DAFTAR LAMPIRAN
C. APLIKASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK TERPILIH KE DALAM ADONAN MIE
2. Total Kapang Khamir Mie Basah Selama Penyimpanan
Kemampuan ekstrak segar bawang putih dalam menghambat pertumbuhan kapang khamir lebih baik dibandingkan dalam menghambat mikroba total. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 9 dimana mie basah mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 tidak menunjukkan adanya pertumbuhan kapang khamir selama 60 jam. Mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 selama pengamatan (60 jam) tidak mencapai batas maksimum SNI (104 cfu/g) selama penyimpanan. Kedua hasil tersebut lebih baik dibandingkan dengan mie mentah kontrol, dimana mencapai standar maksimum 104 cfu/g setelah 36 jam.
Mie mentah dengan ekstrak segar tidak mencapai batas maksimum SNI selama penyimpanan, sedangkan mie mentah kontrol mencapai batas maksimum 104 cfu/g setelah 36 jam. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ekstrak segar bawang putih mampu dalam menghambat pertumbuhan kapang khamir pada mie basah mentah. Hal tersebut dapat dilihat pada kurva pertumbuhan kapang khamir mie mentah dengan ekstrak segar yang lebih landai, atau bahkan datar, dibandingkan dengan kontrol. Namun, kemampuan tersebut tidak cukup baik, terutama dalam menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga dapat meningkatkan umur simpan mie mentah secara keseluruhan.
0 1 2 3 4 5 6 0 12 24 jam 36 48 60 log c fu
mie mentah dengan ekstrak segar 1:1, 100% mie mentah dengan ekstrak segar 2:1, 100% kontrol = tanpa penambahan ekstrak segar batas SNI = 4 log cfu/g
Gambar 9. Total kapang khamir mie basah mentah selama penyimpanan
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 memiliki fase lag terlama, diikuti oleh mie mentah kontrol dan mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1. Makin banyak jumlah ekstrak segar yang digunakan, pertumbuhan kapang khamir pada mie mentah akan makin terhambat. Fase lag mie mentah kontrol lebih lama dibanding mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1. Hal tersebut mungkin disebabkan pertumbuhan kapang khamir pada mie mentah kontrol selama 24 jam pertama ditekan oleh pertumbuhan bakteri sehingga pertumbuhannya minimum.
Chamdani (2005) juga melakukan penelitian tentang jumlah kapang khamir mie basah mentah selama penyimpanan. Jumlah awal kapang khamir yang didapat adalah sebesar 7.6 x 101 cfu/g dan jumlah akhir sebesar 6.5 x 104 cfu/g. Jumlah kapang khamir melebihi standar 104 cfu/g setelah 36 jam. Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil percobaan. Menurut total kapang khamir, umur simpan mie mentah antara 36-48 jam, dengan jumlah kapang khamir awal sebesar 3.2 x 101 cfu/g dan jumlah akhir sebesar 1.7 x 105 log
cfu/g. Perbedaan hasil tersebut dapat disebabkan kondisi kebersihan selama proses pembuatan mie dan penyimpanan, serta kontaminasi dari lingkungan.
Menurut pengamatan subjektif, mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 menjadi rusak setelah 54 jam dan mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 setelah 60 jam. Jumlah kapang khamir pada jam-jam tersebut untuk mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 sebesar 1.2 x 103 cfu/g dan mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 adalah sebesar 0 cfu/g. Walaupun secara subjektif mie mentah dinyatakan rusak, namun jumlah kapang khamir dalam mie mentah belum mencapai maksimal. Hal tersebut dimungkinkan karena penyebab kerusakan mie mentah yang lebih dominan adalah bakteri. Bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik jika aw bahan antara 0.90-
0.91 dan mie mentah memiliki aw sebesar 0.891-0.907. Kapang umumnya
tumbuh pada aw 0.80 (Farkas, 2001).
Mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 memiliki tingkat pertumbuhan kapang khamir yang lebih rendah dibandingkan mie mentah dengan ekstrak segar 1:1. Hal tersebut disebabkan ekstrak segar 2:1 mengandung senyawa aktif yang lebih banyak. Senyawa aktif bawang putih yang dikenal mempunyai kemampuan antimikroba adalah alisin. Menurut Davidson (2001), alisin memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kapang, seperti A. flavus, A. parasiticus, Candida albicans, dan khamir jenis Cryptococcus, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis
dan Trichosporon. Alisin juga dikenal sebagai senyawa antibiotik dan antifungal yang kuat (Anonimc, 2006).
Berdasarkan Gambar 10, mie basah matang dengan ekstrak segar menunjukkan hasil yang berbeda dengan mie basah mentah. Mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 dan 2:1 melampaui standar maksimum (104 cfu/g) setelah 60 jam, sedangkan mie matang kontrol selama penyimpanan tidak melebihi standar maksimum. Pada saat mie matang dengan ekstrak segar terdeteksi kerusakannya secara subjektif, yaitu setelah 42 jam, mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 memiliki kandungan kapang khamir sebesar 1.3 x 103 cfu/g dan mie matang
yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 sebesar 0 cfu/g. Jumlah tersebut belum mencapai standar maksimum sebesar 104 cfu/g, namun mie matang sudah terdeteksi tanda-tanda kerusakan. Tanda-tanda kerusakan tersebut kemungkinan disebabkan oleh bakteri, yang pertumbuhannya lebih dominan daripada kapang khamir. Dominasi bakteri atas kapang khamir disebabkan tingginya nilai aw pada mie basah matang, sekitar 0.938-0.970. Kapang pada
umumnya tumbuh baik pada aw 0.80 dan khamir pada aw 0.88 (Farkas,
2001). 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0 12 24 jam 36 48 60 log c fu
mie matang dengan ekstrak segar 1:1, 100% mie matang dengan ekstrak segar 2:1, 100% kontrol = tanpa penambahah ekstrak segar batas SNI = 4 log cfu/g
Gambar 10. Total kapang khamir mie basah matang selama penyimpanan
Gambar 10 menunjukkan bahwa mie matang yang dibuat dengan ekstrak segar 100% memiliki waktu fase lag terlama, kemudian diikuti mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 dan mie matang kontrol. Fase lag yang semakin lama menunjukkan kemampuan ekstrak segar 2:1 dalam menghambat pertumbuhan kapang khamir. Semakin banyak jumlah ekstrak segar bawang putih yang digunakan, pertumbuhan kapang khamir pada mie matang akan makin terhambat.
Menurut Pahrudin (2006), jumlah awal kapang khamir pada mie basah matang adalah sebesar 10 cfu/g dan jumlah akhir (setelah 48 jam) sebesar 2.3 x 104 cfu/g. Mie matang berdasarkan penelitian Pahrudin (2006) mempunyai jumlah kapang khamir yang melebihi standar 104 cfu/g setelah
36 jam, yaitu sebesar 1.1 x 104 cfu/g. Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil mie matang yang didapat. Berdasarkan percobaan, mie matang kontrol tidak melebihi standar 104 cfu/g hingga akhir penyimpanan (60 jam) dan memiliki jumlah kapang khamir sebesar 0 cfu/g pada awal penyimpanan. Perbedaan tersebut terutama disebabkan kebersihan selama proses pembuatan dan penyimpanan.
Tumbuhnya kapang khamir pada mie basah matang dapat juga disebabkan oleh hilangnya atau menurunnya kemampuan ekstrak segar bawang untuk menghambat kapang khamir pada saat perebusan mie. Mie matang dengan ekstrak segar memiliki total kapang khamir yang lebih besar dibandingkan mie matang kontrol pada akhir penyimpanan.
Secara keseluruhan, total kapang khamir pada mie matang dengan ekstrak segar lebih besar daripada mie mentah. Mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 pada akhir penyimpanan memiliki total kapang khamir sebesar 1.2 x 103 cfu/g, sedangkan mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 sebesar 1.3 x 104 cfu/g. Total kapang khamir mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak 2:1 pada akhir penyimpanan adalah sebesar 0 cfu/g dan mie matang dengan ekstrak 2:1 sebesar 2.1 x 104 cfu/g. Penambahan ekstrak segar 1:1 pada mie mentah hanya menghasilkan perbedaan 1 log dengan mie matang, sedangkan penambahan ekstrak 2:1 pada mie mentah berbeda 4 log dengan mie matang.
Penyebab perbedaan total kapang khamir antara mie mentah dan mie matang dengan ekstrak segar lebih disebabkan jumlah ekstrak segar yang ditambahkan. Bila dibandingkan, ekstrak segar bawang putih lebih efektif dalam menghambat kapang khamir pada mie basah mentah. Penyebabnya adalah pada mie mentah senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam ekstrak segar tidak rusak oleh perebusan.
Penelitian lain turut mempelajari pengaruh penambahan ekstrak rempah ke dalam mie basah terhadap mie basah. Rempah-rempah yang diteliti adalah kunyit, bunga kecombrang, daun salam dan lengkuas. Ekstrak kunyit rebus dengan perbandingan bahan dengan air 1:3 yang direbus selama 15 menit, berdasarkan pengamatan subjektif, memberikan umur
simpan selama 57 jam untuk mie basah matang. Mie basah mentah yang dibuat dengan 20% ekstrak segar kunyit memiliki umur simpan hingga 57 jam. Penambahan 50% ekstrak kunyit rebus ke dalam mie basah matang dapat meningkatkan umur simpan hingga 52 jam, sedangkan penambahan 20% ekstrak segar kunyit dapat meningkatkan umur simpan sampai 51 jam.
Berdasarkan batas SNI untuk total mikroba, mie mentah yang dibuat dengan 33.33% ekstrak kunyit rebus dan 20% ekstrak segar kunyit memiliki umur simpan selama 39.7 jam dan 39.3 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50% ekstrak rebus dan 20% ekstrak segar mempunyai umur simpan selama 39.6 jam dan 39.9 jam. Penambahan ekstrak kunyit, ekstrak segar dan ekstrak rebus, pada mie basah dapat menghambat pertumbuhan kapang khamir selama penyimpanan (60 jam). Hal tersebut ditunjukkan dengan pertumbuhan kapang khamir pada mie basah yang dibuat dengan ekstrak kunyit selama penyimpanan tidak melampaui batas SNI untuk total kapang khamir.
Mie mentah yang dibuat dengan 50% ekstrak daun salam rebus dengan perbandingan bahan dan air 1:6, waktu perebusan 5 menit, memiliki umur simpan selama 54 jam berdasarkan pengamatan subjektif. Namun, berdasarkan batas SNI untuk total mikroba pada mie basah, umur simpan mie mentah yang dibuat dengan 50% ekstrak daun salam rebus hanya selama 36.18 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50% ekstrak daun salam rebus memiliki umur simpan selama 32.99 jam menurut batas total mikroba SNI. Jumlah kapang khamir pada mie mentah dan mie matang dengan ekstrak rebus daun salam selama penyimpanan melampaui batas SNI setelah disimpan selama 60 jam.
Ekstrak lengkuas segar dengan perbandingan bahan dan air 1:2 yang ditambahkan ke dalam mie basah mampu memberikan umur simpan selama 47 jam berdasarkan pengamatan subjektif. Tetapi berdasarkan batas SNI untuk total mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak lengkuas segar hanya berumur 39.33 jam. Pertumbuhan kapang khamir pada mie mentah yang dibuat dengan ekstrak lengkuas segar melewati batas SNI untuk total kapang khamir setelah disimpan selama 60 jam. Mie matang
yang dibuat dengan ekstrak lengkuas segar memiliki umur simpan selama 30.97 jam. Pertumbuhan kapang khamir mie mentah dengan ekstrak lengkuas segar melewati batas SNI setelah disimpan selama 36 jam.
Mie mentah yang dibuat dengan ekstrak lengkuas rebus memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan mie yang dibuat dengan ekstrak segar lengkuas. Mie mentah yang dibuat dari ekstrak lengkuas rebus memiliki umur simpan selama 55 jam berdasrkan pengamatan subjektif. Berdasarkan total mikroba, mie tersebut hanya memiliki umur simpan selama 40.53 jam, sedangkan mie matang yang dibuat dri ekstrak lengkuas rebus hanya berumur simpan selama 36.71 jam. Total kapang khamir pada mie dengan ekstrak lengkuas rebus melampaui batas SNI setelah 60 jam.
Ekstrak bunga kecombrang memberikan umur simpan mie basah yang paling baik dibanding rempah-rempah, seperti bawang putih, kunyit, lengkuas dan daun salam. Mie mentah yang dibuat dengan 50% ekstrak rebus bunga kecombrang memiliki umur simpan selama 66 jam erdasrkan pengamatan subjektif. Namun berdasarkan batas SNI untuk total mikroba hanya memiliki umur simpan selama 46.26 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50% ekstrak rebus bunga kecombrang memiliki umur simpan yang lebih singkat, yaitu hanya selama 40.84 jam.
Mie mentah yang dibuat dengan 50% ekstrak segar lengkuas juga memberikan umur simpan yang cukup lama, sekitar 54 jam. Berdasarkan batas SNI untuk total mikroba, mie mentah tersebut hanya memiliki umur simpan selama 33.25 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50% ekstrak segar lengkuas hanya memiliki umur simpan selama 38.13 jam. Pertumbuhan kapang khamir untuk mie basah yang dibuat dengan ekstrak bunga kecombrang, ekstrak rebus dan ekstrak segar, melampaui batas SNI setelah disimpan selama lebih dari 60 jam.
