4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.3. Es krim beku dari tepung es krim
4.1.3.2. Mutu fisik-kimia es krim
Mutu fisik-kimia yang diuji pada es krim dalam penelitian pendahuluan ini adalah overrun (derajat pengembangan), pH (derajat keasaman), daya leleh, dan stabilitas emulsi. Mutu fisik-kimia sangat penting dianalisis karena dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen dan juga keuntungan yang dihasilkan.
(1) Overrun (derajat pengembangan)
Derajat pengembangan (overrun) merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat keuntungan dari segi ekonomi. Semakin besar nilai overrun maka semakin tinggi pula tingkat keuntungan yang diperoleh.
Hasil pengukuran derajat pengembangan menunjukkan bahwa perbedaan penambahan hidrokoloid dalam pembuatan es krim memberikan nilai derajat pengembangan yang berbeda pula. Nilai rata-rata overrun es krim yang diberi
perlakuan perbedaan penambahan hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) berkisar antara 111,91 % sampai 136,99 %.
Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim penambahan alginat, sebesar 136,99 %, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan
karaginan, sebesar 111,91 %. Histogram nilai rata-rata overrun pada es krim dapat dilihat pada Gambar 15.
111,91(a) 136,99(b) 122,88(a,b) 0 20 40 60 80 100 120 140 160
karaginan alginat karaginan+alginat
perlakuan N il ai ov errun (%)
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata overrun es krim
Berdasarkan hasil analisis ragam (lampiran 17a) diperoleh perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) memberikan pengaruh nyata terhadap overrun es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan (Lampiran 17b) menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan iota karaginan dan kombinasi iota karaginan-alginat memiliki overrun yang tidak berbeda nyata. Hal yang sama juga terjadi dengan es krim yang ditambahkan alginat dan kombinasi iota karaginan-alginat. Adapun perlakuan penambahan karaginan dan alginat memiliki nilai overrun yang berbeda nyata. Uji lanjut Duncan (Lampiran 17b) menunjukkan perlakuan yang memiliki nilai overrun terbaik adalah penambahan alginat pada es krim.
(2) Derajat keasaman (pH)
Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral, dan CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle 2000). Nilai rata-rata pH es krim yang diberi perbedaan penambahan hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) berkisar antara 7,55 sampai 7,56. Nilai rataan pH tertinggi
terdapat pada perlakuan kombinasi iota karaginan-alginat dan alginat, sebesar 7,56. Adapun nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan iota karaginan, sebesar 7,55. Histogram nilai rata-rata pH es krim disajikan pada Gambar 16.
7,55(a) 7,56(a) 7,56(a) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
karaginan alginat karaginan+alginat
Perlakuan
p
H
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata pH es krim
Hasil analisis ragam (Lampiran 17c) terhadap nilai pH es krim menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai pH normal es krim adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai kandungan Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL). Umumnya es krim memiliki nilai pH lebih dari 7 untuk semua perlakuan. Hal ini dapat dipengaruhi oleh stabilizer dan emulsifier yang digunakan dalam pembuatan es krim. Menurut Yunita (1995), penggunaan CMC dalam es krim dapat menyebabkan ionisasi dan menghasilkan ion Na+ yang menyebabkan larutan mengalami peningkatan pH.
(3) Daya leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh es krim sampai meleleh sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu ruang (± 25 oC). Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), es krim yang berkualitas tinggi adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.
Nilai rata-rata uji daya leleh es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 7,88 menit sampai 11,67 menit. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 11,67 menit dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan kombinasi hidrokoloid
iota karaginan-alginat, sebesar 7,88 menit. Histogram nilai rata-rata daya leleh pada es krim dapat dilihat pada Gambar 17.
7,88(a) 9,25(a) 11,67(a) 0 2 4 6 8 10 12 14
karaginan alginat karaginan+alginat
Perlakuan D a y a l e le h ( m e n it )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim
Hasil analisis ragam (Lampiran 17d) terhadap daya leleh es krim menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Daya leleh pada es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan jumlah bahan yang digunakan sebagai penstabil. Iota karaginan dan alginat memiliki kemampuan mengikat partikel es sehingga membentuk kekentalan pada adonan es krim. Hal ini akan menghambat kecepatan pelelehan es krim pada suhu ruang (Fardiaz 1989; Mc Neely dan Pettitt 1973). Karakteristik gel yang dibentuk oleh iota karaginan dan alginat dalam es krim adalah gel yang elastis dan kental. Daya leleh ketiga jenis formulasi es krim yang tidak jauh berbeda diduga disebabkan jumlah iota karaginan dan alginat yang digunakan sama sehingga memiliki kemampuan mengikat partikel es yang tidak jauh berbeda dalam adonan es krim.
(4) Stabilitas emulsi
Menurut Arbuckle (1986) stabilitas emulsi berkenaan dengan daya tahan terhadap pemisahan komponen penyusunnya, antara lain protein, lemak, gula, dan air sebagai fase kontinu. Emulsi yang stabil terjadi apabila proses pemisahan berjalan lambat. Emulsi yang tidak stabil menyebabkan protein akan menggumpal dan mengendap sehingga terjadi pemisahan protein dengan lemak.
Nilai rata-rata uji stabilitas emulsi es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 96,37 % sampai 96,72 %. Nilai rata-rata tertinggi terdapat perlakuan penambahan kombinasi hidrokoloid iota karaginan-alginat, sebesar 96,72 % dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan alginat, yaitu sebesar 96,37 %. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi pada es krim dapat dilihat pada Gambar 18.
96,72(a) 96,37(a) 96,52(a) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
karaginan alginat karaginan+alginat
Perlakuan S ta b il it a s e m u ls i (% )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 18. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim
Hasil analisis ragam (Lampiran 17e) terhadap stabilitas es krim pada
penelitian pendahuluan ini menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap stabilitas emulsi yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid dengan konsentrasi yang sama akan
membentuk stabilitas emulsi yang tidak jauh berbeda pada es krim. Roland et al. (1999) menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis
dan jumlah bahan penstabil, ukuran dan keseragaman globula lemak, dan kekentalan adonan. Semakin kecil dan semakin seragam globula lemak, maka stabilitas emulsi semakin tinggi. Perlakuan homogenisasi yang sama pada pembuatan es krim menyebabkan ukuran dan globula lemak yang seragam pada es krim sehingga es krim memiliki stabilitas yang tidak jauh berbeda pada tiap perlakuan. Sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh karaginan, alginat, dan kombinasi keduanya hampir seragam, sehingga dalam jumlah yang sama akan menghasilkan stabilitas emulsi yang relatif sama pula pada es krim.