II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Peranan Jagung Pada Masyarakat
Jagung (Zea mays L.) merupakan tanaman familia poaceae (Graminae).
Berwarna kuning, batang bulat, masif, tidak bercabang, tinggi kurang lebih 1,5 meter. Bunga majemuk berumah satu, bunga jantan dan betina bentuk bulir, di ujung batang dan di ketiak daun, warna putih. Buah berbentuk tongkol, panjang 8-20 cm, warna hijau kekuningan.
Daerah pertumbuhan jagung meliputi skala lingkungan yang sangat luas, yaitu antara 580 LU – 400 LS. Tanaman ini dapat tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 1300 meter di atas permukaan laut dengan curah hujan tahunan 250-10,000 mm. Jagung dapat hidup di daerah yang beriklim panas dan di daerah yang beriklim sedang, yaitu pada temperatur 23 - 270 C. Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah seperti tanah berpasir maupun tanah liat berat. Tanaman ini akan tumbuh lebih baik pada tanah yang gembur dan kaya akan humus dengan pH tanah (keasaman tanah) antara 5,5 - 7 (Suprapto dan Marzuki, 2002). Pupuk urea dari beberapa pupuk yang digunakan untuk budidaya tanaman jagung. Hal ini dikarenakan pada umumya pupuk urea memiliki volume yang dominan dalam budidaya tanaman jagung. Dimana dosis pemupukan jagung untuk setiap hektarnya adalah pupuk urea sebanyak 300kg/ha, pupuk SP-36 sebanyak 100kg/ha dan KCl sebanyak 50kg/ha (Warisno, 1998).
Biji jagung kaya akan kandungan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Sebagian besar berada pada
endospermium. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.
Tabel 1. Kandungan Gizi Jagung per 100 gram :
Kandungan Gizi Nilai Kadar Gizi
Kalori 355 kalori terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural (furfural termasuk dalam sakarida dan merangsang saraf lidah merasakan manis). Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
Zat gizi dan Manfaat yang terdapat pada jagung : 1. Serat
Memakan jagung yang masih segar, atau yang masih terdapat bonggolnya, memberikan kepuasaan tersendiri. Selain rasa kenyang, rasa puas ini juga karena kandungan serat yang tinggi pada jagung. Serat yang terdapat pada jagung membantu memlihara kesehatan pencernaan. Penelitian terbaru menyebutkan bahwa jagung mendukung pertumbuhan bakteri baik dalam usus besar, serta dapat diubah menjadi asam lemak rantai pendek. Asam lemak rantai pendek ini memberi energi pada sel–sel usus sehingga dapat menurunkan risiko yang berhubungan dengan masalah pencernaan termasuk kanker usus besar. Untuk mendapatkan manfaat serat, konsumsi jagung yang segar lebih disarankan dibandingkan dengan jagung yang sudah dikalengkan.
2. Gula
Jagung memiliki kandungan yang rendah terhadap gula, selain itu indeks glikemik untuk jagung sekitar 60 yang tergolong Indeks Glikemik sedang. Oleh karena itu, konsumsi jagung bagi diabetisi tidak mempengaruhi kadar glukosa darah. Konsumsi 1-2 cup jagung menunjukkan hasil yang baik terhadap glukosa darah baik pada pada diabetisi tipe 1 maupun tipe 2. Hal ini juga dapat dipengaruhi kandungan serat, protein, vitamin B kompleks yang terdapat pada jagung, dimana zat-zat gizi tersebut bekerja sinergis menjaga kadar gula darah.
3. Magnesium dan Fosfor
Kandungan mineral magnesium dan fosfor pada jagung sangat baik untuk mencegah kerusakan gigi. Magnesium menahan kalsium di dalam email gigi sehingga gigi tetap kuat, sedangkan fosfor merupakan endapan awal untuk
membentuk gigi. Kedua mineral ini juga memegang peranan penting terhadap metabolisme di dalam tubuh. Fosfor dalam bentuk fosfat merupakan bagian esensial dari DNA dan RNA , pembawa gen /keturunan di dalam inti sel.
Sementara itu magnesium bertindak sebagai katalisator (mempercepat) reaksi yang berkaitan dengan sintesis, degradasi, dan stabilisasi bahan gen DNA.
4. Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Antioksidan juga didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi
Warna kuning yang menjadi warna alami pada jagung mengandung senyawa fitokimia yang berfungsi sebagai antioksidan, yaitu lutein and zeaxanthin. Lutein and zeaxanthin dapat mengurangi risiko kanker dan tumor.
Kandungan mineral selenium dan mangan sangat berpotensi menangkal radikal bebas yang menyerang tubuh.
Tabel 2. Komposisi / Unsur Pangan Fungsional Jagung Dan Manfaatnya
Mengantisipasi kanker, menjaga kolesterol dan gula darah, menurunkan hipertensi, Mengantisipasi obesitas, dll.
Asam lemak esensial Tumbuhkembang sistem syaraf termasuk otak, dll.
β-karoten Antikanker, antipenuaan, antihiperlipidemia, antithrombotik, antivirus, antiangiogenic
(pro vitamin A)
Antosianin Terkait pada penyakit jantung koroner, stroke, dll.
Asam amino esensial
Membangun hubungan silang protein (Lisin dan Triptofan) (kolagen, elastin) dan biosintetis karnitin Prekusor serotonin / nikotinamid (vit.B,) dll
Mineral
Ferum Pembentukan sel darah merah, dll.
Calium Pembentukan tulang, dll
Phosphor Pemeliharaan pertumbuhan, kesehatan tulang, kesehatan tulang normal
Magnesium Mempertahankan denyut jantung normal dan kekuatan tulang Vitamin
B/Thiamin Menjaga kesehatan syaraf dan fungsi kognutif B/Niacin Mengantisipasi penyakit pellagra
E Antioksidan dan membantu pertumbuhan
Asam folat Mengantisipasi kelahiran bayi tidak normal
B12 Mencegah anemia
Sumber : Suarni dan Yasin; Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional.
Jagung (Zea mays. L.) merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Jagung mempunyai kandungan gizi dan serat kasar yang cukup memadai sebagai bahan makanan pokok pengganti beras.
Jagung bisa menjadi bahan makanan pokok pengganti beras karena mempunyai kandungan gizi yang hampir sama dengan beras. Beberapa olahan makanan yang terbuat dari jagung : jagung rebus, jagung bakar, pop corn, pergedel jagung, brondong jagung, kolak jagung, kripik jagung, sayur janten (jagung masih muda), cake jagung, bubur jagung, puding jagung.
Tabel 3. Perbandingan Kandungan Gizi Nasi Putih Dengan Jagung
Kandungan Gizi Nasi Putih Jagung
Nilai Nutrisi per 100 gram Energi 130 kilokalori Energi 150 kilokalori
Karbohidrat 28,59 g 11,4 g memiliki selisih yang banyak. Namun jika dibandingkan jenis kandungan gizinya, jagung memiliki jenis nutrisi yang lebih lengkap dibandingkan nasi putih. Jagung kaya akan vitamin A dan vitamin C yang tidak terkandung di dalam nasi putih.
Serat yang terkandung di dalam jagung juga lebih tinggi sehingga lebih bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Lemak di dalam jagung sangat dianjurkan untuk para penderita penyakit kardiovaskular termasuk hipertensi.
Jagung di Indonesia belum sepenuhnya menjadi komoditas yang dapat diandalkan, karena petani jagung masih menerapkan sistem pengolahan lahan secara tradisional, serta harga dan pasar jagung masih jauh dari yang diharapkan oleh petani. Di sisi lain, jagung masih banyak dibutuhkan untuk bahan baku berbagai industri. Jagung banyak dibutuhkan untuk industri pakan ternak.
Indonesia akhir-akhir ini mampu menyerap kurang lebih 120.000 ton jagung pipilan kering setiap bulannya. Menurut survei dilapangan, penggunaan jagung
sebagai pakan ternak terus meningkat dengan kenaikan sekitar 10% untuk setiap tahun. Sementara itu industri lain khususnya industri makanan, juga masih banyak membutuhkan jagung. Misalnya industri minyak jagung, industri gula jagung, tepung maizena, industri rumah tangga, industri farmasi, dan sebagainya (Martodireso dan Widada, 2002).
Menurut Kartasapoetra, G (1985), pemasaran jagung terus mengalami peningkatan, hal ini dapat dilihat dari semakin berkembangnya industri peternakan yang pada akhirnya akan meningkatkan permintaan jagung sebagai campuran pakan ternak. Selain bahan pakan ternak, saat ini juga berkembang produk pangan dari jagung dalam bentuk tepung jagung di kalangan masyarakat.
Produk tersebut banyak dijadikan bahan baku untuk pembuatan produk pangan.
Dengan gambaran potensi pasar jagung tersebut tentu membuka peluang bagi petani untuk menanam jagung atau meningkatkan produksi jagungnya. Potensi pasar jagung di Indonesia pun semakin terbuka luas setelah adanya larangan impor jagung dari beberapa negara karena terindikasi membawa bibit penyakit (Purwono dan Rudi, 2005).
Usaha peningkatan produksi jagung nasional dilakukan dengan upaya penambahan luas tanam dan peningkatan produktivitas melalui pengenalan varietas unggul. Upaya peningkatan produksi jagung juga dapat dilakukan dengan penggunaan pupuk yang tepat waktu, tepat dosis, dan tepat komposisi dapat meningkatkan kuantitas dan kualitas produksi (BKP, 2011). Semua bagian jagung sangat berfungsi untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Dapat dilihat dari pohon industri jagung pada Gambar 1.