4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. Penelitian Utama
4.2.1. Penelitian tahap pertama
Analisis sensori es krim yang dilakukan pada penelitian utama ini meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test). Es krim
yang diujikan terdiri dari 5 perlakuan, yaitu penambahan alginat sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %.
(1) Uji pembedaan atribut (attribute difference test)
Uji pembedaan atribut menggambarkan karakteristik es krim yang dinilai oleh panelis melalui parameter-parameter yang ada pada produk es krim tersebut. Karakteristik parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan
Mouthfeel yang ditransformasikan ke dalam bentuk angka 1 (sangat buruk) hingga 5 (sangat baik) (Lampiran 2).
(a) Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima konsumen. Menurut Arbuckle (1986), warna es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna es krim yang dihasilkan pada penelitian utama ini berkisar antara coklat muda hingga coklat. Hasil pengujian sensori parameter warna es krim menunjukkan nilai antara 3,36-4,18. Nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % (3,36), sedangkan nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (4,18). Histogram nilai rata-rata parameter warna pada es krim dapat dilihat pada Gambar 19.
3,85(b) 4,00(b) 3,43(a) 3,36(a) 4,18(b) 0 1 2 3 4 5 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat N il a i ra ta -r a ta w a rn a
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 19. Histogram nilai rata-rata parameter warna es krim
Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap parameter warna menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi alginat pada es krim memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney yang dilakukan menunjukkan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % tidak berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 % dan 0,8 %. Hal yang sama juga
Akan tetapi, penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 %; 0,6 %; dan 0,8 % berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % dan 0,4 %.
Warna yang terlihat pada es krim sebagian besar berasal dari cokelat bubuk yang digunakan dalam pembuatan es krim. Walaupun setiap perlakuan menggunakan cokelat bubuk dengan persentase yang sama, warna yang dihasilkan sedikit berbeda di mata panelis. Warna pada cokelat bubuk disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain sumber dan campuran biji cokelat, kandungan lemak, metode pembuatan, kehalusan tekstur saat proses penggilingan, dan suhu pendinginan. Flavonoid, terutama antosianin dan prosianidin adalah komponen utama pembentuk warna pada cokelat bubuk. Proses fermentasi, hidrolisis dan oksidasi mengubah flavonoid menjadi quinon. Quinon bereaksi dengan asam amino untuk membentuk reaksi maillard yang membuat intensitas warna coklat semakin kuat (Marshall dan Arbuckle 2000).
(b) Aroma
Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai rata-rata berkisar antara 2,72-3,36 (aroma cokelat sedikit). Nilai rata-rata tertinggi
dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (3,36), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % (2,72). Histogram nilai rata-rata parameter warna pada es krim dapat dilihat pada Gambar 20.
Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap parameter aroma menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat pada es krim berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan. Berdasarkan hasil pengujian lanjut Mann-Withney (Lampiran 13) diperoleh perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % berbeda nyata dengan penambahan
konsentrasi alginat 0,2 %. Akan tetapi, penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,2 % tidak berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim
dapat disebabkan oleh suhu es krim yang berbeda pada tiap perlakuan saat es krim dikonsumsi.
3,15(a,b) 3,23(a,b) 3,03(a,b) 2,72(a) 3,36(b) 0 1 2 3 4 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat N il a i ra ta -r a ta a ro m a
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 20. Histogram nilai rata-rata parameter aroma es krim
Aroma es krim yang dihasilkan tercium tidak terlalu kuat karena es krim adalah makanan beku. Aroma es krim baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Webb dan Arbuckle (1977), aroma es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera dikonsumsi setelah es krim mencapai suhu -12 oC hingga -9 oC atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Hal ini disebabkan suhu yang lebih dingin dapat mematikan indera pengecap dalam waktu yang singkat, tergantung jumlah es krim yang dikonsumsi. Oleh karena itu, faktor suhu saat penyajian dapat mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma es krim. Semakin lama es krim berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma yang dihasilkan es krim tersebut. Aroma yang tercium dari es krim ini terbentuk dari susu, gula, dan cokelat bubuk yang digunakan.
(c) Tekstur
Body dan tekstur pada es krim adalah karakter yang sangat sulit untuk dibedakan. Body didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan oleh mulut, sedangkan tekstur didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang
menyusun keseluruhan (Bodyfelt et al. 1988). Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), tekstur es krim yang diinginkan adalah lembut, creamy, dan
seragam. Adapun body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa.
Pengujian sensori terhadap tekstur es krim menunjukkan nilai rata-rata es krim berkisar antara 3,13-3,61 (lunak, partikel berkristal). Nilai rata-rata
sebesar 0,8 % (3,61), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (3,13). Hal ini menunjukkan kecenderungan panelis menyukai tekstur es krim dengan penambahan konsentrasi
alginat yang semakin tinggi. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur pada es krim dapat dilihat pada Gambar 21.
3,61(a) 3,36(a) 3,31(a) 3,49(a) 3,13(a) 0 1 2 3 4 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat N il a i ra ta -r a ta t e k s tu r
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 21. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur es krim
Hasil analisis Kruskall Wallis (Lampiran 12b) terhadap parameter tekstur menunjukkan penambahan variasi konsentrasi alginat pada es krim tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur es krim. Emulsi pada es krim secara alami dapat terbentuk dari bahan-bahan utamanya tanpa penambahan bahan pengemulsi dan penstabil karena susu dan produk-produk dari susu telah mengandung bahan penstabil dan pengemulsi, yaitu protein, posfolipida, posfat, dan sitrat (Marshall dan Arbuckle 2000). Penambahan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil pada es krim bertujuan untuk memperoleh tekstur es krim yang lebih halus dan menjaga stabilitas emulsi es krim selama penyimpanan. Bahan penstabil pada es krim berfungsi mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama pembekuan dan penyimpanan, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, dan memberi daya tahan yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan penanganan (Arbuckle 1986). Penambahan alginat pada es krim yang dipadukan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya membuat tekstur es krim menjadi lembut, tidak terlalu berkristal dan memiliki waktu leleh yang lebih lama.
(d) Rasa
Winarno (1997) menyatakan bahwa terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan teksturnya baik. Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang penting dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk.
Hasil pengujian sensori terhadap parameter rasa menunjukkan nilai rata-rata berkisar antara 3,87-4,05 (enak, manis, rasa coklat dan susu sedang).
Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (4,05), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,4 % (3,87). Histogram nilai rata-rata parameter rasa pada es krim dapat dilihat pada Gambar 22.
3,95(a) 3,97(a) 3,87(a) 3,90(a) 4,05(a)
0 1 2 3 4 5 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat N il a i ra ta -r a ta r a s a
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 22. Histogram nilai rata-rata parameter rasa es krim
Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap rasa yang dihasilkan. Penambahan alginat pada pembuatan es krim lebih memberikan pengaruh terhadap tekstur dan mouthfeel es krim yang dihasilkan. Adapun rasa pada es krim ditimbulkan oleh susu full cream, susu skim, gula, dan coklat bubuk. Susu skim mengandung laktosa dan garam-garam mineral (Arbuckle 1986). Gula susu memperkuat rasa manis yang ditimbulkan oleh gula, sedangkan garam mineral memberikan rasa
es krim. Flavor cokelat yang berasal dari cokelat bubuk selain memperkaya komponen rasa juga berfungsi menutupi rasa susu yang terlalu kuat dan kurang disenangi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia.
(e) Mouthfeel
Pengujian sensori terhadap mouthfeel es krim menunjukkan nilai rata-rata yang dimiliki oleh es krim berkisar antara 2,62-3,56 (waktu meleleh di
mulut cepat, partikel es agak kasar hingga lembut). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (3,56), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (2,62). Hal ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan, kecenderungan panelis menyukai mouthfeel es krim akan meningkat. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel pada es krim dapat dilihat pada Gambar 23.
3,56(b) 3,00(a) 2,84(a) 2,97(a) 2,62(a) 0 1 2 3 4 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat N il a i ra ta -r a ta m o u th fe e l
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 23. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel es krim
Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap parameter mouthfeel menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi alginat pada es krim berpengaruh nyata terhadap mouthfeel yang dihasilkan. Berdasarkan hasil pengujian lanjut Mann-Withney (Lampiran 13) diperoleh perlakuan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; dan 0,6 %. Perbedaan mouthfeel es krim baru dapat terdeteksi oleh panelis pada penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 %.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mouthfeel es krim antara lain jenis dan jumlah bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan, proses pengadukan adonan es krim, serta suhu dan waktu pembekuan (Marshall dan Arbuckle 2000). Kombinasi alginat dengan guar gum, CMC, natrium bikarbonat, dan VX menghasilkan mouthfeel es krim yang halus di dalam mulut ketika dimakan. Sementara konsentrasi alginat yang tinggi menyebabkan adonan es krim lebih kental dan body yang dihasilkan menjadi lebih tahan terhadap pelelehan sehingga ketika di dalam mulut es krim tidak langsung meleleh dengan cepat.
(2) Uji hedonik
Pengujian hedonik pada es krim memberikan gambaran secara keseluruhan mengenai penilaian panelis terhadap produk es krim. Hasil uji pembedaan atribut dapat disimpulkan dengan pengujian hedonik. Pengujian ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap mutu es krim yang dihasilkan.
Analisis sensori yang dilakukan terhadap kelima produk es krim menunjukkan nilai rata-rata uji hedonik berkisar antara 4,15 sampai 4,72 (agak suka hingga suka). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (4,72), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (4,15). Hal ini menunjukkan kecenderungan panelis menyukai es krim dengan penambahan konsentrasi alginat yang semakin tinggi. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim dapat dilihat pada Gambar 24.
4,72(a) 4,36(a) 4,36(a) 4,41(a) 4,15(a) 0 1 2 3 4 5 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat N il a i ra ta -r a ta h e d o n ik
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 11b) yang dilakukan terhadap hedonik es krim menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis. Secara umum panelis menyukai keseluruhan formulasi es krim yang diuji. Akan tetapi, berdasarkan uji pembedaan atribut yang telah dibahas sebelumnya, formulasi es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % dinilai lebih baik oleh panelis terutama dari parameter mouthfeel.
4.2.1.2. Mutu fisik-kimia es krim
Mutu fisik-kimia es krim sangat penting karena dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen dan nilai ekonomis dari es krim yang dihasilkan. Mutu fisik-kimia es krim yang dianalisis meliputi overrun (derajat pengembangan), pH (derajat keasaman), daya leleh, dan stabilitas emulsi.
(1) Overrun (derajat pengembangan)
Hampir semua frozen dessert mengandung udara yang terperangkap di dalam emulsi (Marshall dan Arbuckle 2000). Semakin banyak udara yang terperangkap, maka semakin besar volume produk tersebut. Besar kecilnya udara yang terperangkap di dalam es krim dinamakan overrun.
Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa (Arbuckle 1986). Overrun merupakan parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat harga. Jika overrun es krim yang dihasilkan tinggi maka keuntungan yang diperoleh juga akan tinggi.
Hasil pengukuran overrun (derajat pengembangan) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan alginat dalam pembuatan es krim memberikan nilai overrun yang berbeda pula. Nilai rata-rata overrun es krim yang diberi perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi alginat berkisar antara 63,11 % sampai 157,78 %. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim yang tidak ditambahkan alginat (0 %), yaitu 157,78 %, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (63,11 %). Histogram nilai rata-rata overrun pada es krim dapat dilihat pada Gambar 25.
157,78(d) 146,22(d) 121,33(c) 95,11(b) 63,11(a) 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat N il a i o v e rr u n ( % )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 25. Histogram nilai rata-rata overrun es krim
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 18a) diperoleh perbedaan penambahan konsentrasi alginat pada es krim memberikan pengaruh yang nyata
terhadap overrun es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan (Lampiran 18b) menunjukkan bahwa nilai overrun es krim dengan penambahan
alginat sebesar 0 % dan 0,2 % berbeda nyata dengan penambahan alginat sebesar 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Adapun es krim yang tidak diberi penambahan alginat memiliki nilai overrun yang tidak berbeda nyata dengan es krim penambahan alginat 0,2 %. Nilai overrun es krim semakin rendah seiring dengan bertambahnya konsentrasi alginat yang ditambahkan.
Penambahan volume es krim terjadi sebelum proses pembekuan, dimana udara yang terperangkap di dalam es krim akan mengakibatkan penambahan volume es krim. Semakin banyak bahan penstabil yang digunakan maka overrun akan menurun. Penambahan alginat dalam proses pembuatan es krim menyebabkan adonan es krim menjadi kental karena alginat mengikat molekul air dalam adonan. Semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan menjadi lebih besar sehingga udara sukar menembus permukaan adonan dan pengembangan es krim yang dihasilkan akan kecil (Arbuckle 1986). Penambahan natrium bikarbonat dalam formulasi es krim membantu meningkatkan kadar gas di dalam adonan sehingga overrun yang dihasilkan cukup tinggi.
(2) Derajat keasaman (pH)
Nilai pH normal es krim adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai kandungan Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL). Semakin besar jumlah PSTL maka keasaman es krim akan semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH. Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan dan menimbulkan citarasa yang kurang enak.
Hasil pengukuran terhadap pH es krim menunjukkan rata-rata nilai pH berkisar antara 7,67 sampai 7,84. Nilai rataan pH tertinggi terdapat pada es krim
yang diberi penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 % (7,84), sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim yang diberi penambahan alginat sebesar 0 % (7,67). Histogram nilai rata-rata pH es krim disajikan pada Gambar 26.
7,67(a) 7,78(a) 7,71(a) 7,84(a) 7,81(a)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat p H
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 26. Histogram nilai rata-rata pH es krim
Analisis ragam (Lampiran 18b) yang dilakukan terhadap pH es krim menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH es krim yang dihasilkan. Es krim tanpa penambahan alginat telah memiliki pH di atas 7 (konsentrasi alginat 0 %). Hal ini disebabkan konsentrasi penambahan susu skim pada produk es krim tidak terlalu tinggi, yaitu sebesar 23 % dari total padatan es krim bubuk. Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam mineral, dan CO2 yang terlarut (Marshall dan Arbuckle 2000).
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh dengan sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu 25 ± 1 oC. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan (Marshall dan Arbuckle 2000).
Hasil pengukuran daya leleh es krim menunjukkan bahwa es krim yang diberi perbedaan penambahan konsentrasi alginat memiliki kisaran nilai rataan waktu leleh selama 19,71 sampai 21,23 menit. Rata-rata daya leleh tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (21,23 menit), sedangkan rataan daya leleh terendah dimiliki es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,4 % (19,71 menit). Histogram nilai rata-rata daya lelehpada es krim dapat dilihat pada Gambar 27.
Waktu leleh yang baik adalah 10-15 menit sejak es krim dikeluarkan dari freezer dan diletakkan di suhu ruang (±20 oC). Selain itu, proses pencairan komponen harus berlangsung secara merata, seragam, dan homogen. Pencairan yang tidak merata terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak seragam (Bodyfelt et al. 1988).
19,86(a) 19,71(a) 19,69(a) 19,99(a) 21,23(a)
0 5 10 15 20 25 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat D a y a l e le h (m e n it )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 27. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim
Hasil analisis ragam (Lampiran 18d) menunjukkan perbedaaan penambahan konsentrasi alginat pada es krim tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya leleh es krim yang dihasilkan. Es krim yang tidak diberi penambahan aginat cukup resisten terhadap pelelehan. Hal ini dapat disebabkan
adonan es krim tersebut telah ditambahkan paduan pengemulsi dan penstabil (natrium bikarbonat, VX, CMC, dan guar gum) yang dapat mengikat molekul air di dalam adonan es krim sehingga es krim tidak cepat meleleh pada suhu ruang. Penambahan alginat menyebabkan es krim memiliki daya leleh yang lebih tinggi karena alginat mampu mengikat partikel es dalam adonan es krim yang membuat adonan menjadi semakin kental dan menyebabkan daya ikat air semakin kuat dalam produk sehingga tidak cepat meleleh. Peningkatan konsentrasi alginat di dalam adonan es krim menyebabkan partikel-partikel es yang terikat semakin banyak sehingga waktu leleh es krim menjadi lebih lama.
(4) Stabilitas emulsi
Stabilitas emulsi es krim menunjukkan daya tahan adonan es krim terhadap pemisahan protein susu dan lemak susu. Emulsi yang tidak stabil menyebabkan protein akan menggumpal dan mengendap di dalamnya sehingga
terjadi pemisahan protein dengan lemak (Arbuckle 1986). Menurut Bodyfelt et al. (1988) stabilitas emulsi biasanya ditunjukkan oleh dua keadaan,
yaitu proses pembentukan krim dan pemisahan fase. Salah satu cara untuk mempertahankan kestabilan emulsi es krim adalah dengan meningkatkan kekentalannya melalui penambahan penstabil ke dalam adonan es krim.
Pengukuran stabilitas emulsi pada es krim yang diberi penambahan perbedaan konsentrasi alginat menujukkan kisaran rataan nilai stabilitas emulsi yang dihasilkan adalah 81,15 % sampai 90,67 %. Rata-rata stabilitas emulsi tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (90,67 %), sedangkan rata-rata stabilitas emulsi terendah dimiliki oleh es krim yang tidak diberi penambahan alginat (81,15 %). Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi pada es krim dapat dilihat pada Gambar 28.
81,15(a) 82,30(a) 84,42(a,b) 87,70(b,c) 90,67(c) 0 20 40 60 80 100 0% 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Konsentrasi alginat S ta b il it a s e m u ls i (% )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 28. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim
Hasil analisis ragam (Lampiran 18e) terhadap stabilitas emulsi menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi alginat berpengaruh nyata
terhadap stabilitas emulsi es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan (Lampiran 18f) menunjukkan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 %; 0,2 %;
dan 0,4 % berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 % dan 0,8 %. Perlakuan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % berbeda nyata dengan keempat konsentrasi alginat lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan pada es krim menghasilkan stabilitas emulsi yang semakin tinggi pula.
Konsentrasi alginat yang semakin tinggi di dalam adonan es krim akan mengikat lebih banyak partikel-partikel es dan dibantu dengan proses homogenisasi adonan yang sempurna menyebabkan adonan menjadi lebih kental dan memiliki kestabilan yang tinggi. Arbuckle (1986) menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan penstabil, ukuran dan keseragaman globula lemak, serta kekentalan adonan. Semakin kecil dan semakin seragam globula lemak maka stabilitas emulsi semakin tinggi. Oleh karena itu, perpaduan penambahan alginat sebagai salah satu penstabil dan proses homogenisasi adonan yang sempurna akan menyebabkan adonan menjadi kental dan memiliki ukuran globula lemak yang kecil sehingga stabilitas emulsi yang dihasilkan tinggi.