4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.3. Es krim beku dari tepung es krim
4.1.3.1. Karakteristik sensori es krim
Pengujian sensori yang dilakukan pada es krim bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim dengan perlakuan iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Pengujian ini meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test).
(1) Uji hedonik
Penilaian pada uji hedonik yang dilakukan terhadap produk es krim menggunakan score sheet penilaian dengan skala hedonik (hedonic scale test) yang ditransfer dalam bentuk angka yang memiliki 7 tingkat kesukaan, mulai dari sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), agak suka (4), suka (5), sangat suka (6), dan amat sangat suka (7). Berikut histogram nilai rata-rata hedonik es krim yang ditampilkan pada Gambar 13.
4,43(a) 4,52(a) 4,50(a) 0 1 2 3 4 5
Karaginan Alginat Karaginan+alginat
Perlakuan N il a i ra ta -r a ta h e d o n ik
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata uji hedonik es krim
Nilai rata-rata uji hedonik produk es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 4,43 sampai 4,52 (suka). Nilai rata-rata paling tinggi terdapat pada es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, yaitu sebesar 4,52 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan kombinasi iota karaginan-alginat, sebesar 4,43.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 9) diperoleh perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh nyata. Umumnya panelis menyukai produk es krim yang diuji secara keseluruhan sehingga perlakuan yang diberikan tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim.
(2) Uji pembedaan atribut (attribute difference test)
Uji pembedaan atribut dilakukan untuk menilai produk es krim berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan mouthfeel yang
ditransformasikan dalam bentuk angka mulai dari 1 (sangat buruk) sampai 5 (sangat baik). Histogram nilai rata-rata uji pembedaan atribut es krim
dapat dilihat pada Gambar 14.
2,86 (a) 3,51 (a) 4,47 (a) 3,47 (a) 4,16 (a) 2,98 (a) 2,93 (a) 4,11 (a) 3,54 (a) 4,19 (a) 2,97 (a) 3,14 (a) 4,33 (a) 3,54 (a) 4,11 (a) 0 1 2 3 4 5
Warna Aroma Teks tur Rasa Mouthfeel
Parameter N il a i ra ta -r a ta p e m b e d a a n a tr ib u t
Karaginan Alginat Karaginan+alginat
Angka-angka pada diagram batang dalam masing-masing parameter diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim (a) Warna
Hasil pengujian sensori pada parameter warna es krim berkisar antara 4,11 sampai 4,47 (warna coklat). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada
perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 4,47 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 4,11. Pengujian Kruskal Wallis (Lampiran 10) yang dilakukan terhadap parameter warna es krim menunjukkan penambahan karaginan dan alginat serta kombinasi keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Warna es krim pada tiap-tiap perlakuan di mata panelis terlihat seragam satu dengan yang lainnya, yaitu mendekati warna coklat tua. Warna pada es krim lebih ditentukan oleh warna coklat bubuk yang digunakan dalam formula. Komposisi coklat bubuk yang digunakan pada semua perlakuan sama, yaitu sebesar 10,8 %.
(b) Aroma
Hasil pengujian sensori pada parameter aroma es krim menunjukkan nilai berkisar antara 3,47 sampai 3,54 (aroma coklat sedikit). Nilai rata-rata
tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat dan kombinasi iota karaginan-alginat, sebesar 3,54 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada
perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 3,47.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 10) diperoleh penambahan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter aroma. Aroma es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh aroma dari susu full cream, susu skim, dan coklat bubuk sebagai bahan penyusunnya. Komposisi ketiga bahan pada tiap perlakuan adalah sama, berturut-turut sebesar 35 %, 23 %, dan 10,8 % sehingga aroma yang dihasilkan juga seragam. Selain itu, aroma es krim yang tercium tidak terlalu kuat karena es krim adalah jenis makanan beku, sedangkan aroma baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Webb dan Arbuckle (1977), aroma es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera dikonsumsi setelah es krim mencapai suhu -12 oC hingga -9 oC atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Hal ini disebabkan suhu yang lebih dingin dapat mematikan indera pengecap dalam waktu yang singkat, tergantung jumlah es krim yang dikonsumsi.
(c) Tekstur
Tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah tekstur yang lembut, creamy, dan homogenous (Marshall dan Arbuckle 2000). Ditambahkan pula oleh Arbuckle (1986) bahwa tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan berukuran partikel yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut.
Nilai rata-rata uji sensori pada parameter tekstur produk es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 2,93 sampai 3,51 (lunak, partikel berkristal). Nilai rata-rata tertinggi terdapat perlakuan penambahan hidrokoloid
iota karaginan, sebesar 3,51 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 2,93.
Hasil uji Kruskall Wallis (Lampiran 10) terhadap parameter tekstur menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Tekstur yang terbentuk dari es krim yang dihasilkan pada tiap perlakuan hampir sama. Hal ini dimungkinkan perbedaan persentase dari hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan es krim tidak terlalu besar dan semua perlakuan menggunakan hidrokoloid yang berasal dari rumput laut sehingga es krim yang dihasilkan dapat memiliki kemiripan tekstur.
(d) Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan selera konsumen. Konsumen bersedia membayar mahal pada makanan yang enak atau yang mereka sukai, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi dan sifat-sifat obyektif lainnya. Rasa es krim harus cukup menonjol sehingga dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen.
Hasil pengujian sensori pada parameter rasa es krim memiliki nilai berkisar antara 4,11 sampai 4,19 (enak, manis, rasa coklat dan susu sedang). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 4,19 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan penambahan kombinasi iota karaginan-alginat, sebesar 4,11.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 10), diperoleh perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter rasa. Rasa es krim yang dihasilkan ditimbulkan oleh gula dan susu skim yang ditambahkan. Susu skim mengandung laktosa dan garam-garam mineral (Arbukcle 1986). Laktosa memperkuat rasa manis yang ditimbulkan oleh gula, sedangkan garam mineral memberikan rasa agak asin. Perpaduan rasa manis dan
asin akan menimbulkan rasa gurih pada es krim. Selain itu, menurut Marshall dan Arbuckle (2000), rasa es krim dipengaruhi pula oleh suhu produk
saat disantap. Es krim akan terasa lebih manis dengan meningkatnya suhu produk saat disantap. Jenis flavor yang ditambahkan juga mempengaruhi rasa es krim. Coklat bubuk yang digunakan dalam formulasi es krim disukai oleh panelis
karena rasa coklat yang ditimbulkan dapat menutupi rasa susu yang pada umumnya kurang disukai oleh masyarakat Indonesia.
(e) Mouthfeel
Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel es krim memiliki nilai berkisar antara 2,88 sampai 2,98 (waktu meleleh di mulut cepat, partikel es lembut). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan alginat, yaitu sebesar 2,98 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, yaitu sebesar 2,88.
Hasil uji Kruskall Wallis (Lampiran 10) terhadap parameter mouthfeel menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Mouthfeel pada es krim yang dihasilkan dari ketiga perlakuan cukup seragam. Hal ini diduga es krim
yang diberi penambahan iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat dalam jumlah yang sama akan berfungsi mengikat molekul
air di dalam es krim sehingga partikel es menjadi lebih kecil dan tidak terlalu terdeteksi oleh lidah saat es krim dimakan.