berada di bawah pengawasan fresh manager yang bertanggung jawab terhadap tujuh departemen, antara lain: Fruit, Vegetable, Dairy, Bakery, Meat & Poultry, Ready to Eat, dan Seafood. Pengelolaan persediaan produk ikan segar adalah bagian dari departemen Seafood yang merupakan tanggung jawab langsung seorang ADH (Assistant Department Head).
Dalam menjalankan tugas, ADH dibantu oleh seorang supervisor dan beberapa orang staf departemen Seafood. ADH bertanggung jawab penuh terhadap pengelolaan departemen Seafood dan memiliki tugas antara lain:
melakukan estimasi produk yaitu menentukan jenis dan kuantitas ikan yang akan dipesan, memastikan mutu dan kualitas ikan yang dipajang dalam keadaan baik, menganalisa omset dan daya jual departemen Seafood, serta hubungan dengan supplier. Adapun tugas supervisor antara lain: menerima barang datang, melakukan penyortiran dan pengecekkan mutu dan kualitas ikan sebelum dipajang, menempatkan produk pada meja display, dan melayani pelanggan dengan dibantu oleh beberapa orang staf.
Prinsip atau perhatian utama departemen Seafood Giant Hypermarket Bekasi dalam pengelolaan produk ikan segar adalah kesegaran dan kualitas ikan.
Segar berarti produk harus fresh dan baru serta mutu dan kualitas terjaga. Sesuai dengan slogan Giant yaitu ”CF3”, clean, full, fresh, dan friendly, maka
penampilan area jual/fish corner harus bersih maksimal, produk pada meja display harus penuh, ikan-ikan yang dipajang harus segar dan layak jual, serta pelayanan yang ramah dari staf departemen Seafood.
Visi fresh manager Giant Hypermarket Bekasi dalam pengelolaan departemen Seafood adalah mencapai target penjualan perusahaan yaitu 200 juta per bulan serta mendapatkan profit sebesar 15%. Misi fresh manager adalah menjaga stok/ketersediaan barang yang seringkali menghadapi kendala musim sehingga stok ikan sulit diprediksi dan mengakibatkan target perusahaan tidak tercapai.
5.2.1 Pemesanan Produk Ikan Segar
Giant Hypermarket Bekasi memesan langsung produk ikan segarnya dari gudang pusat Hero di Cibitung, kecuali untuk ikan air tawar hidup dan beberapa item produk ikan beku lainnya yang dipesan langsung dari supplier. Ikan Bawal Hitam, Kembung Banjar, Patin, Bandeng Super, Tongkol Besar, Ayam-ayam, dan Kakap Merah Bulat Kecil adalah jenis-jenis ikan yang paling sering dipesan oleh Giant Hypermarket Bekasi karena digemari oleh konsumennya. Hal ini terlihat dari tingginya tingkat penjualan ikan-ikan tersebut dibandingkan dengan ikan segar jenis lainnya yang dijual di Giant Hypermarket Bekasi. Tabel 2
menunjukkan penjualan beberapa produk ikan segar yang disusun berdasarkan tingkat penjualannya periode Desember 2007.
Tabel 2. Top Penjualan Ikan Segar Giant Hypermarket Bekasi, Desember 2007
No. Jenis Jumlah (kg)
1 Ikan Mujair 189
2 Ikan Bawal Hitam 178
3 Ikan Bandeng Super 99
4 Ikan Ayam-ayam 96
5 Ikan Patin 88
6 Ikan Kembung Banjar 69
7 Ikan Tongkol Besar 59
8 Ikan Ekor Kuning 40
9 Ikan Kue (K) 34
10 Ikan Pari 32
11 Ikan Kakap Merah Bulat (K) 31
12 Ikan Baronang 29
13 Ikan Layur 28
14 Ikan Selar 27
15 Ikan Sebelah 23
Sumber: Seafood Department 2007
Penentuan jenis dan kuantitas ikan yang dipesan ditentukan oleh seorang Assistant Department Head (ADH) dengan dibantu oleh supervisor dan beberapa orang staf divisi seafood. Jenis dan kuantitas ikan yang dipesan ditentukan berdasarkan beberapa pertimbangan, antara lain: daya jual dan jumlah permintaan yang dapat dilihat dari penjualan-penjualan sebelumnya, hari libur, musim ikan, dan antisipasi kunjungan dari kantor pusat.
Pemesanan ikan segar dilakukan dengan menggunakan estimasi. Estimasi adalah daftar yang berisi jenis dan kuantitas ikan yang dipesan. Estimasi
dilakukan satu kali seminggu (untuk tujuh hari penjualan). Contoh bentuk estimasi untuk setiap periode pemesanan ikan dapat dilihat pada lampiran 7.
Estimasi dikirim setiap hari Senin melalui email ke Merchandise Director (MD) pusat Hero di Jakarta dan juga melalui fax ke gudang pusat Hero di
Cibitung untuk konfirmasi ulang pemesanan. MD pusat Hero kemudian
mengirimkan data pesanan yang dikirim melalui email tersebut ke gudang pusat Hero di Cibitung. Pesanan akan dikirimkan oleh gudang pusat Hero Cibitung ke Giant Hypermarket Bekasi pada hari yang telah ditentukan dalam estimasi dengan waktu tunggu yang berbeda-beda. Alur pemesanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Alur pemesanan Giant Hypermarket Bekasi
Ikan pesanan yang datang dari gudang pusat Hero Cibitung pada hari yang telah ditentukan dalam estimasi diterima oleh supervisor divisi Seafood Giant Hypermarket Bekasi. Ikan-ikan tersebut kemudian ditimbang dan dilakukan pengecekkan terhadap jenis dan kuantitasnya. Pengecekkan dilakukan untuk memastikan pesanan yang datang sesuai dengan estimasi yang dilakukan.
Pemesanan yang dilakukan Giant Hypermarket Bekasi mengeluarkan biaya. Biaya yang dikeluarkan oleh Giant Hypermarket Bekasi setiap kali melakukan pemesanan meliputi biaya order dengan email dan fax, biaya administrasi, serta biaya tenaga kerja.
5.2.2 Pemajangan (display) Produk Ikan Segar
Setiap hari, Supervisor menerima kedatangan ikan segar dan melakukan penyortiran terhadap mutu dan kualitas ikan yang akan dipajang. Ikan yang layak pajang adalah ikan-ikan yang segar dengan mutu dan kualitas baik, sesuai dengan slogan Giant yaitu fresh. Penentuan ikan yang layak pajang ini memperhatikan ciri-ciri kesegaran ikan yaitu mata cemerlang, insang berwarna merah dan cemerlang, daging ikan kenyal, sisik melekat kuat dan mengkilat tertutup lendir jernih, berbau segar, serta bebas dari parasit apapun tanpa luka atau kerusakan fisik. Ikan yang mengalami kerusakan atau mutu dan kualitasnya tidak baik tidak akan dipajang dan merupakan broken stock. Ikan-ikan yang telah mengalami
penurunan kualitas namun masih layak untuk dikonsumsi mendapat penanganan.
Ikan-ikan yang mengalami penurunan mutu namun masih layak untuk dikonsumsi tersebut tidak dibuang begitu saja. Hal ini ditujukan untuk mengurangi resiko usaha yang berdampak pada pengurangan omset penjualan. Untuk itu, perlakuan yang diberikan adalah dengan mengolah ikan tersebut melalui proses pemberian bumbu atau menjual ikan tersebut dengan harga yang lebih murah (special price).
Produk ikan segar akan dipajang di atas meja display yang disebut dengan ice bed yang selalu dipenuhi dengan es curai. Sebelum diletakkan di meja display, ikan disemprot dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan pasir-pasir yang melekat pada permukaan tubuhnya. Setelah bersih, ikan tersebut dipajang di atas ice bed yang telah penuh dilapisi dengan es curai. Penataan dan penyajian ikan segar di atas meja display sangat diperhatikan dengan baik. Ikan segar tersebut tidak ditumpuk begitu saja namun disusun rapi secara berkelompok sesuai dengan jenisnya masing-masing dan diberi papan penunjuk nama dan harga untuk memudahkan konsumen menentukan pilihan. Ikan yang dipajang pada meja display adalah ikan yang datang pada setiap hari penjualan dan ikan sisa penjualan hari kemarin yang mutu dan kualitasnya masih baik sehingga masih layak pajang.
Ikan sisa penjualan yang mutu dan kualitasnya jelek merupakan broken stock.
Selama dipajang di atas meja display, ikan selalu dilapisi/ditaburi dengan es curai untuk menjaga kesegaran dan mencegah penurunan mutu.
Sesuai dengan slogan Giant yaitu full, meja display harus penuh. Yang paling baik jika meja display mencukupi adalah tidak ada ikan yang disimpan di dalam chiller pada waktu toko buka. Semua ikan segar harus dipajang karena jika tidak, besar kemungkinan departemen Seafood Giant Hypermarket Bekasi
menerima konsekuensi kehilangan kesempatan ikan-ikan tersebut dibeli oleh pelanggan sehingga penjualan tidak maksimal. Namun jika meja display tidak memungkinkan memajang semua ikan segar, maka untuk sementara kelebihan stok tersebut disimpan dalam chiller untuk kemudian dikeluarkan pada saat meja display mulai kosong.
5.2.3 Penyimpanan Produk Ikan Segar
Ikan segar yang disimpan dalam ruang penyimpanan adalah ikan-ikan yang tidak habis terjual pada setiap akhir hari penjualan dan stok ikan yang baru
datang dan belum sempat dipajang karena meja display tidak mencukupi. Ikan-ikan tersebut akan disimpan dalam chiller yang merupakan ruang penyimpanan berpendingin dengan luas 3x5m² dan suhu 0ºC sampai 5ºC. Chiller hanya sebagai tempat transit ikan atau tempat penyimpanan sementara karena ikan yang baru datang dari Cibitung biasanya langsung dipajang. Ikan yang disimpan dalam chiller paling lama tiga sampai lima hari penyimpanan.
Sebelum disimpan, ikan dibersihkan terlebih dahulu dengan air bersih untuk menghilangkan atau mengurangi kotoran akibat pemajangan karena
penyimpanan dalam suhu rendah tidak mematikan mikroorganisme, namun hanya menghambat pertumbuhannya. Jadi, pastikan ikan dalam keadaan bersih sebelum disimpan dalam chiller agar kotoran dan mikroorganisme awal sebelum
penyimpanan hilang sehingga ikan lebih tahan lama. Setelah dibersihkan, ikan disimpan dalam box styrofoam berukuran 60x35x25 cm3 yang sebelumnya telah dilapisi es pada bagian dasarnya. Ikan disusun dengan posisi perut di bagian atas karena bagian ini mudah rusak sehingga peletakan dengan posisi yang tepat diharapkan dapat meminimalisir kerusakan. Ikan di barisan bawah adalah ikan-ikan dengan ukuran yang lebih besar dan daging yang lebih kuat, kemudian di atasnya diletakkan ikan yang ukurannya lebih kecil dan dagingnya lebih lunak.
Setelah ikan disusun dan box telah terisi penuh, bagian atas ditutupi/dilapisi dengan es. Susunan peletakan ikan dan es dalam box styrofoam yaitu bagian dasar dilapisi es terlebih dahulu kemudian diatasnya diletakan ikan kemudian dilapisi es lagi kemudian diletakan ikan lagi dan terakhir bagian paling atas ditutupi lagi dengan es baru kemudian ditutup dengan penutup box.