higroskopis. Air dapat mengakibatkan sistem effervescent menjadi tidak stabil. Kehadiran air dalam jumlah kecil dapat mengaktifkan sistem effervescent dan dapat bereaksi sebelum waktunya (Lieberman et al. 1989).
(2) Kadar abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang dikandungnya. Berdasarkan pengujian kadar abu pada minuman effervescent
memiliki nilai berkisar antara 13,40 % hingga 13,74 %. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 10.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 10. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar abu (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata antara produk minuman effervescent yang satu dan lainnya. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar abu nilai tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) sebesar 13,74 %, sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 13,40 %.
Kadar abu yang terdapat pada effervescent berasal dari asam sitrat, asam tartarat dan natrium bikarbonat. Konsentrasi effervescent mix (asam sitrat, asam tartarat, natrium bikarbonat) dapat mempengaruhi kadar abu effervescent.
13,607 (a) 13,49 (a) 13,74 (a) 13,395 (a) 0 3 6 9 12 15 A B C D
Formula effervescent mix
k a d a r a b u ( % )
(3) Nilai aw
Aktivitas air adalah air bebas yang dapat digunakan mikroba untuk pertumbuhannya. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar aw nilai tertinggi
terdapat pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 0,39 sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix B (31,3 %) sebesar 0,37. Nilai ini cukup baik untuk daya tahan produk. Kandungan air dalam bahan pangan terutama kandungan air bebas sangat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme (Winarno 1994). Histogram rata-rata nilai aw minuman serbuk
effervescent dapat dilihat pada Gambar 11.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 11. Histogram rata-rata nilai aw minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji nilai aw (α=0,05) menunjukkan
bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Mikroorganisme menurut Winarno (1994) mempunyai nilai aw minimum agar
dapat tumbuh lebih baik. Berdasarkan pengujian nilai aw pada minuman
effervescent memiliki nilai berkisar antara 0,37 hingga 0,39.
Bahan yang mempunyai aw sebesar 0,7 sudah cukup baik dan tahan
terhadap penyimpanan (Winarno 1994). Nilai aw dapat menyebabkan penurunan
kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan bakteri yang tumbuh. Aktivitas air merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan makanan kering selama penyimpanan (Winarno 1994). 0,38 (a) 0,37 (a) 0,37 (a)) 0,39 (a) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 A B C D
Formula effervescent mix
N
il
a
i
(4) pH
Nilai pH adalah salah satu sifat fisik yang menentukan kadar keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk tergantung dari zat-zat yang terkandung didalamnya selain itu konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai pH. Berdasarkan pengujian pH pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara 5,06 hingga 5,38. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent
dapat dilihat pada Gambar 12.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 12. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar pH nilai tertinggi terdapat pada
effervescent mix C (33,8 %) sebesar 5,06, sedangkan nilai terendah yaitu pada
effervescent mix B (31,3 %) sebesar 5,38. Nilai pH ini menunjukkan bahwa minuman effervescent memiliki rasa yang asam.
Semakin rendah nilai pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Penambahan asam sitrat dan asam tartarat mempengaruhi nilai pH, semakin banyak penambahan maka akan semakin rendah nilai pH yang dihasilkan. Terbentuknya CO2 pada saat reaksi effervescent dalam air yang sebagian akan
larut membentuk asam karbonat yang akan mengurangi ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan dan berakibat nilai pH akan rendah
5,24 (a) 5,38 (a) 5,06 (a) 5,26 (a) 0 1 2 3 4 5 6 A B C D
Formula effervescent mix
p
(Kusadhi 2003). Secara kimia, keasaman produk dapat mempengaruhi perilaku konsumen yang mempunyai sakit mag tetapi keasaman yang ditimbulkan oleh reaksi effervescent tidak mempengaruhi pH lambung karena asam yang terbentuk adalah asam lemah (Pulungan et al. 2004).
(5) Volume buih
Volume buih diukur dengan melarutkan effervescent ke dalam gelas ukur yang berisi 200 ml air sehingga volume buih yang terbentuk dapat terbaca. Volume buih yang terbentuk adalah volume terbesar selama proses pelarutan yang berlangsung. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent
dapat dilihat pada Gambar 13.
Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b,c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi effervescent mix memiliki pengaruh yang nyata. Nilai pada effervescent mix A tidak berbeda nyata dengan effervescent mix B, tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix lainnya. Nilai pada effervescent mix
B tidak berbeda nyata dengan effervescent mix A dan C, tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix D. Nilai pada effervescent mix D tidak berbeda nyata dengan effervescent mix C, tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix lainnya.
90 (c) 75 (b,c) 65 (a,b) 55 (a) 0 20 40 60 80 100 A B C D
Formula effervescent mix
v o lu m e b u ih (% )
Berdasarkan grafik nilai rata-rata berkisar antara 55-90 %. Nilai ini menunjukkan reaksi effervescent pada minuman terjadi. Dimana adanya penambahan asam sitrat, asam tartrat dan natrium bikarbonat menghasilkan buih (CO2).
Berdasarkan histogram terlihat semakin banyak effervescent mix yang ditambahkan menghasilkan rata-rata nilai yang semakin tinggi. Nilai tertinggi terdapat effervescent mix D (36,3 %) sebesar 90 % sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix A (28,8 %) dengan nilai 55 %.