4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3. Penelitian Utama
4.3.1. Karakteristik sensori penelitian utama
Pengujian sensori dilakukan dengan membandingkan formulasi minuman
effervescent mix terpilih dengan konsentrasi Na-alginat yang berbeda-beda (0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %). Pengujian sensori ini meliputi uji pembedaan atribut dan hedonik. Panelis terlatih pada penelitian utama terdiri dari 13-15 orang. Grafik nilai rata-rata organoleptik uji pembedaan atribut penelitian utama minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 14.
Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) Keterangan kode :
Kode 0 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 0 % Kode 1 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 1 % Kode 2 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 2 % Kode 3 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 3 % Kode 4 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 4 % Kode 5 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 5 %
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian utama minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
(1) Efek effervescent
Bedasarkan uji pendahuluan maka minuman effervescent yang digunakan adalah formulasi effervescent mix 33,8 %. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap efek effervescent memiliki nilai berkisar antara 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter
UJI PEMBEDAAN ATRIBUT
(b) (a) ( c ) ( c ) ( c ) (a) ((a,b) (a) (b) (b,c) (b,c) (a) (a,b) (a) (b) (b,c) (a,b,c) (a) (a) (a) (a) (a,b) (a,b) (a) (a,b) (a) (a) (a) (a,b) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) 0 1 2 3 4 5 6 efek efek
effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
parameter n il a i 0% 1% 2 % 3 % 4 % 5 % (
efek effervescent (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 % dan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata sensori efek effervescent minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal), sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 3 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal).
(2) Efek sparkle
Efek sparkle merupakan hal yang penting dalam minuman ini karena merupakan ciri utama dalam minuman effervescent. Nilai rata-rata efek sparkle
berkisar mendekati nilai 3 (efek soda sedang) hingga mendekati nilai 4 (terasa efek soda). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrsi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai pada grafik efek sparkle ini terjadi karena adanya reaksi antar kombinasi dari asam sitrat, asam tartrat, dan natrium bikarbonat.
(3) Penampakan
Penampakan suatu produk akan menentukan ketertarikan konsumen terhadap produk tersebut penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata 2 (agak keruh) hingga 4 (agak jernih). Hasil pengujian Kruskal Wallis
terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan
bahwa Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan semua perlakuan. Penambahan Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 % dan Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan Gambar 14, nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak jernih), sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 3 % dengan nilai rata-rata mendekati 2 (agak keruh).
Kekeruhan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat yang memiliki warna tepung yang cukup keruh. Semakin tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan menyebabkan semakin keruh minuman yang dihasilkan. Adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat kekeruhan dari produk minuman effervescent.
(4) Kekentalan
Nilai rata-rata sensori, penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental) hingga mendekati 5 (encer). Pada minuman effervescent ini produk yang diharapkan adalah encer oleh karena itu konsentrasi alginat yang ditambahkan perlu diperhatikan. Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter kekentalan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata antara produk minuman
effervescent yang satu dan lainnya.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 %, sedangkan Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan Na-alginat 4 % dan Na-alginat 5 %. Berdasarkan gambar 14, nilai rata-rata organoleptik kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai
rata-rata mendekati 5 (encer) sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 5 % dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental).
Kekentalan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat. Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan akan menyebabkan minuman semakin kental karena penambahan Na-alginat pada konsentrasi tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas dari Na-alginat yang digunakan dimana semakin tinggi nilai viskositas maka hanya dengan penambahan sedikit Na-alginat saja akan cepat menjadi kental.
(5) Aroma
Nilai rata-rata sensori aroma pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata mendekati 2 (tidak beraroma jeruk) hingga mendekati 3 (sedikit beraroma jeruk). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 %
sedangkan Na-alginat 0 % dan Na-alginat 1 % berbeda nyata dengan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata organoleptik aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na- alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (sedikit beraroma jeruk) sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 5 % dengan nilai rata-rata mendekati 2 (tidak beraroma jeruk).
Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan memberikan aroma yang kurang disukai oleh panelis terhadap minuman effervescent. Aroma pada minuman
effervescent yang diharapkan adalah aroma jeruk lemon, tetapi adanya aroma Na-alginat yang cukup kuat mengurangi aroma jeruk lemon yang ada. Aroma yang khas dari Na-alginat kurang disukai oleh panelis. Penambahan bahan-bahan lain pada pembuatan minuman serbuk effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat, dan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau alginat yang kurang disukai oleh panelis.
(6) Rasa
Nilai rata-rata sensori rasa pada minuman effervescent memiliki nilai rata- rata mendekati 3 (agak manis, berasa jeruk sedang) hingga mendekati 4 (manis, berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang. Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena adanya asam sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium bikarbonat untuk membentuk gas CO2. Rasa manis pada minman effervescent ini
karena adanya penambahan aspartam disamping penggunaan sukrosa.
(7) Hedonik
Nilai rata-rata sensori hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata mendekati 3 (agak tidak suka) hingga mendekati 4 (agak suka). Histogram nilai rata-rata organoleptik hedonik minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 15.
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap uji hedonik (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % dan Na-alginat 1 % berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan Na-alginat 0 %, Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % sedangkan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan Na-alginat 0 %, Na-alginat 1 % dan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata uji hedonik terlihat panelis lebih menyukai produk minuman effervescent dengan formulasi penambahan Na-alginat 0 % dengan penilaian mendekati nilai 4 (agak suka), sedangkan formula yang kurang disukai adalah Na-algint 5 % dengan nilai mendekati 3 (agak tidak suka). Berdasarkan uji organoleptik ini dapat dilihat panelis kurang menyukai produk minuman effervescent dengan penambahan konsentrasi Na-alginat yang semakin banyak.
4.3.2. Karakteristik fisika dan kimia penelitian utama