BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.

(1)

53 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi

1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini

UKM “Syifa Cake and Bakery” adalah salah satu usaha kecil menengah yang bergerak dalam bidang pangan, khususnya roti manis. UKM “Syifa Cake and Bakery” memproduksi berbagai roti manis diantaranya burger bun, roti gulung abon, bolu gulung, roti krumpul, roti semir, dan roti kelapa. UKM ini didirikan oleh Ibu Wastini pada tahun 2011 dan berlokasi di Dusun Tambak Rejo, Desa trukan, Kecamatan Pracimantoro, Kabupaten Wonogiri, Propinsi Jawa Tegah. Berdasarkan peta lokasi yang terdaftar di Google maps, UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut ini.

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM “Syifa Cake and Bakery”

(Sumber: Google maps, 2021)

UKM “Syifa Cake and Bakery” memiliki lokasi yang berada di tengah pemukiman penduduk sehingga memiliki lingkungan sekitar yang bersih.

Untuk menuju ke UKM ini, harus melewati jalan kampung. Akses jalan di depan UKM “Syifa Cake and Bakery” ini sudah beraspal dan merupakan jalan yang tidak terlalu ramai dilewati kendaraan. Jalan tersebut bukan jalan

U

(2)

54

raya, sehingga pada lingkungan UKM “Syifa Cake and Bakery” tidak tercemar polusi debu, udara, maupun kotoran. UKM “Syifa Cake and Bakery” berlokasi di daerah yang jauh dari area pabrik dan tempat pembuangan akhir. Lokasi UKM “Syifa Cake and Bakery” tidak dekat dengan aliran sungai sehingga tidak terjadi kemungkinan adanya genangan air.

Gambar 4.2 UKM “Syifa Cake and Bakery” Tampak Depan (Sumber: dokumentasi kegiatan)

Halaman depan UKM “Syifa Cake and Bakery” sudah dibangun menggunakan material berbahan conblock, halaman depan digunakan untuk parkir motor karyawan dan pemilik. Halaman UKM ini cukup luas dan memiliki area parkir yang cukup bagi pelanggan yang datang. Namun, lokasi UKM “Syifa Cake and Bakery” berdekatan dengan kandang sapi pemilik.

Jarak UKM dengan kandang sapi pemilik kurang lebih sekitar 8 meter. Tetapi pemilik UKM berusaha menjaga kandang sapi tetap bersih dengan cara pembersihan rutin setiap hari agar tidak berpotensi mencemari udara dan air bersih UKM “Syifa Cake and Bakery”.

Gambar 4.3 Halaman UKM “Syifa Cake and Bakery”

(Sumber: dokumentasi kegiatan)

(3)

55 2. Konsep dan Usulan CPPB

Konsep CPPB yang harus diterapkan oleh IRT mengenai penentuan lokasi menurut BPOM nomor HK.03.23.12.2206. tahun 2012, adalah ketika menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan kondisi dan keadaan lingkungan yang mungkin dapat menjadi sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. Lokasi IRTP seharusnya dijaga agar tetap bersih, terbebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Lingkungan di sekitar IRTP seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah secara rutin agar tidak menumpuk, memastikan tempat sampah selalu tertutup, dan jalan dipelihara agar tidak berdebu derta selokan berfungsi dengan baik (BPOM, 2012).

Meskipun lokasi UKM “Syifa Cake and Bakery” berdekatan dengan kandang sapi pemilik, setidaknya sudah ada upaya pemilik membersihkan kandang sapi setiap hari sehingga kandang sapi tetap bersih, namun kemungkinan terjadinya cemaran biologi berupa mikroba tetap ada. UKM ini juga tidak terletak di pinggir jalan raya, dan juga ruang tempat produksi berada di belakang rumah sehingga sedikit kemungkinan untuk terkena polusi udara khususnya cemaran timbal dari kendaraan bermotor. Akan tetapi tempat sampah yang ada di dalam UKM tidak tertutup. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi pada produk. Sehingga, dapat dikatakan bahwa lokasi dan lingkungan UKM ini belum sepenuhnya memenuhi konsep CPPB.

Lingkungan UKM dapat dipertahankan dalam keadaan tetap bersih dengan cara-cara berikut, yaitu segera membuang sampah agar tidak menumpuk, selalu menutup tempat sampah, pemeliharaan kandang agar tetap bersih, serta perawatan jalan supaya tidak berdebu.

(4)

56 B. Bangunan dan Fasilitas

1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini a. Bangunan Ruang Produksi

1) Desain dan Tata Letak

Tata letak ruang produksi dapat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan oleh UKM. Bangunan ruang produksi UKM “Syifa Cake and Bakery” masih tergabung menjadi satu dengan rumah pemilik UKM. Ruang produksi UKM “Syifa Cake and Bakery” tidak dibedakan antara pintu masuk bahan baku dan pintu keluar produk jadi. Ruang produksi UKM “Syifa Cake and Bakery” juga terbilang cukup sempit sehingga ruang gerak pekerja kurang leluasa. Namun, meskipun ruang produksi telah memenuhi syarat mengenai adanya pintu, dinding, langit-langit, lantai, dan juga ventilasi. Desain dan tata letak UKM

“Syifa Cake and Bakery” ini dapat dilihat pada Gambar 4.4 berikut.

(5)

57

15

1

9

5

13

12

7

16 4

14 11

3

2

6 12 m

16 m Skala

1 : 100 U

17

8 10

Keterangan : 1 = Ruang tamu 2 = Ruang keluarga 3 = Kamar tidur 4 = Kamar tidur 5 = Tempat pengovenan 6 = Tempat pengemasan

7 = Meja pencetakan dan peletakan ke dalam loyang 8 = Timbangan

9 = Tempat penyimpanan bahan pengemas dan label

10 = Meja resting adonan 11 = Kamar tidur

12 = Tempat penyimpanan bahan baku dan alat 13 = Mixer

14 = Toilet dan tempat cuci tangan karyawan 15 = Tempat pencucian alat

16 = Tempat produk jadi 17 = Saluran pembuangan limbah

21 Office 187312,5 sq m

21 Office 187312,5 sq m 21

Office 187312,5 sq m

21 Office 187312,5 sq m

Gambar 4.4 Layout Ruang Produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”

(Sumber: hasil pengamatan)

(6)

58

Berdasarkan Gambar 4.4 tata letak ruang UKM “Syifa Cake and Bakery” ini masih kurang tepat. Desain dan tata letak ruangan masih belum sesuai dengan stasiun proses produksi dan kurang efektif. Ruang penyimpanan bahan baku, tempat produksi adonan, tempat pengemasan, dan ruang penyimpanan produk jadi tidak diberi sekat dan pintu. Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, ruang produksi tidak digunakan untuk memproduksi bahan lain selain pangan.

2) Lantai

Lantai UKM “Syifa Cake and Bakery” terbuat dari dua bahan yaitu ubin dan keramik. Lantai keramik terpasang di ruang tamu pemilik.

Sedangkan lantai yang berbahan ubin terpasang di ruang produksi. Lantai- lantai di ruang produksi terlihat tidak bersih sehingga kotoran yang menempel terlihat dengan jelas. Lantai yang berbahan ubin sulit dibersihkan, pemilik UKM berupaya melakukan pembersihan menggunakan sapu lantai atau sapu lidi. Setiap hari, sebelum produksi lantai dibersihkan dengan disapu dan seletah selesai produksi lantai kemudian dibersihkan kembali dengan cara yang sama, yaitu disapu.

Gambar lantai UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.5 berikut.

(a) (b)

Gambar 4.5 Lantai UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Lantai Ruang Produksi, (b) Lantai Ruangan Tamu Pemilik (Sumber: dokumentasi kegiatan)

(7)

59 3) Dinding

Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, sebagian dinding terbuat dari kayu dan batu bata yang disemen. Tidak semua ruangan di UKM “Syifa Cake and Bakery” diberi sekat pembatas. Bagian ruangan pemilik berbatasan dengan ruang pengovenan, sekat yang digunakan ialah batu bata yang plaster kasar. Sedangkan bagian kamar pemilik berbatasan dengan ruang pengemasan, sekat pemisah kedua ruangan tersebut ialah papan yang terbuat dari kayu.

Pemisah ruangan berbahan batu bata berlapis plaster kasar berpotensi menyebabkan kontaminasi terhadap produk berupa cemaran fisik dari bahan pelapis (semen dan pasir). Kemudian pemisah ruangan berbahan kayu berpotensi menyerap air sehingga dapat menjadi lembab dan akhirnya menimbulkan jamur. Dinding yang kotor ini dapat menjadi sumber kontaminasi bagi produk roti yang buat. Gambar dinding di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.6 berikut.

(a) (b)

Gambar 4.6 Dinding UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Dinding Penyekat Ruangan Pemilik, (b) Dinding Ruang Produksi (Sumber: dokumentasi kegiatan)

4) Langit-Langit

Langit-langit di ruangan produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”

belum menggunakan eternit yang rata. Langit-langit di UKM “Syifa Cake and Bakery” terlihat kurang terawat yang ditandai dengan adanya kotoran

(8)

60

yang menempel dan sarang laba-laba. Kontruksi langit-langit dapat mencegah genangan air saat hujan dan tidak menimbulkan genangan yang dapat terserap oleh kayu penyangga, sehingga penyangga tidak mudah lembab dan ditumbuhi jamur. Gambar langit-langit UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.7 berikut.

(a) (b)

Gambar 4.7 Langit-langit UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Bagian Ruang Tamu, (b) Bagian Ruang Produksi (Sumber: dokumentasi kegiatan)

5) Pintu Ruangan

Pintu UKM “Syifa Cake and Bakery” terbuat dari bahan kayu dengan warna gelap. Pintu yang berwarna gelap akan sulit untuk melihat kotoran.

Pada pintu masuk utama pintu didesain membuka ke dalam, sama halnya dengan pintu kamar mandi. Tidak semua ruangan UKM “Syifa Cake and Bakery” diberi pintu. Pada saat produksi berlangsung, pintu dibiarkan terbuka sehingga dapat menimbulkan masuknya debu dan kotoran yang terbawa udara dari luar. Pintu ruangan di UKM “Syifa Cake and Bakery”

dapat dilihat pada Gambar 4.8 berikut.

(9)

61

(a) (b) (c)

Gambar 4.8 Pintu Ruangan UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Pintu Masuk Ruang Produksi, (b) Pintu Keluar Ruang Produksi, (c) Pintu Ruang Tamu dan Ruang Keluarga

(Sumber: dokumentasi kegiatan) 6) Jendela

Jendela di UKM “Syifa Cake and Bakery” terbuat dari kayu. Kusen dan daun jendela barbahan dasar kayu tanpa cat. Tralis yang digunakan sebagai kerangka terbuat dari kayu dan ditutup dengan kaca. Di ruang produksi tidak ada satupun jendela yag terpasang. Jendela dipasang di ruangan lain dan bukan di dalam ruang produksi. Gambar jendela UKM

“Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.9 berikut.

(a) (b)

Gambar 4.9 Jendela UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Jendela Tampak Dalam dan (b) Jendela Tampak Luar Ruang Tamu (Sumber: dokumentasi kegiatan)

(10)

62 7) Lubang Angin atau Ventilasi

Ventilasi UKM “Syifa Cake and Bakery” terbuat dari kayu serta beton, terletak di atas jendela dan pintu ruang produksi. Ventilasi terbuat dari bahan kayu dan beton tanpa kasa atau penyaring udara sejenisnya sehingga debu dan kotoran dari luar dapat langsung terbawa masuk ke ruang produksi. Kebersihannya pun kurang terjaga karena pembersihannya belum terjadwalkan. Ruang produksi UKM cukup pengap sehingga sirkulasi udara di ruangan ini masih kurang baik. Gambar ventilasi UKM

“Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.10 berikut.

(a) (b)

Gambar 4.10 Ventilasi UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Lubang Angin Ruang Tamu dan Keluarga, (b) Lubang Angin Dinding Penyekat Ruang Produksi

(Sumber: dokumentasi kegiatan) 8) Permukaan Meja Kerja

Permukaan meja kerja pada UKM “Syifa Cake and Bakery” ini sudah terlihat bersih karena rutin dibersihkan dengan dilap dengan air hangat dan juga dibersihkan dengan kemoceng sebelum maupun sesudah produksi.

Meja produksi yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” berbahan kayu dan dilapisi bahan plastik di atas permukaannya. Bahan yang digunakan kuat meskipun terbuat dari kayu yang mudah menyerap air, namun sudah ada upaya pemilik untuk mengatasi masalah tersebut dengan cara melapisi permukaan meja dengan bahan yang tidak mudah menyerap

(11)

63

air. Permukaannya halus dan tidak kasar sehingga mudah dibersihkan.

Gambar permukaan tempat kerja UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.11 berikut.

Gambar 4.11 Permukaan Meja Kerja UKM “Syifa Cake and Bakery”

(Sumber: dokumentasi kegiatan) 9) Penggunaan Bahan Gelas

Peralatan yang digunakan untuk produksi sebagian besar menggunakan plastic ataupun stainless steel. Akan tetapi, peralatan makan dan minum pekerja khususnya gelas dan piring terbuat dari bahan kaca.

Pada saat pekerja makan dan minum, pekerja melakukan kegiatan tersebut di tempat yang sama dengan tempat produksi. Maka, hal ini dapat berpotensi menyebabkan timbulnya kontaminasi terhadap produk berupa cemaran fisik dari bahan kaca yang ada pada piring dan gelas pekerja.

Penggunaan bahan gelas di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.12 berikut ini.

(12)

64

(a) (b)

Gambar 4.12 Penggunaan Bahan Gelas UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Peralatan Minum Karyawan dan (b) Peralatan Makan Karyawan (Sumber: dokumentasi kegiatan)

b. Fasilitas

UKM “Syifa Cake and Bakery” ini dilengkapi dengan lampu penerangan yang cukup di setiap ruangannya, namun lampu-lampu tersebut belum diberi penutup atau pelindung. Pintu yang terbuka selama proses produksi dapat membiarkan sinar matahari masuk dan menambah intensitas cahaya di dalam ruang produksi. Penerangan yang cukup dapat membantu meningkatkan ketelitian para pekerja selama proses produksi.

Saranana cuci tangan untuk pekerja masih menjadi satu dengan tempat pencucian alat ataupun di kamar mandi. Di UKM “Syifa Cake and Bakery”

belum ada fasilitas wastafel dan alat pengering khusus bagi pekerja. Selain itu, tempat penyimpanan bahan baku masih diletakkan di tempat terbuka dan belum memiliki tempat penyimpanan khusus. Penyimpanan bahan pangan dan non pangan masih jadi satu di ruangan yang sama. Sabun cuci tangan dan sabun untuk pencucian alat disimpan berdekatan dengan gula. Sebagian bahan, seperti karung berisi tepung terigu, diletakkan di lantai. Hal ini tentu akan memudahkan hewan pengerat atau hama untuk merusak bahan tersebut.

Gambar bahan baku yang diletakkan di lantai dapat di lihat pada Gambar 4.13 berikut.

(13)

65

Gambar 4.13 Bahan Baku yang Diletakkan pada Lantai (Sumber: dokumentasi kegiatan)

UKM belum memiliki rak khusus untuk menyimpan peralatan produksi.

Salah satu contoh untuk penyimpanan loyang belum terdapat rak khusus untuk menyimpan loyang bersih dan loyang panas yang digunakan setelah proses pengovenan. Loyang bersih disimpan dengan cara disusun diatas meja khusus.

Sedangkan loyang yang selesai digunakan, sebelum dibersihkan diletakkan di bawah meja kerja sehingga terkesan berantakan. Kelengkapan peralatan produksi lainnya yaitu ember-ember berbahan plastik yang digunakan untuk menyiapkan bahan-bahan roti. Ember yang digunakan untuk mempersiapkan adonan terbuat dari stainless steel yang food grade. Meskipun telah food grade, ember yang digunakan belum disertai penutup sehingga berpotensi menimbulkan masuknya cemaran fisik berupa debu atau kotoran pada bahan yang disiapkan.

(14)

66

(a) (b)

Gambar 4.14 Loyang dan Ember Penyiapan Bahan (a) Pengolesan Loyang dengan Margarin dan

(b) Penambahan Bahan ke dalam Ember (Sumber: dokumentasi kegiatan) 2. Konsep dan Usulan CPPB

a. Bangunan Ruang Produksi 1) Desain dan Tata Letak

Menurut BPOM (2012), ruang produksi di sebuah IRTP sebaiknya cukup luas dan mudah untuk dibersihkan. Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk lain selain pangan. Konstruksi ruangan sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama. Selain itu, kostruksi ruangan seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi serta meliputi: lantai, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas.

UKM “Syifa Cake and Bakery” memiliki ruangan yang cukup sempit, serta sulit dibersihkan karena tata letak ruang dan barang-barang yang penataannya kurang teratur sehingga belum sesuai dengan konsep CPPB. Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, ruang produksi tidak digunakan untuk memproduksi produk selain pangan. Hal ini telah sesuai dengan konsep CPPB. Untuk konstruksi UKM “Syifa Cake and Bakery”, belum sesuai dengan konsep CPPB karena sebagian besar bahan yang

(15)

67

digunakan sifatnya tidak tahan lama dan kurang kokoh serta dapat menimbulkan kontaminasi terhadap produk. Pada desain tata letak UKM

“Syifa Cake and Bakery”, masih kurang tepat dikarenakan kurang sesuainya tata letak dengan stasiun proses produksi. Seharusnya, perlu dilakukan penataan ulang supaya proses produksi lebih efektif dan meminimalisir terjadinya kontaminasi silang. Oleh karena itu, desain dan tata letak ruang sebaiknya disusun sesuai Gambar 4.15 berikut.

(16)

68

21 Office 187313 sq m

1515

11

1010 1313

55

16 44

1414 1111

33

22 12 m12 m

16 m16 m Skala

1 : 100 Skala 1 : 100

UU

17

88 77

6

12

Keterangan :

= alur proses 1 = Ruang tamu 2 = Ruang keluarga 3 = Kamar tidur 4 = Kamar tidur 5 = Tempat pengovenan 6 = Tempat pengemasan

9 = Tempat penyimpanan bahan pengemas dan label Keterangan :

= alur proses 1 = Ruang tamu 2 = Ruang keluarga 3 = Kamar tidur 4 = Kamar tidur 5 = Tempat pengovenan 6 = Tempat pengemasan

10 = Meja resting adonan 11 = Dapur

16 = Tempat produk jadi 17 = Saluran pembuangan limbah 10 = Meja resting adonan 11 = Dapur

21 Office 187313 sq m 21 Office 187313 sq m

9

Gambar 4.15 Konsep Layout Ruang Produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”

(17)

69 2) Lantai

Menurut BPOM (2012), lantai sebaiknya terbuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran, air tidak tergenang. Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lender, dan kotoran lainnya serta mudah untuk dibersihkan. Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, lantai belum sesuai dengan konsep CPPB. Lantai yang terdapat di UKM ini terbuat dari bahan yang tidak terlalu kedap air, tidak halus, dan sifatnya sulit dalam pembuangan air atau pengaliran air. Selain itu, lantai yang berbahan dasar ubin sulit untuk dibersihkan dan berpotensi menimbulkan cemaran fisik berupa debu. Maka dari itu, lantai belum sesuai dengan konsep CPPB.

Proses perbaikan terhadap lantai UKM dapat dilakukan secara bertahap. Hal itu dikarenakan biaya yang dibutuhkan untuk perbaikan lantai UKM tidak sedikit. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan mengganti lantai UKM dengan lantai yang terbuat dari bahan kedap air, halus, rata, tidak menimbulkan genangan, dan mudah dalam proses perawatan.

3) Dinding

Dinding di UKM “Syifa Cake and Bakery”, tidak sesuai dengan konsep CPPB, dimana menurut BPOM (2012), dinding atau pemisah ruangan sebaiknya terbuat dari bahan kedap air, permukaannya rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat.

Kemudian dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. Berikutnya dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan. Sedangkan pada UKM

“Syifa Cake and Bakery” dinding pemisah yang digunakan berbahan kayu yang tidak kedap air, permukaannya tidak rata, berwarna gelap, dan mudah mengelupas. Permukaan dinding pada UKM “Syifa Cake and Bakery”

(18)

70

terlihat kurang bersih ditandai dengan adanya tepung sisa produksi yang menempel. Selain itu bahan dinding sekat pemisah terbuat dari bahan yang sulit dibersihkan. Maka dari itu, dinding belum sesuai dengan konsep CPPB.

Proses perbaikan terhadap lantai UKM dapat dilakukan secara bertahap. Hal itu dikarenakan biaya yang dibutuhkan untuk perbaikan dinding UKM tidak sedikit. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu mengganti beberapa dinding penyekat UKM yang belum sesuai konsep CPPB dengan dinding yang terbuat dari bahan kedap air, permukaannya rata dan halus, terang, dan mudah dalam proses perawatan.

4) Langit-Langit

Konsep CPPB langit-langit sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis. Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas.

Konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi. Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba (BPOM, 2012).

Menurut pengamatan pada langit-langit UKM “Syifa Cake and Bakery”, beberapa hal masih belum sesuai dengan konsep CPPB, dimana permukaan langit-langit tidak rata, berwarna gelap, dan tidak dilapisi dengan cat tahan panas. Selain itu, konstruksi langit-langit sulit dibersihkan mengakibatkan munculnya hama berupa laba-laba. Perbaikan yang perlu dilakukan terhadap langit-langit UKM adalah dengan cara menjadwalkan kegiatan pembersihan dan perawatan secara rutin, misalnya setiap dua minggu sekali. Selain itu, jika memungkinkan pemilik UKM dapat menutup permukaan langit-langit dengan bahan yang tahan lama, tidak

(19)

71

mudah bocor, permukaanya rata dan berwarna cerah, serta mudah dalam proses perawatan.

5) Pintu Ruangan

Pintu ruang produksi IRTP sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang. Pintu yang digunakan seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Pintu ruangan produksi seharusnya didesain membuka ke luar atau ke samping sehingga debu atau kotoran di luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup (BPOM, 2012).

Pintu UKM “Syifa Cake and Bakery” terbuat dari bahan kayu dengan warna gelap. Kayu yang digunakan sebagai pintu belum dilapisi dengan cat sehingga mudah menyerap air dan mudah mengalami kerusakan. Pintu yang berwarna gelap akan sulit untuk melihat adanya kotoran yang menempel. Pada pintu masuk UKM, pintu disesain membuka ke dalam, begitu juga dengan pintu kamar mandi dan pintu ruangan lain. Tidak semua ruangan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dilengkapi dengan pintu. Maka dari itu, pintu ruangan belum sesuai dengan konsep CPPB.

Proses perbaikan terhadap pintu UKM dapat dilakukan secara bertahap. Hal itu dikarenakan biaya yang dibutuhkan untuk perbaikan pintu UKM tidak sedikit. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan melakukan pengecatan pada pintu menggunakan cat yang berwarna terang dan tidak mudah menyerap air. Selain itu, jika memungkinkan pemilik UKM melakukan pemasangan pintu pada ruangan yang belum memiliki pintu.

(20)

72 6) Jendela

Jendela IRTP sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak. Permukaan sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Konstruksi jendela seharusnya disesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu (BPOM, 2012).

UKM “Syifa Cake and Bakery” tidak memiliki jendela di ruang produksi. Menurut Yunita (2013), keberadaan jendela merupakan salah satu unsur penting dan harus diperhatikan dalam suatu bangunan terutama pada industri pengolahan pangan. Berdasarkan hal tersebut maka, UKM

“Syifa Cake and Bakery” harus melakukan perbaikan dengan cara memasang jendela di ruang produksi. Berdasarkan BPOM (2012) jendela UKM seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.

Konstruksi jendela seharusnya disesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu.

7) Lubang Angin dan Ventilasi

Lubang angin atau ventilasi IRTP seharusnya cukup sehingga dapat mengalirkan udara segar di ruang produksi dan juga dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan panas yang muncul selama proses pengolahan.

Ventilasi seharusnya selalu bersih, tidak berdebu, dan bebas dari sarang laba-laba. Lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mengurangi masuknya kotoran dan mencegah masuknya serangga. Kasa yang digunakan seharusnya mudah dilepas untuk dilakukan pembersihan dan perawatan (BPOM, 2012). Berdasarkan hasil pengamatan pada UKM

“Syifa Cake and Bakery”, ventilasi belum sesuai dengan konsep CPPB.

Ventilasi yang digunakan tidak dilengkapi dengan kasa penyaring kotoran dan serangga.

(21)

73

Perbaikan terhadap ventilasi UKM dapat dilakukan secara bertahap.

Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan cara menjadwalkan kegiatan pembersihan dan perawatan secara rutin, misalnya setiap dua minggu sekali. Selain itu, jika memungkinkan pemilik UKM menambah keberadaan ventilasi di ruang produksi dan melakukan pemasangan kasa penutup pada ventilasi.

8) Permukaan Tempat Kerja

Permukaan tempat kerja IRTP yang kontak dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan, dan disanitasi. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaanya halus, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen, dan desinfektan (BPOM, 2012). Berdasarkan pengamatan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, permukaan tempat kerja sudah sesuai dengan konsep CPPB. Permukaan tempat kerja terbuat dari bahan kayu yang sudah dilapisi dengan bahan kedap air. Meskipun telah sesuai, permukaan tempat kerja tetap harus dibersihkan secara berkala dan apabila terdapat lubang segera melakukan perbaikan dengan cara ditambal, jika memungkinkan diganti dengan lapisan pelindung baru.

9) Penggunaan Bahan Gelas

Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya memiliki kebijakan penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas (BPOM, 2012).

Pada UKM “Syifa Cake and Bakery” penggunaan bahan gelas digunakan oleh para pekerja pada saat makan dan minum. Kegiatan makan dan minum dilakukan pada tempat yang sama saat proses produksi. Selain itu, penggunaan bahan gelas juga terdapat pada bohlam lampu penerangan yang tidak diberi pelindung. Peralatan gelas yang digunakan pada saat proses produksi berlangsung dapat menimbulkan kontaminasi berupa cemaran fisik dari pecahan peralatan makan dan minum pekerja serta

(22)

74

pecahan bohlam yang dipasang tanpa pelindung. Maka, UKM perlu memberlakukan kebijakan ulang dengan mengganti peralatan makan karyawan menggunakan bahan plastik yang food grade.

b. Fasilitas

Menurut BPOM (2012), mengenai kelangkapan ruang produksi IRTP yaitu ruang produksi sebaiknya memiliki penerangan yang cukup sehingga pekarja dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Di ruang produksi seharusnya disediakan tempat khusus cuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan alat pengering. Pada tempat penyimpanan bahan tambahan pangan (BTP) harus diletakkan di tempat yang terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan khusus harus disediakan untuk menyimpan bahan non pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.

Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba, dan ada sirkulasi udara.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, hal yang perlu diperbaiki dalam fasilitas dan kelengkapan ruang produksi UKM yaitu lampu yang belum diberi pelindung atau penutup, belum tersedianya tempat cuci tangan khusus karyawan, belum tersedianya tempat khusus bahan pangan dan non pangan. Selain itu tempat penyimpanan bahan baku terdapat di ruangan terbuka dan sebagian bahan masih diletakkan di lantai serta proses pembersihannya belum terjadwalkan secara rutin.

Perbaikan terhadap fasilitas dilakukan secara bertahap. Hal itu dikarenakan biaya yang dibutuhkan untuk perbaikan fasilitas UKM tidak sedikit. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan menyediakan tempat cuci tangan khusus karyawan, menyediakan ruangan khusus untuk menyimpan bahan pangan dan non pangan, serta menjadwalkan kegiatan pembersihan tempat penyimpanan secara rutin (satu kali dalam seminggu).

(23)

75 C. Peralatan Produksi

1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi

Peralatan produksi pada UKM perlu diperhatikan agar produk yang dihasilkan terjamin mutu dan keamanannya. Selama proses produksi UKM

“Syifa Cake and Bakery”, menggunakan beberapa peralatan diataranya yaitu mixer, oven, loyang, ember, timbangan, mangkok, blender, gelas takar, baskom, gunting, kuas pengoles, sendok, spatula, dan rolling spin. Peralatan- peralatan produksi UKM “Syifa Cake and Bakery” terbuat dari bahan plastik, seng, dan sainless steel, dapat dilihat pada Gambar 4.16. Selama proses produksi di UKM “Syifa Cake and Bakery” tidak menggunakan peralatan yang berbahan kayu.

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Gambar 4.16 Peralatan Produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Timbangan Digital, (b) Oven, (c) Mixer, (d) Loyang, (e) Baskom, dan (d) Teko Plastik

(24)

76 b. Tata Letak Peralatan Produksi

Tata letak peralatan produksi di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.17 berikut ini.

15

1

9

5 13

12

7

16 4

14 11

3

2

6 12 m

16 m Skala

1 : 100 U

17

8 10

Keterangan : 1 = Ruang tamu 2 = Ruang keluarga 3 = Kamar tidur 4 = Kamar tidur 5 = Tempat pengovenan 6 = Tempat pengemasan

10 = Meja resting adonan 11 = Kamar tidur

21 Office 187312,5 sq m

21 Office 187312,5 sq m 21

Office 187312,5 sq m

21 Office 187312,5 sq m

13

5 8 7 12

9 10

Gambar 4.17 Tata Letak Peralatan Produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”

(25)

77

Berdasarkan Gambar 4.17 dapat diketahui bahwa sebagian besar peralatan produksi belum diurutkan sesuai proses produksi, sehingga memudahkan karyawan saat bekerja. Berdasarkan gambar tersebut dapat diketahui pada proses penimbangan bahan baku, alat yang dibutuhkan adalah timbangan, letak bahan yang akan ditimbang berada jauh dari timbangan. Kemudian pada proses pengistirahatan adonan, alat yang dibutuhkan adalah meja resting, letak meja resting berada jauh dari mixer yang digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan sebelum diistirahatkan.

c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi

Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi telah dilakukan oleh UKM “Syifa Cake and Bakery”, namun beberapa peralatan sudah tidak dijaga dalam kondisi baik. Loyang yang digunakan sudah berwarna kehitaman karena gosong dan oven sudah berkarat dengan indikator suhu yang tidak akurat. Beberapa alat seperti ember dan timbangan bahan juga terdapat bercak-bercak tepung yang menempel sehingga berpotensi terjadi kontaminasi silang selama proses produksi. Selain peralatan tersebut, beberapa peralatan lain masih dijaga dalam kondisi baik.

(a) (b)

Gambar 4.18 Loyang dan Oven yang Berwarna Kehitaman (a) Loyang dan (b) Oven

(Sumber: dokumentasi kegiatan) d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur atau Timbangan

Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, bahan perlengkapan sebagian besar terbuat dari seng, plastik, dan sainless steel. Tidak ada peralatan yang

(26)

78

menggunakan bahan kayu pada proses pembuatan roti pisang cokelat keju ini. Timbangan yang digunakan selama proses produksi masih dalam kondisi baik dan akurat. Apabila timbangan rusak, maka pemilik UKM langsung membawa timbangan tersebut ke tempat service untuk diperbaiki atau menggantinya dengan timbangan yang baru.

Gambar 4.19 Timbangan Digital UKM “Syifa Cake and Bakery”

(Sumber: dokumentasi kegiatan) 2. Konsep dan Usulan CPPB

a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi

Menurut BPOM (2012), untuk persayaratan bahan peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama. Permukaan peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan harus halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat, dan tidak menyerap air. Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, bahan peralatan produksi yang digunakan telah sesuai dengan konsep CPPB. Bahan plastik yang digunakan sudah food grade. Selain itu, permukaan peralatan yang kontak langsung dengan bahan telah dibuat sesuai persyaratan dan diusahakan tidak menimbulkan pencemaran berupa jasad renik maupun logam serta bahan bakar atau bahan berbahaya lainnya.

(27)

79 b. Tata Letak Peralatan Produksi

Menurut BPOM (2012), peralatan pada suatu IRTP sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang. Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, kondisi tata letak peralatan produksi sebagian besar telah diurutkan mulai dari penimbangan bahan sampai pengovenan, sehingga mempermudah karyawan saat bekerja dan menangani risiko kontaminasi silang. Akan tetapi peralatan packing seperti plastik dan label berada di dekat tempat penyimpanan peralatan dan bahan. Hal tersebut dapat memicu terjadinya kontaminasi silang terhadap bahan baku oleh bahan pengemas baik dari potongan kertas label maupun plastik sisa perekat kemasan. Maka, tata letak peralatan produksi dapat dikatakan belum sesuai dengan konsep CPPB. Perbaikan tata letak peralatan produksi dilakukan dengan meletakkan peralatan sesuai dengan urutan proses produksinya yang mengacu pada Gambar 4.15 layout ruang produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”.

c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi

Peralatan produksi IRTP seharusnya dipelihara, diperiksa, dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih (BPOM, 2012). Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi di UKM

“Syifa Cake and Bakery” belum sesuai dengan konsep CPPB. Masih terdapat beberapa peralatan yang kondisinya tidak baik. Upaya perbaikan yang perlu dilakukan terhadap peralatan produksi pada UKM “Syifa Cake and Bakery” adalah dengan cara mengganti peralatan produksi yang telah berubah warna akibat gosong, memperbaiki indikator suhu dan membersihkan karat pada oven, serta membersihkan timbangan dan ember setiap sebelum dan sesuadah digunakan.

d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur atau Timbangan

Berdasarkan BPOM (2012), bahan perlengkapan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin

(28)

80

sanitasi. Alat ukur (timbangan) seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur (timbangan) bahan tambahan pangan. Sedangkan pada UKM “Syifa Cake and Bakery” ini tidak ada peralatan produksi yang terbuat dari bahan kayu dan juga selama membuat produk tidak menggunakan BTP, serta timbangan masih dalam kondisi baik dan akurat sehingga telah memenuhi konsep CPPB bahan perlengkapan dan alat ukur (timbangan).

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air 1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini

UKM “Syifa Cake and Bakery” menggunakan suplai air dari air sumur sehingga tidak tercemar oleh limbah. Selain untuk proses produksi, air yang ada di UKM “Syifa Cake and Bakery” juga digunakan untuk keperluan kamar mandi, proses pencucian, dan juga pembersihan UKM. Air yang tersedia pada UKM ini tersedia dalam jumlah yang cukup sehingga tidak pernah kurang selama proses berlangsung. Air yang digunakan untuk keperluan sanitasi dan pencucian alat dialirkan melalui kran, sedangkan air yang digunakan sebagai bahan produksi akan ditadahi di dalam ember baru kemudian dibawa menuju ruang produksi.

2. Konsep dan Usulan CPPB

Berdasarkan BPOM (2012), untuk suplai air atau sarana penyediaan air IRTP sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang digunakan selama proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Persyaratan tersebut telah sesuai dengan kondisi pada UKM “Syifa Cake and Bakery” karena air sumur yang digunakan bersih serta jumlahnya cukup untuk memenuhi kebutuhan proses produksi. Meskipun telah sesuai, perlu dilakukan pengujian terhadap kualitas air yang digunakan untuk proses produksi. Hal ini dilakukan untuk menjamin air tidak tercemar sehingga produk pangan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

(29)

81 E. Fasilitas Kegiatan Higiene dan Sanitasi

1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini a. Fasilitas

Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, kegiatan higiene dan sanitasi menggunakan beberapa peralatan seperti sapu lantai, sapu lidi, kain pel, lap atau serbet, ember, dan kemoceng. Untuk bahan pembersih yang digunakan untuk membersihkan permukaan meja kerja yaitu air hangat dan sabun cuci piring. Fasilitas-fasilitas yang tersedia ini digunakan supaya ruangan dan peralatan produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”

tetap terjaga kebersihannya.

Untuk sarana higiene karyawan, terdapat kamar mandi atau toilet dan kran air di luar kamar mandi yang juga digunakan untuk mencuci peralatan. Kamar mandi juga sudah tersedia sabun yang digunakan untuk mencuci tangan. Air untuk sarana higiene ini tersedia dalam jumlah yang cukup dan juga bersih. Namun, di UKM “Syifa Cake and Bakery” belum dilengkapi tempat cuci tangan khusus karyawan atau watafel dan belum ada alat pengering tangan. Terdapat satu toilet di UKM “Syifa Cake and Bakery”, toilet ini terletak di dekat tempat pencucian peralatan.

Sarana toilet di UKM “Syifa Cake and Bakery” belum terjaga kebersihannya, dapat dilihat dengan banyaknya jamur dan lumut pada didnding toilet serta cat yang mulai mengelupas. Lantai toilet kurang dijaga kebersihannya, begitupula dengan gayung dan bak penampung air yang permukaannya terdapat bercak hitam. Pintu toilet didesain terbuka ke dalam toilet atau ke arah luar ruang produksi. Toilet yang ada di UKM

“Syifa Cake and Bakery” dilengkapi dengan jamban. Kondisi toilet di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.20 berikut.

(30)

82

(a) (b) (c)

Gambar 4.20 Kondisi Toilet UKM “Syifa Cake and Bakery”

(a) Pintu Masuk Toilet, (b) Jamban dan Dinding Toilet, (c) Bak Penampung Air

Limbah yang dihasilkan oleh UKM ini adalah limbah cair hasil pencucian atau pembersihan, serta limbah padat. Limbah cair yang dihasilkan oleh UKM dibuang langsung ke saluran air di belakang tempat produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”, tepatnya di samping tempat pencucian. Masih terlihat adanya genangan air pada saluran pembuangan air. Sedangkan untuk limbah padat, dibuang pada tempat sampah yang tersedia. Tempat sampah di UKM “Syifa Cake and Bakery” berjumlah 2 dan terbuat dari kardus bekas. Tempat sampah pertama terletak di dapur dekat ruang pengovenan. Kemudian tempat sampah yang kedua terdapat di bawah meja kerja produksi. Kedua tempat sampah tersebut tidak dilengkapi dengan penutup. Tempat sampah yang digunakan di UKM tersebut dapat menimbulkan kontaminasi silang terhadap produk karena tidak dilengkapi dengan penutup. Tempat sampah di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.21 berikut.

(31)

83

Gambar 4.21 Tempat Sampah Di Dalam Ruang Produksi UKM “Syifa Cake and Bakery”

(Sumber: dokumentasi kegiatan) b. Kegiatan Higiene dan Santasi

Kegiatan higiene dan sanitasi pada UKM “Syifa Cake and Bakery”

meliputi beberapa hal. Pertama yaitu dilakukan pembersihan dengan cara menyapu lantai seluruh ruangan tempat produksi. Lantai yang disapu tidak memungkinkan untuk dibersihkan dengan cara dipel sehingga karyawan hanya membersihkan lantai dengan cara disapu. Untuk pembersihan meja kerja yaitu dengan cara membersihkan dengan kemoceng terlebih dahulu untuk menghilangkan debu, baru kemudian meja kerja di lap menggunakan serbet yang telah dibasahi dengan air panas. Sebelum digunakan untuk membersihkan meja kerja serbet yang digunakan dipastikan dalam kondisi bersih, serbet dicuci menggunakan sabun dan dijemur hingga kering setiap hari. Kegiatan pembersihan tersebut dilakukan setiap hari sebelum produksi agar tidak menimbulkan kontaminasi pada produk. Kegiatan pembersihan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.22 berikut.

(32)

84

Gambar 4.22 Pembersihan Meja Kerja di UKM “Syifa Cake and Bakery”

(Sumber: dokumentasi kegiatan) 2. Konsep dan Usulan CPPB

a. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Konsep CPPB untuk sarana pembersihan atau pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan, dan bangunan (lantai, dinding, dan lain- lain), seperti sapu, sikat, pel, lap, dana tau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan (BPOM, 2012). Berdasarkan pengamatan di UKM “Syifa Cake and Bakery” proses pembersihannya telah sesuai dengan konsep CPPB karena sudah menggunakan air panas untuk membersihkan meja kerja.

Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet atau jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan. Sarana cuci tangan seharusnya diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan lap, alat pengering, dan di dekatnya disediakan tempat sampah tertutup (BPOM, 2012). Berdasarkan pengamatan di UKM

“Syifa Cake and Bakery”, tempat cuci tangan khusus karyawan atau wastafel belum tersedia. Fasilitas cuci tangan menjadi satu dengan tempat pencucian peralatan. Maka dari itu, sarana higiene karyawan belum sesuai

(33)

85

dengan konsep CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan disediakan wastafel khusus untuk cuci tangan karyawan dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan kain lap bersih untuk mengeringkan tangan. Kain lap yang digunakan harus rutin diganti dan dicuci.

Sarana toilet atau jamban di IRTP seharusnya didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir, dan saluran pembuangan. Sarana toilet seharusnya diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Sara toilet seharusnya terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup serta mempunyai pintu yang membuka kea rah luar ruang produksi (BPOM, 2012).

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, UKM menyediakan satu toilet untuk sarana pembersihan karyawan. Pintu toilet telah didesain ke luar ruang produksi sehingga telah sesuai konsep CPPB. Namun, kebersihan toilet kurang terjaga dan belum ada peringatan untuk karyawan agar mencuci tangan dengan sabun sesudah dari toilet. Maka dapat dikatakan bahwa dalam hal toilet atau jamban UKM “Syifa Cake and Bakery” belum sesuai CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan menjadwalkan kegiatan pembersihan toilet sebanyak satu kali dalam seminggu serta mengingatkan karyawan untuk selalu mencuci tangan dengan sabun sesudah dari toilet.

Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah risiko pencemaran pangan dan air bersih.

Sampah harus segera dibuang agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga, atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air (BPOM, 2012). Sistem pembuangan limbah di UKM “Syifa Cake and Bakery” belum sesuai dengan konsep CPPB. Tempat sampah yang digunakan di UKM ini terbuat dari bahan yang mudah rusak dan tidak

(34)

86

tertutup. Air limbah di UKM ini masih terlihat menggenang di aliran air.

Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu mengganti tempat sampah dengan bahan yang kuat dan tertutup. Kemudian dilakukan pembersihan saluran limbah agar tidak menimbulkan genangan.

b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Pembersihan atau pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan sabun atau deterjen atau gabungan keduanya (BPOM, 2012). Berdasarkan pengamatan pada UKM

“Syifa Cake and Bakery”, untuk kegiatan higiene dan sanitasi sudah sesuai dengan konsep CPPB yang dibuktikan dengan adanya pembersihan secara fisik dan kimia serta adanya penanggungjawab untuk kegiatan pembersihan.

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan

1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini a. Kesehatan Karyawan

Karyawan UKM “Syifa Cake and Bakery” berjumlah 4 orang, dan dibagi mejadi 3 bagian yaitu bagian pembuatan 2 orang, pencetakan 1 orang, dan distribusi 1orang. Apabila ada karyawan sakit, maka karyawan tersebut diperbolehkan untuk izin atau cuti masuk kerja.

b. Kebersihan Karyawan

Karyawan yang bekerja di UKM “Syifa Cake and Bakery”, diwajibkan untuk mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai pekerjaan. Akan tetapi jika di tengah proses mereka melakukan hal lain selain produksi pangan, para karyaan tidak mencuci tangannya kembali menggunakan sabun. Karyawan juga tidak menggunakan air mengalir ketika mencuci tangan setelah selesai produksi. Salah seorang karyawan di UKM “Syifa Cake and Bakery” menggunakan perhiasan dan aksesoris selama proses produksi. Selama melakukan proses produksi karyawan tidak menggunakan baju khusus. Karyawan tidak menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan, masker, hair net (penutup kepala), dan alas kaki khusus selama proses produksi berlangsung.

(35)

87

Karyawan yang bekerja di UKM “Syifa Cake and Bakery” tidak diizinkan memelihara kuku, kuku yang panjang harus segera dipotong terutama karyawan yang bekerja di ruang produksi. Karyawan yang sedang melakukan proses produksi dapat dilihat pada Gambar 4.24 berikut.

(a) (b) (c)

Gambar 4.23 Karyawan yang Sedang Melakukan Proses Produksi (a) Pengadukan Adonan, (b) Pemberian Label,

(c) Pengemasan ke dalam Plastik Pengemas (Sumber: dokumentasi kegiatan) c. Kebiasaan Karyawan

Karyawan di UKM “Syifa Cake and Bakery” masih mengobrol ataupun bercanda ketika proses produksi berlangsung, padahal karyawan tidak memakai masker, hal ini bisa menjadi potensi kontaminasi produk dari pekerja. Selain itu, karyawan juga terbiasa makan dan minum di tempat yang sama dengan tempat produksi terutama di ruang pengemasan.

2. Konsep dan Usulan CPPB a. Kesehatan Karyawan

Karyawan yang bekerja dibidang pangan harus dalam keadaan sehat.

Jika sakit atau baru saja sembuh maka tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. Jika karyawan menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular maka tidak diperbolehkan masuk ke ruang produksi (BPOM, 2012). Berdasarkan pengamatan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, kesehatan karyawan sudah sesuai dengan konsep CPPB.

Karyawan yang bekerja di UKM ini tidak diperkenankan bekerja apabila sedang sakit.

(36)

88 b. Kebersihan Karyawan

Karyawan yang bekerja di IRTP harus menjaga kebersihan badannya. Karyawan yang bekerja dibidang pangan seharusnya menggunakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker, dana tau sepatu kerja.

Karyawan harus menutup luka di anggota tubuh dengan perban khusus luka. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan pangan, maupun sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat yang kotor, dan sesudah keluar dari jamban atau toilet (BPOM, 2012).

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, karyawan tidak menggunakan APD lengkap. Karyawan yang bekerja tidak diizinkan memelihara kuku, kuku wajib dipotong ketika sudah panjang terutama karyawan yang bekerja di ruang produksi. Namun, karyawan tidak mencuci tangan menggunakan sabun jika di tengah-tengah kegiatan produksi menjalankan kegiatan lain. Maka dapat dikatakan bahwa kebersihan karyawan di UKM “Syifa Cake and Bakery” belum memenuhi konsep CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan adalah pengadaan APD seperti masker, sarung tangan, hairnet, celemek, dan alas kaki untuk setiap karyawan serta juga harus ada peringatan untuk selalu mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir setiap memulai dan selesai melakukan pekerjaan.

c. Kebiasaan Karyawan

Karyawan yang bekerja di IRTP sebaiknya tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk kearah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan. Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti giwang atau anting, cincin, gelang, kalung, arloji atau jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah (BPOM, 2012). Karyawan yang bekerja di UKM “Syifa Cake and Bakery” saat melakukan kegiatan produksi masih

(37)

89

ada yang mengobrol dan bercanda tanpa menggunakan masker. Maka kebiasaan karyawan di UKM “Syifa Cake and Bakery” belum sesuai dengan CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan ialah sebaiknya karyawan menggunakan masker dan berbicara seperlunya serta pemilik harus mengingatkan karyawan jika masih ada yang mengobrol dan bercanda.

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini

a. Pemeliharaan dan Pembersihan

Cara pemeliharaan dan pembersihan peralatan produksi di UKM

“Syifa Cake and Bakery” yaitu dilakukan secara rutin. Peralatan produksi dibersihkan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi. Loyang yang akan digunakan untuk mengoven setiap hari dibersihkan dengan cara dikeruk untuk menghilangkan sisa-sisa produk yang masih menempel.

Pemeliharaan dan pembersihan jendela, lubang angin, dinding, dan juga pintu tidak dilakukan pembersihan khusus secara rutin. Kemudian untuk lantai produksi pembersihannya dilakukan setiap hari sebelum memulai poses produksi. Sedangkan toilet proses pembersihan dan perawatannya tidak dijadwalkan secara khusus.

b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

Prosedur pembersihan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery” adalah dengan cara mencuci peralatan menggunakan air mengalir, akan tetapi untuk loyang hanya dibersihkan dengan alat keruk khusus dan kain serbet setiap hari sebelum dan sesudah produksi. Serbet atau kain lap setiap hari dicuci dengan cara disikat dan menggunakan sabun deterjen.

Untuk meja kerja prosedur pembersihannya dilakukan dengan cara membersihkan debu terlebih dahulu menggunakan kemoceng, kemudian dilap menggunakan serbet yang dibasahi dengan air panas. Prosedur pembersihan lantai dilakukan dengan cara menyapu lantai tanpa dipel, karena bahan lantai yang tidak memungkinkan untuk dipel. Prosedur ini dilakukan setiap hari sebelum memulai produksi, sedangkan sesudah produksi lantai tetap dibersihkan dengan cara disapu.

(38)

90 c. Program Higiene dan Sanitasi

Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, pembersihan bangunan belum terlalu baik karena belum ada penjadwalan rutin untuk kegiatan tersebut.

Bangunan terlihat kurang terawat dan masih terlihat adanya debu di jendela dan ventilasinya. Langit-langit juga terlihat kotor dan juga belum ada penutup atau eternitnya. Semua bagian ruang produksi belum terjamin kebersihannya. Selain itu, tidak ada pencatatan untuk program higienen dan sanitasi.

d. Program Pengendalian Hama

Pada sebuah IRTP pengendalian hama perlu dilakukan agar pangan yang diproduksi terjamin kebersihan dan mutunya. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, pengendalian hama dilakukan dengan cara pemberian kapur barus di lubang yang ada di setiap ruangan. Selain itu, setelah selesai produksi pintu ruang produksi selalu ditutup agar tikus tidak masuk ke dalam ruangan.

Sampah tidak dibiarkan menumpuk dan segera dibuang. Namun, walaupun telah melakukan tindakan pengendalian, terkadang tikus-tikus masih dapat masuk ke area produksi. Untuk hama lain seperti laba-laba, pengendaliannya dilakukan dengan cara pembersihan langit-langit setiap sebulan sekali. Pembersihan sarang laba-laba yang dilakukan sebulan sekali belum cukup, hal ini ditandai dengan masih adanya sarang laba-laba di langit-langit UKM. Untuk hama selain tikus dan laba-laba, belum ada pemberantasan atau pengendalian yang dilakukan.

e. Pemberantasan Hama

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery” pemberantasan hama dilakukan secara fisik dengan cara pemasangan perangkap tikus. Namun, meskipun telah melakukan tindakan tersebut tikus masih dapat lolos dari perangkap dan masuk ke ruang produksi.

(39)

91 f. Penanganan Sampah

UKM “Syifa Cake and Bakery” setiap harinya melakukan penanganan sampah dengan cara membuang sampah padat ke dalam tempat sampah yang tersedia dan membuang sampah cair di saluran pembuangan air. Sampah padat dibuang setiap hari setelah selesai melakukan kegiatan produksi. Sampah padat berupa bungkus plastik dan kertas yang dihasilkan oleh UKM biasanya dimusnahkan dengan cara dibakar, sedangkan karung bekas tepung biasanya digunakan kembali oleh pemilik sebagai wadah hasil panen atau dijual.

2. Konsep dan Usulan CPPB a. Pemeliharaan dan Pembersihan

Pemeliharaan dan pembersihan seperti lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya. Peralatan yang digunakan selama proses produksi harus dibersihkan secara teratur agar terbebas dari sisa-sisa pangan dan kotoran. Bahan kimia pencuci sebaiknya digunakan sebagaimana mestinya dan sesuai dengan prosedur serta disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan (BPOM, 2012).

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, pemeliharaan dan pembersihan bangunan tidak dilakukan secara rutin, sehingga dinding, jendela, ventilasi, dan langit-langit kondisinya kurang terawat. Untuk toilet pemeliharaan dan pembersihannya juga tidak dijadwalkan secara khusus. Sedangkan untuk pemeliharaan dan pembersihan peralatan yang digunakan selama proses produksi dilakukan setiap hari. Loyang yang digunakan untuk mengoven dibersihkan dengan cara dikeruk untuk menghilangkan sisa-sisa produk yang menempel. Maka dapat dikatakan bahwa pemeliharaan dan pembersihan di UKM “Syifa Cake and Bakery” belum sesuai dengan konsep CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu dengan melakukan pembersihan rutin pada bangunan, dinding, jendela, ventilasi, dan langit-langit serta toilet.

(40)

92

Pemeliharaan dan pembersihan yang dilakukan secara terjadwal akan mengurangi penumpukan debu dan resiko kontaminasi produk pangan yang dihasilkan.

b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

Prosedur pembersihan dan sanitasi sebaiknya dilakukan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kimia untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, dan peralatan (BPOM, 2012).

Perbaikan yang perlu dilakukan oleh UKM “Syifa Cake and Bakery”

sesuai dengan prosedur pembersihan dan sanitasi yaitu seharusnya loyang dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air yang mengalir, tidak hanya dikeruk dan dilap dengan serbet saja. Hal ini dilakukan agar loyang benar- benar bersih dari sisa produk yang menempel. Kemudian untuk prosedur pembersihan lantai pada UKM “Syifa Cake and Bakery” belum sesuai dengan konsep CPPB. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu untuk UKM seharusnya melakukan pembersihan dengan cara disapu (secara fisik) kemudian dipel menggunakan air panas dan pembersih lantai (secara kimia). Apabila memungkinkan maka UKM sebaiknya mengganti lantai dengan bahan yang tidak menyerap air, berwarna cerah, dan mudah dirawat serta dibersihkan. Prosedur pembersihan dan sanitasi di UKM

“Syifa Cake and Bakery” dapat dikatakan belum sesuai dengan konsep CPPB.

c. Program Higiene dan Sanitasi

Program higiene dan sanitasi pada sebuah IRTP seharusnya menjamin semua bagian dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih. Program higiene seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya jika perlu dilakukan pencatatan (BPOM, 2012). Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery” perbaikan yang perlu dilakukan yaitu perlu dilakukannya pembersihan secara rutin pada setiap

(41)

93

bagian ruang produksi UKM. Program higiene dan sanitasi di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dikatakan kurang baik karena masih belum ada jadwal pembersihan secara berkala serta tidak ada pencatatan secara berkala.

d. Program Pemberantasan Hama

Hama merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurut kan mutu dan kualitas produk pangan. Pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke dalam ruang produksi yang akan menimbulkan kontaminasi. Masuknya hama pada ruang produksi dapat dicegah dengan cara menutup lubang-lubang dan selokan, pelapisan kasa (jendela, pintu dan lubang angin), tidak membiarkan hewan peliharaan (anjing, kucing, domba, ayam, dan lain-lain) berkeliaran di ruang produksi, dan bahan pangan tidak boleh tercecer supaya tidak mengundang masuknya hama. Sedangkan untuk mencegah timbulnya sarang hama di ruang produksi dapat dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan dengan baik (tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dinding, dan langit-langit), ruang produksi harus dalam keadaan bersih, tempat sampah harus tahan lama dan tertutup, serta IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya sarang hama (BPOM, 2012).

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, pengendalian hama masih kurang baik karena setiap lubang ventilasi belum ditutup dengan kasa penutup. Perbaikan yang harus dilakukan oleh UKM yaitu memasang kasa penutup pada lubang ventilasi dan jendela agar dapat mencegah masuknya hama tikus dan serangga.

Selain itu, pembersihan sarang hama atau laba-laba di langit-langit ruang produksi masih kurang, karena hanya dilakukan satu kali dalam sebulan dan masih menyisakan kotoran. Pembersihan sarang laba-laba di langit- langit ruang produksi sebaiknya dilakukan secara berkala agar lebih maksimal. Penutupan pintu setelah selesai produksi di UKM “Syifa Cake and Bakery” juga dapat menjadi upaya untuk mengendalikan hama.

(42)

94 e. Pemberantasan Hama

Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan supaya tidak menimbulkan kontaminasi. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia dengan racun tikus. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan (BPOM, 2012).

Pemberantasan hama yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”

dilakukan secara fisik dengan pemasangan perangkap tikus. Sedangkan untuk laba-laba, pemilik UKM mengatasinya dengan cara membersihkan sarang yang ada di langit-langit ruang produksi. Selain hama tikus dan laba-laba, UKM “Syifa Cake and Bakery” belum ada upaya pemberantasan hama lain seperti kecoa dan lain-lain. Meskipun demikian, UKM “Syifa Cake and Bakery” telah berupaya melakukan pemberantasan hama walaupun hanya pada tikus dan laba-laba.

f. Penanganan Sampah

Penanganan sampah pada IRTP dilakukan dengan cara yang tepat dan cepat. Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang (BPOM, 2012).

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery”, tempat sampah tidak dibiarkan menumpuk dan langsung dibuang. Perbaikan yang perlu dilakukan yaitu tempat sampah harus diberi tutup agar meminimalisir aroma yang ditimbulkan oleh sampah tersebut dan juga mencegah kontaminasi silang pada produk karena terdapat sisa bahan yang menempel pada limbah kemasan mentega misalnya.

H. Penyimpanan

1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir

Bahan-bahan pembuatan roti pisang cokelat keju disimpan pada ruangan khusus yang lokasinya bersebrangan dengan meja kerja. Bahan baku berupa telur disimpan pada keranjang kayu, tepung terigu diletakkan

(43)

95

di dalam karung, sedangkan bahan lain seperti ragi, margarin, gula pasir, mentega, meses, keju, susu bubuk, dan garam tetap disimpan dalam plastik kemasannya. Bahan tersebut diletakkan di dekat meja kerja dan timbangan sehingga memudahkan ketika akan menimbang bahan. Untuk produk jadi roti manis, disimpan pada keranjang plastik dan keranjang yang berisi produk tersebut terletak di ruang yang terpisah dengan ruang produksi dan penyimpanan bahan baku. Sistem penggunaan bahan baku di UKM ini adalah First In First Out yakni bahan yang lebih dahulu masuk akan digunakan terlebih dahulu. Bahan baku yang paling awal dibeli, digunakan lebih awal untuk produksi. Khusus untuk pisang, pemilik UKM membeli pisang secara terpisah dengan bahan lain karena sifatnya yang mudah rusak dan harus segera digunakan. Beberapa gambar penyimpanan produk dapat dilihat pada Gambar 4.24 berikut.

(a) (b)

Gambar 4.24 Karung untuk Menyimpan (a) Tepung Terigu dan

(b) Keranjang Plastik untuk Menyimpan Roti (Sumber: dokumentasi kegiatan) b. Penyimpanan Produk Berbahaya

Bahan-bahan berbahaya yang ada di UKM “Syifa Cake and Bakery”

yaitu seperti bahan pencuci peralatan produksi (sabun atau deterjen), obat pel, dan sabun mandi. Bahan pencuci peralatan diletakkan di dekat kran tempat pencucian dan letaknya tidak berdekatan dengan produk.

Sedangkan sabun mandi terletak di dalam kamar mandi, jauh dari produk jadi maupun bahan baku.