Gambaran Umum Lokasi Pondok Pesantren Modern Sahid (PP Sahid)
Lokasi pondok pesantren modern Sahid terletak di jalan KH. Abdul Hamid KM 6, Gunung Menyan Pamijahan Bogor, Jawa Barat. Pondok pesantren ini berdiri di atas tanah seluas 70 hektar (700.000 m2). Fasilitas yang terdapat di PP Sahid diantaranya yaitu dua komplek bangunan yang diperuntukkan untuk asrama putra dan asrama putri, masing-masing asrama terdiri dari empat unit dengan total kamar sebanyak 80 buah. Setiap kamar dilengkapi dengan kamar mandi. Jumlah penghuni setiap kamar yaitu enam orang santri. Fasilitas lainnya yaitu masjid, gedung sekolah, perkantoran, auditorium, perpustakaan, dapur, ruang makan, kantin, anjungan telepon di asrama, klinik dan mini market. Selain itu, terdapat sarana olah raga, laboratorium IPA, laboratorium komputer, serta lahan pertanian dan peternakan yang luas. Santri putra dan putri PP Sahid tahun ajaran 2010-2011 berjumlah 775 orang, terdiri dari 429 santri putra (55,4%) dan 346 santri putri (44,6%).
PP Sahid diresmikan pada tanggal 27 Mei 2000 setelah mendapat ijin operasional dari Departemen Agama Provinsi Jawa Barat dengan nama Pesantren Sahid Mandiri. Nama tersebut kemudian diubah menjadi Pondok Pesantren Modern Sahid. Sejak didirikannya, PP Sahid telah mencanangkan visi dan misi yang jelas. Visi dari PP Sahid adalah menjadi pusat pendidikan Islam yang modern dan bertaraf Internasional, guna mempersiapkan generasi unggul, berbudaya, Islami dalam rangka mengimplementasikan ajaran Islam sebagai “rahmatan lil’Alamin”. Guna mencapai visi tersebut disiapkan sarana prasarana secara bertahap, sumber daya manusia (SDM) dan sistem yang selalu diperbaharui sesuai dengan tuntutan zaman. Adapun misinya dirumuskan sebagai berikut :
1. Menyelenggarakan pendidikan Islam yang modern dan bertaraf Internasional mulai tingkat Raudhatul Athfal, Ibtidaiyyah, Tsanawiyah sampai Aliyah
2. Menyelenggarakan dakwah dan pengembangan potensi umat 3. Berperan aktif dalam pengembangan pendidikan Islam
Pengasuh dan guru di PP Sahid sebagian berasal dari alumni beberapa pesantren modern di Jawa dan sebagian lagi berasal dari perguruan tinggi seperti IKIP, IPB, UGM, UNS, UIN dan ISID. Selain itu didatangkan Syeikh dari Universitas Al-Azhar Kairo, Mesir.
Santri diwajibkan membayar uang SPP pada setiap bulannya sesuai jumlah yang telah ditentukan oleh pihak pesantren. Santri dapat dikunjungi oleh orang tua atau keluarga di luar jam belajar atau kegiatan wajib lainnya. Selain itu santri diijinkan keluar pesantren untuk keperluan pribadi atau organisasi, berobat atau acara keluarga dengan cara mengikuti prosedur perijinan yang ditentukan asrama, serta saat liburan pesantren yang ditentukan berdasarkan kalender pendidikan PP Sahid.
Jumlah santri putri di PP Sahid pada tahun ajaran 2010/2011 yang tertampung keseluruhannya berjumlah 346 orang yang terbagi dalam tiga kelas Tsanawiyah dan lima kelas Aliyah. Data santri putri PP Sahid menurut tingkat pendidikan secara rinci disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Sebaran santri putri PP Sahid menurut tingkat pendidikan
Kelas n %
Tsanawiyah (SLTP) 224 64,7
Aliyah (SLTA) 122 35,3
Total 346 100,0
Pondok Pesantren Modern Ummul Quro Al-Islami (PP UQI)
Lokasi pondok pesantren modern Ummul Quro Al-Islami terletak di kampung Banyusuci, Leuwimekar Leuwiliang Bogor, Jawa Barat. Pondok pesantren ini berdiri diatas tanah seluas 10 hektar (100.000 m2). Fasilitas yang terdapat di PP UQI diantaranya yaitu dua komplek bangunan yang diperuntukkan untuk asrama putra dan asrama putri. Khusus untuk asrama putri terdapat tujuh gedung dan dinamakan dengan gedung keramat luar batang I-VII. Jumlah keseluruhan kamar yaitu 40 buah, tiap kamar dihuni sekitar 35-40 orang (termasuk di dalamnya 4 orang pengurus kamar). Fasilitas lainnya yaitu asrama guru, tempat peristirahatan tamu, kamar mandi putra dan putri, masjid, gedung serba guna (GSG), sekolah, perkantoran, perpustakaan, dapur pusat dan dua dapur khusus, ruang makan guru, kantin, wartel, klinik dan koperasi. Selain itu, terdapat lapangan serba guna, laboratorium IPA, laboratorium bahasa dan laboratorium komputer. Santri putra dan putri PP UQI tahun ajaran 2011-2012 berjumlah 3332 orang, terdiri dari 1776 santri putra (53,3%) dan 1556 santri putri (46,7%).
PP UQI didirikan pada tanggal 1 Muharram 1414 H/21 Juni 1993 M. Satu tahun kemudian PP UQI beroperasi sebagai lembaga pendidikan dan pengajaran, tepatnya pada tanggal 10 Juli 1994 M. Kurikulum pendidikan dan
pengajaran di PP UQI merupakan perpaduan antara Kurikulum Nasional dan kurikulum yang berlaku di pondok pesantren pada umumnya. Visi dari PP UQI adalah terwujudnya generasi Islam yang unggul dalam prestasi, berakhlak mulia, beramal shaleh dan tekun beribadah berdasarkan paham “akhlussunnah wal
jamaah”. Adapun misinya dirumuskan sebagai berikut :
1. Menyelenggarakan pendidikan yang berkualitas dalam pencapaian prestasi akademik dan non akademik
2. Mempersiapkan kader-kader ulama dan pemimpin umat yang mutafaqih fi
addin berfaham ahlussunnah waljamaah
3. Mempersiapkan generasi Islam yang kompeten (science, skill, social, behaviour) untuk berkiprah di dunia internasional.
4. Mendidik generasi Islam yang taat kepada Allah dan RasulNya serta memiliki rasa tanggung jawab terhadap diri sendiri, keluarga, masyarakat dan bangsa
Pengasuh dan guru di PP UQI sebagian berasal dari alumni beberapa pesantren di Jawa dan alumni dari PP UQI dan sebagian lagi berasal dari perguruan tinggi seperti IKIP, UIN, STAI, IPB, PAKUAN, UHAMKA dan beberapa universitas di Timur Tengah.
Santri diwajibkan membayar uang SPP pada setiap bulannya sesuai jumlah yang telah ditentukan oleh pihak pesantren. Santri dapat dikunjungi oleh orang tua atau keluarga di luar jam belajar atau kegiatan wajib lainnya. Selain itu santri diijinkan keluar pesantren untuk keperluan pribadi atau organisasi, untuk berobat atau acara keluarga dengan cara mengikuti prosedur perijinan yang ditentukan asrama, serta saat liburan pesantren yang ditentukan berdasarkan kalender pendidikan PP UQI.
Jumlah santri putri di PP UQI pada tahun ajaran 2011/2012 yang tertampung keseluruhannya berjumlah 1556 orang yang terbagi dalam tiga kelas Tsanawiyah dan enam kelas Aliyah. Data santri putri PP UQI menurut tingkat pendidikan secara rinci disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Sebaran santri putri PP UQI menurut tingkat pendidikan
Kelas n %
Tsanawiyah (SLTP) 810 52,1
Aliyah (SLTA) 746 47,9
Karakteristik Contoh Umur
Setiap individu mengkonsumsi makanan dalam jumlah dan jenis yang berbeda. Salah satu faktor yang mempengaruhinya adalah umur. Konsumsi makanan biasanya terkait dengan jumlah energi yang diperlukan oleh individu untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Jumlah energi yang diperlukan tubuh pada masa anak-anak tidak sebesar jumlah energi yang diperlukan pada masa remaja. Jumlah energi tersebut akan meningkat dengan pertambahan umur dan mencapai puncaknya pada masa dewasa. Jumlah energi yang diperlukan oleh tubuh selanjutnya akan mengalami penurunan kembali pada saat usia lanjut (Suhardjo 1989).
Berdasarkan hasil pengkategorian umur menurut Depkes (2005), sebagian besar umur contoh PP Sahid (57,4%) dan PP UQI (43,7%) berada pada kategori remaja tengah (14-16 tahun). Berdasarkan uji beda Mann-Whitney U menunjukan bahwa sebaran umur contoh adalah berbeda nyata (p<0,05). Data umur contoh secara rinci disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Sebaran contoh menurut umur
Umur PP Sahid PP UQI
n % n %
Remaja awal (10-13 tahun) 21 30,9 19 21,8
Remaja tengah (14-16 tahun) 39 57,4 38 43,7
Remaja akhir (17-19 tahun) 8 11,8 30 34,5
Total 68 100,0 87 100,0
Uang Saku
Uang saku yang diperoleh contoh merupakan pemberian orang tua yang digunakan untuk memenuhi keperluan mereka sehari-hari di pondok pesantren, baik untuk jajan maupun keperluan lain. Salah satu faktor yang mempengaruhi pemberian jumlah uang saku kepada contoh yaitu besarnya pendapatan orang tua. Jumlah uang saku yang semakin besar membuat contoh dapat memilih makanan jajanan yang lebih beragam dan berkualitas.
Berdasarkan hasil pengkategorian dengan mencari simpangan kuartilnya, diketahui sebagian besar uang saku contoh PP Sahid (55,9%) berada pada kategori tinggi (≥Rp 500.000/bulan), sedangkan pada contoh PP UQI (57,4%) berada pada kategori sedang (Rp 200.000-Rp 499.999/bulan). Sebaran Uang saku contoh berdasarkan uji beda Mann-Whitney U adalah berbeda nyata (p<0,05). Data uang saku contoh secara rinci disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Sebaran contoh menurut uang saku
Uang saku PP Sahid PP UQI
n % n % Rendah (<Rp 200.000/bulan) Sedang (Rp 200.000-Rp 499.999/bulan) Tinggi (≥Rp 500.000/bulan) 1 29 38 1,5 42,7 55,9 28 50 9 32,2 57,4 10,3 Total 68 100,0 87 100,0
Karakteristik Orang Tua Contoh Pendidikan Orang Tua
Tingkat pendidikan dapat dijadikan sebagai cerminan keadaan sosial ekonomi di dalam masyarakat. Semakin tinggi pendidikan seseorang maka semakin tinggi pekerjaannya, yang memungkinkan seseorang memiliki kesadaran yang lebih tinggi terhadap suatu hal (Sumarwan 2011).
Berdasarkan pengkategorian terhadap tingkat pendidikan orang tua contoh, diketahui sebagian besar pendidikan ayah contoh PP Sahid (51,5%) adalah tamat Sarjana/Pascasarjana, sedangkan pendidikan ibu contoh PP Sahid (39,7%) adalah tamat SLTA/sederajat. Sebagian besar pendidikan ayah dan ibu contoh PP UQI adalah tamat SLTA/sederajat dengan persentase masing-masing sebesar 42,5% dan 35,6%. Berdasarkan uji beda Mann-Whitney U menunjukan bahwa sebaran tingkat pendidikan orang tua contoh adalah berbeda nyata (p<0,05). Data tingkat pendidikan orang tua contoh secara rinci disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Sebaran contoh menurut tingkat pendidikan orang tua
Tingkat pendidikan PP Sahid PP UQI
n % n % Ayah Tamat SD/sederajat 1 1,5 10 11,5 Tamat SLTP/sederajat 2 2,9 9 10,3 Tamat SLTA/sederajat 20 29,4 37 42,5 Tamat Diploma/Akademi 10 14,7 8 9,2 Tamat Sarjana/Pascasarjana 35 51,5 23 26,4 Total 68 100,0 87 100,0 Ibu Tamat SD/sederajat 0 0,0 20 23,0 Tamat SLTP/sederajat 1 1,5 11 12,6 Tamat SLTA/sederajat 27 39,7 31 35,6 Tamat Diploma/Akademi 14 20,6 7 8,0 Tamat Sarjana/Pascasarjana 26 38,2 18 20,7 Total 68 100,0 87 100,0
Pekerjaan Orang Tua
Jenis pekerjaan memiliki hubungan dengan pendapatan yang diterima. Pekerjaan secara tidak langsung melalui pendapatan dapat mempengaruhi pola konsumsi pangan individu (Suhardjo 1989). Berdasarkan pengelompokan terhadap jenis pekerjaan orang tua contoh, diketahui sebagian besar pekerjaan ayah contoh PP Sahid (47,1%) dan PP UQI (49,4%) adalah berwiraswasta. Sebagian besar pekerjaan ibu contoh PP Sahid (48,5%) dan PP UQI (63,2%) adalah ibu rumah tangga. Data jenis pekerjaan orang tua contoh secara rinci disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9 Sebaran contoh menurut jenis pekerjaan orang tua
Jenis pekerjaan PP Sahid PP UQI
n % n % Ayah PNS 11 16,2 13 14,9 Pegawai Swasta 20 29,4 20 23,0 Bekerja Di BUMN 3 4,4 1 1,1 TNI/Polri 2 2,9 2 2,3 Berwiraswasta 32 47,1 43 49,4 Petani 0 0,0 2 2,3 Pedagang 0 0,0 1 1,1 Lainnya 0 0,0 5 5,7 Total 68 100,0 87 100,0 Ibu PNS 10 14,7 10 11,5 Pegawai Swasta 5 7,4 2 2,3 Berwiraswasta 15 22,1 6 6,9
Ibu Rumah Tangga 33 48,5 55 63,2
Petani 0 0,0 1 1,1
Pedagang 0 0,0 4 4,6
Buruh 0 0,0 1 1,1
Lainnya 5 7,4 8 9,2
Total 68 100,0 87 100,0
Pendapatan Orang Tua
Orang yang berpenghasilan rendah di negara-negara berkembang cenderung membelanjakan pendapatannya untuk makanan. Pendapatan merupakan faktor langsung yang mempengaruhi konsumsi pangan, pendapatan termasuk penentu baik atau buruknya keadaan gizi seseorang atau sekelompok orang (Berg 1986). Berdasarkan pengkategorian dengan mencari simpangan kuartilnya, diketahui sebagian besar pendapatan orang tua contoh PP Sahid (47,1%) berada pada kategori tinggi (≥Rp 6.000.000/bulan), sedangkan pada contoh PP UQI (50,6%) berada pada kategori sedang (Rp 2.000.000-Rp
5.999.999/bulan). Sebaran tingkat pendapatan orang tua contoh berdasarkan uji beda Mann-Whitney U adalah berbeda nyata (p<0,05). Data tingkat pendapatan orang tua contoh secara rinci disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10 Sebaran contoh menurut tingkat pendapatan orang tua
Tingkat pendapatan PP Sahid PP UQI
n % n %
Rendah (<Rp 2.000.000/bulan) 9 13,2 30 34,5
Sedang (Rp 2.000.000-Rp 5.999.999/bulan) 27 39,7 44 50,6
Tinggi (≥Rp 6.000.000/bulan) 32 47,1 13 14,9
Total 68 100,0 87 100,0
Sejarah Penyelenggaraan Makanan
PP Sahid sejak didirikan dan diresmikan tidak mempersiapkan dan tidak memasak sendiri makanan untuk santri, tetapi menyerahkan kepada usaha jasa boga yaitu kepada Katering Barakah. PP Sahid menyediakan dapur, ruang makan untuk santri dan urusan belanja. Selebihnya seperti peralatan masak dan peralatan makan serta tenaga kerja dari persiapan bahan pangan hingga distribusi dan penyajian makanan dilakukan sendiri oleh Katering Barakah. Katering Barakah dikontrak setiap dua tahun sekali dan sampai sekarang masih menyelenggarakan makanan untuk santri. Katering Barakah sebelumnya menyediakan makanan untuk santri putra dan putri, kemudian PP Sahid membuat kebijakan baru yaitu penyelenggaraan makanan untuk santri putra dan putri dilakukan secara terpisah dengan katering yang berbeda. Jumlah porsi santri yang dilayani oleh Katering Barakah ditentukan oleh PP Sahid setiap awal bulan (tanggal satu) dan berlaku selama satu bulan, untuk sekali makan yaitu sekitar 400 porsi. Katering Barakah menyediakan tiga kali makan untuk santri putri yaitu pagi, siang dan malam.
PP UQI sejak didirikan sudah melakukan penyelenggaraan makanan sendiri untuk santri putra dan putri, yaitu mempersiapkan dan memasak sendiri makanan yang diperlukan dan sekaligus melayani distribusi makanan kepada santri putra dan putri. PP UQI mempersiapkan seluruh fasilitas yang diperlukan seperti dapur, gudang penyimpanan, peralatan untuk mengolah makanan, tenaga kerja dan biaya yang diperlukan. Dapur PP UQI terdiri atas dua macam yaitu dapur utama untuk mempersiapkan makanan santri dan dapur khusus di rumah Pimpinan PP UQI untuk mempersiapkan makanan bagi Asatidz (guru). PP UQI menyediakan sekitar 3332 porsi untuk sekali makan dan sekitar 1560 porsi
untuk sekali makan santri putri. PP UQI menyediakan tiga kali makan untuk santri putri yaitu pagi, siang dan malam.
Input Penyelenggaraan Makanan Tenaga Kerja
Menurut Perdigon (1989) bahwa tipe penyelenggaraan makanan sekolah berasrama dengan jumlah porsi 1350/hari (sarapan, makan siang, makan malam dan snack) membutuhkan minimal 21 tenaga kerja, terdiri dari 1 orang ahli gizi, 1 orang supervisor (pengawas), 1 receiving clerk (petugas penerimaan), 3 orang koki (juru masak), 2 orang asisten koki, 4 orang counter girls (pelayan konter), 5 orang dish-washer (petugas pencucian), 2 orang busboys (pelayan) dan 2 orang
relievers (pembantu umum).
Penyelenggaraan makanan di PP Sahid yang menyediakan sekitar 1200 porsi/hari memiliki tenaga kerja sebanyak 12 orang, terdiri dari 1 orang
supervisor (pengawas), 1 orang penanggung jawab, 1 orang operational katering,
1 orang koki, 3 orang asisten koki dan 5 orang pramusaji. Penyelenggaraan di
PP UQI yang menyediakan sekitar 9996 porsi/hari (4680 porsi/hari untuk santri putri) memiliki tenaga kerja sebanyak 13 orang terdiri dari 1 orang penanggung jawab dapur dan 12 orang pegawai dapur. Jumlah tenaga kerja di PP Sahid dan PP UQI masih kurang untuk melayani porsi dengan jumlah tersebut. Selain itu, di kedua pondok pesantren belum ada tenaga profesional yaitu ahli gizi. Penting adanya seorang ahli gizi karena bertugas untuk merencanakan menu yang sesuai dengan prinsip gizi seimbang sehingga memenuhi kebutuhan gizi santri. Jumlah tenaga kerja yang kurang di PP Sahid dan PP UQI mengakibatkan variasi menu makanan asrama di kedua pesantren menjadi kurang beragam karena tidak cukup waktu untuk melakukan proses persiapan dan pemasakan bahan pangan.
Fasilitas Fisik dan Peralatan
Fasilitas Fisik
Fasilitas fisik pada penyelenggaraan makanan setidaknya memiliki fasilitas untuk penerimaan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, persiapan bahan pangan, pemasakan bahan pangan, penyimpanan peralatan, pelayanan/penyajian, pencucian peralatan, fasilitas untuk karyawan termasuk kantor dan fasilitas pembuangan sampah (Perdigon 1989).
PP Sahid menyediakan fasilitas fisik untuk Katering Barakah antara lain dapur, gudang kering, gudang basah, tempat pencucian bahan pangan dan
peralatan, ruang makan santri, ruang untuk tenaga kerja, tempat pembuangan sampah akhir dan tempat pembuangan air limbah. PP Sahid belum menyediakan fasilitas untuk penerimaan bahan pangan, persiapan bahan pangan dan penyimpanan peralatan. Penerimaan bahan pangan dilakukan di depan pintu dapur, persiapan bahan pangan dilakukan di luar dapur (halaman sekitar dapur), peralatan masak disimpan di dapur dan peralatan makan (plato) disimpan di gudang kering.
PP UQI menyediakan fasilitas fisik untuk penyelenggaraan makanan antara lain dapur, gudang penyimpanan bahan pangan, gudang peralatan, ruang tenaga kerja, kamar mandi tenaga kerja, tempat pembuangan sampah akhir dan tempat pembuangan air limbah. PP UQI belum menyediakan fasilitas untuk penerimaan bahan pangan, persiapan bahan pangan dan pencucian peralatan. Penerimaan bahan pangan dilakukan di dekat dapur, persiapan bahan pangan dilakukan di ruang penyimpanan bahan pangan dan pencucian peralatan masak dilakukan di dapur. PP UQI tidak menyediakan peralatan makan untuk santri karena santri diwajibkan untuk membawa sendiri peralatan makan dan mencucinya sendiri.
Peralatan
Jenis dan jumlah peralatan disediakan berdasarkan kebutuhan operasinya dan bertujuan untuk membuat pekerjaan lebih mudah; mengurangi biaya tenaga kerja, meningkatkan sanitasi; mempertahankan nilai gizi dari waktu penyajian makanan; mengurangi biaya; serta menambah daya tarik dan variasi menu. Peralatan dikelompokkan berdasarkan penggunaannya dalam pekerjaan utama di dapur antara lain peralatan untuk penimbangan dan penyimpanan; peralatan mekanik dan mesin untuk menyiapkan, memasak, dan menyajikan makanan; serta peralatan kebersihan (Perdigon 1989).
Katering Barakah menyediakan sendiri peralatan untuk mengolah makanan. PP Sahid hanya menyediakan peralatan makan untuk santri berupa plato (tray). Peralatan untuk mengolah makanan terdiri atas peralatan besar dan
utensils. Peralatan yang digunakan di PP Sahid belum memadai dari segi
kualitas bahan, sebagai contoh wadah untuk menyajikan sayur yang masih panas yaitu di wadah berbahan plastik. Seharusnya wadah untuk menyajikan makanan yang masih dalam keadaan panas yaitu disimpan di wadah yang berbahan alumuniaum atau stainless steel, jika disimpan diwadah yang berbahan
plastik makanan akan terkontaminasi oleh zat kimia dari bahan plastik. Namun, peralatan tersebut terbagi sesuai dengan fungsinya antara lain :
1. Penyimpanan bahan pangan: bakul bambu (kapasitas 5 kg), kaleng bumbu giling dan bubuk (kapasitas 2,8 liter), keranjang rempah (volume 0,3x0,2x0,05 m), freezer (volume 0,9x0,6x0,9 m) dan rak besar (pajang 2 m, lebar 0,5 m, dan tinggi 3 m) dengan lima penyekat.
2. Persiapan bahan pangan: berbagai jenis pisau, talenan, saringan santan (diameter 0,3 m), ayakan (diamter 1 m), cobek (diameter 0,3 m), baskom (kapasitas 5 kg), penampan (Luas 0,3x0,2 m), bakul plastik (kapasitas 5 kg), timbangan makanan (kapasitas 5 kg), blender (kapasitas 1 liter), dan bak cuci besar (kapasitas 500 liter).
3. Pemasakan: kompor gas, wajan besar (diameter 40 cm), wajan kecil (diameter 24 cm), dandang besar (kapasitas 10 kg), panci besar (kapasitas 12 liter), panci kecil (kapasitas 8 liter), rice cooker (kapasitas 2,5 kg), teflon (diameter 24 cm), alat pemanggang (luas 0,3x0,2 cm), cetakan telur (kapasitas 8 cetak butir telur), sendok sayur, sodet, saringan minyak (diameter 0,2 m) dan sebagainya.
4. Distribusi dan penyajian makanan: baskom aluminium (kapasitas 3 kg), termos nasi besar (kapasitas 20 liter), box/kontainer makanan (volume 0,6x0,41x0,34 m, 0,7x0,48x0,42 m, dan 0,6x0,41x0,27 m), sendok sayur, penjepit makanan, centong nasi serta peralatan makan berupa plato.
5. Alat kebersihan: tempat sampah plastik (diameter 0,3 m dan tinggi 0,4 m), bak sampah besar (diameter 0,5 m dan tinggi 0,6 m), sapu lantai, sapu lidi, serokan, alat pel dan lap meja.
Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan PP UQI
terdiri atas peralatan besar dan utensils, tetapi belum lengkap sesuai dengan fungsinya. Peralatan besar antara lain kompor gas, wajan besar (diameter 1 m), dandang besar (kapasitas 20 kg), termos nasi besar (kapasitas 20 liter), dan bakul plastik (kapasitas 5 kg). Utensils antara lain pisau, talenan, blender
(kapasitas 1 liter), sodet, saringan minyak (diameter 0,3 m), saringan santan (diameter 0,3 m), centong nasi, sendok sayur, gayung air dan lain sebagainya. Selain itu juga terdapat tempat sampah besar (diameter 0,5 m dan tinggi 0,6 m) dan alat kebersihan seperti sapu lantai, sapu lidi, serokan, alat pel dan lap meja.
Dana/Biaya
Faktor utama yang dipantau dalam pengendalian biaya adalah food
(bahan pangan), labor (tenaga kerja), operating (operasi) dan overhead cost
(biaya lainnya) seperti listrik, pajak, dan sebagainya (Shirley 1999). PP Sahid
menyusun anggaran untuk penyelenggaraan makanan setiap bulan. Penyusunan anggaran biaya dilakukan oleh Kepala Bagian Kerumahtanggaan Asrama Putri. Sumber biaya yang dipakai untuk penyelenggaraan makanan berasal dari SPP santri setiap bulan. Sumber biaya dari SPP tersebut dianggarkan untuk makan santri sebesar Rp 12.000 per hari/santri. Dana dari SPP tersebut kemudian dianggarkan untuk biaya bahan pangan (81,7%), untuk biaya bahan bakar, transportasi, alat pembersih, dan lain-lain (biaya lainnya) sekitar 4,9%, dan untuk biaya upah tenaga kerja (13,4%). Anggaran untuk upah tenaga kerja diberikan kepada pemilik katering, kemudian pemilik katering yang akan membagikan upah tenaga kerja sesuai dengan tugas dan pekerjaan mereka.Secara rinci anggaran biaya dalam penyelenggaraan makanan PP Sahid dan PP UQI dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Anggaran biaya penyelenggaraan makanan PP Sahid dan PP UQI
Biaya PP Sahid % PP UQI %
Anggaran makan dari SPP
santri/bulan Rp 360.000 Rp 240.000 Harga makanan sekali
makan Rp 4.000 Rp 2.700 Harga makanan per hari Rp 12.000 Rp 8.000 Biaya bahan pangan
(Food Cost):
Pengeluaran untuk
belanja/bulan Rp 100.000.000 81,7 Rp 180.000.000 85,0 Biaya lainnya (Overhead
Cost):
Pengeluaran untuk transportasi/bulan, bahan bakar/bulan, dan lainnya Rp 6.000.000 4,9 Rp 31.650.000 15,0 Manpower Cost: Pengeluaran untuk upah tenaga kerja/bulan Rp 16.301.250 13,4 - 0,0
PP UQI memperoleh sumber biaya penyelenggaraan makanan dari sebagian SPP santri yaitu sebesar Rp 8.000 per hari/santri. Berdasarkan biaya tersebut, dianggarkan untuk biaya bahan pangan (85,0%) dan untuk biaya bahan
bakar, transportasi, alat pembersih, dan lain-lain (biaya lainnya) sekitar 15,0%. Anggaran untuk upah tenaga kerja tidak ada karena upah tenaga kerja langsung diberikan oleh Pimpinan PP UQI.
Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu
Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya suatu daftar yang tertulis secara rinci (Palacio & Theis 2009). Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang (Depkes 2003).
Kegiatan perencanaan menu PP Sahid dilakukan oleh kepala bagian kerumahtanggaan Asrama Putri yang selanjutnya dikonsultasikan dengan orang dari Puslitbangkes (Pusat penelitian dan pengembangan kesehatan). Kegiatan perencanaan menu PP UQI dilakukan oleh penanggung jawab dapur yang telah dipercaya oleh Pimpinan PP UQI untuk mengatur makanan santri. Menu yang telah disusun kemudian dikonsultasikan kepada Ibu Pimpinan PP UQI yang secara tidak langsung ikut mengatur makanan untuk santri. Menurut Depkes (1991) bahwa perencanaan menu seharusnya disusun oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi, juru masak, pengelola dan konsumen (santri dan orang tuanya).
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu: 1) informasi tentang pelanggan yang akan dilayani, meliputi jumlah, usia, jenis kelamin, kebutuhan gizi, makanan kesukaan dan kemampuan membayar; 2) pengetahuan tentang proses kegiatan meliputi peralatan yang tersedia di dapur, keterampilan, anggaran, serta tipe dan jenis pelayanan; 3) faktor lingkungan seperti waktu, musim, iklim dan ketersediaan sumber bahan pangan; dan 4) estetika meliputi variasi makanan, kombinasi warna, tekstur, bentuk, rasa dan konsistensi (Perdigon 1989).
Perencanaan menu di PP Sahid hanya disesuaikan dengan anggaran yang telah ditetapkan yaitu seharga Rp 4.000 untuk sekali makan dan variasi masakan. Perencanaan menu di PP UQI disusun berdasarkan anggaran atau biaya yang tersedia yaitu seharga Rp 2.700 untuk sekali makan serta kondisi harga bahan pangan di pasar. Perencanaan menu di kedua pesantren belum mempertimbangkan faktor yang sangat penting yaitu kebutuhan gizi, hal tersebut karena tidak adanya tenaga profesional (ahli gizi). Kebutuhan gizi sangat penting diperhatikan saat perencanaan menu karena berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas makanan asrama. Rendahnya kuantitas dan kualitas makanan