JURUSAN PETERNAKAN 2014
DAFTAR LAMPIRAN
3.3 Tatalaksana Rutin
3.3.2 Proses Produksi
Proses produksi RPA merupakan serangkaian proses dimulai dari pemotongan ayam hidup siap potong sampai menjadi produk siap jual. Proses produksi pada Rumah Potong Ayam Phalosari Unggul Jaya ditunjukkan pada PFD (process flow diagram) berikut ini:
Input Proses Limbah
Gambar 3.1 Process Flow Diagram Pemotongan Ayam di RPA UD. Phalosari Unggul Jaya
3.3.2.1 Unloading
Unloading merupakan proses penurunan ayam yang akan diproses. Jenis ayam yang akan dipotong adalah ayam broiler. Ayam yang akan dipotong harus dalam keadaan sehat. Proses ini dimulai dengan penurunan ayam dari truk dan penimbangan broiler setiap lima keranjang. Satu keranjang berisi 10-15 ekor ayam. Dalam satu hari rata-rata jumlah ayam yang dipotong adalah sebanyak 5 rit.
1rit berisi lebih kurang 1600 ekor ayam hidup. Jadi rata-rata jumlah ayam hidup yang dipotong adalah sebanyak 5 rit x 1600 ekor.
Ayam yang datang segera ditimbang terlebih dahulu. Kelompok ayam yang datang pertama kali langsung diproses tanpa diistirahatkan. Kelompok ayam yang datang selanjutnya sebelum dipotong diistirahatkan terlebih dahulu dengan cara disiram dengan air untuk menurunkan suhu tubuh selama menunggu proses pemotongan.
3.3.2.2 Penggantungan
Keranjang berisi ayam yang sudah ditimbang diletakkan di area pemotongan. Ayam-ayam di keranjang dikeluarkan dan digantung pada shackle dengan posisi kaki diatas, kepala ayam di bawah, dan dada menghadap ke depan.
Ayam yang telah digantung pada shackle diarahkan ke area stunning untuk proses pemingsanan.
3.3.2.3 Stunning
Ayam dari area penggantungan akan masuk ke area stunning. Ayam dipingsankan dengan cara melewatkan ayam dalam air yang telah dialiri arus listrik dengan tegangan 10-15 volt. Ayam melewati air bertegangan listrik selama 7-12 detik.
3.3.2.4 Killing dan Bleeding
Proses pemotongan ayam di RPA UD. Phalosari Unggul Jaya dilakukan secara manual oleh manusia menggunakan pisau. Penyembelihannya secara alami yaitu dilakukan oleh seorang muslim dewasa, berakal sehat, dan dilakukan atas nama Allah. Karyawan penyembelih harus beragama islam dan memiliki sertifikat untuk menjaga mutu produk. Pisau yang digunakan sangat tajam sehingga proses bleeding berlangsung secara sempurna. Lama waktu bleeding di shackle berjalan selama 2 menit. Setelah itu ayam masuk ke area scalding.
3.3.2.5 Scalding (Perendaman Air Panas)
Ayam yang sudah disembelih dan mengalami proses bleeding, selanjutnya masuk ke dalam scald tank selama 20 detik. Proses scalding di RPA UD.
Phalosari Unggul Jaya berlangsung dalam tank yang berisi air dengan suhu 58oC.
Pada proses ini bakteri yang menempel pada bagian luar badan ayam akan terlarut ke dalam air dan non aktif karena panas. Selain itu protein pada kulit yang mengikat bulu ayam akan terbuka sehingga kulit sedikit melunak dan memudahkan proses defeathering.
3.3.2.6 Defeathering (Pencabutan Bulu)
Bulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau pencabutan, segera setelah scalding dengan menggunakan mesin pencabut bulu (plucking machine). Pencabutan bulu dilakukan dengan kekuatan 1300-1400 rpm selama 30-45 detik. Mesin plucker terdiri dari drum yang didalamnya terdapat karet-karet yang berputar untuk mencabut bulu dari badan ayam. Saat ayam masuk ke dalam mesin plucker, ayam disiram dengan air suhu ruang untuk mempermudah proses defeathering. Jika masih terdapat bulu yang tersisa pada badan ayam maka dilakukan pencabutan bulu secara manual di area eviserasi.
3.3.2.7 Eviscerating (Pengeluaran Organ Dalam)
Proses eviscerating di RPA Phalosari Unggul Jaya dilakukan secara manual. Ayam yang keluar dari mesin plucker langsung masuk ke dalam bak penampungan, selanjutnya kepala dan pangkal leher dipotong. Proses selanjutnya merobek kloaka dengan tujuan untuk memudahkan mengeluarkan organ dalam yaitu tembolok, usus, hati, dan ampela. Hati dan ampela dibersihkan dari mepedu dan dicuci bersih dengan air yang ditambah es untuk mengawetkan organ dalam sehingga tidak mudah busuk. Hati dan ampela dikemas dalam kantong plastik bening yaitu 1 kantong plastik berisi 15 potong hati dan ampela. Pemisahan organ dalam tergantung dari pesanan pelanggan. Selama proses eviscerating, ayam dicuci dengan siraman air bersih.
3.3.2.8 Chilling
Chilling adalah proses dalam penanganan karkas yang bertujuan untuk memperpanjang lama simpan. Karkas setelah melalui proses evisceration, selanjutnya direndam dalam dua bak yang berbeda. Perendaman ayam pada bak chilling I menggunakan air bersih yang ditambah es batu sehingga suhu air menjadi 10oC. Setelah mengalami perendaman pada bak chilling I, ayam dimasukkan ke dalam bak chilling II yang airnya dicampur dengan chlorine dan garam selama 5 menit.
3.3.2.9 Grading, Parting dan Boneless
Karkas ayam yang telah melalui proses chilling, selanjutnya ditimbang dengan timbangan digital, dimana ayam diletakkan dalam wadah kemudian dikelompokkan secara manual berdasarkan beratnya dan dikumpulkan dalam keranjang. Proses ini disebut dengan proses grading.
Parting adalah proses pemotongan karkas ayam menjadi beberapa bagian tertentu. Bagian-bagian tersebut sesuai dengan permintaan dari konsumen. Proses parting dilakukan menurut bagiannya sesuai dengan order parting, dari cut 1-22.
Sebagai contoh, cut 8 menghasilkan 2 sayap, 2 paha atas, 2 paha bawah, dan 2 bagian dada. Parting dilakukan dengan mesin parting.
Proses boneless merupakan proses pemisahan daging karkas dengan tulangnya. Di RPA Phalosari Unggul Jaya, proses ini dilakukan secara manual oleh manusia menggunakan pisau.
3.3.2.10Marinating
Marinating merupakan proses pemberian bumbu pada karkas ayam.
Proses marinating hanya dilakukan jika ada permintaan dari pelanggan. Misalnya, karkas ayam yang sudah dipotong menjadi 8 bagian ditempatkan dalam keranjang yang dilapisi karung kemudian diberi bumbu. Bumbu yang digunakan berasal dari pelanggan yang memesan karkas. Bumbu untuk marinating berisi 300 gram untuk 25 ekor karkas ayam. Karkas yang sudah diberi bumbu selanjutnya dikemas dalam kantong plastik.
3.3.2.11Packaging
Proses packaging di RPA Phalosari Unggul Jaya dilakukan secara manual yaitu karkas yang sudah ditimbang dan dikelompokkan dalam keranjang berdasarkan beratnya dimasukkan ke dalam plastik dan diikat dengan karet.
Karkas utuh dimasukkan ke dalam plastik yang berlogo DIVA sedangkan karkas hasil parting dikemas dalam kantong plastik berlogo PERMATA. Plastik bening digunakan untuk mengemas produk sampingan seperti ampela, hati, dan jantung, kepala, dan kaki ayam.
3.3.2.12Penanganan Hasil
Setelah pengemasan, karkas disusun dalam keranjang berwarna oranye.
Selanjutnya karkas tersebut dimasukkan ke dalam chilling room selama 10 menit
pada suhu 0-5oC yang bertujuan untuk menguapkan dan mengeringkan air yang masih menempel pada karkas. Karkas yang sudah berada di chilling room selama 10 menit, kemudian dimasukkan ke dalam blast freezer selama 15-17 jam dengan suhu -30 sampai dengan -35oC. Setelah itu karkas disimpan di ruang cold storage.
Suhu ruang cold storage mencapai -15 sampai -20oC. Pada tahap ini karkas ayam siap untuk dipasarkan. Jika terdapat pesanan dalam bentuk potongan, maka karkas beku harus dicairkan terlebih dahulu dengan proses thawing. Thawing adalah proses pencairan es pada karkas untuk menyegarkan kembali daging beku.
3.3.3 Pemasaran
Area pemasaran produk dari RPA UD. Phalosari Unggul Jaya meliputi Pulau Jawa dan di luar Pulau Jawa. Pemasaran di Pulau Jawa antara lain di Mojokerto (perusahaan Ajinomoto), Surabaya (Carefour dan pasar-pasar basah), Malang (Carefour dan pasar-pasar basah), dan dari kota-kota sekitar yang melakukan pemesanan karkas. Pemasaran di luar Pulau Jawa meliputi Ternate, Makassar, Pulau Kalimantan, Pulau Batam, Timika, dan Jayapura. Karkas-karkas yang akan dikirim dikemas dalam karung dan ditimbang.
3.3.4 Pengolahan Limbah