JURUSAN PETERNAKAN 2014
DAFTAR LAMPIRAN
4.2 Proses Produksi .1 Unloading
Pada proses unloading di RPA UD. Phalosari Unggul Jaya, penurunan keranjang berisi ayam dari truk keranjang terkadang masih terlihat kasar sehingga terdapat ayam yang stres. Para tenaga kerja bekerja mengutamakan kecepatan sehingga mengesampingkan pemeriksaan terhadap kondisi ayam dan bekerja kurang hati-hati. Di dalam unloading room dilakukan kegiatan penerimaan ayam hidup, pemeriksaan kondisi ayam, penghitungan berat ayam, dan pengistirahatan ayam (Anonymous, 2009).
4.2.2 Penggantungan
Keranjang berisi ayam yang sudah ditimbang dipindahkan ke area pemotongan. Ayam-ayam hidup di keranjang dikeluarkan dan digantung pada shackle dengan posisi kaki diatas, kepala ayam di bawah, dan dada menghadap ke depan untuk memudahkan proses pengeluaran darah nantinya. Hal ini sesuai
dengan pendapat Syamsuri (2011) yaitu setelah ditimbang dan dihitung, ayam dikeluarkan dari keranjang kemudian digantung pada shackle berjalaan dengan posisi kaki ayam di atas, kepalanya di bawah, dan punggung ayam menghadap petugas. Hal ini dilakukan supaya ayam mudah dipotong dan proses pengeluaran darah dapat berjalan dengan sempurna.
Terkadang proses pengeluaran ayam dari keranjang hingga digantung dilakukan dengan tidak hati-hati sehingga ayam ada yang jatuh dan mengalami memar dan patah tulang. Alangkah baiknya jika proses ini dilakukan dengan hati-hati.
4.2.3 Stunning
Ayam dari area penggantungan akan masuk ke area stunning. Ayam dipingsankan dengan cara melewatkan ayam dalam air yang telah dialiri arus listrik dengan tegangan 10-15 volt selama 7-12 detik. JIka tidak dilakukan stunning maka ayam akan berontak dan otot-ototnya melakukan konstraksi sehingga mengurangi kualitas dagingnya. Menurut Wulandari dkk (2005), metode stunning dapat menghasilkan mutu daging yang lebih baik, selain itu dengan dilakukan pemingsanan, penyembelihan terasa lebih manusiawi karena hewan menjadi tidak banyak berontak.
4.2.4 Killing dan Bleeding
Proses pemotongan ayam di RPA UD. Phalosari Unggul Jaya dilakukan secara manual oleh manusia menggunakan pisau. Penyembelihannya secara alami yaitu dilakukan oleh seorang muslim dewasa, berakal sehat, dan dilakukan atas nama Allah. Karyawan penyembelih harus beragama islam dan memiliki sertifikat untuk menjaga mutu produk. Pisau yang digunakan sangat tajam sehingga proses bleeding berlangsung secara sempurna. Lama waktu bleeding di shackle berjalan selama 3 menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Syamsuri (2011) yang menyatakan bahwa proses penyembelihan ayam harus menerapkan Sistem Jaminan Halal, mengacu pada syariat Islam dan terus dalam pengawasan LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama
Indonesia). Penyembelihan dilakukan secara manual tanpa menggunakan mesin khusus. Setelah disembelih, ayam masuk ke dalam blooding tunnel selama 3-4 menit untuk penirisan darah.
4.2.5 Scalding (Perendaman Air Panas)
Proses scalding berlangsung dalam tank yang berisi air dengan suhu 580 C.
Pada proses scalding, bakteri yang menempel pada bagian luar badan ayam akan terlarut ke dalam air dan non aktif karena panas. Selain itu protein pada kulit yang mengikat bulu ayam akan terbuka sehingga kulit sedikit melunak dan memudahkan proses defeathering. Ayam dicelupkan ke dalam air hangat untuk mempermudah pencabutan bulu setelah proses penyembelihan (Soeparno dalam Abubakar, 2003). Lama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung pada kondisi ayam. Perendaman pada temperatur yang lebih tinggi dari 580 C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap dan mudah terserang bakteri.
4.2.6 Defeathering (Pencabutan Bulu)
Pencabutan bulu dilakukan dengan mesin plucker dengan kekuatan 1300-1400 rpm selama 30-45 detik. Saat ayam masuk ke dalam mesin plucker, ayam disiram dengan air suhu ruang untuk mempermudah proses defeathering. Jika masih terdapat bulu yang tersisa pada badan ayam maka dilakukan pencabutan bulu secara manual di area eviserasi. Mesin pencabut bulu unggas mampu mencabut bulu unggas hingga bersih tanpa menimbulkan luka. Keuntungan menggunakan mesin pencabut bulu unggas yaitu menghemat waktu dan tenaga karena dalam waktu singkat, biaya menjadi lebih murah, lebih praktis dan efisien waktu, dan karkas yang diperoleh lebih bersih dan mulus (Anonymous, 2000).
4.2.7 Eviscerating (Pengeluaran Organ Dalam)
Proses eviscerating di RPA UD. Phalosari Unggul Jaya dilakukan secara manual. Kepala dan pangkal leher dipotong, kloaka dirobek dengan tujuan untuk memudahkan mengeluarkan organ dalam yaitu tembolok, usus, hati, dan ampela.
Hati dan ampela dibersihkan dari mepedu dan dicuci bersih dengan air yang ditambah es untuk mengawetkan organ dalam sehingga tidak mudah busuk.
Selama proses eviscerating, ayam dicuci dengan siraman air bersih. Menurut Soeparno (1994), proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakhea kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Jerohan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-organ. Kepala, leher, dan kaki juga dipisah.
4.2.8 Chilling
Karkas setelah melalui proses evisceration, selanjutnya direndam dalam dua bak yang berbeda. Perendaman ayam pada bak chilling I menggunakan air bersih yang ditambah es batu sehingga suhu air menjadi 10oC. Setelah mengalami perendaman pada bak chilling I, ayam dimasukkan ke dalam bak chilling II yang airnya dicampur dengan chlorine dan garam selama 5 menit. Verkamp (1989) menyatakan chilling bertujuan untuk memperpanjang lama simpan, karena dapat menghambat aktivitas bakteri sebelum diolah lebih lanjut atau sebelum sampai ke konsumen.
4.2.9 Grading, Parting dan Boneless
Setelah melalui proses chilling, karkas ditimbang dengan timbangan digital kemudian dikelompokkan secara manual berdasarkan beratnya dan dikumpulkan dalam keranjang. Proses ini disebut dengan proses grading.
Terkadang proses grading dlakukan tidak dengan hati-hati sehingga terdapat karkas yang terlempar secara keras ke keranjang sehingga karkas jadi memar dan bahkan ada yang hancur. Menurut Mountney (1976), ada tiga macam kualitas karkas dalam proses grading yaitu kualitas A (kualitas nomor 1), B (kualitas nomor 2), dan C (kualitas nomor 3). Penjelasan mengenai tiga macam kualitas grading karkas tersebut dijelaskan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Grading Karkas Ayam Broiler
Parting adalah proses pemotongan karkas ayam menjadi beberapa bagian tertentu sesuai dengan permintaan dari konsumen. Judge et al. (1989) menyatakan bahwa karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian yaitu dua buah sayap, satu bagian dada, satu bagian punggung, dan dua bagian paha. Menurut Swatland (1984), sayap adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna, dan humerus. Dada terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging yang melekat padanya. Punggung adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya. Paha terdiri dari daging yang melekat pada pelvis.
Proses boneless merupakan proses pemisahan daging karkas dengan tulangnya. Di RPA Phalosari Unggul Jaya, proses ini dilakukan secara manual oleh manusia menggunakan pisau. Hasil proses boneless meliputi daging paha ayam tanpa tulang (tanpa atau pakai kulit atau lemak) dan daging dada ayam tanpa tulang (tanpa atau pakai kulit atau lemak) (Anonymous, 2012).
4.2.10 Marinating
Proses marinating hanya dilakukan jika ada permintaan dari pelanggan.
Marinating merupakan proses pemberian bumbu pada karkas ayam. Menurut
Pratama (2012), produk marinated merupakan potongan daging ayam yang telah diberi bumbu untuk menambah cita rasa sehingga konsumen dapat langsung memasaknya.
4.2.11 Packaging
Proses packaging atau pengemasan di RPA Phalosari Unggul Jaya dilakukan secara manual yaitu karkas yang sudah ditimbang dan dikelompokkan dalam keranjang berdasarkan beratnya dimasukkan ke dalam plastik dan diikat dengan karet. Hal ini sesuai dengan SNI (1995), jenis pengemasan karkas ditentukan berdasarkan bobotnya yaitu ukuran kecil (0,8 – 1 kg), ukuran sedang (1 – 1,2 kg), dan ukuran besar (1,2 – 1,5 kg).
4.2.12 Penanganan Hasil
Setelah proses pengemasan, karkas disusun dalam keranjang berwarna oranye. Selanjutnya karkas tersebut dimasukkan ke dalam chilling room selama 10 menit pada suhu 0-5oC yang bertujuan untuk mengeringkan air yang masih menempel pada karkas, kemudian dimasukkan ke dalam blast freezer selama 15-17 jam dengan suhu -30 sampai dengan -35oC, setelah itu karkas disimpan di ruang cold storage. Suhu ruang cold storage mencapai -15 sampai -20oC. Hal ini sesuai dengan SNI (1995) yang menyatakan bahwa penanganan hasil bertujuan untuk mencegah perkembangan mikroba pembusuk yang tergolong bakteri psychrophyl, khamir, dan kapang dengan cara karkas harus segera didinginkan setelah selesai diproses. Penyimpanan dalam jangka waktu pendek (± 2 hari) harus didinginkan pada suhu paling tinggi 100 C sedangkan penyimpanan dalam jangka panjang harus dibekukan.
4.3 Pengolahan Limbah