PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI
FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
EFFERVESCENT
BERCITARASA JERUK LEMON
Oleh :
Ranti Dwijayanti
C34104057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
RINGKASAN
RANTI DWIJAYANTI. C34104057. Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO
Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman instan. Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu produk minuman instan yang sedang digemari adalah minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2
serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda). Sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perairan dari rumput laut coklat, dalam penelitian ini
dibuat salah satu bentuk minuman effervescent serbuk dengan penambahan Na-alginat sebagai fortifikasi serat. Penambahan natrium alginat dalam minuman
effervescent ini karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Minuman ini diberikan penambahan jeruk lemon sebagai penambah citarasa.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat dan evaluasi karakteristiknya, mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent
dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat, mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk
effervescent, mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk
effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil.
Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan rendemen 16,45 %, kadar susut pengeringan 12,13 %, kadar abu 19,25 %, pH 6,48, viskositas 315 cPs, dan derajat putih 49,9 %. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap efek effervescent mix maka pada penelitian pendahuluan dilakukan uji sensori dan fisika-kimia terhadap 4 perlakuan effervescent mix yaitu 28,8 %, 31,3 %, 33,8 %, dan 36,3 %. Effervescent mix 33,8 % dianggap sebagai formulasi terbaik yang selanjutnya digunakan dalam penelitian utama dimana akan dicari perlakuan terbaik dengan penambahan Na-alginat 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %. Berdasarkan uji sensori yang terdiri dari uji pembedaan atribut dan uji hedonik dengan parameter efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma, dan rasa diperoleh minuman effervescent yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-alginat 1%. Formulasi yang terbaik ini selanjutnya diuji dengan minuman
PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI
FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
EFFERVESCENT
BERCITARASA JERUK LEMON
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Ranti Dwijayanti
C34104057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Judul : PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT
BERCITARASA JERUK LEMON Nama Mahasiswa : Ranti Dwijayanti
NRP : C34104057
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si Ir. Murdinah, MS NIP : 132 315 793 NIP : 080 062 638
Pembimbing III
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP : 131 999 592
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP : 131 578 799
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Pemanfaatan Natrium alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk
Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas kerjasama dengan Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Terimakasih kepada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Penelitian ini sepenuhnya dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Departement Kelautan dan Perikanan tahun anggaran 2008.
Bogor, April 2009
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Desember 1986 sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Syamsul Fuad dan Ibu Entin Rusnatin (Alm). Penulis memulai pendidikan formal di TK Cahaya Tanjung Balai Karimun, Kepulauan Riau (1991-1992); SD Negeri 6 Tuban, Bali (1992-1998); SLTP Negeri 7 Bogor (1998-2001); dan SMU Negeri 6 Bogor (2001-2004).
Pada tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif dalam beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan sebagai pengurus bidang kesekretariatan (2005-2006) dan PSDM (2006-2007) serta bergabung dalam Fish Processing Club (2007-2008). Selain itu penulis sering mengikuti kepanitiaan dan seminar-seminar di berbagai kegiatan kampus diantaranya Gemar Makan Ikan (GMI), SANITASI, OMBAK, Dies Natalis HIMASILKAN, Trainer
Pelatihan FPC, Seminar ISO 22000 in Fisheries Industries, dan berbagai kegiatan lainnya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul ”Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon.” Shalawat serta salam tak lupa penulis haturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan bagi umat manusia. Tujuan penyusunan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir.Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran kepada penulis selama ini.
2. Bpk. Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku penguji dalam sidang skripsi.
3. Ibu Dr. Tati Nurhayati SPi, MSi selaku pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani studi di Departemen THP.
4. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 5. Prof . Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP).
6. (Alm) Mamah yang telah melahirkanku dan mendidikku hingga aku menjadi seperti sekarang. Skripsi ini kupersembahkan untuk Mamah sebagai rasa sayang dan kerinduan yang tak terkira selama ini.
7. Papah dan Bunda yang telah memberikan doa, motivasi dan finansial yang tak terkira dalam penyusunan skripsi ini.
9. Sigit Robiyanto S.Pi atas doa, motivasi, pengertian dan kesabarannya selama bersama penulis.
10. Staf BBRP2BKP (Mba Eti, Mba Fateha, Pak Sahid, Mba Dina, Pak Baryono,
Mba Hasta, Mba Irma, Mba Didi, Bu Ninoek, Pak Tazwir, Bu Dwi, Bu Helena, Bu Tri, Mba Neti, para panelis, para OB, serta seluruh staf yang tak dapat dituliskan satu persatu) atas bantuan dan keramahannya selama penulis penelitian di BBRP2BKP.
11. Teman-teman seperjuangan di BBRP2BKP (Iis, Dian, Lina, Ririn dan Miftah) semoga kita bisa ketemu lagi di lain kesempatan.
12. Sahabat-sahabatku (Iis, Amel, Didie, Estrid, Enif, Sikah, Vika dan Ulfa) Atas kebersamaan kita di masa kuliah. Takkan ada persahabatan yang terindah selain bersama kalian.
13. Teman-teman THP 41 (Anang, Tomi, Gilang, Glori, Dani, Vera, Ari, Eka, Haris, Yuga, Nicolas, Nuzul, Dhias, Andika, An’im, Laler dan Ijal, serta teman-teman yang tak bisa disebutkan satu persatu) atas kebersamaannya. Masa-masa kuliah adalah masa yang indah untuk dikenang tapi tak indah untuk mengulang.
14. Teman-teman THP 40, 42, dan 43 atas kerjasama dan kebersamaannya selama masa-masa kuliah.
15. Mba-mba kosan Jakarta ( Nci, Mba Widya, Mba Susan, Mba Arin, Mba Reni, dan Mba Santi) atas bantuan selama penulis ngekos di Jakarta.
16. Teman-teman KURMA (Eka, Gustaf, Gugum, Bang Hendra, Ony, Effi, Aka, Endi, Bella, Rara, Ria, dan Reda) atas dukungan, keceriaan, dan kebersamaannya.
17. Terakhir, kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas semua dukungannya.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumput Laut ... 4
2.2. Sargassum sp. ... 5
2.3. Alginat ... 6
2.3.1. Struktur kimia alginat ... 7
2.3.2. Sifat dan standar mutu alginat... 8
2.3.3. Ekstraksi natrium alginat ... 10
2.3.4. Manfaat alginat ... 13
2.4. Minuman Serbuk Effervescent ... 15
2.5. Jeruk Lemon ... 20
3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 23
3.2. Bahan dan Alat ... 23
3.3. Tahapan Penelitian ... 23
3.3.1. Persiapan penelitian ... 24
3.3.1.1. Proses pembuatan tepung Na-alginat ... 24
3.3.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon ... 25
3.3.2. Penelitian pendahuluan ... 27
3.3.3. Penelitian utama ... 28
3.4. Pengamatan ... 29
3.4.1. Analisis kimia dan fisika ... 29
1) Rendemen ... 29
2) Kadar susut pengeringan ... 29
3) Analisis kadar abu ... 30
4) Analisis pH ... 30
5) Viskositas ... 30
6) Derajat putih ... 31
7) Total padatan terlarut... 31
9) Volume buih ... 30
10) Kadar aw ... 32
11) Vitamin C... 32
12) Kadar serat pangan metode enzimatik ... 32
13) Kadar gula ... 33
14) Logam Pb ... 35
15) Logam As... 37
3.4.2. Uji sensori ... 38
1) Uji penerimaan (Hedonik) ... 38
2) Uji pembedaan Atribut ... 38
3.4.3. Analisis mikrobiologi ... 39
1) Total Plate Count (TPC) ... 39
2) Penentuan Coliform dan Escherichia coli ... 39
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 41
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Persiapan Penelitian ... 43
4.1.1. Karakteristik Na-alginat ... 43
4.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon ... 45
4.2. Penelitian Pendahuluan ... 46
4.2.1. Formulasi minuman serbuk effervescent ... 46
4.2.2. Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan ... 47
(1) Efek effervescent ... 48
(2) Efek sparkle ... 49
(3) Penampakan ... 49
(4) Kekentalan ... 50
(5) Aroma ... 50
(6) Rasa ... 51
(7) Hedonik ... 51
4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan ... 52
(1) Kadar air ... 53
(2) Kadar abu ... 54
(3) Nilai aw ... 55
(4) pH ... 56
(5) Volume buih ... 57
4.2.4 Uji pendahuluan minuman effervescent terpilih ... 58
(1) Kadar vitamin C ... 58
(2) Kadar gula ... 58
(3) Kadar serat pangan ... 59
4.3. Penelitian Utama ... 59
4.3.1. Karakteristik sensori penelitian utama... 60
(1) Efek effervescent ... 61
(2) Efek sparkle ... 61
(3) Penampakan ... 61
PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI
FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
EFFERVESCENT
BERCITARASA JERUK LEMON
Oleh :
Ranti Dwijayanti
C34104057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
RINGKASAN
RANTI DWIJAYANTI. C34104057. Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO
Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman instan. Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu produk minuman instan yang sedang digemari adalah minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2
serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda). Sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perairan dari rumput laut coklat, dalam penelitian ini
dibuat salah satu bentuk minuman effervescent serbuk dengan penambahan Na-alginat sebagai fortifikasi serat. Penambahan natrium alginat dalam minuman
effervescent ini karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Minuman ini diberikan penambahan jeruk lemon sebagai penambah citarasa.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat dan evaluasi karakteristiknya, mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent
dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat, mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk
effervescent, mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk
effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil.
Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan rendemen 16,45 %, kadar susut pengeringan 12,13 %, kadar abu 19,25 %, pH 6,48, viskositas 315 cPs, dan derajat putih 49,9 %. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap efek effervescent mix maka pada penelitian pendahuluan dilakukan uji sensori dan fisika-kimia terhadap 4 perlakuan effervescent mix yaitu 28,8 %, 31,3 %, 33,8 %, dan 36,3 %. Effervescent mix 33,8 % dianggap sebagai formulasi terbaik yang selanjutnya digunakan dalam penelitian utama dimana akan dicari perlakuan terbaik dengan penambahan Na-alginat 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %. Berdasarkan uji sensori yang terdiri dari uji pembedaan atribut dan uji hedonik dengan parameter efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma, dan rasa diperoleh minuman effervescent yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-alginat 1%. Formulasi yang terbaik ini selanjutnya diuji dengan minuman
PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI
FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK
EFFERVESCENT
BERCITARASA JERUK LEMON
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Ranti Dwijayanti
C34104057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Judul : PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT
BERCITARASA JERUK LEMON Nama Mahasiswa : Ranti Dwijayanti
NRP : C34104057
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si Ir. Murdinah, MS NIP : 132 315 793 NIP : 080 062 638
Pembimbing III
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP : 131 999 592
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP : 131 578 799
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Pemanfaatan Natrium alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk
Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas kerjasama dengan Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Terimakasih kepada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Penelitian ini sepenuhnya dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Departement Kelautan dan Perikanan tahun anggaran 2008.
Bogor, April 2009
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Desember 1986 sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Syamsul Fuad dan Ibu Entin Rusnatin (Alm). Penulis memulai pendidikan formal di TK Cahaya Tanjung Balai Karimun, Kepulauan Riau (1991-1992); SD Negeri 6 Tuban, Bali (1992-1998); SLTP Negeri 7 Bogor (1998-2001); dan SMU Negeri 6 Bogor (2001-2004).
Pada tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif dalam beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan sebagai pengurus bidang kesekretariatan (2005-2006) dan PSDM (2006-2007) serta bergabung dalam Fish Processing Club (2007-2008). Selain itu penulis sering mengikuti kepanitiaan dan seminar-seminar di berbagai kegiatan kampus diantaranya Gemar Makan Ikan (GMI), SANITASI, OMBAK, Dies Natalis HIMASILKAN, Trainer
Pelatihan FPC, Seminar ISO 22000 in Fisheries Industries, dan berbagai kegiatan lainnya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul ”Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon.” Shalawat serta salam tak lupa penulis haturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan bagi umat manusia. Tujuan penyusunan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir.Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran kepada penulis selama ini.
2. Bpk. Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku penguji dalam sidang skripsi.
3. Ibu Dr. Tati Nurhayati SPi, MSi selaku pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani studi di Departemen THP.
4. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 5. Prof . Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP).
6. (Alm) Mamah yang telah melahirkanku dan mendidikku hingga aku menjadi seperti sekarang. Skripsi ini kupersembahkan untuk Mamah sebagai rasa sayang dan kerinduan yang tak terkira selama ini.
7. Papah dan Bunda yang telah memberikan doa, motivasi dan finansial yang tak terkira dalam penyusunan skripsi ini.
9. Sigit Robiyanto S.Pi atas doa, motivasi, pengertian dan kesabarannya selama bersama penulis.
10. Staf BBRP2BKP (Mba Eti, Mba Fateha, Pak Sahid, Mba Dina, Pak Baryono,
Mba Hasta, Mba Irma, Mba Didi, Bu Ninoek, Pak Tazwir, Bu Dwi, Bu Helena, Bu Tri, Mba Neti, para panelis, para OB, serta seluruh staf yang tak dapat dituliskan satu persatu) atas bantuan dan keramahannya selama penulis penelitian di BBRP2BKP.
11. Teman-teman seperjuangan di BBRP2BKP (Iis, Dian, Lina, Ririn dan Miftah) semoga kita bisa ketemu lagi di lain kesempatan.
12. Sahabat-sahabatku (Iis, Amel, Didie, Estrid, Enif, Sikah, Vika dan Ulfa) Atas kebersamaan kita di masa kuliah. Takkan ada persahabatan yang terindah selain bersama kalian.
13. Teman-teman THP 41 (Anang, Tomi, Gilang, Glori, Dani, Vera, Ari, Eka, Haris, Yuga, Nicolas, Nuzul, Dhias, Andika, An’im, Laler dan Ijal, serta teman-teman yang tak bisa disebutkan satu persatu) atas kebersamaannya. Masa-masa kuliah adalah masa yang indah untuk dikenang tapi tak indah untuk mengulang.
14. Teman-teman THP 40, 42, dan 43 atas kerjasama dan kebersamaannya selama masa-masa kuliah.
15. Mba-mba kosan Jakarta ( Nci, Mba Widya, Mba Susan, Mba Arin, Mba Reni, dan Mba Santi) atas bantuan selama penulis ngekos di Jakarta.
16. Teman-teman KURMA (Eka, Gustaf, Gugum, Bang Hendra, Ony, Effi, Aka, Endi, Bella, Rara, Ria, dan Reda) atas dukungan, keceriaan, dan kebersamaannya.
17. Terakhir, kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas semua dukungannya.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumput Laut ... 4
2.2. Sargassum sp. ... 5
2.3. Alginat ... 6
2.3.1. Struktur kimia alginat ... 7
2.3.2. Sifat dan standar mutu alginat... 8
2.3.3. Ekstraksi natrium alginat ... 10
2.3.4. Manfaat alginat ... 13
2.4. Minuman Serbuk Effervescent ... 15
2.5. Jeruk Lemon ... 20
3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 23
3.2. Bahan dan Alat ... 23
3.3. Tahapan Penelitian ... 23
3.3.1. Persiapan penelitian ... 24
3.3.1.1. Proses pembuatan tepung Na-alginat ... 24
3.3.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon ... 25
3.3.2. Penelitian pendahuluan ... 27
3.3.3. Penelitian utama ... 28
3.4. Pengamatan ... 29
3.4.1. Analisis kimia dan fisika ... 29
1) Rendemen ... 29
2) Kadar susut pengeringan ... 29
3) Analisis kadar abu ... 30
4) Analisis pH ... 30
5) Viskositas ... 30
6) Derajat putih ... 31
7) Total padatan terlarut... 31
9) Volume buih ... 30
10) Kadar aw ... 32
11) Vitamin C... 32
12) Kadar serat pangan metode enzimatik ... 32
13) Kadar gula ... 33
14) Logam Pb ... 35
15) Logam As... 37
3.4.2. Uji sensori ... 38
1) Uji penerimaan (Hedonik) ... 38
2) Uji pembedaan Atribut ... 38
3.4.3. Analisis mikrobiologi ... 39
1) Total Plate Count (TPC) ... 39
2) Penentuan Coliform dan Escherichia coli ... 39
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 41
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Persiapan Penelitian ... 43
4.1.1. Karakteristik Na-alginat ... 43
4.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon ... 45
4.2. Penelitian Pendahuluan ... 46
4.2.1. Formulasi minuman serbuk effervescent ... 46
4.2.2. Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan ... 47
(1) Efek effervescent ... 48
(2) Efek sparkle ... 49
(3) Penampakan ... 49
(4) Kekentalan ... 50
(5) Aroma ... 50
(6) Rasa ... 51
(7) Hedonik ... 51
4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan ... 52
(1) Kadar air ... 53
(2) Kadar abu ... 54
(3) Nilai aw ... 55
(4) pH ... 56
(5) Volume buih ... 57
4.2.4 Uji pendahuluan minuman effervescent terpilih ... 58
(1) Kadar vitamin C ... 58
(2) Kadar gula ... 58
(3) Kadar serat pangan ... 59
4.3. Penelitian Utama ... 59
4.3.1. Karakteristik sensori penelitian utama... 60
(1) Efek effervescent ... 61
(2) Efek sparkle ... 61
(3) Penampakan ... 61
(5) Aroma ... 62
(6) Rasa ... 63
(7) Hedonik ... 63
4.3.2. Karakteristik fisika dan kimia penelitian utama ... 64
(1) Kadar air ... 64
(2) Kadar abu ... 65
(3) Nilai aw ... 66
(4) pH ... 67
(5) viskositas ... 68
(6) Volume buih ... 69
4.3.3 Perbandingan minuman effervescent dengan produk komersil ... 70
4.3.4. Karakteristik sensori perbandingan komersil ... 71
(1) Efek effervescent ... 71
(2) Efek sparkle ... 72
(3) Penampakan ... 72
(4) Kekentalan ... 73
(5) Aroma ... 73
(6) Rasa ... 74
(7) Hedonik ... 74
4.3.5. Karakteristik fisika dan kimia perbandingan komersil ... 75
(1) Kadar serat pangan ... 76
(2) Viskositas ... 77
(3) Kadar vitamin C ... 78
(4) Kadar gula ... 79
(5) Total asam tertitrasi... 80
(6) Total padatan terlarut ... 81
(7) Logam berat ... 82
4.3.6. Analisis mikrobiologi ... 83
(1) Uji Total Plate Count ... 83
(2) Uji Coliform dan Eschericia coli ... 84
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 85
5.2. Saran ... 85
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi kimia Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu ... 6 2. Sifat-sifat fisik alginat ... 9 3. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ... 9 4. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya ... 18 5. Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995 ... 20 6. Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon ... 22 7. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perlakuan
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering ... 6 2. Struktur kimia asam poliguluronat, polimannuronat dan kopolimer
berganti pada alginat. ... 8 3. Jeruk lemon (Citrus medica var Lemon) ... 21 4. Skema pembuatan natrium alginat ... 26 5. Skema pembuatan serbuk jeruk lemon ... 27 6. Skema pembuatan serbuk effervescent ... 28 7. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian
pendahuluan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. ... 48 8. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 52 9. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 53 10. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 54 11. Histogram nilai rata-rata kadar aw minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 55 12. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 56 13. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent
bercitarasajeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2... 57 14 Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat, n=3 ... 60 15. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 ... 64 16 Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 ... 65 17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ... 66
18. Histogram nilai rata-rata kadar aw minuman serbuk effervescent
jeruk dengan penambahan Na-alginat,n=3 ... 68 20. Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ... 69 21. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3... 70
22. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut perbandingan komersil minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=3... 71 23. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik perbandingan komersil
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ... 75 24. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 76 25. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-algina, n=2 ... 78 26. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 79 27. Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 80 28. Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ... 81 29. Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk effervescent
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1. Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent ... 91 2. Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent. ... 93 3. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan
ulangan 1 ... 94 4. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan
ulangan 2 ... 95 5. Rekapitulasi data hasil sensori uji hedonik penelitian pendahuluan.. ... 96 6. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 1 ... 97 7. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 1 ... 98 8. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 2 ... 99 9. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 2 ... 100 10. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 3 ... 101 11. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 3 ... 102 12. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 1 ... 103 13. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 2 ... 104 14. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 3 ... 105 15. Rekapitulasi data sensori uji hedonik perbandingan minuman
effervescent komersil ... 106 16. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji pembedaan atribut
pada penelitian pendahuluan ... 107 17. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik
pada penelitian pendahuluan ... 108 18. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian pendahuluan ... 109 19. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar abu penelitian
20. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan nilai aw penelitian
pendahuluan ... 111 21. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan volume buih penelitian
pendahuluan ... 112 22. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan pH penelitian
pendahuluan ... 113 23. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori uji
pembedaan atributpada penelitian utama... 114 24. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann- Whitney sensori uji hedonik
pada penelitian utama ... 117 25. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian
utama ... 120 26. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar abu penelitian utama ... 121 27. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian utama... 123
28. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih (%) penelitian utama ... 124 29. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian utama ... 126 30. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan viskositas penelitian
utama ... 127 31. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney uji sensori
pembedaan atribut pada penelitian perbandingan dengan minuman
effervescent komersil ... 129 32. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada
penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil ... 130 33. Hasil analisa kadar serat, Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, total
padatan terlarut, dan viskositas pada penelitian perbandingan minuman
effervescent komersil... 132 34. Hasil analisa mikrobiologi pada penelitian perbandingan minuman
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Wilayah Indonesia yang merupakan 70 % dari wilayah nusantara, mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi rumput laut yang cukup besar. Rumput laut baru termanfaatkan sebesar 9,7 % saja dari luas potensi lahan yang ada. Volume impor olahan rumput laut per tahun sekitar 596 ton agar-agar, 200 ton karaginan, dan 1.275 ton alginat (Anggadiredja et al. 2006). Kebutuhan rumput laut di pasar dunia cenderung meningkat dan perkiraan pada tahun 2005 kurang lebih 260 juta ton, tahun 2006 sebanyak 273 juta ton dan sampai tahun 2009 meningkat sekitar 317 juta ton (Anonimb 2008).
Penggunaan unsur-unsur bioaktif rumput laut memang lebih banyak ditujukan untuk mengganti penggunaan bahan baku kimia sintetis yang membahayakan manusia dan lingkungan. Sampai tahun 1990-an, penelitian telah berhasil mengembangkan pemanfaatan 61 jenis dari 27 marga rumput laut. Namun, penggunaannya selama itu masih terbatas untuk makanan dan obat (Yun 2007). Belum ada upaya pengembangan lebih lanjut pada produk lain yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi. Kegunaan rumput laut yang beragam itu, ternyata karena di setiap kelasnya terdapat senyawa yang berbeda dan memiliki sifat kimia dan fisika yang spesifik pula. Bila dari alga coklat dihasilkan alginat, maka dari kelas alga merah bisa didapat karaginan dan agar-agar. Alga coklat terdiri dari paduan struktur kimia manuronat dan guluronat.
Seiring dengan berkembangnya industri di berbagai negara terutama di negara maju, maka permintaan alginat dan turunannya semakin meningkat untuk memenuhi kebutuhan pangan, obat-obatan, bahan kosmetik, tekstil dan sebagainya. Kebutuhan alginat di Indonesia lebih dari 2.000 ton per tahun, dan akan terus meningkat (Anonimb 2008).
Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Minuman instan yang sangat digemari yaitu minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2 serta memberikan
efek sparkle (seperti rasa air soda) (Lieberman et al. 1989). Minuman bentuk
effervescent yang dikenal di pasaran yaitu extra joss. Penjualan minuman berenergi extra joss produksi PT Bintang Toejoe di pasar mancanegara mengalami peningkatan signifikan. Saat ini extra joss dijual di beberapa negara ASEAN. Penjualan extra joss tahun 2007 di Filipina mencapai Rp 130 miliar dengan total
penjualan 111 juta sachet. Berarti meningkat sekitar 20-40 % per tahun (Ant 2008).
Pada penelitian ini ditambahkan natrium alginat dalam minuman
effervescent, karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi, dalam hal ini natrium alginat. Serat mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan terkait dari kemampuannya dalam mencegah berbagai macam penyakit yang berhubungan dengan sistem pencernaan manusia, seperti konstipati (sulit buang air besar), diverticulosis (bintil-bintil pada dinding usus), tumor dan kanker pada saluran pencernaan, serta usus buntu. Selain itu serat pangan juga memiliki sifat mengikat bahan organik lain, misalnya asam empedu yang kemudian terbuang bersama feses. Dengan proses pengikatan tersebut maka jumlah asam empedu akan berkurang sehingga perlu dibentuk asam empedu baru yang menyebabkan kolesterol dalam darah menurun (Astawan dan Palupi 1991).
Minuman serbuk effervescent ini merupakan hasil diversifikasi produk rumput laut coklat yaitu berupa natrium alginat. Natrium alginat ditambahkan dalam miuman ini sebagai penambah serat. Penambahan jeruk lemon dalam produk ini dimaksudkan sebagai penambah rasa, aroma, dan vitamin C agar minuman lebih dapat diterima oleh konsumen.
1.2. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mempelajari proses ekstraksi Na-alginat beserta evaluasi karakteristiknya 2. Mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent dengan penambahan
jeruk lemon dan natrium alginat.
3. Mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk effervescent.
4. Mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rumput Laut
Rumput laut atau dikenal juga sebagai alga makro laut adalah biota laut yang tergolong tanaman berderajat rendah karena tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang, dan daun. Sesungguhnya penampakan tersebut merupakan bentuk thallus saja, sehingga tumbuhan ini dinamakan Thallophyta (Yunizal 2004). Secara taksonomi rumput laut digolongkan menjadi empat kelas yaitu alga hijau (Chlorophyceae), alga hijau biru (Cyanophyceae), alga merah (Rhodophyceae), dan alga coklat (Phaeophyceae). Pembagian ini berdasarkan pigmen yang dikandungnya. Alga hijau dan alga hijau biru banyak yang hidup di air tawar, sedangkan alga merah dan coklat banyak di temukan di laut (Yunizal 1999).
Keanekaragaman jenis rumput laut di perairan Indonesia cukup tinggi, di perairan Indonesia-Malaysia dilaporkan terdapat 624 jenis alga, yang termasuk dalam 489 marga diantaranya 186 jenis termasuk alga merah. Namun sampai saat ini baru dikenal lima jenis yang bernilai ekspor tinggi, yaitu Gelidium, Gelidiella, Hypnea, Eucheuma, dan Gracilaria. Dua jenis diantaranya sudah dibudidayakan dan berkembang di masyarakat, yaitu Eucheuma dan Gracilaria. Jenis-jenis rumput laut secara ekonomi menjadi penting karena mengandung senyawa polisakarida. Rumput laut penghasil karaginan (karaginofit), dan penghasil agar (agarofit) termasuk kelas alga merah (Rhodophyceae), sedangkan penghasil alginat (alginofit) dari kelas alga coklat (Phaeophyceae) (Angka dan Suhartono 2000).
Alga coklat hampir tersebar diseluruh perairan Indonesia. Namun demikian pemanfaatannya masih sangat terbatas, bahkan sebaliknya sering dianggap sebagai sampah laut karena pada musim tertentu banyak yang hanyut di permukaan laut dan terdampar di pantai karena tercabut atau patah akibat ombak yang besar atau karena perubahan musim (Yunizal 1999).
Senyawa terbanyak yang terdapat pada alga coklat adalah alginat, sedangkan senyawa kimia lain dalam jumlah yang relatif sedikit diantaranya laminarian, fukoidan, selulosa, manitol, dan senyawa bioaktif lainnya. Di samping itu alga coklat juga mengandung protein, lemak, serat kasar, vitamin, dan zat anti bakteri serta mineral (trace element) (Yunizal 2004).
2.2. Sargassum sp
Rumput laut mampu memproduksi metabolit primer dan sekunder yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai bidang industri. Rumput laut yang terdapat di perairan laut Indonesia memiliki beberapa manfaat dalam industri obat, antara lain
sebagai anti-hipertensi, anti-bakteri, anti-oksidan, anti-fungi, dan anti-hiperkolesterolemia. Salah satu jenis rumput laut tersebut adalah Sargassum
sp (Wikanta et al. 2005).
Klasifikasi Sargassum menurut Kumar dan Singh (1979) adalah sebagai berikut :
Phylum : Phaeophyta Kelas : Phaeophyceae Ordo : Fucales Famili : Sargassaceae Genus : Sargassum
Spesies : Sargassum sp
Sargassum mempunyai ciri-ciri sebagi berikut : bentuk thallus umumnya silindris atau gepeng, percabangan rimbun menyerupai pepohonan di darat, bangun daun melebar, lonjong atau menyerupai pedang mempunyai gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter, panjangnya dapat mencapai tujuh meter dan warna thallus umumnya coklat, umur tanaman lebih dari satu tahun (Kadi dan Atmadja 1988).
Bentuk rumput laut jenis Sargassum sp. dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering.
Sumber: (Anonima 2008) dan dokumentasi pribadi
Kandungan metabolit pada Sargassum sp yang potensial dan bernilai ekonomis tinggi adalah alginat. Senyawa polisakarida ini banyak digunakan pada berbagai industri, diantaranya pada industri kosmetik dalam pembuatan sabun, krim, lotion, sampo, farmasi dan pewarna rambut. Industri farmasi menggunakan untuk pembuatan suspensi, emulsi, tablet, salep, kapsul, dan lain-lain (Chapman dan Chapman 1980). Komposisi kimia Sargassum dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu
Komposisi Kimia Persentase (%)
Karbohidrat 19,06
Protein 5,53
Lemak 0,74
Air 11,71
Abu 34,57
Serat kasar 28,39
Sumber: Luhur (2006)
2.3. Alginat
Alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linear panjang. Selain selulosa, alginat juga menyusun dinding sel pada ganggang coklat. Bentuk algin di pasaran bisa berupa tepung natrium, kalium, atau ammonium alginat yang larut dalam air maupun tepung kalsium atau asam alginat yang tidak larut dalam air (Indriani dan Suminarsih 2003).
[image:32.595.106.521.448.551.2]melakukan panen rumput laut dari jenis Macrocystis pyrifera di sepanjang pantai California Selatan. Produksi kedua terbesar dari Inggris, yaitu jenis Laminaria hyperborean dan Ascophyllum nodosum (Winarno 1990).
2.3.1. Struktur kimia alginat
Asam alginat merupakan senyawa awal (prekursor) dari garam alginat
yang merupakan suatu polimer poliglukoronat yang terdiri dari asam D-mannuronat dan asam L–guluronat yang terikat melalui atom-atom karbon 1 dan 4 melalui proses hidrolisis (penguraian zat karena bereaksi dengan air) ringan dapat dipisahkan adanya tiga jenis potongan polimer asam alginat yaitu polimer mannuronat yang terdiri dari asam D-mannuronat, polimer guluronat yang
terdiri dari asam L-guluronat, dan polimer asam D-mannuronat dan asam L-guluronat yang terletak berselang-seling (Winarno 1990). Alginat dimanfaatkan
karena sifat garamnya yang larut di dalam air dan membentuk larutan kental yang berkenaan dengan fungsinya sebagai pengental, pemantap, suspensi, pengemulsi, dan pembentukan film (Angka dan Suhartono 2000).
Asam alginat bebas pada dasarnya tidak larut di dalam air, tetapi garam amonium dan alkali metalnya mudah larut didalam air dingin, membentuk cairan kental. Garam alkali tanah dan ion golongan III bersifat tidak larut di dalam air,
sifat-sifat ini memungkinkan pembentukan gel alginat (Angka dan Suhartono 2000). Natrium alginat menurunkan tegangan permukaan air, sehingga
garam alginat ini merupakan stabilisator emulsi dan suspensi (Angka dan Suhartono 2000). Kandungan kimia alginat tergantung dari jenis rumput laut yang diekstraksi. Chapman (1970) menyebutkan bahwa alginat dari rumput laut jenis
Laminaria mengandung 30-70 % asam L-guluronat, sedangkan dari jenis
a. asam poliguluronat
b. asam polimannuronat
c. Kopolimer berganti
Gambar 2. Struktur kimia asam poliguluronat, polimannuronat dan kopolimer berganti pada alginat
Sumber: (FAO 1997)
2.3.2. Sifat dan standar mutu alginat
[image:34.595.137.498.86.491.2]Tabel 2. Sifat-sifat fisik alginat.
Sifat fisik Asam alginat Na-alginat Propilen glikol alginat Kadar air (%)
Kadar abu (%) Warna bubuk Berat jenis
Densitas kamba (lb/ft3) Suhu pencoklatan (oC) Suhu membara (oC) Suhu pengabuan (oC) Panas pembakaran (Kal/g)
7 2 Putih - - 160 250 450 2,8 13 23 Gading 1,59 54,62 150 340 480 2,5 13 10 Krim 1,46 33,71 155 220 400 4,44
Sumber: Kelco (1976) dalam Fardiaz (1989).
Adanya kation, pelarut, atau polimer lain pada umumnya mempengaruhi sifat-sifat hidrokoloid terlarut, yaitu peningkatan viskositas, pembentukan gel, dan pengendapan. Senyawa ini akan berkompetisi dengan hidrokoloid dalam proses pengikatan air atau hidrasi dan dapat menyebabkan penurunan laju hidrasi (King 1982)
Larutan garam-garam alginat akan membentuk gel dalam larutan asam atau dengan adanya kation Ca dan kation logam lainnya. Gel biasanya terbentuk dengan membebaskan ion Ca atau ion logam polivalen lainnya. Cara ini akan menghasilkan gel dengan penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu ruang (Glicksman 1969). Alginat yang dipakai dalam industri makanan dan farmasi harus memenuhi persyaratan bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga berwarna putih dan terang (Winarno 1996). Standar mutu internasional untuk asam alginat dan natrium alginat sesuai dengan Food Chemical Codex dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat.
Karakteristik Asam alginat Natrium Alginat
Kemurnian (% berat kering) 91-104 % 90,8-106 %
Rendemen >20 % >18 %
Kadar CO2 <23 % <21 %
Kadar As <3 ppm <3 ppm
Kadar Pb <0,004 % <0,004 %
Kadar abu <4 % 18-27 %
Susut pengeringan <15 % <15 %
2.3.3. Ekstraksi natrium alginat
Ekstraksi natrium alginat pada prinsipnya dilakukan dengan cara memasak rumput laut coklat dalam suasana basa pada konsentrasi dan suhu tertentu. Sebelum ekstraksi ada beberapa tahapan yang harus dilakukan untuk menghilangkan mineral dan kotoran. Setelah proses ekstraksi alginat lalu dilakukan proses pemucatan, proses pengendapan asam alginat, pengendapan Na-alginat, pengeringan dan penggilingan. Pada tahap perendaman dalam asam dan proses pemucatan serta pengendapan asam alginat selalu menurunkan viskositas natrium alginat yang dihasilkan. Hasil ekstraksi Na-alginat dari rumput laut coklat antara lain dipengaruhi oleh teknik ekstraksi yang dilakukan (Tim Peneliti Rumput Laut 2003).
Berikut tahapan dalam proses ekstraksi alginat : 1) Sortasi bahan baku
Sortasi bahan baku bertujuan untuk memisahkan alga coklat dari kotoran yang ikut tercampur bersama alga pada saat pengambilan sampel. Kotoran yang biasa tercampur dalam bahan baku adalah pasir, sampah, lumpur, dan batu-batuan (Winarno 1996). Pada tahap ini juga dilakukan proses pencucian dengan tujuan untuk membersihkan bahan baku dari berbagai kotoran yang terdapat dalam bahan.
2) Perendaman
Perendaman rumput laut dalam air betujuan untuk mengembalikan kondisi segar dari rumput laut coklat dan mempersiapkan tekstur rumput laut coklat menjadi lunak sehingga mempermudah proses ekstraksi alginat dan juga melarutkan laminarin, manitol, zat warna dan garam-garam (Tseng 1946 dalam Yunizal 2004). Ditambahkan oleh Yani (1988), perendaman rumput laut dalam air bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau bahan yang tidak diinginkan selama esktraksi berlangsung.
3) Pemotongan
Tujuan perlakuan pada tahap ini adalah untuk mempermudah proses ekstraksi, karena ukuran alga coklat sudah lebih kecil dari semula, sehingga memudahkan alginat terekstrak dari dinding sel alga coklat (Winarno 1996). 4) Ekstraksi alginat
Ekstraksi alginat dari rumput laut coklat dilakukan dengan cara perebusan dalam larutan basa seperti larutan Na2CO3 atau NaOH. Selama ekstraksi
berlangsung, pH larutan harus dipertahankan antara 9,6 sampai 11. Apabila pH perebusan rendah maka proses ekstraksi berjalan lambat, sedangkan apabila pH perebusan lebih besar akan terjadi degradasi alginat (Percival 1970 dalam Yunizal 2004).
Konsentrasi Na2CO3 yang digunakan untuk ekstraksi rumput laut coklat
tidak boleh melebihi 2 % karena akan terjadi degradasi dari asam alginat. Konsentrasi larutan Na2CO3 yang lebih tinggi (3-5 %) dapat menyebabkan
penurunan rendemen dan viskositas natrium alginat yang dihasilkan (Chou dan Chiang 1976 dalam Yunizal 2004). Ekstraksi alginat menggunakan
larutan Na2CO3 dengan konsentrasi rendah menyebabkan sebagian besar alginat
berbobot molekul rendah terekstrak sehingga viskositas natrium alginat yang dihasilkan rendah. Peningkatan Na2CO3 sampai batas tertentu (2 %) akan
meningkatkan viskositas natrium alginat karena banyak alginat berbobot molekul tinggi yang akan terekstrak (Yunizal 2004).
Pemanasan dibutuhkan untuk mempermudah ekstraksi dan melarutkan alginat berbobot molekul tinggi. Pemanasan yang relatif lama akan mendegradasi polimer alginat, namun penggunaan suhu yang rendah menyebabkan ekstraksi berjalan lambat (Chou dan Chiang 1976 dalam Yunizal 2004). Natrium alginat untuk mendapatkan viskositas dan bobot molekul yang tinggi diperlukan konsentrasi Na2CO3 dan suhu ekstraksi yang optimal.
5) Penyaringan
Ekstraksi alginat akan membentuk bubur rumput laut, yang akan dipisahkan antara filtrat alginat dari selulosa dengan menggunakan hydroulic press
vibrator atau dengan saringan berukuran sangat halus yang berukuran 150 mesh (Yunizal 2004).
6) Pemucatan
Rumput laut coklat memiliki zat warna karotenoid (karoten dan fukosantin) yang tidak larut dalam air, sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses perendaman dan ekstraksi. Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus membawa warna, antara lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap, yang dapat berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi. Natrium hipoklorit (NaOCl) bersama-sama dengan Na2CO3 merupakan pengoksidasi yang kuat yang
akan mengoksidasi gugus kromofor tersebut. Gugus kromofor yang telah teroksidasi akan kehilangan fungsi penyerapan cahayanya, sehingga tidak memberikan warna yang tampak atau kehilangan warnanya. Semakin tinggi konsentrasi NaOCl (sampai batas tertentu) maka kerusakan kromofor semakin besar, sehingga derajat putih alginat semakin baik (Yunizal 2004).
7) Pengendapan asam alginat
Pengendapan asam alginat dapat dilakukan dengan metode Stanford
dengan menambahkan asam klorida atau asam sulfat. Penggunaan HCl 5 % untuk mengendapkan asam alginat dapat dipilih sebagai perlakuan terbaik, karena menghasilkan natrium alginat dengan viskositas tinggi, kadar abu yang sesuai standar mutu, kadar air rendah, derajat putih cukup besar tetapi rendemen rendah (Yunizal 2004).
8) Pengendapan natrium alginat
Untuk membentuk natrium alginat, asam alginat yang telah terbentuk ditambahkan dengan larutan alkali yang mengandung ion Na+ seperti NaOH dan Na2CO3. Tujuan dari pembentukan natrium alginat adalah mendapatkan alginat
dalam bentuk yang stabil. Pertukaran ion H+ dengan ion Na+ berjalan lambat. Proses penetralan homogen ini tidak mudah karena tergantung bagaimana alkali
dapat melakukan penetrasi terhadap partikel asam alginat dengan baik (McHugh 1987).
9) Penarikan natrium alginat
biasanya digunakan adalah metanol atau isopropanol. Natrium alginat akan mengendap pada konsentrasi alkohol lebih kecil dari 30 %. Penggunaan etanol atau isopropanol pada konsentrasi di atas 30 % menyebabkan pengendapan natrium alginat yang sempurna. Pengendapan natrium alginat ini telah sempurna dengan menggunakan etanol ataupun isopropanol pada konsentrasi 40 % (Yunizal 1999).
10) Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan mengeringkan natrium alginat ke dalam oven suhu 45-50 oC sampai berat kering natrium alginat stabil. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi kandungan air dalam bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Dengan berkurangnya kadar air berarti volume bahan lebih kecil, sehingga memudahkan penyimpanan dan dapat disimpan lebih lama (Marliyati et al. 1992).
2.3.4. Manfaat alginat
Secara komersial alginat tersedia dalam bentuk natrium alginat, potassium alginat, ammonium alginat, dan propilen glikol alginat yang merupakan turunan dari asam alginat. Alginat tersebut dapat diproduksi dengan berbagai variasi ukuran, partikel, derajat viskositas, dan kandungan kalsium untuk memenuhi fungsi spesifik yang diinginkan oleh industri pangan maupun nonpangan (King 1983). Kegunaan alginat dalam industri ialah sebagai bahan pengental, pengatur keseimbangan, pengemulsi, dan pembentuk lapisan tipis yang tahan terhadap minyak.
Dalam bidang minuman, alginat merupakan senyawa berserat yang mudah larut dalam air, bersifat kental dan tidak mudah dicerna. Saat larut dalam air, serat natrium alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air. Larutan alginat dapat menurunkan kadar kolesterol secara efektif, karena dapat mengikat asam empedu yang berguna untuk mengemulsi lemak dan kolesterol, lalu membawanya ke luar tubuh bersama dengan tinja sehingga kadar asam empedu dalam tubuh menjadi berkurang. Selanjutnya hati sebagai organ yang memproduksi asam empedu harus mengganti asam empedu yang hilang. Untuk membentuk asam empedu, hati memerlukan kolesterol sehingga kolesterol dalam darah akan disirkulasikan ke hati, lalu dalam hati kolesterol diurai menjadi asam empedu. Proses ini menyebabkan jumlah kolesterol dalam darah menurun (Yunizal 2004).
Alginat dapat digunakan untuk jenis makanan pelangsing tubuh atau
dietetic food berkalori rendah. Algin memiliki nilai kalori sangat rendah yaitu sekitar 1,4 kkal/g. Karena penggunaan algin dalam makanan pelangsing, pada umumnya kurang dari 1 % maka kontribusi algin dalam total kalori sangatlah kecil. Oleh karena itu, dengan penambahan algin akan dapat membantu memperbaiki cita rasa produk dengan kadar gula rendah.
Hasil penelitian Wikanta et al. (2003) menunjukkan bahwa natrium alginat berguna sebagai anti-hiperkolesterolemia, dan sebagai anti-hiperglekimia. Khotimchenko dan Khotimchenko (2004) dalam Wikanta et al. (2005) menyatakan kalsium alginat berguna sebagai hepatoprotektor (pelindung hati/ memulihkan hati setelah dirusak dari racun)
Penambahan Na-alginat dapat berfungsi sebagai dietary fiber karena mengandung serat yang cukup tinggi. Berdasarkan penelitian, dietary fiber
berpengaruh pada timbunan lemak dalam tubuh yang akan menurunkan penerimaan energi, peningkatan ekskresi lemak dan penurunan konsentrasi kilomikron. Setelah mengkonsumsi makanan tinggi serat, terjadi peningkatan sensitivitas insulin, dan mengurangi insulinemia. Tingginya tekanan darah merupakan faktor resiko utama penyakit kardiovaskular. Penelitian ini juga menunjukkan bukti adanya hubungan terbalik antara asupan total dietary fiber
Pada penelitian lainnya didapatkan fungsi dietary fiber sangat penting bagi manusia yang dapat mempengaruhi penyerapan mineral-mineral dalam tubuh seperti kalsium, zat besi, seng, dan Mg (Coudray dan Rayssiguer 2003). Hal ini pernah diteliti sebelumnya, yang menyebutkan berbagai polisakarida seperti karagenan dan agar-agar menurunkan penyerapan semua jenis mineral yang diujikan (Ca, Fe, Zn, Cu, Cr dan Co); Na-alginat menurunkan penyerapan Fe-,Cr- dan Co; carob bean gum dan guar gum mengganggu proses penyerapan Zn, Cr, Cu dan Co (Elisabeth et al. 1980).
2.4. Minuman Serbuk Effervescent
Bentuk minuman yang ada sebagai hasil industri saat ini berupa cairan kental atau encer serta serbuk. Serbuk dikenal sebagai produk instan atau siap saji. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada minuman cair, tidak atau sedikit mengandung kadar air dengan berat dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang mudah rusak jika digunakan dalam bentuk minuman cair (Verral 1984 diacu dalam Saputra 2005).
Serbuk effervescent adalah sediaan padat bentuk serbuk untuk pemakaian dalam yang terdiri dari campuran asam-basa, pada saat dilarutkan dalam air akan melepas karbondioksida (CO2). Gas yang dihasilkan saat pelarutan effervescent
adalah karbondioksida sehingga dapat memberikan efek sparkle atau rasa seperti soda (Lieberman et al. 1989).
Garam effervescent merupakan granula atau serbuk kasar sampai kasar sekali dan mengandung unsur obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat dan asam tartrat, bila ditambahkan dengan air, asam dan basanya bereaksi membebaskan karbondioksida (CO2) sehingga
menghasilkan buih. Larutan dengan karbonat yang dihasilkan menutupi rasa yang tidak diinginkan dari zat obat, sehingga granula effervescent sangat cocok untuk produk dengan rasa yang pahit dan asin (Ansel 1989).
CO2 termasuk gas tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak ada rasanya.
obat. Ketika dimasukkan dalam air, gas akan segera larut. Karena gasnya larut, secara otomatis butiran-butiran obat atau vitamin akan ikut larut juga. Di dalam air, karbondioksida akan berubah menjadi asam karbonat. Asam karbonat inilah yang memberikan rasa “menggigit” pada minuman bersoda atau pada larutan
effervescent (Surya 2006).
Garam-garam effervescent biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam tartarat daripada hanya satu macam saja karena penggunaan bahan asam tunggal saja akan menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartarat sebagai asam tunggal, granula yang dihasilkan akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan menggumpal. Asam sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granula (Ansel 1989). Reaksi effervescent adalah sebagai berikut :
H3C6H5O7H2O + 3 NaHCO3 Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2
Asam sitrat Na-bikarbonat Na-sitrat air karbondioksida H2C2H4O6 + 2 NaHO3 Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Asam tartarat Na-bikarbonat Na-tartarat air karbondioksida
Reaksi di atas tidak dikehendaki terjadi sebelum effervescent dilarutkan.
Oleh karena itu kadar air bahan baku dan kelembaban lingkungan perlu dikendalikan tetap rendah untuk mencegah penguraian dan ketidakstabilan produk.
Sekali terinisiasi, reaksi akan berlangsung terus secara cepat karena hasil reaksi adalah air (Lieberman et al. 1989).
Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida, dan garam asam. Asam makanan yang paling sering digunakan. Asam ini merupakan asam yang umum digunakan pada makanan dan secara alami terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam adipat dan asam suksinat (Lieberman et al. 1992).
Asam sitrat (H3C6H5O7) lebih banyak digunakan karena tersedia melimpah di
alam dan harganya relatif murah dibandingkan dengan asam makanan lainnya.
Asam tartarat (H2C4H4O6) memiliki kelarutan lebih baik, lebih higroskopis
dibandingkan dengan asam sitrat. Kekuatan asamnya sama besar dengan asam sitrat (Lieberman et al. 1989).
Asam malat merupakan asam yang biasa digunakan dalam sistem effervescent.
Asam ini higroskopis dan kelarutannya cukup baik. Kekuatan asamnya lebih kecil dari asam sitrat dan asam tartarat tetapi dapat menghasilkan reaksi
effervescing ketika direaksikan dengan sumber basa (Lieberman et al. 1992).
Asam fumarat nonhigroskopis dan mempunyai kekuatan asam yang sama
besar dengan asam sitrat. Asam ini jarang digunakan dalam pembuatan tablet
effervescent, karena kelarutan dalam air rendah (Lieberman et al. 1992).
Asam adipat dan suksinat mempunyai kelarutan yang rendah dibandingkan
dengan asam sitrat. Kedua asam ini tidak tersedia dalam jumlah banyak dan harganya mahal. Keuntungan dari kedua asam tersebut adalah non higroskopis (Lieberman et al. 1992).
Senyawa karbonat yang paling banyak digunakan dalam formulasi
effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan
karbondioksida. Contoh garam karbonat adalah Na-bikarbonat, Na-karbonat, Na-sesquikarbonat, Na-glisin karbonat, L-lisin karbonat, dan arginin karbonat
(Lieberman et al. 1989).
Natrium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam
sistem effervescent. Sodium bikarbonat larut sempurna dalam air, non higroskopis, harganya murah. Dalam makanan, sodium bikarbonat sering juga digunakan sebagai soda kue atau baking soda (Lieberman et al. 1989).
Natrium karbonat, dikenal juga sebagai abu soda. Basa ini dapat digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan effervescent.
Natrium sesquikarbonat banyak digunakan dalam industri laundry, tetapi dapat pula digunakan dalam pembuatan tablet effervescent. Basa ini larut dalam air dengan pH 10,1 pada konsentrasi 2 % (Lieberman et al. 1989)
Natrium glisin karbonat merupakan gabungan reaksi antara asam amino asetat
L-lisin karbonat dan arginin karbonat merupakan sumber basa yang dapat
digunakan dalam pembuatan effervescent, khususnya ketika ion logam tidak diinginkan atau dalam suatu produk kesehatan diperlukan adanya sumber asam amino (Lieberman et al. 1989).
Pembuatan effervescent diperlukan adanya bahan pemanis. Bahan pemanis digunakan untuk meningkatkan cita rasa. Pemanis yang umum digunakan pada pembuatan effervescent adalah sukrosa. Kemanisan sukrosa sama dengan 1,00. Industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus, kasar atau dalam bentuk cairan sukrosa. Jenis pemanis lainnya yang biasa digunakan adalah aspartam, natrium siklamat, sorbitol, dan lain-lain. Larutan natrium siklamat 0,17 % (b/v) dapat memberikan rasa manis 30 kali dibandingkan dengan sukrosa. Namun pada konsentrasi yang lebih tinggi cita rasa manisnya berkurang
dan pada konsentrasi 0,5 % (b/v) dapat menimbulkan rasa pahit (Rowe et al. 2003). Aspartam memiliki tingkat kemanisannya sekitar 160-220 kali
lebih kuat dari gula), acesulfam (rasa manisnya sekitar 200 kali lipat manis gula), alitam (rasa manisnya sangat kuat, sekitar 2000 kali lipat gula), neotam (mempunyai tingkat kemanisan paling kuat, yaitu berkisar 7000-13000 lebih kuat dibandingkan manis gula) (Syah et al. 2005). Batas maksimum konsumsi pemanis buatan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya
Sumber: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan (Syah et al. 2005).
Pemanis buatan yang aman berdasarkan kajian dan penelitian yang dilakukan oleh Join Expert Committe on Food Additive (JECFA) menetapkan
acceptable daily intake (ADI) atau batas maksimum konsumsi pemanis buatan dalam satu hari yang aman bagi kesehatan. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan (mg/kg BB).
No Pemanis Buatan ADI mg/kg Berat Badan
1 Acesulfam (Acesulfam-K) 35
2 Alitam (Alitame) 0,34
3 Aspartam (Aspartame) 50
Selain bahan pemanis diperlukan pula bahan pengisi. Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume dan massa produk. Bahan pengisi banyak digunakan pada proses pengelolaan makanan untuk melapisi komponen penambah cita rasa, meningkatkan jumlah total padatan, mempercepat proses pengeringan, dan mencegah kerusakan akibat panas. Salah
satu jenis bahan pengisi yang sering digunakan adalah maltodekstrin (Lieberman et al. 1989).
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati (polimer sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa. Maltodekstrin secara teori diproduksi dengan menggunakan hidrolisis terkontrol melalui enzim (α-amilase) atau asam. Rumus umum maltodekstrin adalah (C6H10O5)n (Rowe et al. 2003). Maltodekstrin bersifat tidak manis, tidak bau,
berbentuk bubuk putih atau granula dan higroskopis.
Suhu dan kelembaban relatif (RH) merupakan faktor yang sangat penting dalam pembuatan granul effervescent. Suhu dan RH yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi dari penyerapan uap air yang bisa menyebabkan ketidakstabilan produk. Ruangan dengan RH tidak lebih dari 25 % dan bersuhu 25 oC merupakan kondisi yang baik untuk pembuatan granula effervescent. (Liebermant et al. 1989).
Berikut ini disajikan SNI salah satu jenis minuman yang memiliki kemiripan dengan minuman effervescent pada penelitian ini. Limun diet diabetes adalah minuman ringan siap minum yang mengandung pemanis alami atau buatan yang sesuai dengan penderita diabetes dengan atau tanpa penambahan CO2 dan
Tabel 5. Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995.
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. 1.1 1.2 1.3 2. 3. 4. 5 5.1 5.2 5.3 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 7. 8. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 Keadaan : Bau Rasa Tekstur Glukosa Total energi
Tekanan gas CO2 (27-30 oC)
Bahan tambahan Makanan : Pemanis buatan Pewarna tambahan Pengawet Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn)
Cemaran Arsen (As) Cemaran mikro : Angka lempeng total Bakteri bentuk koli
Escherichia coli Salmonella
Staphylococcus aureus Vibrio sp.
Kapang Kamir - - - % b/b kkal/saji Psi
sesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan revisinya mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/ml APM/ml APM/ml - koloni/ml - koloni/ml koloni/ml normal normal normal maks 0,10 sesuai dengan label
sesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan revisinya maks 0,2 maks 2,0 maks 5,0 maks 40,0 maks 25,0* maks 0,10
maks 2,0 x 102 maks 20 <3 negatif 0 negatif maks 50 maks 50
*untuk produk dikemas dalam kaleng Sumber: BSN (1995)
2.5. Jeruk Lemon
Buah jeruk mempunyai nilai ekonomis dan mengandung gizi cukup tinggi, yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daerah penyebaran tanaman jeruk sangat luas karena ta
