Perubahan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dalam Kemasan selama Penyimpanan

(1)

PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG

BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.) DALAM

KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN

ARIN CINTIA PERMATA

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dalam Kemasan selama Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dari Departemen Biokimia dan pembimbing dari Balai Besar (BB) Pascapanen Pertanian yang belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Penelitian ini merupakan bagian dari kegiatan penelitian Bawang Merah dengan penanggung jawab Dr Ir Setyadjit, MApp Sc, dkk.Penelitian ini didanai oleh DIPA BB Pascapanen 2013 dengan nomor DOK-INT-RE-3.2/032/2013. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, September 2014

Arin Cintia Permata

(4)

ABSTRAK

ARIN CINTIA PERMATA. Perubahan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dalam Kemasan selama Penyimpanan. Dibimbing oleh MARIA BINTANG dan SETYADJIT.

Kemasan mempunyai peranan penting untuk mencegah dan memperlambat terjadinya kerusakan yang sangat besar pada bahan makanan. Kemasan yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik tepung bawang merah yang dikemas, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan pengemas ke makanan, perubahan aroma, perubahan warna, serta perubahan tekstur karena uap air dan oksigen. Penelitian ini bertujuan mengukur perubahan karakteristik fisik dan kimia tepung bawang merah dalam kemasan selama penyimpanan sebagai upaya untuk memperoleh umur simpan yang lebih lama. Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah warna, aktivitas air, kadar air, kadar abu, konsentrasi total fenol, dan aktivitas antioksidan. Pengujian dilakukan dengan menggunakan tiga suhu penyimpanan yaitu 20 oC, 30 o

C, dan 40 oC selama 32 hari. Hasil penelitian menunjukkan dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan selama penyimpanan, terjadi peningkatan dan penurunan nilai slope yang terkecil pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum dari parameter-parameter yang diamati. Pada pengukuran warna, pengujian aktivitas air, dan kadar air terjadi peningkatan nilai

slope terkecil sebesar 0.0942, 0.0042, dan 0.0261 pada suhu 20 oC, 30oC, dan 30 o

C berturut-turut. Untuk pengujian kadar abu, konsentrasi total fenol, aktivitas antioksidan, dan persentase inhibisi mengalami penurunan nilai slope terkecil sebesar -0.0094, -4.2188, -0.9557, dan -0.2924 pada suhu 30 oC, 20oC, 30 oC, dan 30 oC berturut-turut.

Kata kunci: kemasan, penyimpanan, tepung bawang merah

ABSTRACT

ARIN CINTIA PERMATA. Changes in Physicochemical Characteristics of Shallot Powder (Allium ascalonicum L.) in Packaging During Storage. Supervised by MARIA BINTANG and SETYADJIT.

(5)

On colorimetric measurement, water activity assay and water content assay showed the slope increase as 0.0942, 0.0042 and 0.0261 at temperature 20 oC, 30 o

(6)

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains

pada

Departemen Biokimia

ARIN CINTIA PERMATA

PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG

BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.) DALAM

KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(8)

(9)

Judul Skripsi : Perubahan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dalam Kemasan selama Penyimpanan Nama : Arin Cintia Permata

NIM : G84100017

Disetujui oleh

Prof Dr drh Maria Bintang, MS Pembimbing I

Dr Ir Setyadjit, MApp, Sc Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir I Made Artika, MApp, Sc Ketua Departemen Biokimia

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur kepada kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanankan sejak bulan Januari 2014 ini ialah diversifikasi pangan, dengan judul Perubahan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dalam Kemasan selama Penyimpanan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada BB Pascapanen yang telah mendanai penelitian ini serta Prof Dr drh Maria Bintang, MS dan Dr Ir Setyadjit, MApp, Sc selaku pembimbing yang telah banyak memberi masukan terhadap penelitian ini. Tidak lupa, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Dini, pak Idris, pak Asep, pak Tri, ibu Pia, pak Yudi, beserta staf dan teknisi lain BB Pascapanen yang telah membantu dalam pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada bapak Bonari dan ibu Katini serta seluruh keluarga, atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam karya ilmiah ini. Akhir kata penulis berharap tulisan ini dapat berguna bagi penulis maupun semua pihak demi kemajuan ilmu pengetahuan.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2014

(11)

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN 1

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan dan Alat 2

Prosedur Penelitian 2

HASIL 5

Pengukuran Warna 5

Pengujian Aktivitas Air 6

Penentuan Kadar Air 7

Penentuan Kadar Abu 9

Konsentrasi Total Fenol 10

Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH 11

Perkiraan Umur Simpan 13

PEMBAHASAN 14

Parameter Warna 14

Aktivitas Air (aw) 15

Kadar Air 16

Kadar Abu 17

Konsentrasi Total Fenol 17

Aktivitas Antioksidan 18

Perkiraan Umur Simpan 19

SIMPULAN DAN SARAN 20

Simpulan 20

Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 23

(12)

DAFTAR TABEL

1 Nilai ordo terpilih hasil analisis warna 14

2 Umur simpan tepung bawang merah 14

DAFTAR GAMBAR

1 Perubahan warna tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang

dilapisi polipropilen serta divakum 6

2 Perubahan aktivitas air tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang

3 Perubahan kadar air tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang

4 Perubahan kadar abu tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang

5 Perubahan konsentrasi total fenol tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum 10 6 Perubahan aktivitas antioksidan (AAE) tepung bawang merah selama

penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum 12 7 Perubahan persentase inhibisi tepung bawang merah selama

penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum 13

DAFTAR LAMPIRAN

1 Diagram alir penelitian 23

2 Hasil penentuan warna berdasarkan oHue 24

3 Hasil uji aktivitas air 25

4 Kadar air tepung bawang merah 27

5 Kadar abu tepung bawang merah 29

6 Standar asam galat 30

7 Konsentrasi total fenol 31

8 Standar asam askorbat 33

(13)

PENDAHULUAN

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) selain digunakan sebagai penyedap masakan karena bau dan aromanya yang khas juga memiliki khasiat di bidang kesehatan karena mengandung antioksidan. Kandungan bioaktif bawang merah berdasarkan komposisi kimianya mengandung beberapa jenis gula, asam amino, vitamin, komponen sulfur, flavonoid, saponin, dan mineral (Soininen et al. 2012). Aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat di bagian luar lapisan bawang merah (Lu et al. 2011). Warna merah pada lapisan kulitnya menunjukkan bawang merah mengandung antosianin yang merupakan senyawa turunan kuersetin.

Kandungan nutrisi dan komponen aktif banyak terkandung pada umbi bawang merah. Demikian, umbi bawang merah bersifat mudah rusak dan tidak tahan disimpan lama karena dapat mengalami pembusukan atau pertunasan dini. Hal ini mendorong dilakukannya upaya untuk mempertahankan kandungan dalam umbi bawang merah dengan cara mengolahnya menjadi tepung. Bawang merah dalam bentuk tepung mempunyai beberapa keuntungan, yaitu kandungan nutrisinya tidak mudah rusak serta memudahkan dalam penyimpanan (Darmawidah et al. 2006). Penyimpanan ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik dan kimia tepung bawang merah selama penyimpanan sebagai upaya untuk memperoleh umur simpan yang lebih lama. Untuk mencegah perubahan fisik dan kimia, produk olahan bawang merah perlu dikemas dengan kemasan yang mempunyai permeabilitas rendah terhadap uap air selama penyimpanan.

Kemasan mempunyai peranan penting untuk mencegah dan memperlambat terjadinya kerusakan yang sangat besar pada bahan makanan. Kemasan yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik tepung bawang merah yang dikemas, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan pengemas ke makanan, perubahan aroma, perubahan warna, serta perubahan tekstur yang disebabkan oleh perpindahan uap air dan oksigen. Hubungan jenis bahan pengemas dengan daya awet tepung bawang merah yang dikemas ditentukan berdasarkan permeabilitasnya. Semakin luas permukaan kemasan yang digunakan maka uap air yang masuk ke lingkungan akan semakin tinggi dan akan tersebar lebih meluas di dalam kemasan, sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama (Robertson 2010).

Penggunaan bahan pengemas berpengaruh besar terhadap lama

(14)

kemasan dan menambah umur simpan produk. Berdasarkan sifat-sifat tersebut maka digunakan alumunium foil dan polipropilen serta teknik pengemasan vakum untuk diuji dalam mengemas tepung bawang merah.

Penelitian ini bertujuan mengukur perubahan karakteristik fisik dan kimia pada tepung bawang merah dalam kemasan selama penyimpanan serta memberikan informasi tentang perkiraan umur simpannya. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi berbagai variasi kemasan yang dapat mempertahankan karakteristik fisik dan kimia tepung bawang merah serta memberikan informasi umur simpan tepung bawang merah.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Mei 2014 di Laboratorium Kimia Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pascapanen Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bawang merah varietas Bima, alumunium foil dan plastik polipropilen (PP). Bahan kimia yang digunakan ialah bubuk asam sitrat, reagen 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), reagen Folin-Ciocalteau, serbuk asam galat, serbuk asam askorbat, serbuk Na2CO3, dan methanol. Bahan lain yang digunakan adalah akuades, kertas label, kertas saring, dan tissue.

Alat yang digunakan adalah aw meter, Chromameter CR-300 Minolta, oven, tanur, cawan porselin, spektrofotometer UV-Vis, neraca analitik, sealer FC brother, slicer, gunting, pipet tetes, pipet 10 mL, termometer, inkubator (20 oC, 30 o

C, dan 40 oC), blender, bak plastik , shaker, ultasonikator, rak tabung reaksi, kuvet, pena, penggaris, pensil, vacuum packaging, lemari pendingin, stopwatch, dan alat gelas.

Prosedur Penelitian

Pembuatan Tepung Bawang Merah (Pascapanen 2009)

Bawang merah segar sebanyak 17 kg dicuci dan diiris dengan alat slicer. Irisan bawang merah direndam ke dalam larutan asam sitrat 1% selama 30 menit pada suhu ruang. Setelah direndam, bawang dibilas dengan air bersih sebanyak dua kali. Bawang ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam oven cabinet dryer

(15)

Pengemasan Tepung Bawang Merah (Pascapanen 2009)

Bawang merah dikemas sesuai perlakuan pengemasan dengan menggunakan tiga variasi kemasan. Pertama dengan menggunakan alumunium foil, kedua dengan menggunakan alumunium foil yang di dalamnya dilapisi dengan polipropilen, dan ketiga dengan menggunakan alumunium foil yang di dalamnya dilapisi polipropilen serta divakum. Bawang merah dikemas dengan kemasan alumunium foil berukuran 10 cm x 10 cm. Kemasan kedua yaitu kemasan alumunium foil 10 cm x 10 cm dilapisi dengan plastik polipropilen dengan ketebalan 0.7 mm. Setelah kemasan siap dipakai, tepung bawang merah ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam kemasan tersebut. Kemasan ketiga, setelah kemasan alumunium foil 10 cm x 10 cm dilapisi polipropilen ketebalan 0.7 mm, sebanyak 10 g tepung bawang merah dimasukkan ke dalam kemasan, lalu divakum. Bagian atas pada kemasan direkatkan kembali dengan alat sealer. Analisis dan Pengamatan

Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan kemasan, pertama menggunakan alumunium foil, kedua menggunakan alumunium foil yang di dalamnya dilapisi dengan polipropilen, dan ketiga menggunakan alumunium foil yang di dalamnya dilapisi polipropilen serta divakum. Pengambilan sampel dilakukan setiap 4 hari sekali selama 32 hari pada 3 suhu yang berbeda yaitu suhu 20 oC, 30 oC, dan 40 o

C. Sampel yang diambil lalu dianalisis warna, aktivitas air, kadar air, kadar abu, total fenol, dan aktivitas antioksidan.

Pengukuran Warna (Hongyan et al. 2012)

Analisis ini dilakukan dengan menggunakan Chromameter (Chromameter

CR-300 Minolta kamera Co Ltd Osaka, Jepang). Sampel berupa serbuk diletakkan pada plastik transparan dengan latar belakang pelat kayu dilapisi warna putih. Alat dikalibrasi dengan lapisan plastik transparan yang dipakai untuk menaruh serbuk sampel dengan latar belakang piringan putih standar. Alat chromameter

mengukur warna dengan nilai-nilai yang terstimulus dari Commission on Internationale de Enluminure (CIE) yaitu L, a, b. Simbol L adalah keterangan atau kecerahan, a adalah kemerahan atau kehijauan, dan b adalah kekuningan atau kebiruan. Nilai a dan b dapat digunakan untuk menghitung sudut Hue (Hue= arctan (b/a)).

Pengujian Aktivitas Air (water activity) (AOAC 2005)

Analisis ini menggunakan alat aw meter. Alat aw meter dinyalakan dan ditunggu selama 15 menit hingga nilai aw stabil pada layar digitalnya. Setelah itu sampel dimasukkan sebanyak 5 g ke dalam silinder yang ada pada alat dan diamkan selama 15 menit. Nilai aw dan suhu diamati dan dicatat. Berdasar nilai aw dapat diketahui seberapa besar aktivitas air yang terkandung dalam sampel. Penentuan Kadar Air (AOAC 2005)

(16)

sampai beratnya konstan. Setelah itu, cawan yang berisi sampel tersebut dikeluarkan dari oven dan dimasukkan kedalam desikator lalu ditimbang. Penimbangan dilakukan hingga diperoleh bobot yang tetap. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

W = berat sampel awal (g)

W1 = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) W2 = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) Penentuan Kadar Abu (AOAC 2005)

Cawan porselen yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 105 °C selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin dan ditimbang berat kosongnya. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan porselen tersebut dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dengan tanur listrik pada suhu maksimum 600 °C sampai pengabuan sempurna (bobot konstan). Setelah proses pengabuan selesai, cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

W1 = berat sampel (g) W2 = berat abu (g)

Pengukuran Konsentrasi Total Fenol (Modifikasi Marinova et al. 2005) Sebanyak 2 mL ekstrak atau standar dimasukkan ke tabung reaksi 100 mL. Larutan dicampurkan dengan 5 mL akuades. Reagen Folin-Ciocalteau 50% sebanyak 0.5 mL ditambahkan ke dalam campuran tadi dan dikocok. Setelah 30 menit, 1 mL larutan Na2CO3 5% ditambahkan ke dalam campuran tersebut dan diinkubasi selama 30 menit di ruang gelap. Pengukuran absorbansi pada larutan blanko yaitu akuades dan larutan ekstrak pada panjang gelombang 725 nm dengan alat spektrofotometer UV-Vis. Total fenol ekstrak tepung bawang merah diekspresikan sebagai µg ekuivalen asam galat (GAE)/g bobot bawang segar. Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Modifikasi Takaya et al. 2003)

(17)

Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Arrhenius (Nurkhoeriyati 2007)

Pendugaan umur simpan dihitung melalui pendekatan Arrhenius. Perhitungan umur simpan dengan model Arrhenius ini dilakukan dengan mencari nilai ln k dari nilai k atau nilai konstanta penurunan mutu. Jika reaksi kerusakan pangan yang disimpan belum diketahui model orde reaksinya, maka dapat dilakukan baik pada ordo nol maupun ordo satu. Persamaan yang digunakan ada dua jenis yaitu persamaan ordo nol dan ordo satu (Arpah 2001). Persamaan ordo nol:

A = – k.t sehingga

Persamaan ordo satu: A = e-kt

ln A = ln – k.t

Keterangan:

t = Prediksi umur simpan (hari) A0 = Nilai mutu awal

A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t K = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal

HASIL

Pengukuran Warna

Grafik menunjukkan bahwa semua faktor perlakuan menghasilkan kenaikan nilai slope yang relatif kecil. Di antara tiga suhu yang digunakan pada kemasan alumunium foil, nilai slope perubahan warna yang dihasilkan terlihat jelas perbedaannya, terutama pada suhu 40 oC. Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi tepung bawang merah oleh udara sehingga menghasilkan warna tepung bawang merah menjadi lebih kuning pada penyimpanan dengan menggunakan alumunium foil. Dari grafik dapat dilihat bahwa yang memiliki nilai slope perubahan warna terbesar yaitu suhu 40 oC sebesar 0.4896 dan nilai slope perubahan warna yang terkecil sebesar 0.2023 yaitu suhu 20 oC.

(18)

Gambar 1 Perubahan warna tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum

Pengujian Aktivitas Air

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas air pada tepung bawang merah berkisar antara 0.250 hingga 0.516 (Lampiran 3). Grafik menunjukkan bahwa semua faktor perlakuan menghasilkan kenaikan nilai slope yang kecil. Nilai slope perubahan aktivitas air di antara tiga suhu yang digunakan pada kemasan alumunium foil suhu 20 oC memiliki nilai slope terbesar yaitu sebesar 0.0081 dan yang terkecil dengan nilai 0.0045 yaitu suhu 40 oC. Sama halnya dengan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen, suhu 20 oC memiliki nilai slope terbesar yaitu sebesar 0.0059 dan yang terkecil dengan nilai 0.0057 yaitu suhu 40 oC. Pada kedua kemasan ini, suhu 20 oC justru memiliki kenaikan nilai slope yang terbesar, hal ini diduga karena penutupan kemasan pada suhu 20 o

C kurang rapat sehingga masih memungkinkan terjadinya keluar masuknya gas

(19)

lebih mudah sehingga menyebabkan aktivitas air meningkat. Untuk kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 40 oC memiliki nilai slope perubahan warna terbesar yaitu 0.0052 dan yang memiliki nilai slope

perubahan warna terkecil dengan nilai 0.0049 yaitu suhu 20 oC (Gambar 2).

Gambar 2 Perubahan aktivitas air tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum

Penentuan Kadar Air

Kenaikan nilai kadar air rata-rata terbesar terjadi pada kemasan alumunium foil suhu 20 oC dengan kenaikan nilai kadar air rata-rata menjadi 3.892% dari kadar air awal sebesar 2.647%. Kenaikan nilai kadar air rata-rata terkecil terjadi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 40 o

C dengan kenaikan nilai kadar air rata-rata menjadi 4.416% dari kadar air awal sebesar 3.930% (Lampiran 4). Pada kemasan alumunium foil, suhu 20 oC memiliki nilai slope perubahan kadar air terbesar yaitu 0.0659 dan yang memiliki

(20)

nilai slope perubahan kadar air terkecil sebesar 0.0503 yaitu suhu 30 oC. Untuk kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen suhu 20 oC memiliki nilai

slope perubahan kadar air terbesar yaitu 0.0346 dan yang memiliki nilai slope

perubahan warna terkecil dengan nilai 0.0315 yaitu suhu 40 oC.

Dilihat dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum memiliki peningkatan kadar air yang relatif paling kecil. Dari nilai slope diperoleh hasil perlakuan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 30 oC yang memiliki nilai slope terkecil yaitu sebesar 0.0261. Setelah itu, suhu 40 oC dan suhu 20 oC dengan nilai slope berturut-turut sebesar 0.0280 dan 0.0331 (Gambar 3). Hal ini menunjukkan bahwa jenis kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum lebih baik dalam mempertahankan kadar air produk yang dikemas.

(21)

Penentuan Kadar Abu

Penurunan nilai kadar abu rata-rata terbesar terjadi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen suhu 30 oC dengan penurunan nilai kadar abu rata-rata menjadi 3.399% dari kadar abu awal sebesar 4.615%. Penurunan nilai kadar abu rata-rata terkecil terjadi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 20 oC dengan kenaikan nilai kadar abu rata-rata menjadi 3.331% dari kadar abu awal sebesar 3.633% (Lampiran 5).

Gambar 4 Perubahan kadar abu tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum

(22)

dilapisi polipropilen, dapat dilihat pada grafik bahwa nilai slope perubahan kadar abu yang dihasilkan tidak terlihat perbedaannya, begitu juga dengan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum. Pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen, suhu 30 oC memiliki nilai slope

perubahan nilai kadar abu terbesar yaitu -0.0387 dan yang memiliki nilai slope

perubahan warna terkecil sebesar -0.0183 yaitu suhu 20 oC. Untuk kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 40 oC memiliki nilai slope perubahan warna terbesar yaitu -0.0159 dan yang memiliki nilai slope

perubahan warna terkecil dengan nilai -0.0094 yaitu suhu 30 oC (Gambar 4). Konsentrasi Total Fenol

(23)

Konsentrasi total fenol selama penyimpanan berkisar antara 550 ppm hingga 950 ppm (Lampiran 7). Di antara tiga suhu yang digunakan pada kemasan alumunium foil, nilai slope perubahan konsentrasi total fenol terbesar yaitu suhu 20 oC sebesar -7.9356 dan nilai slope yang terkecil dengan nilai -4.2814 yaitu suhu 30 oC. Untuk kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen, tidak terlihat perbedaan nilai slope yang besar pada tiga suhu yang digunakan. Suhu 20 o

C memiliki nilai slope terbesar dengan nilai -8.9583 dan nilai slope terkecil dengan nilai -8.2718 yaitu suhu 30 oC. Pada kedua kemasan ini, suhu 20 oC justru memiliki kenaikan nilai slope terbesar. Hal ini diduga karena penutupan kemasan suhu 20 oC kurang rapat sehingga masih memungkinkan terjadi keluar masuk gas lebih mudah sehingga menyebabkan besarnya perubahan konsentrasi total fenol.

Tepung bawang merah yang dikemas dengan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum, suhu 20 oC memiliki perubahan nilai slope terkecil sebesar -4.2188 dan nilai slope terbesar dengan nilai -7.2585 yaitu suhu 40 oC. Dilihat dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum memiliki penurunan konsentrasi total fenol relatif paling kecil. Dari nilai slope diperoleh hasil perlakuan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum memiliki trend penurunan nilai slope relatif paling kecil dibandingkan dengan kemasan yang lain yaitu sebesar -4.2188 pada suhu 20 oC, -4.4650 pada suhu 30 o

C, dan -7.2585 pada suhu 40 oC (Gambar 5). Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Aktivitas Antioksidan

Konsentrasi aktivitas antioksidan berkisar antara 50 hingga 190 ppm (Lampiran 9). Di antara tiga suhu yang digunakan pada masing-masing kemasan, terlihat jelas perbedaanya. Pada kemasan alumunium foil, suhu 30 oC memiliki perubahan nilai slope terkecil sebesar 0.9766 dan yang terbesar dengan nilai -2.4313 yaitu suhu 20 oC. Pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen, suhu 30 oC memiliki perubahan nilai slope terkecil sebesar -1.4951 dan yang terbesar dengan nilai -1.9327 yaitu suhu 20 oC. Pada kedua kemasan ini, suhu 20 o

C justru memiliki kenaikan nilai slope terbesar. Hal ini diduga karena penutupan kemasan suhu 20 oC kurang rapat sehingga masih memungkinkan terjadi keluar masuk gas lebih mudah sehingga menyebabkan besarnya perubahan aktivitas antioksidannya.

Kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum, suhu 30 o

C memiliki perubahan nilai slope terkecil sebesar -0.9557 dan yang terbesar dengan nilai -2.0209 yaitu suhu 40 oC. Dilihat dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum memiliki penurunan aktivitas antioksidan yang relatif paling kecil. Dari nilai slope, diperoleh hasil perlakuan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum memiliki trend penurunan nilai slope relatif paling kecil dibandingkan dengan kemasan yang lain yaitu sebesar -1.6523 pada suhu 20 o

(24)

Gambar 6 Perubahan aktivitas antioksidan tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum

Persentase Inhibisi Radikal Bebas

Persentase inhibisi radikal bebas terbesar terdapat pada tepung bawang merah dengan perlakuan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen suhu 40 oC hari ke-8 yaitu sebesar 66.406%. Persentase inhibisi radikal bebas terkecil terdapat pada tepung bawang merah perlakuan kemasan alumunium foil suhu 20 o

C hari ke-28 yaitu sebesar 21.875% (Lampiran 9). Dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum memiliki penurunan aktivitas antioksidan yang relatif paling kecil. Kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 30 oC memiliki penurunan nilai slope terkecil sebesar -0.2924 dan yang memiliki penurunan nilai slope terbesar dengan nilai -0.6217 yaitu suhu 40 oC (Gambar 7).

(25)

Gambar 7 Perubahan inhibisi radikal bebas tepung bawang merah selama penyimpanan menggunakan (A) kemasan alumunium foil (B) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen (C) kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum

Perkiraan Umur Simpan

Perkiraan umur simpan tepung bawang merah menggunakan hasil analisis warna. Hasil pengamatan menunjukkan dari ketiga perlakuan kemasan mengikuti orde 0 (Tabel 1). Nilai orde hasil analisis warna (Tabel 1) menunjukkan bahwa perlakuan kemasan alumunium foil suhu 20 oC memiliki nilai R2 yang lebih besar pada orde 1 sebesar 0.9236. Namun, pada perlakuan kemasan alumunium foil suhu 30 oC dan 40 oC memiliki R2 yang lebih besar pada ordo nol yaitu sebesar 0.7429 dan 0.9190. Perlakuan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen pada suhu 20 oC, 30 oC, dan 40 oC memiliki nilai R2 yang lebih besar pada ordo nol sebesar 0.7490, 0.8750, dan 0.9810 berturut-turut. Untuk perlakuan kemasan yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 20 oC memiliki nilai R2 yang lebih

(26)

besar pada orde 1 sebesar 0.8082. Namun, pada perlakuan kemasan alumunium foil suhu 30 oC dan 40 oC memiliki R2 yang lebih besar pada ordo nol yaitu sebesar 0.8023 dan 0.9431. Kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 20 oC memiliki perkiraan umur simpan paling lama yaitu 447.37 hari atau setara dengan 1.23 tahun (Tabel 2).

Tabel 1 Nilai orde terpilih hasil analisis warna

Kemasan Suhu (oC) R2 Orde

dilapisi polipropilen serta divakum

20 0.8060 0.8082 0

30 0.8023 0.8010 40 0.9431 0.9380

Tabel 2 Umur simpan tepung bawang merah

(27)

perubahan nilai gizi, sehingga perubahan warna dapat dijadikan sebagai indikator untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang dapat diterima (Arpah 2001). Oleh karena itu, perubahan warna yang signifikan dapat digunakan untuk memperkirakan lama penyimpanan dan keadaan karakteristik sifat fisik suatu bahan pangan (Faisal 2014).

Parameter warna yang digunakan untuk menentukan warna tepung bawang merah adalah nilai oHue. Warna bahan pangan yang baik yaitu warna yang mendekati warna bahan mentahnya. Penelitian ini menggunakan bawang merah yang berwarna merah dan menghasilkan produk tepung dengan warna kuning kemerahan. Hasil nilai oHue tepung bawang merah dari ketiga perlakuan berkisar antara 75 hingga 95 (Lampiran 2). Nilai oHue tersebut, menginterpretasikan bahwa rata-rata tepung bawang merah memiliki warna kuning kemerahan. Hasil pengukuran warna menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai oHue akan semakin tinggi yang secara visual kecerahan warna akan terlihat lebih gelap (Gambar 1). Warna gelap yang timbul diduga disebabkan oleh reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi karena suhu yang tinggi.

Hasil penelitian menunjukkan dari masing-masing perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 20 oC memiliki kenaikan nilai slope terkecil selama penyimpanan sebesar 0,0942. Hal ini disebabkan oleh oksidasi asam klorogenat oleh enzim polifenoloksidase menjadi melanoidin sehingga terbentuk warna coklat. Dengan semakin tingginya suhu, oksidasi asam klorogenat dipercepat dan warna coklat semakin terlihat sehingga perubahan warna yang terjadi juga semakin cepat (Rachmawati et al. 2009). Selain itu, pada suhu tersebut kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga reaksi pencoklatan pada tepung bawang merah dipercepat dan warna coklat kemerahan semakin terlihat sehingga perubahan warna yang terjadi juga semakin cepat (Sudarmadji et al. 2007).

Hasil nilai slope ketiga perlakuan kemasan dan suhu, dapat dilihat bahwa kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum lebih baik dalam mempertahankan warna tepung bawang merah dibandingkan dengan kemasan dan suhu yang lain dengan nilai slope terkecil sebesar 0.0942. Hal ini disebabkan karena pengemasan alumunium foil yang dilapisis polipropilen serta divakum akan mengurangi udara yang terdapat di dalam kemasan sehingga tidak mudah terjadi reaksi oksidasi dan tepung bawang merah tidak mudah berubah warnanya.

Aktivitas Air (aw)

(28)

sangat kecil (Gambar 2). Perubahan nilai aw yang terjadi tidak terlalu besar selama penyimpanan mengindikasikan bahwa aktivitas air pada tepung bawang merah cenderung tetap selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 30 oC memiliki kenaikan nilai slope

terkecil selama penyimpanan sebesar 0,0042.

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan diantaranya adalah suhu, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut. Dengan menggunakan kemasan yang divakum akan mengurangi ketersediaan oksigen di dalam kemasan tersebut sehingga dapat memperkecil aktivitas airnya. Begitu pula dengan suhu, semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Kusnandar 2010). Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel mikroorganisme menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat.

Kadar Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap perubahan karakteristik bahan pangan. Pengurangan air bertujuan untuk mengawetkan suatu bahan pangan. Di dalam bahan pangan, air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan meskipun dengan cara pengeringan (Winarno 1997). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air semakin meningkat dengan lamanya waktu penyimpanan (Gambar 3). Perubahan kadar air terkecil terjadi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 40 oC dengan kenaikan nilai kadar air rata-rata menjadi 4.416% dari kadar air awal sebesar 3.930%, sehingga hanya terjadi penambahan kadar air sebesar 0.486% (Lampiran 4). Kandungan air yang rendah digunakan untuk meminimalkan kemungkinan pertumbuhan mikroba pada tepung bawang merah tersebut ( Sumardji et al. 2003).

Hasil penelitian menunjukkan dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 30 oC memiliki kenaikan nilai slope terkecil selama penyimpanan sebesar 0,0261. Perubahan kadar air pada tepung bawang merah dapat disebabkan oleh berubahnya suhu. Namun, hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu pada masing-masing kemasan yang digunakan tidak begitu mempengaruhi perubahan kadar air tepung bawang merah. Secara keseluruhan, peningkatan yang terjadi pada ketiga jenis kemasan tidak terlalu besar. Hal ini diduga karena kemasan yang mampu mempertahankan uap air dalam maupun dari luar produk sehingga tidak ada transfer uap air dari dalam maupun luar kemasan (Haryati et al. 2014).

(29)

rendah dibandingkan dengan kemasan yang lainnya sehingga pertukaran gas dan uap air tidak mudah terjadi. Perubahan kadar air pada tepung bawang merah juga disebabkan oleh berubahnya kelembaban relatif ruang penyimpanan. Produk pangan (bahan padat) dalam lingkungan udara akan mengalami perubahan kadar air menjadi naik atau turun. Apabila kelembaban relatif udara lebih tinggi dari bahan, bahan akan menyerap air. Sebaliknya, jika kelembaban relatif udara lebih rendah maka bahan akan menguapkan air (Amelia 2000).

Kadar Abu

Abu merupakan residu atau senyawa anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Farida et al.

2008). Hasil analisis kadar abu diperoleh kadar abu rata-rata terbesar terjadi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen suhu 30 oC dengan penurunan nilai kadar abu rata-rata menjadi 3.399% dari kadar abu awal sebesar 4.615%. Penurunan nilai kadar abu rata-rata terkecil terjadi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 20 oC dengan kenaikan nilai kadar air rata-rata menjadi 3.331% dari kadar abu awal sebesar 3.633% (Lampiran 5).

Grafik menunjukkan bahwa semua faktor perlakuan menghasilkan penurunan nilai kadar abu dilihat dari tanda negatif (-) pada nilai slope. Dari hasil penelitian ini, dapat dilihat bahwa suhu tidak memiliki pengaruh yang besar terhadap perubahan nilai kadar abu tepung bawang merah. Dari tiga perlakuan kemasan dan suhu yang digunakan, nilai slope kadar abu terkecil selama penyimpanan adalah kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 30 oC dengan nilai slope sebesar -0.0094. Faktor yang mempengaruhi kadar abu selain waktu simpan adalah jenis kemasan dan kondisi ruang penyimpanan terutama suhu. Hasil ini menunjukkan bahwa jenis kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum lebih baik dalam mempertahankan kandungan mineral yang terdapat di dalam tepung bawang merah. Kadar abu sebanding dengan kuantitas kandungan mineral total yang terdapat pada tepung tersebut (Farida et al. 2008). Tepung bawang merah dapat dinyatakan baik apabila memiliki kandungan mineral tinggi yang sangat dibutuhkan untuk berbagai proses metabolisme tubuh (Linder 2010).

Konsentrasi Total Fenol

Analisis kandungan total fenol dilakukan untuk mengetahui potensi ekstrak tepung bawang merah sebagai penangkal radikal bebas. Analisis total fenol ditentukan berdasarkan kemampuan senyawa fenol dalam ekstrak yang bereaksi dengan asam fosfomolibdat-fosfotungstat dalam reagen Folin-Ciocalteau ( Suryanto dan Wehantouw 2009). Besarnya kandungan total fenol ekstrak tepung bawang merah menggunakan persamaan kurva standar asam galat. Penggunaan asam galat sebagai standar dikarenakan senyawa ini sangat efektif untuk membentuk senyawa kompleks dengan reagen Folin-Ciocalteau, sehingga reaksi yang terjadi lebih sensitif dan intensif ( Dungir et al. 2012).

(30)

kemasan dan suhu yang digunakan, penurunan nilai slope terkecil selama penyimpanan adalah kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 20 oC sebesar -4,2188. Selain dipengaruhi oleh kemasan, nilai penurunan konsentrasi total fenol juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan, suhu, dan asam sitrat yang digunakan untuk merendam bawang merah sebelum menjadi tepung.

Perendaman dengan asam sitrat akan mempengaruhi aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang banyak terdapat pada sayuran termasuk bawang merah. Enzim ini berperan dalam reaksi pencoklatan yang terjadi pada tepung bawang merah. Proses pencoklatan ini biasanya dapat diketahui melalui menurunnya kepekaan kualitas dan kehilangan kualitas nutrisinya (Arnnok et al.

2010). Hasil penelitian sebelumnya yang telah dilakukan Kim et al. (2005) menunjukkan asam sitrat memiliki daya hambat reaksi pencoklatan enzimatis sebesar 96.7%. Metode pencegahan reaksi pencoklatan dapat dilakukan dengan beberapa perlakuan antara lain modifikasi atmosfer pengemasan dan penyimpanan pada suhu dingin. Perlakuan ini akan membantu penghambatan enzim PPO sehingga dapat membantu mempertahankan konsentrasi total fenolnya (Gnangui

et al. 2010). Teori ini sesuai dengan hasil penelitian yang menunjukkan kecilnya penurunan nilai slope pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum dan meningkatnya nilai slope tersebut seiring dengan meningkatnya suhu.

Aktivitas Antioksidan

Analisis antioksidan ekstrak tepung bawang merah dilakukan dengan metode 2.2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH). DPPH merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu ruang. Radikal ini akan menerima elektron atau radikal hidrogen dan membentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas yang sangat reaktif (Bintang 2010). Uji antioksidan dengan metode peredaman DPPH ini dilakukan lebih lanjut dengan mengukur sejauh mana reaksi peredaman DPPH berlangsung. Pengukuran dilakukan secara spektrofotometri dengan mengukur serapan dari sampel yang telah direaksikan dengan larutan DPPH pada panjang gelombang 517 nm (Yuhernita dan Juniarti 2011)). Adapun pembanding yang digunakan dalam penelitian ini adalah vitamin C yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Linder 2010). Berdasarkan kandungan nutrien bawang merah segar terbesar yang dapat berperan sebagai antioksidan adalah asam askorbat (vitamin C) sebesar 7 g/100 mg, sehingga vitamin C dapat digunakan sebagai standar dalam analisis aktivitas antioksidan (Science and Technologi Agency of Japan 2002).

(31)

yang digunakan tidak jauh berbeda baik pada aktivitas antioksidan maupun pada persentase inhibisinya. Di antara tiga kemasan dan suhu yang digunakan, pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 30 oC memiliki penurunan nilai slope terkecil selama penyimpanan yaitu sebesar -0,9557.

Penurunan nilai slope terkecil untuk persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah terjadi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 30 oC dengan nilai slope sebesar -0.2924. Analisis inhibisi radikal bebas ini untuk mengetahui persentase penghambatan radikal bebas melalui konsentrasi aktivitas antioksidan tepung bawang merah. Dari hasil penelitian dapat dilihat jika konsentrasi aktivitas antioksidan tinggi maka persentase inhibisi radikal bebas semakin tinggi pula. Kecilnya penurunan nilai slope aktivitas antioksidan dan persentase inhibisi pada kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum berhubungan dengan reaksi pencoklatan non enzimatis pada tepung bawang merah. Aktivitas antioksidan berkaitan erat dengan asam amino produk hasil reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi selama penyimpanan. Jika asam amino tersebut konsentrasinya menurun, maka aktivitas antioksidan untuk menginhibi radikal peroksil pada tepung bawang merah akan meningkat (Moreno et al. 2006).

Perkiraan Umur Simpan

Menurut Kusnandar (2011) salah satu kriteria dalam pemilihan parameter mutu untuk menentukan umur simpan suatu produk adalah parameter yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R2) paling besar. Penentuan parameter kritis dilakukan dengan cara memilih parameter yang memiliki linearitas yang baik. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter yang memiliki nilai R2 yang tinggi adalah parameter warna. Oleh karena itu, parameter yang digunakan dalam memperkirakan umur simpan tepung bawang merah adalah parameter warna.

Pendugaan umur simpan dengan pendekatan model Arrhenius menggunakan perubahan suhu kondisi penyimpanan produk. Kenaikan suhu dapat mempercepat berbagai macam kerusakan yang memperpendek umur simpan dari bahan pangan. Pada model ini produk pangan disimpan pada suhu yang ekstrim sehingga terjadi penurunan mutu produk. Pada umumnya model ini digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah mengalami oksidasi, pencoklatan, atau kerusakan vitamin C. Contoh produk yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model Arrhenius adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubuk, tepung-tepungan, dan kacang-kacangan (Kusnandar 2006).

(32)

Jenis kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol seperti kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis, dan oksidasi sehingga sesuai dengan parameter yang digunakan yaitu warna (Kusnandar 2006).

Perkiraan umur simpan tepung bawang merah dihitung berdasarkan nilai ln k persamaan Arrhenius. Perkiraan umur simpan dengan persamaan ini menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai ordo nol atau satu pada produk pangan (Pratiwi 2009). Dari hasil pendugaan umur simpan (Tabel 2) dapat dilihat bahwa perlakuan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan kedua perlakuan kemasan yang lain. Perlakuan kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum suhu 20 oC memiliki perkiraan waktu kadaluarsa selama 447.37 hari, suhu 30 oC selama 328.24 hari, dan suhu 40 oC selama 245.64 hari. Nilai tersebut berbanding terbalik dengan suhunya, semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan tepung bawang merah akan semakin pendek.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Semakin lama penyimpanan, tepung bawang merah mengalami penurunan karakteristik fisik dan kimia. Kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum lebih baik dalam mempertahankan karakteristik sifat fisik dan kimia tepung bawang merah serta memiliki perkiraan umur simpan yang lebih lama pada ketiga suhu yang digunakan dibandingkan dengan kemasan yang lainnya.

Saran

Sebaiknya kemasan dibersihkan dan dikeringkan terlebih dahulu sebelum ditempatkan pada kondisi penyimpanan yang dingin untuk memperkecil kontaminasi yang disebabkan oleh kondisi kemasan yang menjadi lembab.

DAFTAR PUSTAKA

Amelia A. 2000. Kajian pengemasan kerupuk mentah siap goreng selama penyimpanan. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Bogor.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association Analytical of Chemist. The Association of Official Analysis Chemist, Inc. Arlington.

Arnnok P, Ruangviriyachai C, Mahachai R, Techwongstien S, Chanthai S. 2010. Optimization and determination of polyphenol oxidase and peroxidase activities in hot pepper (Capsicum annuum L.) pericarb. International Food Research Journal. 17(2):385-392.

(33)

[BB Pascapanen] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2009. Teknologi Pengeringan dan Penyimpanan Bawang Merah. Bogor: BB-Pascapanen Jawa Barat.

Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Cheng A, Chen X, Jin Q, Wang W, Shi J, Liu Y. 2013. Comparison of phenolic content and antioxidant capacity of red and yellow onions. Czech Journal of Food Sciences. 31(5):501-508.

Darmawidah A, Dewayani W, Cicu, Purwani EY. 2006. Teknologi pengolahan bawang merah. Buletin Teknologo Pascapanen Pertanian vol. 2.

Dungir SG, Katja DG, Kamu VS. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik dari buah manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal MIPA UNSTRAT Online.

1(1):11-15.

Faisal HB. 2014. Pendugaan umur simpan susu UHT cokelat dengan metode akselerasi model persamaan arrhenius di PT danone indonesia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Farida et al. 2008. Buku Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Bogor (ID): IPB Press.

Gnangui SN, Nlamke SL, Kouame LP. 2010. Partial characterization of a new peptide from ivorian red onion that inhibits polyphenol oxidase and enzymatic browning of edible (Dioscorea cayenensis-rotundata cv Longb).

Chiang Mai J Sei. 37(3):464-475.

Haryati, Estiasih T, Heppy F, Ahmadi K. 2014. Pendugaan umur simpan menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan pendekatan arrhenius pada produk tape ketan hitam khas mojokerto hasil sterilisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3:156-165.

Hongyan L, Zeyuan D, Honghui Z, Chanli H, Ronghua L, J Christopher Y, Rong T. 2012. Highly pigmented vegetables: anthocyanin compositions and their role in antioxidant activities. Journal Food Research International.

46(1):250-259.

Julianti E, Nurminah M. 2007. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Medan: USU Pr.

Kim M, Kim CY, Park I. 2005. Prevention of enzymatic browning of pear by onion. Journal of Food Chemistry. 89(2):181-184.

Kusnandar F. 2006. Disain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan Produk Pangan. Bogor.

Kusnandar F. 2010. Memahami Aktivitas air dan Hubungannya dengan Keawetan Pangan. [Internet]. [diunduh 16 Juli 2014]. Tersedia pada: http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id= 108&Itemid=94.

Kusnandar F. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). [Internet]. [diunduh 18 Mei 2014]. Tersedia pada: http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=5584. Linder MC. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Aminudin P, penerjemah.

(34)

Lu X, Wang J, Al-Qadiri HM, Ross CF, Powers JR, Tang J, Rasco BA. 2011. Determination of total phenolic content and antioxidant capacity of onion (Allium cepa) and shallot (Allium oscaninii) using infrared spectroscopy.

Food Chemistry. 129(2):637-644.

Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies 3rd Edition. Cambridge: Woodhead PublishingLimited.

Marinova D, Ribarova F, Atanassova M. 2005. Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. Journal of University of Chemical Technology and Metallurgy. 40(3):255-260.

Moreno FJ, Martinez MC, Castillo MD, Villamiel M. 2006. Changes in antioxidant activity of dehydrated onion and garlic during storage. Journal of Food Research International. 39(8):891-897.

Nurkhoeriyati T. 2007. Perubahan sifat fisikokimia dan pendugaan umur simpan minuman fungsional susu skim yang disuplementasi tepung kedelai kaya isoflavon serta difortifikasi vitamin C dan E [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Rachmawati R, Defiana MR, Suriani NL. 2009. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih (Capsium frustescens). Jurnal Biologi. 8(2):36-40.

Robertson GL. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. Florida: CRC Press.

Sacharow S, RC Griffin Jr. 2001. Food Packaging. London : The AVIPubl.Co. [Science and Technology Agency of Japan]. 2002. Standard table of food

compotition in Japan. Ministry of Finance Printing Bureau, Inc. Japan. Soininen TH, Jukarainen N, Tiitto RJ, Karjailinen R, Vepsalainen JJ. 2012. The

combined use of constrained total line shape H NMR and LC MS/MS for quantitative analysis of bioactive components in yellow onion. Journal of Food Compotition and Analysis. 25(2):208-214.

Sudarmaji S, B Haryono, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sumardji S, Suhardi, Haryono B.2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): UGM Pr.

Suryanto E, Wehantouw F. 2009. Aktivitas penangkapan radikal bebas dari ekstrak fenolik daun sukun (artacarpus atilis F.). Chem Prog. 2(1):1-7. Takaya Y, Kondo Y, Furukawa T, Niwa M. 2003. Antioxidant constituents of

Radish Sprout (Kaiware-daikon), Raphanus sativus L. Journal of Agriculture Food Chemistry. 51(27):8061-8066.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yehernita, Juniarti. 2011. Analisis senyawa metabolit sekunder dari ekstrak

(35)

LAMPIRAN

Lampiran 1 Diagram alir penelitian

Bawang merah varietas Bima

Perendaman dalam asam sitrat 1% selama 30 menit dan pengeringan dalam

Try Dryer selama 24 jam pada suhu 50 oC

Tepung bawang merah

Kemasan alumunium

foil Kemasan alumunium foil _{yang dilapisi polipropilen}

Kemasan alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum

Suhu 20 oC

Suhu 30 oC

Suhu 40 oC

Suhu 20 oC

Suhu 30 oC

Suhu 40 oC

Suhu 20 oC

Suhu 30 oC

Suhu 40 oC

Analisis dilakukan setiap selang 4 hari selama 32 hari :

- Penentuan warna - Aktivitas air (aw) - Kadar air

- Kadar abu - Total fenol

(36)

Lampiran 2 Hasil penentuan warna berdasarkan nilai oHue

0 71.540 kuning kemerahan

30

40

32 90.890 kuning

Alumunium foil yang dilapisi polipropilen

20

30

40

(37)

Alumunium foil yang dilapisi polipropilen serta divakum

20

30

40

* Perhitungan :

Lampiran 3 Hasil uji aktivitas air

(38)

(39)

28 0.395

Lampiran 4 Kadar air tepung bawang merah

(40)

(41)

(42)

Alumunium foil yang dilapisi

Lampiran 6 Standar asam galat

(43)

(44)

Alumunium foil yang dilapisi

 Faktor pengenceran = 5 4.2714 µg GAE/mL x

 Faktor pengenceran = 5 3.6274 µg GAE/mL x

x 5 = 870.4545 µg GAE/g

(45)

Lampiran 8 Standar asam askorbat

Lampiran 9 Aktivitas antioksidan dan % inhibisi tepung bawang merah

(46)

(47)

* Contoh perhitungan:

Persamaan kurva standar asam askorbat: y = 0.01x + 0.0057 - u - -0 00 u

0 0 00

0 0 4 0 030 0 00 2 _{0 0 00 0 2 3} = 139.767

- u 2 - _{0 0 00}-0 00 u 0 0 4 0 03 0 00 2 _{0 0 00 0 2} = 93.689

₂ = 116.728

- h -

= 0 0 4_{0 0 4}-0 030 = 53.125%

- h -

= 0 0 4_{0 0 4}-0 03

= 39.063%

(48)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Ponorogo, Jawa Timur pada tanggal 27 Juli 1992 sebagai anak satu-satunya dari bapak Bonari dan ibu Katini. Penulis menyelesaikan sekolah menengah atas di SMA Muhammadiyah 1 Ponorogo pada tahun 2010. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada Program Studi Biokimia.