BAB 4 PROYEKSI HINGGA TAHUN 2045
4.8. Roadmap Teknologi untuk Diversifikasi Pangan Karbohidrat
Menyadari akan pentingnya peran karbohidrat dalam kehidupan, perlu disediakan sumber karbohidrat yang cukup dan terjangkau oleh masyarakat. Adanya ancaman perubahan iklim serta penyediaan beras menjadi semakin berat akibat terbatasnya lahan subur dan air irigasi. Ditambah lagi, Indonesia yang terdiri dari berbagai pulau menjadi masalah karena pengiriman beras tersebut memerlukan biaya yang besar. Oleh sebab itu, kehadiran pangan lokal menjadi sangat penting.
Padahal, di sisi lain masing-masing pulau memiliki sumber karbohidrat yang tumbuh sesuai dengan agroklimatnya dan secara empiris telah dikelola oleh
masyarakat. Penyediaan pangan karbohidrat yang berasal dari lokal ini perlu digalakkan dan didukung guna memenuhi ketahanan pangan bagi daerah setempat dan ujungnya akan mendukung kemandirian pangan
secara nasional. Ketergantungan pasokan dari pulau lain dapat dihambat ketika persediaan karbohidrat lokal memadai dan tumbuh sesuai dengan kondisi alamnya. Konsep diversifikasi pangan akan dapat berjalan dengan baik bila masing-masing sumber karbohidrat bersama- sama dikembangkan dan tidak bertumpu pada beras saja. Untuk mendorong tumbuh kembangnya sumber karbohidrat yang berasal dari lokal, peran teknologi menjadi sangat penting guna menyediakan produk karbohidrat yang berasal dari jagung, ubi kayu, maupun
sagu. Penyediaan produk ketiga karbohidrat tadi dapat berupa produk berbasis tepung atau dalam bentuk beras dan mie.
Teknologi untuk mendukung pencapaian target di atas digambarkan dalam bentuk roadmap teknologi seperti terlihat pada Gambar 4.23.
Year
▪ Teknologi Pemuliaan ▪Teknologi Precision Farming berbasis IT ▪ Teknologi Pembibitan ▪Teknologi Rekayasa Mikroba untuk ▪ Teknologi Remotesensing Lahan Suboptimal
▪ Ekstraksi, Formulasi, Ekstrusi, ▪Teknologi Pengolahan Pangan berbasis ▪Teknologi Pengolahan Pangan Fortifikasi, Pengawetan Enzim & Teknologi Biorefinery berbasis Enzim & Teknologi Biorefinery ▪ Rekayasa Proses Pangan ▪Teknologi Rekayasa Pangan berbasis ▪Teknologi Pengolahan Pangan
(Emulsi, Pengenyal, nonterigu Nutrigenomic
Pengembang, Homogenizing) ▪Teknologi Deteksi Bahan (Biosensor) ▪Teknologi Nano untuk Beracun dan berbahaya pada produk pangan Pengolahan Pangan Teknologi Radiasi untuk Pengawetan Pangan
2016 - 2025 2026 - 2035 2036 - 2045
Kesinambungan (Suistanable) Industri Pangan Masyarakat umum → Konsumen
Resourcers Investment Supply Chain Competence
R&D Product Market
Teknologi
Riset untuk mendukung peningkatan produksi dan produktivitas, pelestarian sumber daya, migrasi perubahan iklim
Riset untuk mendukung peningkatan nilai tambah, mutu, kesehatan (nutrigenomic), Keamanan Pangan, dan (Beras, Pasta, Cereal, Cookies)
Teknologi Nano untuk Budidaya Produk Pangan Lokal Fungsional
(Nonpadi / Terigu) Pangan Lokal Nonpadi/Terigu
Padat Gizi (Beras, Pasta,
Cereal, Cookies)
Industri Pangan Masyarakat Sadar Kesehatan Pangan Lokal Nonpadi/Terigu
Bergizi (Terfortifikasi)
Konsep diversifikasi
pangan akan dapat
berjalan dengan baik
bila masing-masing
sumber karbohidrat
bersama-sama
dikembangkan dan
tidak bertumpu pada
DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016
Teknologi untuk mendukung pangan karbohidrat menyangkut teknologi prapanen di sisi hulu (on farm) sampai produk hilirnya (off farm). Gambaran roadmap teknologi on farm disajikan pada Gambar 4.24.
2015
2025
2035
2045
Teknologi On Farm
Teknologi Budidaya
Gambar 4.24. Roadmap teknologi On farm
Sedangkan dalam mendukung ketersediaan produk pangan berbentuk tepung, beras analog, atau mie maka roadmap teknologinya disajikan pada Gambar 4.25.
2015
2025 2035
2045
Teknologi Off Farm
Gambar 4.25. Roadmap teknologi off farm dalam pengembangan pangan karbohidrat berbasis bahan baku lokal
Keberhasilan upaya diversifikasi pangan karbohidrat di masa kini dan mendatang harus didukung oleh ketersediaan teknologi maupun upaya-upaya untuk pemenuhan teknologi yang dibutuhkannya. Kebutuhan Teknologi di masa mendatang diharapkan dapat mendukung pencapaian tujuan diversifikasi pangan karbohidrat secara menyeluruh.
Kebutuhan teknologi dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kelompok, yaitu kelompok teknologi generasi pertama adalah kebutuhan teknologi pendukung pelaksanaan produksi pertanian, mulai dari teknologi penyediaan bibit, pupuk, obat-obatan, peralatan mesin pertanian, dan sarana pendukung lainnya. Kelompok teknologi generasi kedua adalah teknologi yang terkait langsung dengan proses produksi pertanian untuk menghasilkan komoditas sumber pangan karbohidrat. Dan kelompok teknologi generasi ketiga adalah teknologi proses produksi menjadi produk akhir termasuk teknologi penyiapan tool
(peralatan sederhana) untuk pengujian cepat terkait mutu produk dan deteksi cemaran bahan berbahaya.
Berdasarkan hasil kajian terkait kebutuhan teknologi dalam diversifikasi sumber pangan karbohidrat dan tren masyarakat dalam mengonsumsi pangan, khususnya pangan pokok, maka pada kelompok teknologi generasi pertama dibutuhkan teknologi penyediaan bibit unggul yang tahan terhadap berbagai hama penyakit, adaptif terhadap berbagai kondisi iklim di wilayah Indonesia yang luas, mempunyai umur panen yang lebih pendek, terutama untuk komoditas yang umur panennya lebih dari dari 3 (tiga) bulan untuk mengurangi risiko petani panen sebelum pada waktunya karena untuk pemenuhan kebutuhan sehari-hari, mempunyai produktivitas yang tinggi, mempunyai keseragaman ukuran produk supaya efisien pada tahap pengolahannya, serta diharapkan dapat menghasilkan kandungan pati yang tinggi.
Hal tersebut sangat penting karena pada tahap selanjutnya komoditas sumber pangan karbohidrat tersebut akan diproses untuk menghasilkan tepung ataupun pati sebelum diproses lebih lanjut menjadi berbagai macam produk akhir yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. Kemajuan teknologi rekayasa dan perakitan gen untuk pemuliaan tanaman, maupun teknologi radiasi nuklir yang aman diharapkan dapat menjawab kebutuhan bibit- bibit unggul tanaman pangan sumber karbohidrat yang dibutuhkan.
Di samping itu, kepedulian akan kelestarian lingkungan termasuk lahan pertanian juga mendorong untuk penggunaan pupuk maupun obat-obatan yang aman dan ramah lingkungan dalam produksi tanaman. Berbagai upaya untuk melakukan bioremediasi lahan
DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016
maupun konsorsia mikroba) serta obat-obatan alami seperti pestisida alami
(biopestisida) maupun obat-obatan lainnya yang dibutuhkan petani masih belum
berhasil seperti yang diharapkan.
Hal tersebut diduga karena harga produk-produk ramah lingkungan tersebut masih lebih mahal, belum terdistribusi hingga ke pelosok desa, dan kemampuannya masih belum dapat bersaing dengan produk-produk pupuk dan obat-obatan kimia. Penggunaan teknologi Slow Release Fertilizer (SRF) yang dikombinasi bahan aktifnya dengan bahan-bahan organik dan hayati diharapkan dapat menjadi alternatif yang aman dan ramah lingkungan di masa mendatang.
Keberhasilan dalam proses produksi pertanian juga sangat ditentukan oleh penggunaan peralatan mesin pertanian yang andal, berbiaya murah, dan harga terjangkau. Peralatan pertanian tersebut tidak hanya dibutuhkan saat pengolahan lahan, tetapi juga dibutuhkan selama proses budidaya dan pemanenan. Penguatan terhadap industri peralatan pertanian untuk menghasilkan berbagai peralatan mesin pertanian yang inovatif dan tepat guna juga sangat penting. Kerja sama yang intensif antara lembaga litbang, perguruan tinggi, dan kalangan industri permesinan untuk menghasilkan produk-produk peralatan mesin pertanian yang dapat meningkatkan hasil pertanian dengan biaya yang murah menjadi kunci dalam pengembangan teknologi peralatan dan mesin pertanian di masa kini dan mendatang.
Pada kelompok teknologi generasi kedua, penerapan teknologi yang lebih luas teknologi penginderaan jauh untuk pendugaan tingkat kesuburan lahan maupun pendugaan umur panen tanaman dapat memberikan input data yang akurat terhadap kesesuaian jenis tanaman serta pemberiaan pupuk yang sesuai dan data yang akurat terkait potensi jumlah panen pada suatu lokasi tertentu. Hal tersebut sangat bermanfaat terutama untuk pendugaan umur panen tanaman yang tidak terbudidayakan dengan baik, seperti pada hutan sagu di Papua. Teknologi penginderaan jauh juga dibutuhkan untuk mengidentifikasi sejak dini kesehatan tanaman dan kemungkinan adanya hama dan wabah penyakit tanaman yang mudah tersebar dengan cepat sehingga dapat diantisipasi penyebarannya dengan baik.
Pada bagian lain, terjadinya pemanasan global yang berpengaruh langsung pada perubahan iklim yang sangat cepat membawa dampak ketidakpastian dalam proses budidaya pertanian. Teknologi modifikasi cuaca tidak hanya dibutuhkan untuk mengisi waduk-waduk pada musim kemarau atau pemadaman hutan pada saat terjadi kebaran hutan, tetapi juga sangat dibutuhkan dalam membantu memberikan data dan informasi terkait tren curah hujan yang dapat digunakan untuk mengatur
pola tanam. Oleh karena itu, pemanfaatan teknologi modifikasi cuaca sejak dini diharapkan dapat digunakan untuk membuat perencanaan tahunan dari suatu wilayah untuk mengatur pola tanamnya sehingga terhindar dari risiko gagal panen.
Pemenuhan kebutuhan air selama budidaya tanaman membutuhkan sistem pengaturan tata air (irigasi) yang baik. Terlebih pada hutan sagu yang kebanyakan hidup pada daerah rawa, sehingga pengelolaan irigasi sangat penting terutama saat pengangkutan hasil panen. Teknologi pengelolaan air yang andal dan modern untuk pemenuhan kebutuhan air untuk pertanian sangat penting untuk keberhasilan budidaya tanaman. Penerapan teknologi pompanisasi pada lahan-lahan yang tidak tersedia sistem irigasi sudah terbukti dapat membantu petani dalam memenuhi kebutuhan air lahannya sehingga diperoleh hasil panen yang baik.
Namun demikian, biaya bahan bakar dan pengangkutannya untuk mencapai lokasi lahan yang jauh dari akses jalan juga menjadi kendala yang dihadapi petani. Di samping itu, penentuan titik untuk pengeboran sumur di lahan juga menjadi hambatan manakala tidak terdapat sumber air di lokasi lahan tersebut. Oleh karena itu, dukungan teknologi penyediaan mesin pompa yang murah dan efisien, termasuk dengan pemanfaatan alternatif sumber bahan bakarnya, dan teknologi geolistrik untuk penentuan sumber-sumber air menjadi penting untuk keberhasilan budidaya pertanian.
Teknologi mekanisasi pertanian untuk lahan-lahan pertanian yang luas dan datar sangat dibutuhkan untuk mengurangi biaya dan waktu panen sehingga dapat mengurangi risiko penurunan mutu, kesulitan pemenuhan tenaga pertanian, serta kehilangan hasil saat proses panen. Penerapan teknologi mekanisasi pertanian secara luas diharapkan dapat meningkatkan daya saing petani dan produk hasil pertanian. Meningkatnya daya saing produk hasil pertanian khususnya tanaman pangan sumber karbohidrat akan sangat berpengaruh positif terhadap industri pengolahannya yang menggunakan komoditi hasil panen tersebut sebagai bahan baku utamanya, yang pada akhirnya juga akan dapat meningkatkan daya saing produk pangan lokal yang dihasilkan.
Di samping penerapan teknologi mekanisasi pertanian, penerapan teknologi pemberian pupuk berimbang dan presisi juga memegang peranan penting dalam meningkatkan efisiensi proses budidaya maupun turut menjaga kelestarian lingkungan khususnya lahan. Namun demikian, pada praktiknya tidak sedikit petani yang memberikan pupuk berlebih pada tanamannya dengan harapan dapat
DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016
mendapatkan cukup akses informasi terkait dengan kondisi lahan pertaniannya, supaya dapat menerapkan teknologi pemupukan berimbang tersebut. Oleh karena itu, dalam penerapan teknologi precision farming tersebut dibutuhkan teknologi untuk menghasilkan peralatan sederhana yang memudahkan petani menduga tingkat kesuburan lahannya. Penyebaran informasi yang masif melalui aplikasi yang dapat diakses melalui smart phone atau media sosial tentang informasi penggunaan pupuk terhadap kesesuaian lahan sehingga setelah petani tersebut memasukkan data perkiraan tingkat kesuburan lahannya, maka petani akan mendapatkan informasi yang lengkap terkait dengan jumlah dan jenis pupuk yang harus digunakan dengan lebih presisi.
Pada kelompok teknologi generasi ketiga, kebutuhan teknologi dalam upaya diversifikasi sumber pangan karbohidrat dibagi dalam 3 (tiga) kelompok, yaitu
pertama, teknologi pascapanen dan pengolahan sumber bahan pangan kerbohidrat
menjadi produk intermediate, seperti dalam bentuk tepung maupun pati. Kedua
adalah kelompok teknologi proses formulasi, fortifikasi dan pencetakan tepung atau pati menjadi bentuk sediaan bahan pangan pokok, seperti granula/powder, beras, mie, pasta, flake, roti dan lain-lain. Ketiga adalah teknologi pengemasan dan penyimpanan.
Pada tahap pasca panendibutuhkan teknologi pengeringan yang efisien sehingga dapat menurunkan biaya pengeringan serendah mungkin. Penggunaan bahan bakar alternatif dan hibrida yang terintegrasi dengan pabrik pengolahannya dengan mengombinasikan penggunaan sumber bahan bakar satu dengan lainnya diharapkan dapat mencapai tujuan tersebut. Misalnya pada pabrik tapioka, dengan menggunakan bahan bakar biogas hasil dari pemanfaatan limbah cair dengan tenaga matahari diharapkan dapat menurunkan biaya pengeringan.
Di samping teknologi pengeringan, dibutuhkan juga teknologi penepungan maupun ekstraksi yang menggunakan sistem kering ataupun semi kering sehingga dapat mengurangi kebutuhan air selama proses penepungan maupun ekstraksi. Penggunaan mikroba ataupun enzim tertentu diharapkan dapat menjadi alternatif dalam mencapai tujuan tersebut. Di samping itu, penggunaan peralatan yang terintegrasi dengan pabrik pengolahan lanjut juga dapat memotong tahapan proses tertentu sehingga dapat meningkatkan efisiensi proses, yang pada akhirnya dapat meningkatkan daya saing industrinya.
Tepung ataupun pati yang dihasilkan selanjutnya akan diformulasikan dan difortifikasi dengan bahan tertentu untuk tujuan penambahan nilai gizi maupun
tujuan fungsional lainnya. Sebelum dilakukan pencetakan, proses produksi pangan pokok yang mempunyai fungsi tambahan tertentu juga dapat dilakukan baik dengan proses kimiawi maupun biologis melalui tahapan fermentasi dan lain-lain. Adonan bahan yang sudah diformulasi dan difortifikasi serta sudah melalui tahapan proses lainnya, selanjutnya dicetak menjadi bahan pangan yang siap untuk dikonsumsi, seperti powder atau granula, beras, mie, pasta, flake, biskuit, cookies maupun roti sesuai dengan tren konsumsi masyarakat.
Pada kondisi saat ini, untuk mengurangi konsumsi beras maupun terigu dan disubstitusi dengan sumber bahan pangan karbohidrat lokal lainnya, maka pencetakan produk menjadi berbentuk beras, mie maupun roti menjadi pilihan utama. Teknologi pencetakan produk cukup beragam, baik melalui penggunaan sheeter, spray drier, vacuum drier, drum drier, freeze drier hingga penggunaan teknologi ekstrusi dengan menggunakan ekstruder. Penggunaan ekstruder untuk menghasilkan produk pangan lokal seperti beras, noodle maupun berbagai bentuk pasta masih menjadi pilihan utama ketika memilih menggunakan teknologi ekstrusi. Oleh karena itu, dibutuhkan teknologi rancang bangun untuk menghasilkan peralatan ekstruder yang adapatif terhadap berbagai bahan baku yang bersumber dari berbagai jenis bahan pangan sumber karbohidrat, mengingat beragamnya kandungan komponen mayor maupun minor yang terdapat dalam bahan-bahan pangan sumber karbohidrat tersebut. Di samping adaptif, juga diharapkan adanya terobosan dari penggunaan sumber bahan bakar untuk penggerak motor ekstruder dengan memanfaatkan berbagai sumber energi alternatif yang tersedia supaya efisien. Untuk menjangkau hingga kelompok usaha kecil, dibutuhkan teknologi untuk menghasilkan ekstruder berskala kecil yang murah, mudah dioperasikan, tangguh namun tetap layak secara ekonomi.
Guna menjawab tantangan pangan karbohidrat berbasis sumber daya pangan lokal yang harus memenuhi kriteria enak, murah, praktis, mudah didapat dan sesuai gaya hidup maka diperlukan Roadmap Teknologi Pangan mulai dari hulu sampai hilir. Pada kasus diversifikasi pangan karbohidrat ini produknya diarahkan ke basis tepung/pati dan pengolahan hilir. Bentuk teknologi yang paling dibutuhkan adalah teknologi penepungan (pengecilan ukuran), teknologi ekstraksi hemat air dan pengeringan. Sedangkan untuk pengolahan hilir, teknologi yang perlu disediakan adalah formulasi, ekstrusi dan pengeringan. Untuk lebih jelasnya ketersediaan teknologi disajikan pada Tabel
DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016
No Kebutuhan teknologi
Komoditi
Jagung Ubi kayu Sagu
A Bagian Hulu a. Teknologi Pembibitan
jagung komposit b. Teknologi Pemupu- kan berimbang c. Teknologi Budidaya jagung komposit d. Teknologi Pema-
nenan dan penyim- panan bahan baku
a. Teknologi Pembibi- tan ubi kayu b. Teknologi Pemupu-
kan berimbang c. Teknologi Budidaya
ubi kayu unggul d. Teknologi Pema-
nenan dan penyim- panan bahan baku
a. Teknologi Pembi- bitan sagu umur pendek
b. Teknologi penja- rangan hutan sagu menjadi kebun sagu c. Teknologi penentu-
an pemanenan d. Teknologi penyim-
panan bahan baku
B Produk Antara
1. Penepungan a. Teknologi Penyoso- han kulit b. Teknologi pengecilan ukuran (diskmill) c. Teknologi Pemisahan - - 2. Ekstraksi - a. Teknologi Ekstraksi hemat air b. Teknologi Pengerin- gan hemat energi
a. Teknologi Ekstraksi hemat air
b. Teknologi Penger- ingan hemat energi
C Produk hilir (Ola-
han Karbohidrat) Beras analog se- hat
a. Teknologi Formula- si dan penanganan awal bahan baku b. Teknologi Ekstrusi
hemat energi model
single screw
c. Teknologi Pengerin- gan hemat energy
d. Teknologi Fortifikasi
dan ingredient fung- sional
a. Teknologi Formula- si dan penanganan awal bahan baku b. Teknologi Ekstrusi
hemat energi single
screw
c. Teknologi Pengerin- gan hemat energi
d. Teknologi Fortifi-
kasi dan ingredient
fungsional
a. Teknologi Formula- si dan penanganan awal bahan baku
b. Teknologi ekstrusi
hemat energy single
screw
c. Teknologi pengerin- gan hemat energi
d. Teknologi Fortifikasi
dan ingredient fung- sional
Tabel 4.10. Ketersediaan Teknologi untuk mendukung program diversifikasi Pangan tahun 2016 sd 2025
Di pihak lain konsumsi terigu terus meningkat karena berbagai kelebihan dimiliki oleh terigu antara lain harga relatif terjangkau, terigu memiliki tekstur yang lembut karena memiliki unsur gluten, jaringan pemasarannya sangat kuat di Indonesia, rasanya enak dan memiliki gengsi tinggi. Meski terigu ini diimpor dan terus-menerus menguras devisa, tanpa disadari kita dapat terjebak oleh kebutuhan terigu yang terus meningkat setiap tahunnya.
Dengan meningkatnya pendapatan masyarakat Indonesia golongan menengah yang pada tahun 2030 mencapai 100 juta jiwa menjadi pasar yang besar dan ada kemungkinan konsumsi beras menurun tetapi beralih ke roti yang berbasis terigu. Oleh sebab itu, dalam kaitannya untuk menghambat impor terigu, perlu ada terobosan kebijakan maupun teknologinya. Terkait dengan ketersediaan teknologi untuk menghambat laju konsumsi terigu adalah teknologi mikrobiologi bagaimana membuat ragi yang berasal dari mikroba yang fungsi dari ragi tersebut dapat menghasilkan produk yang berpori tetapi bahan bakunya dari mocaf, tapioca, ataupun sagu. Dengan demikian, dapat diciptakan roti yang mengembang (bread)
yang dibuat dari bahan baku lokal.
Pengemasan produk menjadi bagian yang dapat digunakan untuk memosisikan segmentasi produk yang dipasarkan. Pengemasan yang baik dan benar juga akan menjadikan produk mempunyai umur simpan yang sesuai dengan umur simpan produk tersebut. Juga dalam penyimpanan. Penyimpanan yang tepat akan mengurangi risiko terjadinya kerusakan produk selama penyimpanan. Teknologi pengemasan sudah berkembang sedemikian pesatnya, demikian juga dengan peralatan mesin pengemasnya. Demikian juga dengan teknologi material untuk bahan kemasan juga sudah berkembang. Hal tersebut sebagai dampak terbukanya laju informasi dari dalam maupun luar negeri terkait teknologi-teknologi tersebut.
Penerapan teknologi pengemasan dan penyimpanan untuk produk-produk
intermediate sumber karbohidrat maupun produk-produk akhir masih menyisakan
beberapa pekerjaan rumah yang harus diselesaikan, di antaranya adalah teknologi penyimpanan produk intermediate (tepung) yang aman dan menghambat berkembang biaknya kutu gudang, teknologi penentuan secara cepat umur simpan produk dengan peralatan-peralatan yang sederhana, serta aplikasi teknologi informasi yang dapat memberikan kemudahan akses kepada masyarakat dan industri dalam menentukan jenis bahan kemasan yang sesuai dengan sifat-sifat
DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016
untuk menghasilkan peralatan yang dapat digunakan untuk identifikasi secara cepat adanya kandungan bahan tambahan pangan yang berbahaya sehingga memberikan rasa aman kepada konsumen.
Keberhasilan program diversifikasi sumber pangan karbohidrat tentunya tidak hanya ditentukan oleh ketersediaan teknologinya saja, tetapi juga adanya keselarasan program dan kegiatan di kementerian lembaga maupun di daerah. Dukungan kebijakan yang menyeluruh serta partisipasi aktif semua pihak untuk peduli terhadap pentingnya diversifikasi sumber pangan karbohidrat menjadi ujung tombak dalam keberhasilan program tersebut. []