SNI UKM
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir a. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Pengendalian mutu produk akhir roti pisang cokelat keju ini dilakukan dengan analisis kimia dan analisis sensoris. Analisis kimia yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, dan kadar gula. Sedangkan analisis sensoris dilakukan uji hedonik atau uji kesukaan. Hasil analisis kima roti pisang cokelat keju UKM “Syifa Cake and Bakery” dibandingkan dengan SNI yaitu SNI-3840-1995 tentang syarat mutu roti manis. Setelah dibandingkan, maka dapat diketahui mutu roti pisang cokelat keju UKM
“Syifa Cake and Bakery”, sesuai atau melebihi standar dari SNI. Sampel yang digunakan berjumlah 3 sampel roti pisang cokelat keju dengan perlakuan perbedaan umur simpan, dengan kata lain diproduksi di beberapa hari yang berbeda. Hasil analisis kimia sampel roti pisang cokelat keju dapat dilihat pada Tabel 4.51 berikut.
165
Tabel 4.51 Hasil Analisis Produk Roti Pisang Cokelat Keju di UKM
“Syifa Cake and Bakery”
Jenis
Sampel A = Sampel yang telah disimpan selama 6 hari Sampel B = Sampel yang telah disimpan 5 hari
Sampel C = Sampel yang telah disimpan 4 hari
Pada Tabel 4.51, menunjukkan data hasil analisis kimia produk roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery”. Parameter analisis terdiri dari tiga parameter yaitu kadar air (wb), kadar abu (wb), dan kadar gula sukrosa, dengan masing-masing satuan adalah %. Sampel yang dianalisis berjumlah 3 dan masing-masing sampel terdiri dari 3 pengulangan. Ulangan tersebut dirata-rata hingga diperoleh data masing-masing sampel (A, B, dan C) seperti pada tabel di atas. Hasil pengujian atau analisis roti pisang cokelat keju UKM “Syifa Cake and Bakery” dapat dilihat pada Lampiran 1.
1) Analisis Kadar Air
Kandungan air yang ada di dalam produk roti tergantung dengan bahan baku penyusunnya, proses pembuatannya, dan lamanya waktu pemanggangan (Kartiwan dkk., 2015). Analisis kadar air roti pisang cokelat keju dilakukan dengan metode oven. Prosedur analisis kadar air dilakukan berdasarkan petunjuk dari SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman. Prinsip dari pengujian ini adalah kehilangan bobot pada suhu 105oC dianggap sebagai kadar air pada sampel.
Dari Tabel 4.51, dapat diketahui hasil dari pengujian kadar air sampel roti pisang cokelat keju. Diperoleh kadar air (wb) rata-rata pada
166
sampel A sebesar 39,723% dengan standar deviasi sebesar ± 0,853;
sampel B 33,039% dengan standar deviasi sebesar ± 1,792; dan sampel C 37,947% dengan standar deviasi sebesar ± 3,055. Apabila dirata-rata dari ketiga sampel tersebut maka didapatkan hasil kadar air sebesar 36,903%. Pada SNI 01-3840-1995 tentang syarat mutu roti manis yaitu maksimal 40%. Maka, dapat disimpulkan bahwa hasil dari analisis kadar air sampel roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery” ini telah sesuai dengan standar SNI. Meskipun sudah sesuai dengan SNI, hasil analisis standar deviasi kadar air dari masing-masing sampel menunjukkan nilai eror tinggi, berdasarkan hasil tersebut bisa jadi sampel A dan sampe C kadar airnya lebih dari 40% yang artinya tidak sesuai dengan SNI.
Kadar air yang tinggi tersebut dipengaruhi oleh penambahan bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan adalah meses cokelat dan buah pisang jenis raja. Menurut Wulandari dkk (2018), kandungan air di dalam buah pisang varietas raja yang sudah masak sebesar 67,30 g.
Tingginya kadar air pada bahan pengisi buah pisang raja tersebut dapat mempengaruhi kadar air roti pisang cokelat keju. Gambar analisis kadar air roti pisang cokelat keju dapat dilihat pada Gambar 4.54 berikut ini.
Gambar 4.54 Analisis Kadar Air (Sumber: dokumentasi kegiatan) 2) Analisis Kadar Abu
Menurut Sudarmadji (2007) dalam penelitian Feringo (2019), analisis kadar abu pada suatu bahan pangan bertujuan untuk mengetahui
167
kandungan mineral yang ada pada bahan. Analisis kadar abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan pada pembuatan suatu produk. Selain itu, analisis kadar abu juga dapat digunakan untuk parameter nilai gizi bahan makanan.
Analisis kadar abu sampel roti pisang cokelat keju dilakukan terhadap tiga sampel. Masing-masing sampel dilakukan 3 kali pengulangan uji. Pengukuran kadar abu ini dilakukan berdasarkan prosedur dari SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman. Prinsip dari metode pengabuan ini adalah pada proses pengabuan, zat-zat organic diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan organik tidak.
Berdasarkan Tabel 4.51, dapat diketahui hasil kadar abu (db) pada ketiga sampel. Diperoleh rata-rata kadar abu sampel A 1,907;
sampel B 1,778; dan sampel C 1,837. Pada SNI 01-3840-1995 tentang syarat mutu roti pisang cokelat keju, kadar abu maksimum untuk roti manis yaitu maksimal 3%. Apabila hasil pengujian kadar abu ketiga sampel tersebut dirata-rata, diperoleh hasil kadar abu (db) sebesar 1,841%. Maka, dapat disimpulkan bahwa hasil dari analisis kadar abu sampel roti pisang cokelat keju di UKM “Syifa Cake and Bakery” ini telah sesuai dengan standar SNI. Analisis kadar abu yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4.55 berikut ini.
168
(a) (b)
(c)
Gambar 4.55 Analisis Kadar Abu
(a) Proses Pengarangan, (b) Proses Pengabuan, dan (c) Abu
(Sumber: dokumentasi kegiatan) 3) Analisis Kadar Gula Sukrosa
Gula yang umum digunakan dalam proses pembuatan roti adalah sukrosa (gula pasir atau gula tebu). Ketika dipanaskan, sukrosa tidak mengalami reaksi maillard, namun sukrosa hanya dapat mengalami reaksi karamelisasi saja (Anggraeni dkk., 2017). Analisis kadar gula roti pisang cokelat keju ini adalah analisis gula sukrosa. Menurut SNI 01-3840-1995 tentang syarat mutu roti manis, kadar gula maksimal sebesar 8,0%. Berdasarkan Tabel 4.51, dapat diketahui hasil analisis kadar gula sukrosa pada roti pisang cokelat keju. Sampel A memiliki kadar gula sukrosa sebesar 7,757%; sampel B 6,635; dan sampel C 6,940%. Apabila kadar gula sukrosa ketiga sampel tersebut dirata-rata, maka diperoleh hasil 7,111%. Dari hasil tersebut, maka dapat diketahui bahwa hasil dari analisis kadar gula sukrosa sampel roti pisang cokelat
169
keju di UKM “Syifa Cake and Bakery” ini telah sesuai dengan standar SNI.
4) Analisis Organoleptik (Uji Hedonik)
Uji hedonik adalah sebuah uji yang termasuk dalam analisis sensoris organoleptik. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan seseorang terhadap produk tertentu dengan cara memberikan skor atau penilaian terlebih dahulu terhadap produk tersebut. Tingkat kesukaan tersebut diukur berdasarkan beberapa skala hedonik, diantaranya ialah sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, netral (biasa saja) dan lain-lain. Uji hedonik dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan seseorang terhadap produk tertentu. Panelis dalam uji hedonik atau uji kesukaan membutuhkan jumlah responden yang cukup banyak (Tarwendah, 2017).
Parameter yang diuji pada uji kesukaan atau uji hedonik diantaranya ialah warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Warna merupakan parameter sensoris pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Oleh karena itu, mutu produk umumnya ditentukan oleh warna yang dilihat secara visual pertama kali. Aroma merupakan parameter sensoris yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang dapat dirasakan oleh syaraf-syaraf olfaktori atau sel reseptor. Syaraf-syaraf olfaktori tersebut berada di dalam organ penciuman manusia atau hidung (Negara dkk., 2016).
Hasil uji kesukaan yang telah diperoleh dari data kemudian diolah menggunakan program aplikasi yang ada di komputer. Analisis data dilakukan menggunakan program aplikasi statistik komputer yang disebut dengan aplikasi SPSS. Data diolah dan dianalisis menggunakan analisis One Way ANOVA (Analysis of Variance) dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan setiap perlakuan yang diberikan kepada produk (Mukti, 2018). Data yang memiliki perbedaan signifikan kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) (Marsigit dkk., 2018).
170
Uji hedonik sampel roti pisang cokelat keju dilakukan kepada 30 panelis. Skala hedonik terdiri atas 5 tingkat yaitu tingkat 1 untuk sangat tidak suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk netral, 4 untuk suka, dan 5 untuk sangat suka. Sampel yang diujikan terdiri atas 3 jenis yang dibedakan berdasarkan umur simpan dan tanggal produksinya. Kode sampel 427 adalah sampel yang diproduksi pada tanggal 26 Juli 2021, sampel kode 318 merupakan sampel yang diproduksi pada tanggal 27 Juli 2021, dan sampel kode 583 adalah sampel yang diproduksi pada tanggal 28 Juli 2021. Parameter yang dinilai pada uji kesukaan ini ada 4 yaitu kenampakan, aroma, rasa, dan overall. Hasil dari penilaian panelis diolah dengan One Way Anova yang dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Hasil uji kesukaan roti manis isi kacang UKM ““Syifa Cake and Bakery” terlampir pada Lampiran 1.
Dari ketiga sampel, didapatkan hasil uji hedonik sebagai berikut.
Pada parameter kenampakan, diketahui bahwa kode sampel 427 memiliki nilai sebesar 3,30; kode sampel 318 memiliki nilai sebesar 3,67; dan kode sampel 583 memiliki nilai sebesar 3,33. Nilai dari ketiga sampel ini berada pada kisaran 3,30 – 3,67 sehingga menghasilkan nilai dengan keterangan “netral” hingga “suka”. Pada parameter aroma, bahwa kode sampel 427 memiliki nilai sebesar 3,43; kode sampel 318 memiliki nilai sebesar 3,83; dan kode sampel 583 memiliki nilai sebesar 3,40. Hasil penilaian menunjukkan nilai dari ketiga sampel berada pada kisaran 3,40 – 3,83 sehingga menghasilkan nilai dengan keterangan
“netral” hingga “suka”.
Pada parameter rasa, bahwa kode sampel 427 memiliki nilai sebesar 3,63; kode sampel 318 memiliki nilai sebesar 4,00; dan kode sampel 583 memiliki nilai sebesar 3,73. Hasil penilaian menunjukkan nilai dari ketiga sampel berada pada kisaran 3,63 – 4,00 sehingga menghasilkan nilai dengan keterangan “suka”. Pada parameter overall, bahwa kode sampel 427 memiliki nilai sebesar 3,40; kode sampel 318 memiliki nilai sebesar 3,97; dan kode sampel 583 memiliki nilai sebesar
171
3,67. Hasil penilaian menunjukkan nilai dari ketiga sampel berada pada kisaran 3,40 – 3,97 sehingga menghasilkan nilai dengan keterangan
“netral” hingga “suka”.
Berdasarkan tabel pada Lampiran 1, dapat diketahui bahwa pada parameter aroma dan overall ketiga sampel berbeda nyata atau memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini dibuktikan dari analisis bahwa ketiga sampel berada pada subset yang berbeda. Sedangkan untuk parameter kenampakan dan rasa ketiga sampel tidak berbeda nyata atau tidak ada perbedaan yang signifikan. Hal ini dibuktikan dari hasil analisis bahwa ketiga sampel berada pada subset yang sama.
Selain penilaian secara organoleptik, dilakukan penilainan keadaan sampel (tidak dinilai oleh panelis), yaitu pengamatan secara organoleptik terhadap ketiga sampel. Pengujian dilakukan dengan membandingkan keadaan roti pisang cokelat keju dengan SNI 01-3840-1995 tentang syarat mutu roti manis. Parameter dari uji ini yaitu kenampakan, bau, dan rasa. Hasil pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1.
Berdasarkan tabel pada Lampiran 1, dapat diketahui hasil uji keadaan roti pisang cokelat keju UKM “Syifa Cake and Bakery”.
Menurut SNI-3840-1995 tentang syarat mutu roti manis, kriteria uji keadaan meliputi beberapa parameter yaitu warna, bau, rasa, dan tekstur. Pada parameter bau dan rasa ketiga sampel memiliki penilaian
“normal”. Warna dari ketiga sampel yaitu sama, berwarna cokelat.
Kemudian untuk tekstur, ketiga sampel memiliki tekstur yang sama yaitu lembut/empuk. Jadi, keadaan dari ketiga sampel dengan perlakuan perbedaan umur simpan telah sesuai dengan standar SNI yakni
“normal”. Pengambilan data uji organoleptik tingkat kesukaan dapat dilihat pada Gamba 4.56 berikut ini.
172
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 4.56 Pengujian Organoleptik
(a) Panelis 1, (b) Panelis 2, (c) Panelis 3, dan (d) Panelis 4 (Sumber: dokumentasi kegiatan)
173 b. Konsep dan Usulan CPPB
Tabel 4.52 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Pisang Cokelat Keju di UKM “Syifa Cake and Bakery”
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Tindakan Koreksi
Kadar Air 40% Kemasan tertutup rapat, tidak dibiarkan terlalu lama di udara terbuka
Penurunan harga jual produk
Kadar Abu 3% Melakukan pengecekan kandungan dari masing-masing bahan baku dan menggunakan bahan
8% Melakukan pengaturan
ulang terkait formulasi produk terlalu lama di udara, melakukan dan rasa yang tidak normal, maka produk tidak boleh dijual dan melakukan evaluasi terhadap bahan baku, formulasi, dan cara penyimpanan Sumber: Hasil Pengamatan
Berdasarkan Tabel 4.52 dapat diketahui bahwa parameter pada konsep pegendalian mutu produk akhir terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar gula sukrosa, kesukaan, dan keadaan. Batas kritis untuk dar air, kadar abu, dan kadar gula sukrosa secara berturut-turut yaitu 40%; 3%;
dan 8%. Batas kritis untuk kesukaan dan keadaan yaitu kenampakan
174
sebesar 3,67 (netral hingga suka) aroma: 3,83 (netral hingga suka) rasa:
4,00 (netral hingga suka) dan kenampakannya dalam keadaan normal, tak berjamur bau normal Rasa: normal.
Tindakan pengendalian kadar air dilakukan dengan tertutup rapat, tidak dibiarkan terlalu lama di udara terbuka, sedangkan tindakan koreksinya dengan cara menurunkan harga produk. Kemudian tindakan pengendalian kadar abu dilakukan dengan melakukan pengecekan kandungan dari masing-masing bahan baku dan menggunakan bahan yang berstandar SNI, sedangkan tindakan koreksinya dengan cara produk tetap dijual dan juga dilakukan evaluasi terhadap bahan baku. Selanjutnya tindakan pengendalian kadar gula sukrosa dilakukan dengan melakukan pengaturan ulang terkait formulasi dalam pemberian gula, sedangkan tindakan koreksinya dengan cara produk tetap dijual dan evaluasi terhadap formulasi pemberian gula.
Berikutnya tindakan pengendalian parameter kesukaan dilakukan dengan melakukan percobaan formulasi dan melakukan seluruh proses pembuatan dengan prosedur yang sesuai, sedangkan tindakan koreksinya dengan cara melakukan evaluasi terhadap formulasi dan proses agar didapatkan karakteristik roti yang sesuai kesukaan konsumen. Kemudian tindakan pengendalian parameter kesukaan dilakukan dengan melakukan pengecekan bahan baku, menyimpan produk pada kondisi yang ideal, tidak membiarkan produk terlalu lama di udara, melakukan percobaan formulasi produk, sedangkan tindakan koreksinya dengan cara melakukan evaluasi terhadap bahan baku, formulasi, dan cara penyimpanan apabila terjadi penyimpangan seperti muncul jamur, bau dan rasa yang tidak normal.
4. Pengendalian Mutu Kemasan
a. Evaluasi Berdasarkan Kondisi saat Ini
Pengemasan adalah sebuah sistem yang terkoordinasi guna menyiapkan barang agar dapat didistribusikan, disimpan, dijual, serta dipakai. Suatu kemasan ataupun wadah dapat berfungsi untuk mencegah serta mengurangi kerusakan. Kemasan juga dapat melindungi produk yang
175
terdapat di dalamnya, baik itu dari bahaya pencemaran maupun bahaya gangguan fisik (gesekan, bentukran, getaran). Pengemasan juga berfungsi memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Mareta dan Awami, 2011).
Kemasan roti pisang cokelat keju ini menggunakan kemasan primer saja yaitu plastik. UKM “Syifa Cake and Bakery” menggunakan kemasan plastik OP (Orient Polystyrene) berukuran 11 cm x 20 cm. Plastik dilengkapi dengan seal yang akan merekatkan kemasan saat ditutup.
Plastik pengemas ini dipesan dari supplier plastik di daerah Pracimantoro.
Plastik kemudian ditempel label produk berbahan kertas yang dicetak di kertas yang sudah ada perekatnya. Label didesain sendiri oleh pemilik dan dicetak di percetakan yang ada di daerah Pracimantoro. Kemasan produk roti pisang cokelat keju dapat dilihat pada Gambar 4.57 berikut ini.
(a) (b)
Gambar 4.57 Roti Pisang Cokelat Keju dan Kemasannya (a) Kemasan dan (b) Roti Pisang Cokelat Keju
(Sumber: dokumentasi kegiatan) b. Konsep dan Usulan CPPB
Menurut BPOM (2012), penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan mempertahankan keamanan serta mutu makanan yang dikemas. Selain itu, pengemasan juga dapat melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: panas, kelembapan, sinar matahari, bentukran, kotoran, dan lain-lain. Dari hasil pengamatan, kemasan UKM “Syifa Cake and Bakery” telah sesuai dengan persyaratan,
176
karena kemasan plastik OP yang digunakan ini dapat melindungi produk dari panas, kelembapan, dan kotoran.