KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
KARAGINAN DAN ALGINAT
Oleh :
Isnani Syafarini
C34104069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
RINGKASAN
ISNANI SYAFARINI. C34104069. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO.
Rumput laut merupakan salah satu potensi kelautan Indonesia dan telah menjadi komoditas ekspor yang diandalkan. Hasil dari ekstrak rumput laut berupa karaginan dan alginat (hidrokoloid) memiliki karakteristik fisika dan kimia yang unik sehingga dapat diaplikasikan dalam produk makanan sebagai penstabil, pengental, dan pengemulsi pada es krim, susu, bir, sari buah, saos tomat, dan sebagainya. Penggunaan hidrokoloid pada produk tepung es krim berkaitan dengan sifat kelarutan yang tinggi dalam bentuk bubuk serta dapat dikombinasikan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid yang tepat dalam pembuatan tepung es krim serta mempelajari aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dengan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam produk tepung es krim. Tahapan pada penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan es krim beku dari tepung es krim dengan
penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua.
Tahap pertama adalah aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dari penelitian
pendahuluan dalam formulasi tepung es krim dengan konsentrasi sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Penelitian tahap kedua merupakan pengamatan
terhadap mutu sensori tepung es krim dengan konsentrasi hidrokoloid terpilih dan hidrokoloid komersil serta produk komersil.
Hasil analisis sensori dan sifat fisika-kimia terhadap es krim menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, namun nilai overrun yang terukur pada es krim penambahan alginat memiliki nilai tertinggi dan dipilih untuk diaplikasikan pada
penelitian utama. Analisis sensori terhadap es krim dengan penambahan alginat 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 % menunjukkan penilaian umum
panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan alginat 0,8 %. Pengamatan terhadap mutu fisik menunjukkan perbedaan konsentrasi alginat berpengaruh
nyata terhadap overrun dan stabilitas emulsi dengan nilai tertinggi berturut-turut sebesar 157,78 % dan 90,67 % pada penambahan alginat 0,8 %. Es krim terpilih
KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
KARAGINAN DAN ALGINAT
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Isnani Syafarini C34104069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Judul : KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
KARAGINAN DAN ALGINAT Nama Mahasiswa : Isnani Syafarini
NRP : C34104069
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si Ir. Murdinah, MS
NIP. 132 315 793 NIP. 080 062 638
Pembimbing III
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP. 131 999 592
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas biaya dari Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP) Tahun Anggaran 2008. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Ucapan terima kasih saya sampaikan yang sebesar-besarnya kepada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Jakarta.
Bogor, April 2009
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pontianak pada tanggal 25 Oktober 1984 sebagai anak kedua sekaligus bungsu dari
pasangan Bapak Abdul Haji (alm.) dan Ibu Nuriah. Penulis memulai pendidikan di SD Negeri 17 Pontianak (1991-1997)
kemudian melanjutkan ke Madrasah Tsanawiyah Negeri 2 Pontianak (1997-2000) dan Madrasah Aliyah Negeri 2 Pontianak (2000-2003). Tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor
melalui Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota dan pengurus HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan)
periode 2005-2007, pengurus FPC (Fisheries Processing Club) periode 2006-2007, anggota dan pengurus organisasi mahasiswa daerah KPMKB
(Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat) 2006-2008. Selain itu, penulis juga menjadi Asisten Luar Biasa mata kuliah Ekologi Perairan tahun ajaran 2006/2007 dan 2007/2008 serta dalam penulisan ilmiah penulis menjadi Penyaji Tingkat Nasional dalam PKM bidang penelitian pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXI di UNISSULA Semarang dan mendapatkan medali setara perak pada tahun 2008. Penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan, di antaranya Seminar One Step Closer with ISO 22000 (2005), Kampanye Gemar Makan Ikan (2006 dan 2007), Pelatihan Pengolahan Produk Perikanan di Desa Situ Gede, Bogor (2007), dan berbagai kepanitiaan lainnya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
”Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu
dan memberi dukungan dalam penyusunan skripsi ini, di antaranya:
1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS dan Bapak Dr. Ir. Joko
Santoso, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan,
motivasi, dan seluruh perhatian kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.Biol. dan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS
selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan banyak masukan berharga
kepada penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP) yang telah
mengizinkan penulis melakukan penelitian di balai tersebut.
4. Mama’ (Nuriah) dan Bapak (Alm. Abdul Haji) atas segala kasih sayang, do’a,
serta dukungan yang tak terkira besarnya kepada penulis. Skripsi ini
dipersembahkan untuk Mama’ dan Bapak sebagai ungkapan sayang dan baktiku
dalam menjalankan amanah dari Mama’ dan Bapak.
5. Abang (Adi Jumaryadi, ST) dan Teteh (Siti Nurbaya, S.Pd) atas semua perhatian,
do’a, dan motivasi kepada penulis serta seluruh keluarga besar di Kalimantan
Barat, Kutoarjo dan Sragen.
6. Staf BBRP2BKP (Ibu Dwi, Ibu Ninoek, Ibu Tri, Pak Nurul, Pak Haryanto, Pak
Baryono, Mba Etie, Mba Fateha, Mba Hasta, Mba Dina, Mba Irma, Mba Didi, Ibu
Lena, Mba Neti, Mba Novi, Pak Sahid, Pak Jarwo, para panelis, para OB) dan
seluruh staf yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuan kepada
penulis selama melakukan penelitian di BBRP2BKP.
7. Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si atas bimbingan dan pelajaran berharga yang
8. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA yang telah memberikan banyak saran kepada
penulis selama penelitian.
9. Sahabat-sahabatku “Al-Deemi Crews”, Amel, Didie, Ranti, Bunda (Vika), Estrid,
Enif, Ulfah, Sikah, Ayu, Mei, atas persahabatan, persaudaraan, dan pelajaran
hidup yang telah diberikan. Never wanna this friendship is end forever...
10.Teman-teman THP 41 atas kebersamaan, bantuan, dan dukungan dalam berbagai
bentuk selama di IPB, Haris, Glory, Anang, Ari, Ika, Eka, Vera, Serel, Dila, Nia,
Deslin, Ima, Yanti, Ijal, Dani, Nuzul, Andi, Dhias, Windhy, Gilang, Yudha,
Yugha, Bang Dik, Laler, Tomi, Wahyu, Alif, Hangga, Bay, Afid, Tias, Boby,
Fahmi, serta seluruh THP 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
11.Sahabatku di Pontianak, Tuti, Asna, Atik, Dessy, Sri, Leli, Dadang, atas perhatian
dan dukungan yang selalu diberikan selama ini.
12.Teman-teman mahasiswa seperjuangan di BBRP2BKP (Ranti, Dian, Ririn, Lina,
Miftah, Regina, Reza) atas bantuan dan semangat yang diberikan.
13.Teman-teman THP 38, 39 (terutama K’Faisal dan K’Mundakir), 40 (terutama
K’Sigit dan Dimas), 42, dan 43 atas kerjasama, bantuan, dan dukungan kepada
penulis selama menjalani hari-hari di IPB. It’s such a great campus for my life...
14.Keluarga Ibu Siti Aminah atas kebaikan, bantuan, dan kekeluargaan yang
diberikan sehingga penulis merasa menemukan “rumah” kedua di Bogor ini.
15.Warga KPMKB (Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat), Astri,
Sukma, Bang Wawan, Nita, Kak Arin, Kak Win, Sabina, Rio, Romi, Erli, atas
keceriaan dan kekeluargaan yang terjalin di tanah rantau selama di IPB.
16.Rekan-rekan Asisten Ekologi Perairan (2006/2007) dan (2007/2008) atas
kerjasama dan motivasi yang diberikan.
17.Seluruh pihak yang telah memberi kontribusi kepada penulis yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, April 2009
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi Eucheuma spinosum ... 4
2.2. Klasifikasi Sargassum sp. ... 5
2.3. Karaginan ... 6
2.4. Alginat ... 12
2.4.1. Struktur kimia alginat ... 12
2.4.2. Sifat fisika dan kimia alginat ... 13
2.4.3. Ekstraksi alginat ... 15
2.4.4. Manfaat dan kegunaan alginat ... 16
2.5. Es Krim ... 17
2.5.1. Definisi es krim ... 17
2.5.2. Komponen penyusun es krim ... 19
3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 27
3.2. Bahan dan Alat ... 27
3.3. Tahapan Penelitian ... 28
3.3.1. Penelitian pendahuluan ... 29
3.3.1.1. Formulasi tepung es krim ... 29
3.3.1.2. Pembuatan es krim ... 31
3.3.1.3. Ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. ... 32
3.3.2. Penelitian utama ... 33
3.4. Metode Analisis ... 35
3.4.1. Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim ... 35
3.4.1.1. Rendemen ... 35
3.4.1.2. Analisis kadar air ... 35
3.4.1.3. Analisis kadar abu ... 36
3.4.1.5. Viskositas ... 36
4.1.2. Karakteristik mutu natrium alginat ... 47
KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
KARAGINAN DAN ALGINAT
Oleh :
Isnani Syafarini
C34104069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
RINGKASAN
ISNANI SYAFARINI. C34104069. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO.
Rumput laut merupakan salah satu potensi kelautan Indonesia dan telah menjadi komoditas ekspor yang diandalkan. Hasil dari ekstrak rumput laut berupa karaginan dan alginat (hidrokoloid) memiliki karakteristik fisika dan kimia yang unik sehingga dapat diaplikasikan dalam produk makanan sebagai penstabil, pengental, dan pengemulsi pada es krim, susu, bir, sari buah, saos tomat, dan sebagainya. Penggunaan hidrokoloid pada produk tepung es krim berkaitan dengan sifat kelarutan yang tinggi dalam bentuk bubuk serta dapat dikombinasikan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid yang tepat dalam pembuatan tepung es krim serta mempelajari aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dengan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam produk tepung es krim. Tahapan pada penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan es krim beku dari tepung es krim dengan
penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua.
Tahap pertama adalah aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dari penelitian
pendahuluan dalam formulasi tepung es krim dengan konsentrasi sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Penelitian tahap kedua merupakan pengamatan
terhadap mutu sensori tepung es krim dengan konsentrasi hidrokoloid terpilih dan hidrokoloid komersil serta produk komersil.
Hasil analisis sensori dan sifat fisika-kimia terhadap es krim menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, namun nilai overrun yang terukur pada es krim penambahan alginat memiliki nilai tertinggi dan dipilih untuk diaplikasikan pada
penelitian utama. Analisis sensori terhadap es krim dengan penambahan alginat 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 % menunjukkan penilaian umum
panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan alginat 0,8 %. Pengamatan terhadap mutu fisik menunjukkan perbedaan konsentrasi alginat berpengaruh
nyata terhadap overrun dan stabilitas emulsi dengan nilai tertinggi berturut-turut sebesar 157,78 % dan 90,67 % pada penambahan alginat 0,8 %. Es krim terpilih
KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
KARAGINAN DAN ALGINAT
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Isnani Syafarini C34104069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Judul : KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
KARAGINAN DAN ALGINAT Nama Mahasiswa : Isnani Syafarini
NRP : C34104069
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si Ir. Murdinah, MS
NIP. 132 315 793 NIP. 080 062 638
Pembimbing III
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP. 131 999 592
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas biaya dari Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP) Tahun Anggaran 2008. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Ucapan terima kasih saya sampaikan yang sebesar-besarnya kepada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Jakarta.
Bogor, April 2009
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pontianak pada tanggal 25 Oktober 1984 sebagai anak kedua sekaligus bungsu dari
pasangan Bapak Abdul Haji (alm.) dan Ibu Nuriah. Penulis memulai pendidikan di SD Negeri 17 Pontianak (1991-1997)
kemudian melanjutkan ke Madrasah Tsanawiyah Negeri 2 Pontianak (1997-2000) dan Madrasah Aliyah Negeri 2 Pontianak (2000-2003). Tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor
melalui Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota dan pengurus HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan)
periode 2005-2007, pengurus FPC (Fisheries Processing Club) periode 2006-2007, anggota dan pengurus organisasi mahasiswa daerah KPMKB
(Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat) 2006-2008. Selain itu, penulis juga menjadi Asisten Luar Biasa mata kuliah Ekologi Perairan tahun ajaran 2006/2007 dan 2007/2008 serta dalam penulisan ilmiah penulis menjadi Penyaji Tingkat Nasional dalam PKM bidang penelitian pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXI di UNISSULA Semarang dan mendapatkan medali setara perak pada tahun 2008. Penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan, di antaranya Seminar One Step Closer with ISO 22000 (2005), Kampanye Gemar Makan Ikan (2006 dan 2007), Pelatihan Pengolahan Produk Perikanan di Desa Situ Gede, Bogor (2007), dan berbagai kepanitiaan lainnya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
”Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu
dan memberi dukungan dalam penyusunan skripsi ini, di antaranya:
1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS dan Bapak Dr. Ir. Joko
Santoso, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan,
motivasi, dan seluruh perhatian kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.Biol. dan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS
selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan banyak masukan berharga
kepada penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP) yang telah
mengizinkan penulis melakukan penelitian di balai tersebut.
4. Mama’ (Nuriah) dan Bapak (Alm. Abdul Haji) atas segala kasih sayang, do’a,
serta dukungan yang tak terkira besarnya kepada penulis. Skripsi ini
dipersembahkan untuk Mama’ dan Bapak sebagai ungkapan sayang dan baktiku
dalam menjalankan amanah dari Mama’ dan Bapak.
5. Abang (Adi Jumaryadi, ST) dan Teteh (Siti Nurbaya, S.Pd) atas semua perhatian,
do’a, dan motivasi kepada penulis serta seluruh keluarga besar di Kalimantan
Barat, Kutoarjo dan Sragen.
6. Staf BBRP2BKP (Ibu Dwi, Ibu Ninoek, Ibu Tri, Pak Nurul, Pak Haryanto, Pak
Baryono, Mba Etie, Mba Fateha, Mba Hasta, Mba Dina, Mba Irma, Mba Didi, Ibu
Lena, Mba Neti, Mba Novi, Pak Sahid, Pak Jarwo, para panelis, para OB) dan
seluruh staf yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuan kepada
penulis selama melakukan penelitian di BBRP2BKP.
7. Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si atas bimbingan dan pelajaran berharga yang
8. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA yang telah memberikan banyak saran kepada
penulis selama penelitian.
9. Sahabat-sahabatku “Al-Deemi Crews”, Amel, Didie, Ranti, Bunda (Vika), Estrid,
Enif, Ulfah, Sikah, Ayu, Mei, atas persahabatan, persaudaraan, dan pelajaran
hidup yang telah diberikan. Never wanna this friendship is end forever...
10.Teman-teman THP 41 atas kebersamaan, bantuan, dan dukungan dalam berbagai
bentuk selama di IPB, Haris, Glory, Anang, Ari, Ika, Eka, Vera, Serel, Dila, Nia,
Deslin, Ima, Yanti, Ijal, Dani, Nuzul, Andi, Dhias, Windhy, Gilang, Yudha,
Yugha, Bang Dik, Laler, Tomi, Wahyu, Alif, Hangga, Bay, Afid, Tias, Boby,
Fahmi, serta seluruh THP 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
11.Sahabatku di Pontianak, Tuti, Asna, Atik, Dessy, Sri, Leli, Dadang, atas perhatian
dan dukungan yang selalu diberikan selama ini.
12.Teman-teman mahasiswa seperjuangan di BBRP2BKP (Ranti, Dian, Ririn, Lina,
Miftah, Regina, Reza) atas bantuan dan semangat yang diberikan.
13.Teman-teman THP 38, 39 (terutama K’Faisal dan K’Mundakir), 40 (terutama
K’Sigit dan Dimas), 42, dan 43 atas kerjasama, bantuan, dan dukungan kepada
penulis selama menjalani hari-hari di IPB. It’s such a great campus for my life...
14.Keluarga Ibu Siti Aminah atas kebaikan, bantuan, dan kekeluargaan yang
diberikan sehingga penulis merasa menemukan “rumah” kedua di Bogor ini.
15.Warga KPMKB (Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat), Astri,
Sukma, Bang Wawan, Nita, Kak Arin, Kak Win, Sabina, Rio, Romi, Erli, atas
keceriaan dan kekeluargaan yang terjalin di tanah rantau selama di IPB.
16.Rekan-rekan Asisten Ekologi Perairan (2006/2007) dan (2007/2008) atas
kerjasama dan motivasi yang diberikan.
17.Seluruh pihak yang telah memberi kontribusi kepada penulis yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, April 2009
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi Eucheuma spinosum ... 4
2.2. Klasifikasi Sargassum sp. ... 5
2.3. Karaginan ... 6
2.4. Alginat ... 12
2.4.1. Struktur kimia alginat ... 12
2.4.2. Sifat fisika dan kimia alginat ... 13
2.4.3. Ekstraksi alginat ... 15
2.4.4. Manfaat dan kegunaan alginat ... 16
2.5. Es Krim ... 17
2.5.1. Definisi es krim ... 17
2.5.2. Komponen penyusun es krim ... 19
3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 27
3.2. Bahan dan Alat ... 27
3.3. Tahapan Penelitian ... 28
3.3.1. Penelitian pendahuluan ... 29
3.3.1.1. Formulasi tepung es krim ... 29
3.3.1.2. Pembuatan es krim ... 31
3.3.1.3. Ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. ... 32
3.3.2. Penelitian utama ... 33
3.4. Metode Analisis ... 35
3.4.1. Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim ... 35
3.4.1.1. Rendemen ... 35
3.4.1.2. Analisis kadar air ... 35
3.4.1.3. Analisis kadar abu ... 36
3.4.1.5. Viskositas ... 36
4.1.2. Karakteristik mutu natrium alginat ... 47
4.2.2. Penelitian tahap kedua ... 74
4.2.2.1. Karakteristik sensori es krim ... 74
(1) Uji pembedaan atribut ... 74
(2) Uji hedonik ... 78
4.2.2.2. Karakteristik mutu kimia tepung es krim ... 79
(1) Kadar air ... 80
(2) Kadar Abu ... 80
(3) Kadar lemak ... 81
(4) Kadar protein ... 81
4.2.2.3. Analisis mikrobiologi ... 82
4.2.2.4. Analisis kadar logam berat (Pb dan Hg) ... 83
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 85
5.2 Saran ... 85
DAFTAR PUSTAKA ... 86
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Daya kestabilan karaginan dalam berbagai pelarut ... 10 2. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ... 14 3. Syarat mutu tepung es krim (SNI 01-3725-1995) ... 18 4. Komposisi umum dari beberapa tipe es krim ... 19 5. Komposisi adonan es krim standar ... 19 6. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM ... 21 7. Nilai nutrisi cokelat bubuk per 100 g porsi makanan ... 26 8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat ... 29 9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi ... 30 10. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim ... 46 11. Karakteristik mutu natrium alginat ... 48 12. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat 0,8 %
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Eucheuma spinosum ... 4 2. Sargassum sp. ... 5 3. Unit karaginan ... 7 4. Struktur kimia kappa karaginan ... 8 5. Struktur kimia iota karaginan ... 8 6. Struktur kimia lamda karaginan ... 9 7. Struktur kimia asam polimannuronat, poliguluronat dan kopolimer
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1. Score sheet uji hedonik es krim ... 92 2. Score sheet uji pembedaan atribut (attribute difference test) es krim ... 93 3. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian
pendahuluan ... 94 4. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim
penelitian pendahuluan ... 95 5. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama
tahap pertama ... 97 6. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim
penelitian utama tahap pertama ... 98 7. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama
tahap kedua ... 101 8. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim
penelitian utama tahap kedua ... 102 9. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada
es krim penelitian pendahuluan ... 104 10. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut)
pada es krim penelitian pendahuluan ... 105 11. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada
es krim penelitian utama tahap pertama ... 106 12. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut)
pada es krim penelitian utama tahap pertama ... 107 13. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es
krim penelitian utama tahap pertama ... 108 14. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada
es krim penelitian utama tahap kedua ... 110 15. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut)
pada es krim penelitian utama tahap kedua ... 111 16. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es
krim penelitian utama tahap kedua ... 112 17. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH, daya leleh,
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia memiliki potensi rumput laut yang sangat besar karena berbagai jenis rumput laut tumbuh dan berkembang di sepanjang garis pantainya. Beberapa jenis rumput laut seperti Gracillaria, Eucheuma, dan Sargassum tersebar cukup luas di antara jenis rumput laut lainnya. Oleh karena itu, pemanfaatan dan produksi rumput laut di Indonesia sebagian besar terkonsentrasi pada ketiga jenis rumput laut tersebut.
Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor rumput laut yang cukup penting di Asia. Sebanyak 15 % rumput laut di pasar dunia dipasok oleh Indonesia dengan total 250 ribu ton rumput laut per tahun, nomor dua setelah Filipina yang memasok 80 % kebutuhan pasar dunia (Sulistijo 2005). Data BPS (Badan Pusat Statistik) yang diolah DKP (Dinas Kelautan dan Perikanan) memperlihatkan terjadi peningkatan ekspor rumput laut setiap tahunnya. Data
tahun 2000 mencatat ekspor rumput laut mencapai 23,07 juta ton dengan nilai 15,67 juta dolar AS. Jumlah tersebut terus meningkat hingga tahun 2006
menjadi 95,58 juta ton dengan nilai 49,58 juta dolar AS. Oleh karena itu, DKP menargetkan volume ekspor rumput laut naik sebesar 12,5 % atau 12,59 juta ton pada 2008 (Antara 2008).
Penggunaan karaginan dan alginat telah meluas dalam berbagai bidang. Karaginan dapat diaplikasikan sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, serta pembentuk tekstur emulsi sehingga karaginan banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya. Senyawa alginat banyak digunakan dalam produk susu dan makanan yang dibekukan untuk mencegah pembentukan kristal es (Putra 2006).
Industri pangan yang berkembang cukup pesat salah satunya adalah
industri es krim. Menurut Astawan (2008), produksi es krim dunia pada tahun 2003 mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran
konsumen per tahun. Komponen es krim secara umum adalah lemak, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil dan pengemulsi. Bahan penstabil pada es krim berfungsi mencegah pembentukan kristal es yang besar dalam produk es krim dan digunakan dalam jumlah yang kecil sehingga pengaruh terhadap nilai gizi pangan dan citarasa dapat diabaikan (Arbuckle 1986). Umumnya, bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gelatin, agar-agar, alginat, gum, karaginan, furcelaran, lesitin, pektin, dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
Penggunaan bahan penstabil pada pembuatan es krim yang berasal dari rumput laut umumnya adalah natrium alginat dan karaginan. Pada produk pangan yang dibekukan alginat berfungsi mencegah timbulnya kristal es yang besar. Selain itu, alginat bersifat larut dalam air dingin dan dapat menyerap air sehingga membentuk kekentalan dan membuat tekstur yang halus (Yunizal 2004). Di sisi lain, karaginan memiliki sifat dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karaginan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sehingga mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa pada industri es krim (Snapshot Solutions 1996 dalam Anggraini 2004). Karaginan, terutama dari jenis iota yang diformulasikan dengan gum memiliki sifat sineresis yang rendah sehingga diharapkan dapat diaplikasikan dalam es krim, jelli, puding, air freshener, dan lain-lain (Sinurat et al. 2006). Sifat-sifat ini dapat dimanfaatkan dalam pembuatan es krim sebagai penstabil yang dipadukan dengan guar gum serta bahan pengemulsi lainnya.
menggunakan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil CMC, karaginan, guar gum, locust bean gum, monogliserida dan digliserida pada tepung es krim yang ditambahkan flavor cokelat. Es krim yang dihasilkan memiliki nilai overrun dan daya leleh yang tinggi. Tetapi, monogliserida dan digliserida yang terdapat dalam bentuk bubuk cukup sulit diperoleh. Selain itu, sumber lemak dalam pembuatannya sering diragukan kehalalannya. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil yang lain dengan tetap
menghasilkan kualitas es krim yang sama baiknya. Penelitian yang dilakukan Sari (2008) juga menggunakan hidrokoloid (karaginan dan alginat) yang
dipadukan dengan guar gum dan GMS (Gliserin monostearat) pada produk tepung es krim. Es krim yang dihasilkan memiliki karakteristik daya leleh yang cukup tinggi, tetapi overrun dan kandungan lemaknya cukup rendah serta tekstur yang dihasilkan kurang lembut. Oleh karena itu, diperlukan alternatif kombinasi hidrokoloid dengan jenis bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam bentuk bubuk dengan komposisi yang tepat untuk diaplikasikan pada tepung es krim. Aplikasi kombinasi hidrokoloid dari rumput laut (natrium alginat dan iota karaginan) yang dipadukan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam pembuatan tepung es krim diharapkan dapat membentuk tekstur es krim menjadi halus dan lembut dengan kestabilan emulsi yang tinggi.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan antara lain untuk:
(1) Mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid (karaginan, alginat dan kombinasi karaginan-alginat) dalam pembuatan tepung es krim.
(2) Mempelajari karakteristik fisika, kimia, dan sensori tepung es krim dengan
penambahan beberapa jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat).
(3) Mempelajari aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dalam produk tepung es krim melalui karakteristik fisika, kimia, dan sensori.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi Eucheuma spinosum
Sumber karaginan untuk daerah tropis adalah dari spesies Euchema spinosum yang menghasilkan iota karaginan. Klasifikasi Eucheuma spinosum
adalah sebagai berikut dan gambar dapat dilihat pada Gambar 1 (Anggadiredja et al. 2006).
Kingdom : Plantae Divisi : Rhodophyta Kelas : Rhodophyceae Ordo : Gigartinales Famili : Solieriaceae Genus : Eucheuma
Spesies : Eucheuma spinosum
Gambar 1. Eucheuma spinosum Sumber: Sentra Informasi IPTEK (2006)
Alga ini tumbuh tersebar di perairan Indonesia pada tempat-tempat yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, antara lain substrat batu, air jernih, ada arus atau terkena gerakan air lainnya, kadar garam antara 28-36 % dan cukup mendapat sinar matahari. Alga yang diperoleh dari produksi alami dan budidaya merupakan komoditas ekspor dan untuk konsumsi dalam negeri. Pemanfaatan alga ini antara lain untuk bahan makanan, sayuran dan lalapan pada beberapa
tempat tertentu di wilayah pantai, antara lain di Lombok (Sentra Informasi IPTEK 2006).
2.2. Klasifikasi Sargassum sp.
Sargassum adalah salah satu genus dari kelompok rumput laut coklat
yang merupakan genera terbesar dari Famili Sargassaceae. Klasifikasi Sargassum sp. menurut Anggadiredja et al. (2006) adalah sebagai berikut dan
gambar dapat dilihat pada Gambar 2. Divisi : Thallophyta
Kelas : Phaeophyceae Ordo : Fucales Famili : Sargassaceae Genus : Sargassum Spesies : Sargassum sp.
Marga Sargassum memiliki sekitar 400 spesies yang tersebar di seluruh dunia. Di Indonesia marga ini baru diketahui sebanyak 12 spesies, yaitu
Sargassum duplicatum, S. histrix, S. echinocharpum, S. gracilimum, S. polycystum, S. obtusifolium, S. binderi, S. polyceratium, S. vulgare, S. crasifolium, dan S. micraphylum (Kadi dan Atmadja 1988). Sargassum sp. ini
biasanya dicirikan oleh tiga sifat, yaitu adanya pigmen cokelat yang menutupi warna hijau, hasil fotosintesis terhimpun dalam bentuk laminarin dan algin serta adanya flaget (flagel), yaitu bulu cambuk dari zoospora yang digunakan dalam reproduksi aseksual (vegetatif) pada rumput laut coklat(Aslan 1999).
Sargassum sp. memiliki bentuk thallus silindris atau gepeng, banyak percabangan yang menyerupai pepohonan di darat, bangun daun melebar, lonjong atau seperti pedang, memiliki gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter. Warna thallus umumnya coklat dan memiliki panjang 7 m. Indonesia memiliki jenis Sargassum yang panjangnya 3 m dengan warna thallus umumnya coklat. Umur tanaman biasanya lebih dari 1 tahun (perenial), terutama bagian pangkal batang utamanya, sedangkan bagian thallus dapat rontok atau terlepas secara musiman dalam setahun. Sargassum sp. tersebar luas di perairan Indonesia, dapat tumbuh di perairan terlindung maupun berombak besar pada habitat berkarang (Kadi dan Atmadja 1988).
Umumnya Sargassum sp. tumbuh di daerah terumbu karang (coral reef) seperti di Kepulauan Seribu, terutama di daerah rataan pasir (sand flat). Daerah ini akan kering pada waktu air surut rendah, mempunyai dasar berpasir dan secara sporadis terdapat pula pada karang hidup atau mati. Pada batu-batu ini tumbuh dan melekat rumput laut coklat (Soelistijo 2005).
2.3. Karaginan
Gambar 3. Unit karaginan mengandung 3 hubungan bolak-balik
-D-galaktopiranosa dan 4--D-galaktopiranosa Sumber: Ceamsa (2001)
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau larutan alkali pada suhu tinggi (Glicksman 1983). Chondrus crispus adalah ganggang merah yang untuk pertama kalinya menjadi sumber penghasil karaginan. Selain spesies ini, yang kemudian menjadi sumber ganggang komersial untuk karaginan adalah Chondrus oscellatus (Korea), Gigartina canaliculata (Meksiko), Gigartina chamissoi (Chili), Gigartina stellata (Prancis, Spanyol), Gigartina acicularia (Moroko), Eucheuma spinosum (Indonesia, Filipina), Eucheuma gelatinae (Filipina), Eucheuma cottonii (Filipina), dan Hypnea musciformis (Senegal, Brazil) (Fardiaz 1989).
Winarno (1996) menyatakan bahwa kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan dihasilkan dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda karaginan dari Chondrus crispus. Karaginan terbagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Kappa karaginan mengandung 25-30 % ester sulfat, iota karaginan
mengandung 28-35 % ester sulfat, sedangkan lamda karaginan mengandung 32-39 % ester sulfat.
Kappa karaginan tersusun dari (1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan (1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karaginan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat
meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1996). Struktur kimia kappa karaginan disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kimia kappa karaginan Sumber: Winarno (1996)
Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu
D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh
proses pemberian alkali seperti kappa karaginan. Iota karaginan sering mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya
keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali (Winarno 1996). Struktur kimia iota karaginan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Struktur kimia iota karaginan Sumber: Winarno (1996)
Gambar 6. Struktur kimia lamda karaginan Sumber: Winarno (1996)
Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Sifat-sifat karaginan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH. Semua fraksi karaginan larut dalam air panas, khususnya pada suhu di atas 70 oC. Hanya lambda karaginan dan garam-garam natrium dari kappa dan iota karaginan yang larut dalam air dingin. Jika didinginkan, semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan dan
konsistensi gelnya tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).
Kekuatan gel dan suhu pembentukan gel pada karaginan dipengaruhi oleh jenis kation yang ada. Suryaningrum (1988) menyatakan bahwa karaginan dapat membentuk gel secara reversible, artinya dapat membentuk gel pada saat pendinginan dan kembali cair pada saat dipanaskan. Pembentukan gel disebabkan terbentuknya struktur heliks rangkap yang tidak terjadi pada suhu tinggi. Pada suhu di atas titik cair gel, polimer-polimer karaginan dalam larutan terdapat sebagai koil acak. Pada waktu pendinginan, suatu jalinan polimer tiga dimensi terbentuk dimana double helix membentuk hubungan di antara rantai-rantai
polimer. Pendinginan selanjutnya akan menyebabkan agregasi pada hubungan-hubungan ini dan membentuk struktur gel tiga dimensi (Rees 1969 dalam Fardiaz 1989).
Kappa dan iota karaginan hanya akan membentuk gel jika ada kation-kation tertentu. Kappa karaginan akan bersifat peka terhadap ion kalium
karaginan juga akan membentuk gel dengan ion-ion kalium atau amonium tetapi lebih lemah daripada gel yang dibuat dengan ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).
Karaginan sangat stabil pada pH 7 atau lebih besar. Pada pH yang lebih rendah kestabilannya turun, khususnya pada suhu tinggi. Jika pH diturunkan, polimer karaginan akan mengalami hidrolisis yang berakibat hilangnya kekentalan dan kemampuan untuk membentuk gel. Meskipun demikian, dalam praktiknya begitu gel terbentuk, meskipun pada pH rendah, hidrolisis tidak terjadi dan gel menjadi stabil (Fardiaz 1989). Karaginan dalam larutan memiliki stabilitas
maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH di bawah 3,5 (cPKelco ApS 2004 dalam Anggraini 2004). Hidrolisis asam akan terjadi jika
karaginan berada dalam bentuk larutan dan akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan di bawah 4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karaginan dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, suhu dan
waktu. Hidrolisis dipercepat oleh panas pada pH rendah (Moirano 1977 dalam Winarno 1996). Stabilitas karaginan dalam berbagai media
pelarut dapat dilihat pada Tabel 1.
Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai bentuk produk sebagai
pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, dan lain-lain, terutama pada produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup, puding,
dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk susu, dan lain-lain. Penggunaan karaginan juga meluas pada bidang industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, pakan ternak, dan lain-lain (Ceamsa 2001).
Tabel 1. Daya kestabilan karaginan dalam berbagai pelarut
Stabilitas Kappa Iota Lambda
pH netral dan
alkali Stabil Stabil Stabil
Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya (Winarno 1996). Selain itu, karaginan juga berfungsi sebagai penstabil, pensuspensi, pengikat, film former (mengikat suatu bahan), syneresis inhibitor (mencegah terjadinya pelepasan air) dan flocculating agent (mengikat bahan-bahan) (Anggadiredja et al. 1993).
Karaginan telah dikenal luas sebagai aditif penting pada produk makanan yang berasal dari susu. Penambahan karaginan sebesar 0,01-0,05 % pada es krim berfungsi sebagai bahan penstabil yang baik, sedangkan penambahan karaginan sebesar 0,02-0,03 % pada susu coklat dapat mencegah pengendapan coklat dan pemisahan krim serta meningkatkan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium. Bidang industri kue dan roti memanfaatkan kombinasi karaginan dengan garam natrium atau lambda karaginan dengan lesitin untuk meningkatkan mutu adonan sehingga dapat dihasilkan roti dan kue berkualitas tinggi (Winarno 1996).
Penambahan garam potasium pada karaginan menyebabkan kekuatan gel karaginan meningkat. Hasil ekstraksi yang halus digunakan dalam berbagai pengolahan, antara lain hand lotion, mineral emulsion, susu coklat, cream stabilizer, pasta gigi, sirup obat batuk, bubuk untuk puding penstabil es krim, dan sebagainya. Ekstrak karaginan dan garam potasium digunakan untuk sirup es krim dan pelapis tablet dalam farmasi (Chapman 1970).
Campuran kappa karaginan dengan konjak serta campuran kappa karaginan dengan locust bean gum terjadi sinergisme sehingga kedua campuran tersebut berpotensi untuk diaplikasikan pada pembuatan jelli, minuman, puding, air freshner dan lain-lain. Campuran formula iota karaginan dengan gum dapat juga dibuat ke dalam aplikasi di atas bila ditambahkan garam-garam (seperti
2.4. Alginat
Alginat adalah garam dari asam alginat yang banyak dijumpai dalam bentuk natrium alginat. Garam ini akan larut dalam air dengan kation monovalen dan amin dengan berat molekul yang rendah (McNeely dan Pettit 1973). Berat molekul dari asam alginat bervariasi tergantung dari metode preparasi dan sumber rumput lautnya. Adapun natrium alginat memiliki berat molekul berkisar antara 35000 sampai 1,5 juta (Cooke dan Smith 1954; Smidsrod dan Hugh 1968 dalam Chapman 1970).
Alginat atau algin yang sesungguhnya adalah istilah generik dari garam-garam dan turunan asam alginat. Secara komersial, alginat terdapat sebagai
natrium alginat, kalium alginat, amonium alginat, dan propilen glikol alginat. Produknya dibuat dalam berbagai ukuran kehalusan, kekentalan, dan kandungan kalsiumnya untuk memberikan sifat fungsional khusus bagi bahan pangan dan produk-produk industri (Fardiaz 1989). Komponen penyusun alginat adalah asam manuronat dan asam guluronat dimana alginat merupakan nama umum untuk garam dari asam alginat (McNelly dan Pettit 1973).
2.4.1. Struktur kimia alginat
Asam alginat merupakan senyawa awal (prekusor) dari garam alginat
yang merupakan suatu polimer poliglukoronat yang terdiri dari asam D-mannuronat dan asam L-guluronat yang terikat melalui atom-atom karbon 1 dan 4. Terdapat tiga jenis potongan polimer asam alginat yang diperoleh melalui
proses hidrolisis (penguraian zat karena bereaksi dengan air) ringan, pertama adalah polimer mannuronat yang terdiri dari asam D-mannuronat; kedua adalah polimer guluronat yang terdiri dari asam L-guluronat; ketiga adalah polimer asam
Gambar 7. Struktur kimia asam polimannuronat, poliguluronat dan kopolimer berganti pada alginat
Sumber: FAO (1997)
2.4.2. Sifat fisika dan kimia alginat
Asam alginat merupakan asam organik kompleks yang termasuk
golongan karbohidrat serta dapat diekstrak dari rumput laut (Chapman dan Chapman 1980). Alginat dipasarkan sebagian besar berupa natrium
alginat, yaitu suatu garam alginat yang larut dalam air. Jenis alginat lain yang larut dalam air adalah kalium dan ammonium alginat, sedangkan alginat yang tidak larut air adalah kalsium alginat dan asam alginat (Winarno 1996).
Larutan alginat akan bereaksi dengan kation-kation divalen dan trivalen untuk membentuk gel. Gel akan terbentuk pada suhu kamar dan gel tersebut akan mencair bila dipanaskan. Gel-gel ini dapat diaplikasikan pada bermacam-macam industri, khususnya kalsium (Ca) yang digunakan sebagai ion divalen. Larutan asam alginat dapat membentuk gel yang bersifat lebih lunak daripada gel kalsium alginat. Gel dari asam alginat dapat mencair dalam mulut sehingga dapat
diaplikasikan dalam industri makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
sifat-sifat larutan alginat adalah suhu, konsentrasi, dan ukuran polimer (McNelly dan Pettit 1973).
Meskipun demikian, penyimpanan pada suhu rendah dan tempat yang kering dapat lebih meningkatkan kestabilan garam-garam alginat (Fardiaz 1989).
Adanya kation, pelarut, atau polimer lain pada umumnya mempengaruhi sifat-sifat hidrokoloid terlarut, yaitu peningkatan viskositas, pembentukan gel, dan pengendapan. Senyawa ini akan berkompetisi dengan hidrokoloid dalam proses
pengikatan air atau hidrasi dan dapat menyebakan penurunan laju hidrasi (King 1983).
Viskositas asam alginat yang berasal dari rumput laut sangat bervariasi tergantung pada jenis spesiesnya (Chapman dan Chapman 1980). Viskositas dari larutan alginat terutama dipengaruhi oleh konsentrasi, pH, berat molekul, suhu, dan adanya kation logam polivalen. Semakin tinggi konsentrasi atau berat molekul, maka semakin tinggi viskositasnya.
Viskositas dari larutan garam alginat yang larut dalam air tidak menunjukkan perubahan pada kisaran pH 5,5-11. Penurunan pH akan meningkatkan viskositas alginat dan pembentukan gel. Pembentukan gel terjadi
pada kisaran pH tertentu, juga dipengaruhi oleh kadar kalsium yang tersedia (King 1983). Seperti larutan polisakarida lainnya, viskositas larutan alginat akan
turun seiring dengan kenaikan suhu. Penurunan viskositas tersebut kira-kira 12 % untuk setiap kenaikan suhu 6,5 oC (Cottrel dan Kovacs 1980).
Larutan garam-garam alginat akan membentuk gel dalam larutan asam atau dengan adanya kation Ca2+ dan kation logam lainnya. Gel biasanya terbentuk dengan membebaskan ion Ca2+ atau ion logam polivalen lainnya. Cara ini akan menghasilkan gel dengan penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu ruang (Glicksman 1983). Standar mutu internasional untuk asam alginat yang
telah ditetapkan sesuai dengan Food Chemical Codex (FCC) disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat
Karakteristik Asam Alginat Natrium Alginat
2.4.3. Ekstraksi alginat
Alginat pertama kali diekstraksi oleh Stanford tahun 1881 dari rumput laut coklat. Proses ekstraksi alginat adalah sebagai berikut: Bahan rumput laut coklat dicuci dengan air dingin atau asam untuk melarutkan garam-garam kalium, iodium, dan garam anorganik lain yang larut dalam air. Bahan ini dimasak dengan larutan 10 % Na2CO3 selama 24 jam. Bahan-bahan selulosa dipisahkan dengan cara penyaringan. Filtrat natrium alginat diberi HCl atau H2SO4 sehingga asam alginat mengendap. Pemucatan dilakukan selama pengendapan berlangsung dengan pemberian NaOCl. Pengeringan dapat dilakukan pada bak terbuka dengan panas matahari, oven atau dengan pengering drum. Produk dapat dijual dalam
bentuk garam natrium, kalium, atau ammonium alginat (Tseng 1946; Chapman dan Chapman 1980).
Proses ekstraksi alginat di Amerika yang telah diberi hak paten adalah proses dingin Green (Green’s Cold Process) dan proses Le Gloahec-Herter. Sementara di Taiwan, proses Le Gloahec-Herter dipadukan dengan proses Green untuk mengembangkan studi kelayakan industri alginat (Yunizal 2004).
Metode ekstraksi “Green cold” dan “Le Gloahec-Helter” telah dimodifikasi oleh Yani (1988). Sebelum diekstraksi, rumput laut direndam dalam larutan asam HCl 1 % selama 2 jam, kemudian dicuci dan ditambahkan Na2CO3 sebanyak 10 kali berat rumput laut. Ekstraksi dilakukan pada suhu sekitar 70 oC selama 1 jam, selanjutnya ekstrak alginat dipisahkan dari selulosa dengan menggunakan “filter press” dengan menambah Celite 10 % dan dapat ditambahkan air untuk membilas sisa ekstrak. Pemberian NaOCl 11,4 % sebanyak 2,5 kali volume dapat dilakukan untuk memutihkan alginat yang dihasilkan. Filtrat kemudian ditambahkan 5 % HCl sebanyak 5 kali volume untuk mengendapkan asam alginat. Endapan asam alginat tersebut kemudian dicuci dengan air dan disaring. Setelah itu ditambahkan Na2CO3 sebanyak satu kali volume untuk mendapatkan natrium alginat. Tahap pemurnian dapat dilakukan dengan menggunakan isopropanol 95 % (Yani 1988).
Setelah itu diperoleh filtrat yang kemudian diputihkan dengan larutan NaOCl 11 %. Penambahan CaCl2 sebanyak 10 % ke dalam filtrat dilakukan
sampai pH larutan mencapai 9. Penggunaan CaCl2 ini dimaksudkan untuk mengikat alginat dalam bentuk asam alginat, yaitu kalsium alginat. Selanjutnya ditambahkan HCl 4 % sebanyak 2,5 kali berat rumput laut untuk mendapatkan asam alginat. Pengendapan natrium alginat dapat dilakukan dengan penambahan
isopropanol dan dikeringkan dengan oven pada suhu 50-60 oC (Anggadiredja et al. 2006).
2.4.4. Manfaat dan kegunaan alginat
Penggunaan alginat sangat luas, baik di bidang pangan maupun non pangan. Alginat berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, dan penstabil (Chapman dan Chapman 1980). Menurut Winarno (1996), alginat banyak digunakan untuk keperluan berbagai industri seperti industri tekstil, makanan, dan industri cat.
Alginat termasuk dalam kelompok GRAS (Generally Recognize as Safe) pada US-FDA (United States – Food and Drugs Administration) (Winarno 1996; McNeely dan Pettit 1973). Berdasarkan hasil analisis dan percobaan pada binatang, natrium alginat dan propilen glikol alginat terbukti aman untuk dikonsumsi dan tidak bersifat alergi atau racun (Winarno 1996).
Alginat merupakan polimer linier dengan berat molekul yang tinggi sehingga mudah sekali menyerap air. Oleh karena itu, alginat baik sekali fungsinya sebagai bahan pengental dan sebagai stabilisator. Peranan alginat khususnya natrium alginat sebagai emulsifier terutama terletak pada sifat daya pengentalnya (Winarno 1996). Alginat dapat juga digunakan sebagai penstabil susu kocok (untuk memberikan keutuhan dan konsistensi yang baik) dan dalam es krim untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar. Es krim dengan kualitas yang baik dihasilkan dengan penambahan natrium alginat 0,5 % (Matyaning 2003 dalam Junaidi 2006).
selama penyimpanan beku (Putro 1978 dalam Luhur 2006). Pada indusri tekstil, alginat digunakan sebagai pengental pada pasta tinta gambar sehingga dihasilkan garis yang jelas dan warna gambar menjadi bagus. Pada beberapa cairan obat, alginat digunakan untuk meningkatkan viskositas dan menjaga suspensi padatan. Alginat juga digunakan sebagai penstabil pasta (Chapman dan Chapman 1980).
2.5. Es Krim
Es krim merupakan sebuah panganan yang cukup diminati oleh para penggemarnya. Selain kelembutan teksturnya, rasanya dapat mengundang selera banyak orang. Makanan beku yang sebagian besar terbuat dari susu ini mampu mengundang minat banyak orang, tidak hanya anak-anak melainkan juga orang tua menyukai panganan ini.
2.5.1. Definisi es krim
Arbuckle (1986) mendefinisikan es krim sebagai produk makanan beku yang dibuat dari kombinasi produk-produk susu, gula, dengan atau tanpa telur, dengan atau tanpa penambahan flavor, pewarna, penstabil, ataupun pengemulsi yang dapat dimakan. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), es krim adalah sejenis makanan semi-padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tepung es krim menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) dalam Standar
Tabel 3. Syarat mutu tepung es krim (SNI 01-3725-1995)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
6. Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Minimum 20,0 7. Bahan tambahan makanan
7.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
7.2 Pemanis buatan -
7.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 8. Cemaran logam
10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 5.105
10.2 Coliform APM Maksimum 102
10.3 Salmonella Koloni/25 g Negatif
10.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maksimum 102 10.5 Listeria spp. Koloni/25 g Negatif
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
Mutu dan jumlah protein di dalam es krim cukup tinggi. Protein tersebut sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari bahan penstabil. Es krim yang menggunakan telur mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh
tubuh, misalnya triptofan dan lisin (Arbuckle 1986). Marshall dan Arbuckle (2000) mengklasifikasikan beberapa jenis es krim komersial menjadi
Tabel 4. Komposisi umum dari beberapa tipe es krim
Keterangan: *) padatan Susu Tanpa Lemak
Sumber: Andreasen dan Nielsen (1998)
Total kalori es krim tergantung pada persentase karbohidrat (laktosa dan gula lain), protein (protein susu, telur, dan bahan penstabil) dan lemak dari bahan pengemulsi, telur, cokelat, dan kacang-kacangan (Arbuckle 1986). Komposisi adonan es krim standar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi adonan es krim standar
Bahan Persentase (%)
2.5.2. Komponen penyusun es krim
Komponen utama penyusun es krim terdiri dari bahan utama, bahan tambahan dan bahan pembantu. Bahan utama yaitu lemak susu, sedangkan bahan tambahan terdiri dari gula, padatan susu tanpa lemak, penstabil dan pengemulsi. Bahan pembantu merupakan flavor dan pewarna yang ditambahkan dalam jumlah kecil.
(1) Lemak Susu
Lemak susu merupakan komponen terpenting dari es krim dan mempengaruhi kualitasnya. Tahap pertama yang dilakukan dalam memilih formula adalah menyeleksi kadar lemak dan kemudian mengatur proporsi bahan lain. Persentase lemak susu yang tepat sangat penting tidak hanya untuk
Frandsen dan Arbuckle (1986) menyatakan untuk menghasilkan es krim yang bercitarasa baik biasanya digunakan 16 % lemak susu. Lemak susu memberikan flavor yang lebih baik. Karena tidak larut dalam air, lemak susu tidak menurunkan titik beku dan cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan
kadar lemak menurunkan ukuran kristal es krim yang dihasilkan (Marshall dan Arbuckle 2000).
Arbuckle (1986) menyatakan lemak susu berperan dalam pembentukan body es krim yang lembut, merupakan sumber citarasa dan kalori, meningkatkan nilai, kestabilan dan kekentalan, serta daya tahan terhadap pencairan. Sumber lemak yang umum digunakan adalah lemak susu, tetapi dapat juga digunakan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit dan minyak kedelai.
(2) Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL)
Padatan susu tanpa lemak merupakan padatan dari susu skim yang mengandung protein (37 %), laktosa (55 %), dan mineral (8 %). Komponen utama dalam PSTL adalah protein yang berperan meningkatkan nilai gizi, citarasa, membantu pengikatan udara dan membentuk produk es krim yang kompak dan halus (Arbuckle 1986). Protein memiliki beberapa fungsi, antara lain (1) interaksi
dengan beberapa stabilizer, (2) penstabil emulsi lemak setelah homogenisasi, (3) kontribusi dalam struktur es krim, dan (4) kemampuan mengikat air.
Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa
selama penyimpanan sehingga menyebabkan tekstur berpasir (Marshall dan Arbuckle 2000).
(3) Pemanis
Pemanis memiliki peran penting dalam kandungan padatan es krim. Derajat kemanisan dalam es krim ditentukan oleh penambahan pemanis. Hal ini disebabkan pemanis memiliki efek menurunkan titik beku dan mengontrol jumlah
air beku dalam es krim serta kelembutan dari produk akhir (Andreasen dan Nielsen 1998). Pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan
tekstur produk. Gula juga meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan adonan tidak lebih dari 42 % dan kadar gula kurang dari 16 % (Arbuckle 1986).
Industri produk pangan yang berkembang saat ini menambahkan pemanis buatan pada makanan. Selain bertujuan untuk meningkatkan citarasa pada makanan, pemanis buatan umumnya mengandung kalori yang rendah atau tidak mengandung kalori sama sekali sehingga aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Salah satu pemanis buatan yang umum digunakan dalam industri pangan adalah aspartam. Aspartam termasuk dalam pemanis buatan yang aman digunakan menurut Surat Keputusan Kepala Badan POM no. HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Dalam surat keputusan tersebut tercantum 13 pemanis buatan yang diizinkan digunakan dalam produk pangan tertentu. Berikut jenis pemanis buatan yang diperbolehkan serta batas maksimum penggunaannya dalam Tabel 6.
Tabel 6. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM
No. Pemanis Buatan ADI mg/kg BB
1. Acesulfam-K (Acesulfame-K) 15
2. Alitam (alitame) 0,34
3. Aspartam (Aspartame) 50
4. Siklamat (cyclamate) 11
5. Neotam (neotame) 2
6. Sakarin (saccharin) 5
7. Sukralosa (sucralose) 10-15
8. Isomalt Not specified
9. Laktitol (lactitol) Not specified
10. Maltitol Not specified
11. Manito (mannitol) Not specified
12. Sorbitol Not specified
13. Xilitol (xylitol) Not specified
Keterangan:
Not specified berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas selain daripada sesuai dengan Cara Produksi Makanan yang Baik (GMP)
(4) Bahan Penstabil (Stabilizer) dan Pengemulsi (Emulsifier)
Bahan penstabil merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air dan berfungsi membentuk tekstur yang lembut, meningkatkan kekentalan, menghasilkan produk yang seragam, mencegah pembentukan kristal es yang kasar, memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan, tidak berpengaruh terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan (Arbuckle 1986). Campbell dan Marshall (1975) menyatakan stabilizer adalah koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air bebas tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur makanan beku. Air di dalam es krim tidak benar-benar membeku. Pada saat suhu pembekuan meningkat dan menurun, maka kristal es akan meleleh dan membeku kembali. Fluktuasi suhu ini akan menyebabkan perubahan tekstur yang tidak diinginkan.
Stabilizers dalam es krim digunakan untuk mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama pembekuan dan penyimpanan, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, dan memberi daya
tahan yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan penanganan (Flores dan Goff 1999). Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), stabilizers yang
biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori, yaitu: (1) protein, misalnya gelatin, (2) plant exudates, misalnya arabic, ghatti, karaya,
dan tragacant gums, (3) seed gums misalnya locust bean guar dan psyllium, (4) microbial gums misalnya xanthan, (5) seaweed extracts, misalnya agar,
karaginan dan alginat, (6) pektin, misalnya low and high metoxhyl, dan (7) selulosa, misalnya sodium Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
(a) Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Gambar 8. Struktur molekul CMC Sumber: Fardiaz (1989)
CMC terdapat dalam sejumlah bentuk yang dibedakan atas berat molekul dan derajat substitusinya. Pemilihan bentuk-bentuk ini tergantung pada penerapan yang dibutuhkan. Fungsi dasar CMC adalah untuk mengikat air atau memberikan kekentalan sehingga dapat memantapkan komponen lainnya atau mencegah sineresis. Dalam pembuatan produk es krim, stabilisasi diperlukan untuk mengontrol pertumbuhan kristal es dan memberikan produk dengan tekstur yang baik. Untuk produk seperti ini penggunaan CMC biasanya dikombinasikan dengan gelatin, pektin, atau locust bean gum (Fardiaz 1989).
Kekentalan larutan CMC dipengaruhi oleh pH, suhu, konsentrasi, garam,
dan gelatin. Larutan CMC mempunyai kekentalan yang relatif stabil pada pH 5-10, akan tetapi pada pH yang lebih kecil dari 5 kekentalannya menjadi tidak
stabil dan pH yang lebih rendah lagi (pH 3) akan terjadi pengendapan CMC (Arbuckle 1986). CMC mempengaruhi batas ambang rasa. Pada konsentrasi 0,2 % terjadi penurunan batas ambang rasa manis. CMC juga mempunyai pengaruh terhadap intensitas aroma (Batdorf dan Rossman 1973).
(b) Guar gum
Gum merupakan salah satu bahan tambahan makanan dari golongan polisakarida dan turunannya yang dapat digunakan sebagai pemantap emulsi, pemantap koloid, pengental, peningkat citarasa, bahan pengisi, pengontrol viskositas, dan pensuspensi (deMan 1997).
polisakarida rantai lurus menempati lebih banyak ruangan dan lebih kental daripada molekul yang bercabang-cabang dengan berat molekul yang sama.
Guar gum adalah endosperma yang diserbuk dari biji Cyanopsis tetragonolobus (L) (famili Leguminoceae). Cyanopsis tetragonolobus (L) merupakan tanaman satu tahunan yang masih dibudidayakan di daerah iklim kering. Gum ini berupa rantai lurus D-Galakto-D-monoglikan dengan banyak cabang galaktosa tunggal. Satuan D-Manopiranosa disambungkan dengan ikatan
β-1→4, dan satuan D-Galaktopiranosa dengan ikatan α-1→6. Cabang terdapat pada tiap satuan manosa kedua. Struktur molekul ini memberikan sifat-sifat peralihan antara sifat yang khas dikaitkan dengan hidrokoloid yang bercabang dan lurus. Gum tersebut akan mengalami hidrasi dalam air dingin dan stabil dalam formulasi yang asam (deMan 1997). Struktur guar gum dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Struktur pengulangan guar gum Sumber: deMan 1997
