HASIL DAN PEMBAHASAN
4. Pengembangan Teknologi
5.3. Proses Pengolahan
5.3.1. Pengolahan Snack Candy Ghonam Milk
Snack Candy Ghonam Milk merupakan inovasi produk olahan susu kambing yang dilakukan oleh UD. Harokah Barokah. Pengolahan susu kambing menjadi Snack Candy Ghonam Milk dilakukan untuk memperpanjang masa simpan susu karena susu kambing segar mudah rusak dan memiliki masa simpan yang singkat, selain itu juga untuk memberikan alternatif produk turunan susu kambing kepada konsumen.
Jenis dan volume pemakaian bahan baku untuk memproduksi snack candy
Ghonam Milk dalam satu kali produksi tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7. Jenis dan Volume Pemakaian Bahan Baku Snack Candy Ghonam Milk
Per Produksi
No Jenis Bahan Baku Volume Pemakaian
1 Susu Kambing 2 liter
2 Garam 10-15 gram
3 Glukosa 700 gram
4 Sukrosa 1,8 ons
5 Tepung Roti 400-500 gram
6 Margarin 80 gram
7 Kacang Tanah 150 gram
8 Coklat Balok 4 kg
9 Minyak Zaitun 10-15 ml
10 Susu Full Cream 150 gram
11 Kurma 150 gram
Sumber : Data Perusahaan, 2014 (diolah)
Tabel 7 dapat menunjukkan bahwa jumlah input bahan baku yang digunakan untuk satu kali proses produksi snack candy Ghonam Milk
menggunakan 2 liter susu kambing, 10-15 gram garam, 700 gram glukosa, 1,8 ons sukrosa, 400-500 gram tepung roti, 80 gram margarin, 150 gram kacang tanah, 4
65
kilo gram coklat, 10-15 ml minyak zaitun dan 150 gram susu full cream. Tahapan proses produksi snackcandy Ghonam Milk yaitu tersaji pada Gambar 11.
Susu Kambing (2 Liter, Pada suhu 100 ºC )
Glukosa 700 gr, Sukrosa 1,8 ons. Garam 10-15 gr, Tepung roti 400-500
gr, Margarin 80 gram, Minyak zaitun 10-15 ml, Kacang tanah 150 gr, Susu full cream 150 gr (Pada suhu 105 ºC )
Pemanasan dan Pengadukan
Pendinginan Adonan (suhu ruang 30 ºC, 30 menit)
Kurma (potongan
kecil) Pencetakan Adonan
Penyimpanan Di Ruang pendingin (16 ºC, 2 jam)
Pencelupan Adonan Yang Sudah Dicetak Ke Dalam Coklat Cair
Coklat Cair
Penyimapanan Di Ruang Pendingin (16 ºC, 1 jam)
Penyortiran Snack Candy Reject
Pengemasan
Snack Candy
Ghonam Milk
Gambar 11. Bagan Alur Proses Produksi Snack Candy
66
1. Pemanasan dan Pengadukan
Proses pemanasan dan pengadukan diawali dengan memanaskan glukosa dan sukrosa, pada saat bersamaan pengadukan terus dilakukan agar bahan baku tercampur secara merata dan suhu terus dipantau menggunakan termometer. Setelah suhu mencapai 100 ºC susu kambing sebanyak 2 liter dimasukan ke dalam campuran bahan baku pendukung yang sebelumnya telah dipanaskan. Susu kambing dimasukkan di akhir proses pemanasan agar kandungan gizi susu kambing tetap terjaga. Bahan selanjutnya yang dimasukkan adalah kacang tanah telah di blander, susu full cream, margarin, minyak zaitun dan garam. Pencampuran ini dilakukan pada saat suhu adonan sudah mencapai 105 ºC, ini dilakukan untuk mempertahankan rasa dan aroma dari adonan. Pemasakan dilakukan selama ± 70 menit, dan pemasakan dihentikan setelah suhu mencapai 110 ºC.
2. Pendinginan Adonan (suhu ruang 30 ºC, 30 menit)
Proses pendinginan dilakukan selama kurang lebih 30 menit pada suhu ruang sekitar 30 ºC, dan pada proses ini adonan harus terus diaduk agar adonan tercampur secara merata. Setelah 25 menit pendinginan atau ketika adonan sudah mulai dingin irisan kurma diacampurkan, ini dilakukan karena jika kurma dicampurkan ketika adonan masih panas, kurma tersebut dapat membuat tekstur adonan menjadi lunak.
3. Pencetakan Adonan
Peroses pencetakan adonan dilakukan dengan menuangkan adonan ke dalam cetakan yang sebelumnya telah disterilkan menggunakan alkohol
67
dan dimasukkan kedalam oven untuk menjaga kebersihan alat cetakan. Campuran bahan baku susu kambing sebanyak 2 liter dengan bahan baku pendukung untuk satu kali produksi dapat menghasilkan kurang lebih 400 buah snack candy. Setelah adonan mulai keras, adonan kemudian diangkat dari cetakan dan dipindahkan ke nampan lalu disimpan di ruang pendingin. 4. Penyimpanan Di Ruang Pendingin
Setelah dicetak, adonan disimpan di ruang pendingin. Penyimpanan adonan yang telah dicetak di ruang pendingin dilakukan untuk memadatkan adonan agar tidak lembek. Penyimpanan Di Ruang Pendingin dilakukan selama kurang lebih dua jam dengan suhu 16 ºC. 5. Pencelupan Adonan Yang Sudah Dicetak Ke Dalam Coklat Cair
Proses pemberian coklat dilakukan degan mencelupkan adonan yang telah dicetak dan didinginkan kedalam coklat cair.
6. Penyimpanan Di Ruang Pendingin
Setelah selesai dilapisi coklat, adonan yang telah dicetak tersebut kembali dimasukkan ke ruang pendingin ± selama satu jam dengan suhu 16 ºC sampai coklat kering, tujuannya agar adonan tersebut tidak meleleh dan lembek.
7. Sortir
Proses sortir dilakukann untuk memisahkan produk yang tidak sesuai dengan standar seperti bentuknya yang berubah, beratnya melebihi 13 gram, coklat yang mengelupas, tekstur yang keras dan rasa yang tidak sesuai misalnya rasa terlalu asin atau pahit.
68
8. Pengemasan
Tahapan dalam proses pengemasan didahului dengan membungkus produk
snack candy Ghonam milk dengan kertas alumunium foil kemudian diberi
label, setelah itu produk tersebut dimasukkan ke dalam iner atau kotak kecil yang setiap kotak berisi sepuluh buah snack candy Ghonam milk. Tahap selanjutnya yaitu finishing dengan membungkus kotak dengan plastik hanstringkemudian dimasukkan kedalam kardus, satu kardus berisi 30 iner snack candy Ghonam Milk.
Pemasakan merupakan titik kritis dalam proses produksi snack candy
Ghonam Milk, proses ini sangat menentukan kualitas produk yang dihasilkan karena dalam proses ini bahan baku dicampurkan, kelebihan atau kekurangan takaran bahan baku yang dicampurkan serta pemanasan yang terlalu lama menyebabkan produk yang dihasilkan tidak sesuai standar yang dinginkan. Proses ini memerlukan ketelitian agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan.
Produsen olahan susu kambing berupa snack candy Ghonam Milk belum menerapkan proses kendali mutu (Quality Control) secara baik dalam proses pengolahannya, karena industri pengolahan ini masih menggunakan peralatan yang masih semi moderen sehingga pada beberapa penanganan masih bersentuhan langsung dengan pekerja yang belum mengguanakan pelindung. Diharapkan kedepannya industri pengolahan susu mulai menerapkan proses kendali mutu yang baik agar menghasilkan produk yang berkualitas.
69
Ketersediaan bahan baku susu kambing dan bahan baku pembantu secara berkelanjutan menjadi faktor penting dalam industri pengolahan susu kambing, disamping itu pengetahuan mengenai teknologi inovasi produk olahan susu kambing, ketersediaan infrastruktur dan ketersediaan modal diperlukan agar industri pengolahan susu kambing dapat berkembang.