G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
2. Konsep dan Usulan CPPB a. Pemeliharaan dan Pembersihan
Pemeliharaan dan pembersihan seperti lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya. Peralatan yang digunakan selama proses produksi harus dibersihkan secara teratur agar terbebas dari sisa-sisa pangan dan kotoran. Bahan kimia pencuci sebaiknya digunakan sebagaimana mestinya dan sesuai dengan prosedur serta disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan (BPOM, 2012).
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, pemeliharaan dan pembersihan bangunan tidak dilakukan secara rutin, sehingga dinding, jendela, ventilasi, dan langit-langit kondisinya kurang terawat. Untuk toilet pemeliharaan dan pembersihannya juga tidak dijadwalkan secara khusus. Sedangkan untuk pemeliharaan dan pembersihan peralatan yang digunakan selama proses produksi dilakukan setiap hari. Loyang yang digunakan untuk mengoven dibersihkan dengan cara dikeruk untuk menghilangkan sisa-sisa produk yang menempel. Maka dapat dikatakan bahwa pemeliharaan dan pembersihan di UKM “Syifa Cake and Bakery” belum sesuai dengan konsep CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan melakukan pembersihan rutin pada bangunan, dinding, jendela, ventilasi, dan langit-langit serta toilet.
92
Pemeliharaan dan pembersihan yang dilakukan secara terjadwal akan mengurangi penumpukan debu dan resiko kontaminasi produk pangan yang dihasilkan.
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur pembersihan dan sanitasi sebaiknya dilakukan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kimia untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, dan peralatan (BPOM, 2012).
Perbaikan yang perlu dilakukan oleh UKM “Syifa Cake and Bakery”
sesuai dengan prosedur pembersihan dan sanitasi yaitu seharusnya loyang dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air yang mengalir, tidak hanya dikeruk dan dilap dengan serbet saja. Hal ini dilakukan agar loyang benar-benar bersih dari sisa produk yang menempel. Kemudian untuk prosedur pembersihan lantai pada UKM “Syifa Cake and Bakery” belum sesuai dengan konsep CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu untuk UKM seharusnya melakukan pembersihan dengan cara disapu (secara fisik) kemudian dipel menggunakan air panas dan pembersih lantai (secara kimia). Apabila memungkinkan maka UKM sebaiknya mengganti lantai dengan bahan yang tidak menyerap air, berwarna cerah, dan mudah dirawat serta dibersihkan. Prosedur pembersihan dan sanitasi di UKM
“Syifa Cake and Bakery” dapat dikatakan belum sesuai dengan konsep CPPB.
c. Program Higiene dan Sanitasi
Program higiene dan sanitasi pada sebuah IRTP seharusnya menjamin semua bagian dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih. Program higiene seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya jika perlu dilakukan pencatatan (BPOM, 2012). Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery” perbaikan yang perlu dilakukan yaitu perlu dilakukannya pembersihan secara rutin pada setiap
93
bagian ruang produksi UKM. Program higiene dan sanitasi di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dikatakan kurang baik karena masih belum ada jadwal pembersihan secara berkala serta tidak ada pencatatan secara berkala.
d. Program Pemberantasan Hama
Hama merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurut kan mutu dan kualitas produk pangan. Pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke dalam ruang produksi yang akan menimbulkan kontaminasi. Masuknya hama pada ruang produksi dapat dicegah dengan cara menutup lubang-lubang dan selokan, pelapisan kasa (jendela, pintu dan lubang angin), tidak membiarkan hewan peliharaan (anjing, kucing, domba, ayam, dan lain-lain) berkeliaran di ruang produksi, dan bahan pangan tidak boleh tercecer supaya tidak mengundang masuknya hama. Sedangkan untuk mencegah timbulnya sarang hama di ruang produksi dapat dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan dengan baik (tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dinding, dan langit-langit), ruang produksi harus dalam keadaan bersih, tempat sampah harus tahan lama dan tertutup, serta IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya sarang hama (BPOM, 2012).
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, pengendalian hama masih kurang baik karena setiap lubang ventilasi belum ditutup dengan kasa penutup. Perbaikan yang harus dilakukan oleh UKM yaitu memasang kasa penutup pada lubang ventilasi dan jendela agar dapat mencegah masuknya hama tikus dan serangga.
Selain itu, pembersihan sarang hama atau laba-laba di langit-langit ruang produksi masih kurang, karena hanya dilakukan satu kali dalam sebulan dan masih menyisakan kotoran. Pembersihan sarang laba-laba di langit-langit ruang produksi sebaiknya dilakukan secara berkala agar lebih maksimal. Penutupan pintu setelah selesai produksi di UKM “Syifa Cake and Bakery” juga dapat menjadi upaya untuk mengendalikan hama.
94 e. Pemberantasan Hama
Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan supaya tidak menimbulkan kontaminasi. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia dengan racun tikus. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan (BPOM, 2012).
Pemberantasan hama yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”
dilakukan secara fisik dengan pemasangan perangkap tikus. Sedangkan untuk laba-laba, pemilik UKM mengatasinya dengan cara membersihkan sarang yang ada di langit-langit ruang produksi. Selain hama tikus dan laba-laba, UKM “Syifa Cake and Bakery” belum ada upaya pemberantasan hama lain seperti kecoa dan lain-lain. Meskipun demikian, UKM “Syifa Cake and Bakery” telah berupaya melakukan pemberantasan hama walaupun hanya pada tikus dan laba-laba.
f. Penanganan Sampah
Penanganan sampah pada IRTP dilakukan dengan cara yang tepat dan cepat. Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang (BPOM, 2012).
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, tempat sampah tidak dibiarkan menumpuk dan langsung dibuang. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu tempat sampah harus diberi tutup agar meminimalisir aroma yang ditimbulkan oleh sampah tersebut dan juga mencegah kontaminasi silang pada produk karena terdapat sisa bahan yang menempel pada limbah kemasan mentega misalnya.
H. Penyimpanan
1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini