4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3. Penelitian Utama
4.3.5. Karakteristik fisika dan kimia perbandingan komersil
Karakteristik fisika kimia hanya dilakukan pengukuran pada minuman
effervescent terpilih dan minuman effervescent komersil. Uji yang dilakukan yaitu Uji hedonik 4,58 (b) 3,88 (a) 4,39 (a,b) 0 1 2 3 4 5 Effervescent A (Na-Alginatkomersil) Effervescent B (Na-AlginatPenelitian) Effervescent C (komersil) perlakuan n il a i
kadar serat pangan, viskositas, kadar vitamin C, kadar gula, total asam tertitrasi, total padatan terlarut. Pada uji logam berat (As dan Pb) dilakukan uji hanya pada minuman effervescent terpilih.
(1) Kadar serat pangan
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG), kebutuhan serat perhari/orang adalah 25 g. Untuk memenuhinya dapat mengkonsumsi makanan yang kaya akan serat seperti sayuran. Salah satu suplemen yang dapat mencukupi kebutuhan serat adalah minuman berserat.
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar serat pangan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai serat pangan antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang berbeda nyata. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 24.
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Keterangan :
SMTL : Serat Makanan Tidak Larut
SML : Serat Makanan Larut
TSM : Total Serat Makanan
Gambar 24. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada minuman effervescent penelitian dimana nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar 0,87 %; serat makanan larut sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %. Tingginya nilai serat pangan
0,75 (b) 0,87 (a) 2,69 (b) 7,82 (a) 2,95 (b) 8,69 (a) 0 2 4 6 8 10
effervescent Na-alginat effervescent komersil perlakuan k a d a r s e ra t (% ) SMTL SML TSM
dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi.
Berdasarkan karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat dibagi dalam 2 golongan besar yaitu serat larut dalam air (soluble fiber) dan serat tidak larut dalam air (insoluble fiber). Serat pangan larut air yaitu serat yang larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, namun dapat membentuk gel dengan cara menyimpan air. Serat ini memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi tetap, memberikan perasaan penuh (kenyang), memperlambat kemunculan glukosa (gula darah), membantu mengendalikan berat badan, meningkatkan kesehatan pencernaan, mengurangi resiko sakit jantung, mengikat asam empedu. Serat tidak larut air yaitu serat yang tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, namun memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah.
Serat berfungsi mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan volume tinja, memperlancar buang air besar, meningkatkan perasaan kenyang, dapat mengurangi resiko wasir, dapat mengurangi resiko kanker usus. Kadar serat yang terkandung dalam minuman effervescent pada penelitian ini sebesar 8,69 %. Dengan demikian setiap gram dalam formulasi pada formula minuman mengandung 0,08 gram total serat pangan. Jika dalam satu takaran saji adalah 7 gram, maka jumlah serat yang dikonsumsi pada minuman ini adalah 0,6 gram/takaran saji.
(2) Viskositas
Viskositas sangat mempengaruhi kekentalan minuman. Minuman dengan viskositas Na-alginat yang tinggi akan menyebabkan semakin cepatnya terjadi kekentalan. Saat larut dalam air, serat Na-alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 25.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 25. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji viskositas (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas antara minuman
effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai viskositas tersebut 2 dan 2,25 cPs. Pada
minuman effervescent penelitian hanya menggunakan 1 % Na-alginat dalam 7 g sediaan. Oleh karena minuman tidak menjadi terlalu kental.
(3) Kadar vitamin C
Kebutuhan rata-rata vitamin C orang Indonesia adalah 40 mg per hari, produk minuman effervescent ini dapat memenuhi kebutuhan vitamin C perhari. Nilai vitamin C pada kedua produk berkisar antara 54-55 mg/100 g. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 26.
2,00 (a) 2,25 (a) 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
effervescent Na-alginat effervescent komersil perlakuan v is k o s it a s ( C p s )
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 26. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar vitamin C (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Adanya kandungan vitamin C pada produk dikarenakan adanya penambahan jeruk lemon dan vitamin C. Vitamin C tidak dapat disimpan dalam tubuh maka asupan yang teratur adalah sangat penting. Akan tetapi ada berbagai pendapat yang berbeda-beda mengenai jumlah vitamin C yang diperlukan untuk memelihara kesehatan.
Telah dibuktikan bahwa 10 mg vitamin C per hari adalah cukup untuk mengobati dan mencegah scurvy. Gejala utama dari scurvy adalah memar dan pendarahan spontan di bawah kulit. Gusi menjadi hitam dan seperti spons, luka dan retak, dan tidak cepat sembuh. Gejala-gejala ini disebabkan oleh kegagalan membentuk jaringan ikat. Ciri-ciri umum yang lain dari scurvy adalah anemia yang berhubungan dengan kegagalan atau gangguan untuk mengabsorbsi zat besi
dan ketidaksanggupan untuk membentuk sel-sel darah merah (Gaman dan Sherrington 1992).
(4) Kadar gula
Berdasarkan histogram rata-rata nilai total gula, nilai rata-rata tertinggi terdapat pada minuman effervescent penelitian dimana nilai rata-rata total gula (glukosa) sebesar 3,72 %. Total gula pada minuman effervescent pada penelitian
54,06 (a) 55,25 (a) 0 10 20 30 40 50 60
effervescent Na-alginat effervescent komersil perlakuan k a d a r v it a m in C ( m g /1 0 0 g )
dikarenakan adanya penambahan sukrosa yang cukup tinggi yaitu mencapai 50 %. Selain itu adanya penambahan Na-alginat dapat pula meningkatkan total gula pada minuman. Alginat merupakan suatu senyawa hidrokoloid yang terdiri dari kandungan polisakarida, dimana polisakarida adalah suatu polimer gula yang membentuk rantai panjang (Fardiaz 1989). Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 27.
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 27. Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar serat pangan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai total gula antara minuman effervescent
hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang berbeda nyata. Kandungan total gula merupakan jumlah keseluruhan gula invert berupa glukosa dan fruktosa yang berasal dari hidrolisis sukrosa. Kadar gula total yang dianalisis adalah sukrosa dan gula-gula sederhana lain yang terkandung dalam minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat.
(5) Total asam tertitrasi
Nilai total asam tertitrasi pada kedua produk berkisar antara 134 ml NaOH 0,1 N/100 g contoh. Tingginya nilai total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya jumlah asam yamg terkandung dalam produk minuman tersebut. Asam yang terkandung di dalam minuman ini berasal dari jeruk, asam sitrat dan asam tartrat.
3,14 (b) 3,72 (a) 0 1 2 3 4
effervescent Na-alginat effervescent komersil perlakuan to ta l g u la ( % )
Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida, dan garam asam. Asam makanan yang paling sering digunakan. Asam ini merupakan asam yang umum digunakan pada makanan dan secara alami terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam adipat dan asam suksinat (Lieberman et al. 1992). Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 28.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 28. Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji total asam tertitrasi (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total asam tertitrasi antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan minuman effervescent
sangat identik dengan rasa asam oleh karena itu banyaknya asam yang ditambahkan dalam formulasi minuman effervescent.
(6) Total padatan terlarut
Total padatan terlarut pada produk minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat berasal dari sari buah jeruk yang mengandung beberapa asam organik seperti asam oksalat, asam fumarat, adanya penambahan asam tartarat, asam sitrat, garam mineral, pektin, dan protein.
134,82 (a) 134,15 (a) 0 25 50 75 100 125 150
effervescent Na-alginat effervescent komersil perlakuan t o ta l a s a m t e rt it ra s i ( m l N a O H 0 ,1 N /1 0 0 g c o n to h )
Penambahan sukrosa atau gula pada minuman juga turut meningkatkan total padatan terlarut (Dupaigne 1961 dalam Asra 2006). Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 29.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 29. Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji total padatan terlarut (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total padatan terlarut antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent
komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai total padatan terlarut pada kedua produk berkisar antara 45-48 % brix. Tingginya nilai total padatan terlarut menyebabkan zat organik yang terdapat pada produk minuman dapat terserap dengan baik oleh tubuh.
(7) Logam berat
Logam berat merupakan satu dari sekian banyak sumber pencemar yang mencemari manusia dan lingkungan. Keberadaan logam berat di alam akan mencemari manusia dengan cara langsung yaitu melalui pernafasan, maupun tidak langsung yaitu melalui makanan dan minuman. Beberapa logam berat yang termasuk unsur mikro yang tidak mempunyai fungsi hayati dan bahkan sangat berbahaya serta menyebabkan keracunan pada makhluk hidup misalnya timbal (Pb), merkuri (Hg), arsenik (As), dan cadmium (Cd). Untuk melihat kandungan logam berat pada produk hanya dilakukan uji Pb dan As pada minuman terpilih.
45,47 (a) 48,52 (a) 0 10 20 30 40 50 60
effervescent Na-alginat effervescent komersil perlakuan to ta l p a d a ta n t e rl a ru t (% b ri x )
Hasil analisis logam berat Pb dan As pada minuman effervescent terpilih yaitu dengan konsentrasi Na-alginat 1 %. Didapatkan nilai Pb (timbal) sebesar 0,18 ppm nilai ini lebih rendah dibandingkan SNI yaitu sebesar 0,20 ppm. Adanya kandungan Pb dalam produk diduga disebabkan adanya penambahan bahan baku yang mengandung Pb. Walaupun demikian nilai ini menunjukkan bahwa minuman
effervescent pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi.
Nilai yang didapatkan pada analisis logam As tidak terdeteksi (<0,01 ppm), yang berarti nilai As pada produk effervescent ini lebih rendah dari
SNI yaitu sebesar 0,10 ppm. Arsenik merupakan unsur karsinogenik yang hampir selalu ditemukan secara alamiah di daerah pertambangan walaupun jumlahnya sangat sedikit. Sama halnya dengan Pb minuman effervescent ini sesuai dengan standar SNI untuk kadar logam berat As dan layak untuk dikonsumsi.
4.3.6. Analisis mikrobiologi
Analisis mikrobiologi penting dilakukan karena untuk menentukan mutu, apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen, karena berkaitan dengan masalah kesehatan tubuh. Analisis mikrobiologi dilakukan pada minuman
effervescent yang terbaik pada penelitian utama dan minuman effervescent
komersil. Uji mikrobiologi yang dilakukan terdiri dari uji TPC, Coliform dan
Escherichia coli.
(1) Uji Total Plate Count
Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode perhitungan jumlah mikroba dalam bahan pangan. Berdasarkan uji TPC minuman effervescent terpilih di dapatkan jumlah mikroba sebesar <2,5 x 102 koloni/ml. Persyaratan menurut SNI yaitu sebesar 2 x 102 koloni/ml. Hal ini berarti nilai TPC minuman
effervescent telah sesuai dengan standar SNI yang ditetapkan. Begitu pula nilai
TPC yang didapatkan dari minuman effervescent komersil yaitu sebesar <2,5 x 102 koloni/ml. Nilai TPC yang didapatkan menunjukkan kelayakan dari
minuman effervescent yang dibuat. Nilai aw yang rendah berpengaruh terhadap
jumlah mikroba pada bahan pangan. Nilai aw yang rendah berarti jumlah air yang
dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan tersebut sedikit sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang baik hanya dalam media dengan nilai aw tinggi (0,91),
khamir membutuhkan nilai aw lebih rendah (0,87-0,91), dan kapang lebih rendah
lagi yaitu (0,80-0,87) (Buckle et al. 1987).
(2) Uji coliform dan Escherichia coli
Mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan kamir. Pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik yaitu pH, aw, nutrisi dan senyawa antimikroba. Faktor
ekstrinsiknya antara lain suhu dan kelembaban relatif. Mikroba memiliki pH optimum berkisar antara 3,8-5,6 dan dapat tumbuh optimum pada suhu 22-37 oC. Berdasarkan uji yang dilakukan didapatkan nilai rata-rata coliform pada minuman
effervescent terpilih sebesar 24 APM/ml. Nilai ini masih di atas standar SNI yaitu sebesar 20 APM/ml. Hal ini dikarenakan kondisi sanitasi pembuatan minuman yang kurang baik, diantaranya ruangan dan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan. Berbeda dengan nilai coliform yang didapatkan dari minuman
effervescent komersil yaitu <3 APM/ml. Perbedaan ini dikarenakan pembuatan minuman effervescent komersil memiliki teknologi dan sanitasi yang lebih baik.
Setelah dilakukan uji coliform dilanjutkan dengan uji Escherichia coli
terhadap produk minuman effervescent terpilih dan minuman effervescent
komersil. Escherichia coli atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri Gram negatif. Pada umumnya, bakteri ini menyebabkan masalah kesehatan pada manusia seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya (Buckle et al. 1987). Berdasarkan uji E.Coli didapatkan nilai negatif pada kedua produk. Nilai ini sesuai dengan standar SNI yaitu <3 APM/ml. Hasil ini menunjukkan bahwa minuman effervescent dalam penelitian ini layak untuk dikonsumsi.