G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
I. Pengendalian Proses
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Tepung Terigu
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Bahan baku dari pembuatan roti pisang cokelat keju adalah tepung terigu. Tepung terigu yang biasa digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” adalah tepung terigu merk “Canting” produk dari Bogasari. Biasanya, pembelian tepung terigu di UKM ini yaitu sebanyak 25 kg (satu sak/karung). Banyaknya pembelian dilakukan berdasarkan kebutuhan produksi. Bahan baku tepung terigu dibeli langsung oleh pemilik UKM “Syifa Cake and Bakery”. Menurut
100
Fitasari (2009), tepung terigu mengandung gluten yang berfungsi sebagai pembentuk struktur adonan, menyimpan gas, dan menyerap air dalam proses pembuatan roti. Tepung terigu di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.28 berikut.
Gambar 4.28 Tepung Terigu (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Evaluasi mutu tepung terigu dilakukan secara organoleptik dan juga pengecekan benda asing. Secara organoleptik, dilakukan pengamatan dari parameter bentuk, bau/aroma dan warna. Secara fisik tepun terigu di UKM “Syifa Cake and Bakery” selalu dicek dan diamati apakah terdapat kutu atau tidak. Adapun hasil pengamatan dari tepung terigu yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Tepung Terigu No Parameter Standar SNI
(3751:2009)
Berdasarkan Tabel 4.1 Diketahui hasil pengamatan tepung terigu dengan parameter bentuk, bau, warna, dan benda asing. Bentuk dari tepung terigu berupa serbuk dan tidak menggumpal, bau normal, warna tepung terigu juga putih khas terigu, serta tidak ada benda asing. Dari
101
pengamatan yang telah dilakukan tersebut, maka seluruh parameter telah sesuai dengan standar SNI (3751:200) tentang Tepung Terigu dan standar yang ditetapkan oleh UKM. Kesesuaian standar bahan baku tepung terigu yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery”
dengan SNI ini menunjukkan bahwa pengendalian mutu bahan baku tepung terigu sudah cukup baik karena selain memenuhi standar SNI, tepung terigu ini juga telah memiliki izin edar serta label halal MUI.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Tepung terigu sebagai bahan utama pembuatan roti pisang cokelat keju tentunya sangat mempengaruhi kualitas roti yang dibuat.
Prosedur pengendalian mutu yang baik yang harus dilakukan kepada tepung terigu ini yaitu menyimpan tepung terigu pada wadah tertutup dan kering, hal itu dilakukan agar tepung tidak bau apek karena terkena langsung udara dan juga tidak ada hewan seperti semut atau serangga lainnya yang masuk ke dalam wadah. Prosedur lainnya yaitu melakukan pengecekan organoleptik setiap akan menggunakannya baik dari parameter warna, bau, atau tekstur, dan mengecek secara fisik benda asing dengan cara mengayak tepung.
Tabel 4.2 Spesifik dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi Kenampakan Berwarna putih
khas terigu
Pengecekan secara visual
Bila warna normal, tetap digunakan untuk proses selanjutnya.
Bila tidak normal maka diganti
dengan
tepung yang baru.
102
Tabel 4.2 Spesifik dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu (Lanjutan) Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Bahan baku pada pembuatan roti pisang cokelat keju yang kedua setelah tepung terigu adalah pisang. Pisang pada roti ini berfungsi sebagai isian di dalam roti. Pada UKM “Syifa Cake and Bakery”, pisang yang digunakan yaitu pisang jenis raja. Pisang yang digunakan dibeli dalam kondisi masak. Pisang yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” ini dapat dilihat pada Gambar 4.29 berikut.
103
Gambar 4.29 Buah Pisang (Sumber: dokumentasi kegiatan) Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Buah Pisang
No Parameter Standar SNI (7422:2009)
Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui bahwa evaluasi mutu buah pisang dinilai dari 2 parameter, yaitu keutuhan (goresan) serta kotoran. Dari kedua parameter tersebut tidak ada penyimpangan. Maka dapat dikatakan bahwa pisang di UKM “Syifa Cake and Bakery” telah memenuhi standar.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Pengendalian mutu pisang pada pembuatan roti pisang cokelat keju dilakukan pada saat pembelian pisang tersebut. Keadaan pisang yang bermutu yaitu keutuhan dilihat dari ada tidaknya goresan, pisang yang akan digunakan harus bebas dari goresan akibat bentukran fisik.
Selain itu, pisang juga harus terbebas dari kotoran atau benda asing
104
yang tampak. Prosedur pengendalian mutu dari pisang dilakukan dengan cara pemilihan pisang pada saat pembelian dan penyimpanan pada tempat yang bersih serta kering.
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pisang Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian Kotoran Bersih dan bebas
dari benda asing
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Pada pembuatan roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery” meses digunakan sebagai bahan pengisi roti. Pembelian meses dilakukan sesuai dengan kebutuhan produksi. Meses cokelat yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.30, berikut.
Gambar 4.30 Meses Cokelat (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Evaluasi mutu meses cokelat dilakukan secara organoleptik dengan pengamatan parameter bau, rasa, dan aroma. Secara fisik mutu meses selalu dicek apakah terdapat kotoran atau benda asing. Adapun hasil pengamatan dari meses cokelat yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut.
105
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Meses Cokelat No Parameter Sanndar SNI
(7934:2014)
Berdasarkan Tabel 4.5, diketahui hasil pengamatan meses cokelat dengan parameter bau, rasa, dan warna. Bau dari meses cokelat normal, rasa meses cokelat khas dan normal, serta warna meses cokelat khas dan juga normal. Dari pengamatan yang telah dilakukan tersebut, maka seluruh parameter telah sesuai dengan standar SNI (7934: 2014) tentang cokelat dan produk –produk cokelat.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Prosedur pengendalian mutu yang baik yang harus dilakukan pada meses cokelat ini yaitu menyimpan meses cokelat pada wadah tertutup dan kering. Hal ini dilakukan agar meses cokelat tidak berbau apek dan terlindung dari semut atau serangga. Prosedur lainnya yaitu melakukan pengecekan organoleptik setiap akan menggunakannya baik dari parameter bau, rasa, dan warna.
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Meses Cokelat Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi Kenampakan Berwarna khas,
normal
106
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Meses Cokelat (Lanjutan)
Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Gambar 4.31 Keju (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Evaluasi pengendalian mutu dari keju yaitu dilakukan dengan cara pengecekan secara organoleptik. Parameter uji organoleptik tersebut yaitu bau, rasa, dan dilihat dari keadaan keju tersebut berjamur atau tidak. Evaluasi ini dilakukan dengan cara membandingkan kondisi aktual keju yang digunakan dengan keju berdasarkan standar yang
107
ditetapkan oleh SNI 01-2960:1992 dan UKM “Syifa Cake and Bakery”dan , kemudian dinilai apakah telah sesuai dengan standar atau belum. Adapun hasil pengamatan dari mentega yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Tabel 4.7 berikut ini.
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Keju No Parameter SNI
( 01-2960:1992)
Standar UKM
“Syifa Cake and
Bakery”
Aktual
1 Bau Normal Normal Normal
2 Rasa Normal Normal Normal
3 Warna Normal Normal Normal
Sumber: Hasil Pengamatan
Berdasarkan Tabel 4.7 dapat dilihat evaluasi mutu keju. Terdiri dari tiga parameter dalam pengamatan ini yaitu bau, rasa, dan keadaan.
Pada parameter bau dan warna menurut standar yang ditetapkan SNI 01-2960:1992 dan UKM “Syifa Cake and Bakery” adalah normal, dan secara aktual kedua parameter tersebut sudah sesuai dengan standar yaitu normal. Untuk parameter warna, menurut standar adalah normal.
Hasil dari pengamatan warna keju aktual adalah normal, hal ini menunjukkan bahwa keju yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” telah sesuai dengan standar.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Pengendalian mutu pada keju di “Syifa Cake and Bakery” yaitu dilakukan secara visual, dengan pengecekan organoleptik. Selain itu, pemilihan produk keju yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” yaitu keju yang berkualitas baik yang telah bersatandar SNI dan berlabel halal. Penyimpanan keju juga diperhatikan, keju seharusnya disimpan di tempat yang kering, tidak lembab, tidak terkena sinar matahari langsung, dan disimpan diwadah yang tertutup sehingga aman serta terhindar dari kontaminasi fisik berupa debu dan kotoran.
Kondisi mentega di UKM “Syifa Cake and Bakery” telah sesuai dengan
108
persyaratan standar yang telah ditetapkan oleh UKM. Adapun spesifikasi pengendalian mutu mentega dapat dilihat pada Tabel 4.8, berikut.
Tabel 4.8 Spesifikasi Pengendalian Mutu Keju Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
Bau Normal Pengecekan
secara
Rasa Normal Pengecekan
secara
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Pada pembuatan roti telur yang ditambahkan mampu meningkatkan cita rasa, gizi, keempukan, dan juga menambah warna yang bagus pada roti (Murdani, 2010). Telur yang ditambahkan pada proses pembuatan roti dapat memberi rasa gurih, mempengaruhi tekstur, sebagai emulsifier, dan dapat meningkatkan nilai gizi. Telur juga dapat memberi warna dan tekstur empuk pada roti (Damat dkk., 2018). Telur yang digunakan untuk pembuatan roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery” adalah telur ayam ras dan disimpan pada kotak kayu atau di dalam kardus.
109
Gambar 4.32 Telur Ayam (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Evaluasi mutu telur ayam yang digunakan pada proses pembuatan roti pisang cokelat keju ini yaitu dengan cara pengecekan secara visual.
Pengecekan ini dilakukan dengan cara mengamati kerabang telur meliputi bentuk, kehalusan, keutuhan, dan juga kebersihan. Evaluasi mutu telur dilakukan dengan membandingkan antara kondisi aktual telur yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dengan telur mutu I menurut SNI (3926:2008). Berikut ini merupakan tabel evaluasi mutu telur ayam.
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Telur Ayam Parameter Standar SNI
(3926:2008)
Standar UKM
“Syifa Cake and
Bakery”
Aktual
Keadaan
- Bentuk Normal Normal Normal
- Kehalusan Halus Halus Halus
- Ketebalan Tebal Tebal Tebal
- Keutuhan Utuh Utuh Utuh
- Kebersihan Bersih Beberapa telur
kotor Sumber: Hasil Pengamatan
Dari Tabel 4.9 dapat diketahui hasil pengamatan mutu telur ayam di UKM “Syifa Cake and Bakery”, dilihat dari parameter keadaan yang terdiri dari bentuk, kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan juga kebersihan. Masing-masing parameter tersebut dibandingkan dengan standar SNI (3926:2008) dan standar UKM “Syifa Cake and Bakery”.
110
Telur sudah sesuai dengan standar UKM, namun apabila dibandingkan dengan SNI (3926:2008) belum sesuai karena masih ada beberapa telur yang kotor. Bagian telur yang kotor adalah cangkang telur, kotoran tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang pada produk apabila tidak dibersihkan.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Pengendalian mutu telur ayam di UKM “Syifa Cake and Bakery”
dilakukan dengan cara melakukan pengecekan kondisi fisik telur, memastikan bagian cangkang bersih, tidak retak, dan permukaannya halus. Pembersihan bagian luar cangkang telur sebelum digunakan dilakukan dengan cara mencuci menggunakan air mengalir. Pada saat memecahkan telur harus berhati-hati dan pastikan tidak ada cangkang yang ikut tercampur. Spesifikasi pengendalian mutu telur ayam yakni sebagai berikut.
Tabel 4.10 Spesifikasi Pengendalian Mutu Telur Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi Bentuk Normal Pengecekan
secara visual
Bila kondisi tidak normal, tidak
digunakan diproses
Keutuhan Utuh Pengecekan
secara visual
Bila retak atau tidak utuh maka tidak digunakan untuk proses selanjutnya Kebersihan Bersih Pengecekan
secara visual
Pembersihan dengan air yang mengalir
111 f. Gula Pasir
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Menurut Ridawati dan Alsuhendra (2016) dalam penelitian Setiati (2018), gula pasir yang ditambahkan pada proses pembuatan roti dapat berfungsi sebagai makanan bagi khamir atau yeast. Gula yang ada di dalam adonan akan dicegah menjadi gas karbondioksida oleh khamir.
Gula yang masih tersisa oleh khamir akan memberikan rasa manis dan mengalami karamelisasi pada saat proses pengovenan. Selain itu, gula pasir juga dapat memberikan warna cokelat pada kulit roti dan dapat membantu mempertahankan keempukan roti.
Pada pembuatan roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery” gula pasir digunakan untuk memberi rasa manis pada roti dan juga untuk memberi warna pada roti. Gula pasir yang digunakan pada UKM “Syifa Cake and Bakery” bermerek “Rose Brand”. Ukuran kemasan gula yang digunakan yaitu sebesar 1 kg. Gula pasir dengan merek tersebut sudah memiliki standar SNI dan label halal pada kemasan.
Gambar 4.33 Gula Pasir (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Evaluasi mutu gula pasir dilakukan secara organoleptik.
Parameter dari uji organoleptik ini yaitu parameter warna, aroma, dan rasa yang kemudian dibandingkan dengan standar gula pasir yang telah ditetapkan oleh SNI. Adapun hasil pengamatan evaluasi mutu gula pasir pada UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Tabel 4.11.
112
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Gula Pasir No Parameter Standar SNI
(SNI
Berdasarkan Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Gula Pasir, dapat dilihat bahwa mutu gula pasir berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan kebersihan. Pada parameter warna, aroma, dan rasa dapat diketahui bahwa kondisi aktual gula pasir sudah sesuai dengan mutu gula pasir berdasarkan standar SNI (3140:2010) dan standar UKM “Syifa Cake and Bakery” yaitu putih kristal, normal, dan manis. Kemudian untuk kebersihan aktual gula pasir juga sudah sesuai dengan standar (3140:2010) yaitu tidak ada benda asing.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Pengendalian mutu gula pasir yang dilakukan di UKM “Syifa Cake and Bakery” yaitu dengan melakukan pemilihan bahan gula kualitas premium yaitu gula pasir yang sudah berstandar SNI.
Pengendalian mutu juga dilakukan dengan pengamatan secara visual sebelum gula pasir digunakan untuk produksi. Selain itu, untuk menjaga mutunya, gula pasir disimpan di tempat yang kering, tidak lembab, bebas dari paparan sinar matahari langsung, dan bersih.
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi
Warna Putih kristal Pengecekan secara visual
113
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir (Lanjutan) Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi
Aroma Normal - Penyimpanan di tempat yang kering, tidak lembab, bebas dari paparan sinar matahari langsung, dan bersih
- Pemilihan gula yang tidak berbau asing
Bila beraroma apek atau asing, maka gula tidak digunakan dalam proses produksi
Rasa Manis Pengecekan dengan mencicipi
Bila tidak manis,
maka tidak
digunakan pada proses produksi Kotoran Tidak ada
benda asing
Pengecekan secara visual
Bila ditemukan kotoran, maka dilakukan pemisahan g. Garam
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Pusuma (2017), garam yang ditambahkan pada proses pembuatan roti dapat menambah menambah rasa gurih, membangkitkan rasa bahan-bahan lain. Garam juga dapat mengontrol waktu fermentasi adonan dan sebagai penambah kekuatan gluten. Garam merupakan bahan pembantu dalam pembuatan roti manis. Garam yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery”
merupakan garam dapur beriodium bermerek “Revina”, dengan ukuran kemasan 250 g. Garam disimpan di tempat kering dan tidak terkena sinar matahari langsung.
114
Gambar 4.34 Garam (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Eavaluasi mutu garam dilakukan secara organoleptik. Parameter dari uji organoleptik garam ini yaitu bentuk, warna, benda asing, dan rasa. Evaluasi mutu garam di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat di Tabel 4.13 di bawah ini
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Garam No Parameter Standar
UKM
“Syifa Cake and Bakery”
Standar UKM
“Syifa Cake and
Bakery”
Aktual
1 Bentuk Halus, serbuk Halus Serbuk, halus
2 Warna Putih Putih Putih, khas
garam 3 Benda asing Tidak boleh
ada
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
4 Rasa Asin Asin Asin
Sumber: Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan mutu garam berdasarkan Tabel 4.13 terdiri dari empat parameter, yaitu bentuk, warna, benda asing, dan rasa.
Satandar untuk bentuk yaitu halus dan berbentuk serbuk, standar untuk warna yaitu putih, satandar untuk benda asing tidak boleh ada, dan rasanya normal yaitu asin seperti garam pada umumnya. Dari hasil pengamatan, kondisi aktual garam yang digunakan sudah sesuai dengan
115
standar yang ditetapkan oleh UKM. Selain itu, merek garam yang digunakan juga sudah berstandar SNI sehingga mutunya lebih terjamin.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Penerapan pengendalian mutu garam di UKM “Syifa Cake and Bakery” dilakukan secara visual sebelum masuk ke proses produksi.
Selain itu, untuk menjaga mutunya, garam disimpan pada tempat yang kering, tidak lembab, tidak terkena sinar matahari langsung, dan bersih.
Pengendalian mutu dan spesifikasi garam di UKM “Syifa Cake and Bakery” dinilai berdasarkan warna, bau, bentuk, serta benda asing.
Spesifikasi dan pengendalian mutu garam dapat dilihat pada Tabel 4.14 Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam
Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Warna Putih Pengecekan warna garam secara visual
Bila tidak berwarna putih, maka tidak digunakan dalam proses produksi digunakan dalam proses produksi
Bentuk Serbuk atau butiran
Pengecekan bentuk garam secara visual
Bila bentuknya
menyimpang, maka tidak digunakan pada proses produksi
Bila ditemukan kotoran, maka dilakukan pemisahan h. Margarin
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Margarin merupakan emulsi water in oil yang di dalamnya terdapat kandungan minimal lemak sebanyak 80% dan maksimal 18%
mengandung air. Margarin berbentuk emulsi, dapat ditemukan dalam fase semi padat dan cair. Margarin merupakan bahan pangan yang diperoleh dari bahan baku lemak nabati (Andarwulan dkk., 2014).
116
Pembuatan roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery”
menggunakan margarin. Penggunaan margarin pada pembuatan roti manis biasanya sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik roti. Margarin yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery”
bermerek “Palmia”. Biasanya margarin kuning ini telah dikemas dalam plastik yang ukurannya lebih kecil dengan berat 500 g. Margarin yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Gambar 4.36 berikut ini.
Gambar 4.35 Margarin (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Evaluasi pengendalian mutu dari margarin yaitu dilakukan dengan cara pengecekan secara organoleptik. Parameter uji organoleptik tersebut yaitu bau, warna, dan rasa, serta dilihat dari keadaan margarin tersebut berjamur atau tidak. Evaluasi ini dilakukan dengan cara membandingkan kondisi aktual margarin yang digunakan dengan margarin berdasarkan standar SNI (2970:1999) tentang syarat mutu margarin, kemudian dinilai apakah telah sesuai dengan standar atau belum. Adapun hasil pengamatan dari margarin yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Tabel 4.15 berikut ini.
117
Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Margarin No Parameter Standar SNI
(2970:1999)
Berdasarkan Tabel 4.15 dapat dilihat evaluasi mutu margarin.
Terdiri dari empat parameter dalam pengamatan ini yaitu bau, warna, rasa, dan keadaan. Pada parameter bau, warna, dan rasa menurut standar SNI (2970:1999) adalah normal, dan secara aktual ketiga parameter tersebut sudah sesuai dengan SNI dan standar UKM “Syifa Cake and Bakery” yaitu normal. Untuk parameter keadaan, menurut standar SNI adalah tidak tengik dan tidak berjamur. Hasil dari pengamatan keadaan margarin aktual adalah tidak tengik dan berjamur, hal ini menunjukkan bahwa margarin yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery”
telah sesuai dengan standar.
2) Konsep dan Usulan CPPB
Pengendalian mutu pada margarin di “Syifa Cake and Bakery”
yaitu dilakukan secara visual, dengan pengecekan organoleptik. Selain itu, pemilihan produk margarin yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” yaitu margarin yang berkualitas baik yang telah bersatandar SNI dan berlabel halal. Penyimpanan margarin juga diperhatikan, margarin seharusnya disimpan di tempat yang kering, tidak lembab, tidak terkena sinar matahari langsung, dan disimpan diwadah yang tertutup sehingga aman serta terhindar dari kontaminasi fisik berupa debu dan kotoran. Kondisi margarin di UKM “Syifa Cake
118
and Bakery” telah sesuai dengan persyaratan SNI (2790:1999). Adapun spesifikasi pengendalian mutu margarin dapat dilihat pada Tabel 4.16 Tabel 4.16 Spesifikasi Pengendalian Mutu Margarin
Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian
Warna Normal Pengecekan secara visual Bau Normal Pengecekan secara
organoleptik Rasa Normal Pengecekan secara
organoleptik pada
1) Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Pembuatan roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery” menggunakan mentega. Menurut Mudjajanto dan Lilik (2013) penggunaan mentega pada pembuatan roti berperan sebagai penyangga adonan. Menurut Sintia dan Nugraheni (2018), mentega merupakan emulsi air dalam lemak dengan kandungan air kira-kira sebesar 18%
yang tersebar rata pada 8% lemak susu. Di dalam mentega terdapat
119
sejumlah protein yang berperan sebagai zat pengemulsi atau emulsifier.
Mentega merupakan jenis lemak yang memiliki aroma khas harum dan terasa susu. Mentega yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery”
bermerek “Palmia”. Biasanya mentega ini telah dikemas dalam plastik yang ukurannya lebih kecil dengan berat 500 g.
Gambar 4.36 Mentega (Sumber: dokumentasi kegiatan)
Evaluasi pengendalian mutu dari mentega yaitu dilakukan dengan cara pengecekan secara organoleptik. Parameter uji organoleptik tersebut yaitu bau, rasa, dan dilihat dari keadaan mentega tersebut berjamur atau tidak. Evaluasi ini dilakukan dengan cara membandingkan kondisi aktual mentega yang digunakan dengan mentega berdasarkan standar SNI (3744:1995) tentang syarat mutu mentega dan standar UKM “Syifa Cake and Bakery”, kemudian dinilai apakah telah sesuai dengan standar atau belum. Adapun hasil pengamatan dari mentega yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Tabel 4.17 berikut ini.
Evaluasi pengendalian mutu dari mentega yaitu dilakukan dengan cara pengecekan secara organoleptik. Parameter uji organoleptik tersebut yaitu bau, rasa, dan dilihat dari keadaan mentega tersebut berjamur atau tidak. Evaluasi ini dilakukan dengan cara membandingkan kondisi aktual mentega yang digunakan dengan mentega berdasarkan standar SNI (3744:1995) tentang syarat mutu mentega dan standar UKM “Syifa Cake and Bakery”, kemudian dinilai apakah telah sesuai dengan standar atau belum. Adapun hasil pengamatan dari mentega yang digunakan di UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Tabel 4.17 berikut ini.