Penentuan varietas jagung yang cocok untuk dibuat mie basah jagung didapatkan dengan cara memilih varietas jagung yang memiliki karakteristik terbaik. Karakteristik terbaik dicari berdasarkan standar karakteristik terbaik mie terigu. Menurut Eastern Pearl Flours Mills (2009), mie yang baik adalah mie yang tidak mudah putus (elastisitas tinggi). Hal ini juga didukung oleh Anonim [b] (2009) yang menyatakan bahwa karakteristik penting dari mie basah terigu adalah mie yang kenyal (tidak mudah putus) dan tidak mudah lembek bila mie direbus. Mie yang tidak mudah lembek bila direbus berarti mie memiliki tekstur yang cukup kompak sehingga untaian mie tidak mudah melepaskan patikel-partikel amilosa saat proses perebusan. Artinya, KPAP produk mie yang dihasilkan rendah.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Soraya (2006), Rianto (2006) dan Kurniawati (2006), karakteristik mie basah terigu yang paling utama adalah persen elongasi dan KPAP. Oleh karena itu dalam penelitian ini penentuan varietas jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah jagung berdasarkan pada nilai persen elongasi dan KPAP.
Tabel 18. Karakterisasi sifat fisik mie basah terigu Mie basah terigu
KPAP (%) 10.84
Persen Elongasi (%) 98.40
Sumber : Soraya (2006), Rianto (2006), dan Kurniawati (2006) Tabel 19. Hasil karakterisasi sifat fisik mie basah jagung
Srikandi Kuning Bisma Sukmaraga Lamuru Arjuna
Tanpa Guar Gum Dengan Guar Gum Tanpa Guar Gum Dengan Guar Gum Tanpa Guar Gum Dengan Guar Gum Tanpa Guar Gum Dengan Guar Gum Tanpa Guar Gum Dengan Guar Gum KPAP (%) 6.92 4.49 5.06 4.23 6.14 4.61 5.41 4.57 6.66 4.49 Persen Elongasi (%) 58.70 81.80 80.32 93.88 64.31 103.13 95.43 106.25 72.93 95.41
Dari Tabel 19 dapat dilihat hasil karakterisasi sifat fisik lima varietas mie basah jagung. Hasil karakterisasi yang di-shading merupakan hasil karakterisasi terbaik berdasarkan perbandingan nilai persen elongasi
dan KPAP dari kelima varietas mie basah jagung dengan nilai persen elongasi dan KPAP mie terigu yang tercantum pada Tabel 18. Dari hasil
shading dapat diketahui bahwa varietas Lamuru dan Sukmaraga merupakan
varietas jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah jagung. Varietas Lamuru dan Sukmaraga yang ditambahkan guar gum saat proses pembuatan memiliki nilai persen elongasi yang lebih tinggi dan KPAP yang lebih rendah dibandingkan mie terigu. Nilai persen elongasi tertinggi dimiliki oleh varietas Lamuru dengan penambahan guar gum, yaitu sebesar 106.25%. Hal ini berarti varietas Lamuru merupakan varietas jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah jagung, diikuti oleh varietas Sukmaraga. Tiga varietas jagung lainnya, Srikandi Kuning, Bisma dan Arjuna belum cocok dijadikan mie basah jagung karena memiliki nilai persen elongasi yang lebih rendah dibandingkan mie terigu.
Penambahan guar gum sangat berpengaruh terhadap nilai persen elongasi dan KPAP mie basah jagung yang dihasilkan. Dengan penambahan guar gum sebanyak 1% dapat meningkatkan nilai persen elongasi dan menurunkan persen KPAP mie basah.
Tingginya nilai persen elongasi dan rendahnya KPAP mie basah jagung varietas Lamuru selain karena pengaruh penambahan guar gum saat proses pembuatan mie basah jagung, juga disebabkan karena karakteristik tepung jagung varietas Lamuru itu sendiri. Varietas ini memiliki pH tepung yang berada dalam range PH optimum pembentukan gel saat terjadinya proses gelatinisasi yaitu 6.67; memiliki kadar amilosa yang cukup tinggi (>25%) yaitu 27.68%, karena Menurut Galvez et al. (1994) dalam pembuatan pasta pati non-konvensional, tepung diharapkan memiliki kadar amilosa minimum sebesar 25% untuk menghasilkan mie dengan karakteristik fisik yang baik. Amilosa sangat berperan dalam proses gelatinisasi pati, karena proses gelatinisasi menyebabkan amilosa keluar dari granula pati dan amilosa memiliki kemampuan untuk berdisosiasi dengan sesamanya membentuk matriks yang seragam dengan ikatan antar granula yang cukup kuat. Kadar amilosa yang cukup tinggi juga menyebabkan terjadinya peningkatan elastisitas dan kekuatan tarik (tensile strength) dari
pasta pati dan meningkatkan daya serap air (WAC), serta menurunkan tingkat kelarutan dan swelling volume tepung. Hal ini dikarenakan fraksi amilosa yang keluar dari granula akan membentuk matriks yang seragam sehingga kekuatan ikatan antar granula meningkat (Budiyah, 2004). Ikatan antar granula yang meningkat menyebabkan elastisitas dan tensile strength meningkat.
Jika dilihat dari suhu awal gelatinisasi, kelima varietas jagung memiliki suhu awal gelatinisasi yang cukup rendah, sehingga tidak membutuhkan waktu steaming yang cukup lama agar proses gelatinisasi bisa berlansung. Tepung jagung memiliki suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan pati jagung. Tepung jagung memiliki suhu awal gelatinisasi 60 - 80°C dan pati jagung 63 – 72°C. Hal ini dikarenakan tepung jagung memiliki komposisi lebih lengkap dibandingkan tepung jagung (BeMiller dan Whistler, 1996). Nilai WAC paling tinggi, kelarutan dan swelling
volume paling rendah dimiliki oleh jagung varietas Sukmaraga.
Berdasarkan analisa tambahan yang dilakukan dapat dilihat bahwa kelima varietas jagung yang diujikan memiliki warna yang cenderung sama, yaitu kuning kemerahan dengan tingkat kecerahan (L) yang hampir sama dna memiliki warna kuning kemerahan. Nilai tensile strength paling tinggi dimiliki oleh varietas Lamuru. Hal ini dikarenakan semakin tinggi nilai persen elongasi maka akan semakin tinggi nilai tensile strength yang dihasilkan.
Berdasarkan pembahasan diatas dapat dinyatakan bahwa varietas jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah jagung adalah Lamuru, diikuti oleh varietas Sukmaraga. Varietas Srikandi Kuning kurang cocok dijadikan mie basah jagung karena memiliki nilai persen elongasi yang paling rendah dan KPAP yang cukup besar. Padahal kedua parameter tersebut merupakan parameter mutu inti mie basah. Varietas jagung tersebut paling cocok dibuat mie basah dengan melakukan penambahan guar gum sebanyak 1% basis tepung jagung dalam proses pembuatan mie basah jagung. Penambahan guar gum sebanyak 1% ini untuk menghasilkan nilai persen elongasi yang lebih tinggi dan nilai KPAP yang lebih rendah.
