Formulasi Produk Minuman Instant Lingzhi-Jahe Effervescent

(1)

FORMULASI PRODUK MINUMAN INSTANT

LINGZHI-JAHE

_EFFERVESCET

Oleh

FERDI FERDIAN KUSNADHI

F0249910S

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

FORMULASI PRODUK MINUMAN INSTANT

LINGZi-JAHE EFFERVESCENT

Oleh

FERDI FERDlAN KUSNADHI

F0249910S

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jun Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogar

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

FORMULASI PRODUK MINUMAN INSTANT LINGZHI-JAHE

EFFERVESCENT

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat nk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Tenologi Pian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

FERDI FERDIAN KUSNADHI

F02499105

Dilahirkan pada tanggal 7 Mei 1979 di Sukabumi

Tanggal Lulus: 26 Juni 2003

ooan RuUan M.Sc. Ph.D. Dosen Pembimbing

(4)

Ferdi Ferdian Kusnadhi. F0249910S. Fonnulasi' Produk Minuman Instant

Lingzhi-Jahe Effervescent. Di bawah bimbingan Monang Manullang.

INGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh produk minuman effervescent yang diterima secara organoleptik (rasa, aroma, wama), serta kemampuannya untuk memberikan dampak positif bagi kesehatan (fungsional). Jamur Lingzhi kaya akan senyawa bioaktif diantaranya Germanium-organik. Kemampuannya dalam pembersihan darah, peningkatan sistem kekebalan tubuh (improvement of immune system) dan pengurangan ketegangan syaraf merupakan keunggulannya.

Sediaan effervescent-nya dikembangkan untuk meningkatkan penerinaan

konsumen. Pembuatan Serbuk konsentrat lingzhi (SKL) dan serbuk konsentrat jahe (SKJ) serta analisis proksimat dilakukan sebelum fonnulasi.

Dilakukan pengujian organoleptik untuk melihat penerimaannya, pengamatan sifat fisik dan dimensi tablet, waktu lamt, volume buih, aw, pH serta analisis kandungan Germanium dengan netode Inductively Coupled Plasma

(lep)

pada lingzhi kering, SKL dan produk dengan skor penerimaan terbesar.

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa konsentrasi SKL, konscntrasi SKJ, jenis pemanis, interaksi antara konsentrasi SKJ dan jenis pemanis; konsentrasi SKJ dan jenis pemanis; konsentrasi SKL, SKJ dan jenis pemanis berpengaruh nyata terhadap nilai pH, volume buih, waktu lnt, Aw dan ketebalan tablet. Adapun interaksi antara konsentrasi SKL dan SKJ berpengaruh nyata terhadap semua parameter di atas kecuali terhadap pmeter pH. Hasil uji

lanjut menunjukkan bahwa konsentrasi SKL pada taraf 0.6 g dan 1.5 g pengaruhnya tidak berbeda nyata terhadap nilai Aw, sedangkan terhadap parameter yang lain konsentrasi SKL pada semua taraf pengnhnya berbeda nyata. Konsentrasi SKJ paa taraf 0.6 g dan 1.0 g pengaruboya tidak berbeda nyata terhadap volume buih, sedangkan terhadap nilai Aw semua taraf konsenrasi SKJ pengaruhnya tidak berbeda nyata. Terbadap parameter pH, waktu larut dan ketebalan, konsenrasi SKJ nemberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pe'bedaan jenis pemanis nenberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap volume buih, waktu larot dan kct:balan tabl;;t. Gula rendah kalon dan c�mpurailny� dengan sukrosa pengaruhnya tidak berbeda nyata terhadap pH. Gula rendah kalori dan sukrosa pengarubnya tidak berbeda nyata terhadap nilai Aw.

Uji organoleptik menunjukan produk ini cUkup disukai dengan nilai rata rata penerimaan sebesar 5.84 (skala 9). Nilai aw seluruh produk < 0,6. Nilai pH

produk berkisar antara 5 - 6. Produk dengan skor penerimaan tertinggi

bertiameter 3.3 em, ketebalan 4.47 mm, waktu tarut 3.19 menit, volume buih 110 ml dengan bentuk tablet kompak berwama putih kecoklatan. Kandungan Ge pada lingzbi kering (1290 ppb), SKL (107 ppb), produk den;an skor penerimaan tertinggi (12 ppb). Berdasarkan basil penelitian, apat disimpulkan bahwa produk minuman Lingzhi-Jahe efervcseellt ini layak untuk GikclT1Langkdl1 sebagai produk altematif terhadap prduk sejenis yang telah beredar di masyarakat.

(5)

RIWAYATHIDP

Ferdi Ferdian Kusnadhi. Dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 7 Mei 1979 dari ayah bemama E. Kusnadhi dan ibu Sri Hartiningsih. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Ia menempuh pendidikan formal Sekolah Dasar di SDN Cimanggah I (Sukabumi) kemudian sejak kelas IV melanjutkan di SDN Dcwi Sartika III (Sukabumi) dan lulus dengan NEM tertinggi. Selepas sekoiah dasar melanjutkan ke SPN 2 Sukabumi. Lulus SP kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Analis Kimia Boger (SMAKBO) selama 4 tallUn. Selama mengikuti pendidikan di SD, SP sampai di sekolah analis kimia penulis selalu mendapatkan peringkat 3

besar di kelasnya, bahkan selama menempuh pendidikan di sekolah menengah analis kimia penulis selalu memperoieh peringkat juara umum dan lulus sebagai Bintang Pelajar SMAKBO tahun 1999 sekaligus menjadi lulusan terbaik Sekolah Analis Kinia pada tahun yang sana.

Penulis senpat bekerja di PT MAXUS South ast Sumatra sebelum nelanjutkan pendidikan tiflggi di lulUsan Teknologi pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melaui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USl). Sejak SP penulis aktif di berbagai kegiatan siswa dan kemahasiswaan di dalam dan di luar kampus. Di SP penulis pernah aktif sebagai ketua Departemen PKAS dan Ketua Pasukan III Pramuka. Selama di Sekolah Menengah Analis Kimia, penulis aktif sebagai Ketua Vmum Persatuan Pelajar SMKBO pada tahun 1998-1999, Juara I Cepat Tepat Kimia tingkat SMU se-labotabek tahun 1998 dan 1999 dan Juara I Cepat Tepat Kimia tingkat SMU se-Jawa pada tahun 1998.

Selama perkuliahan penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa lImu dan Teknologi Pangan (HIITEPA), aktif mengikuti program Lomba Karya Ilmiah lnovatif dan Produktif, serta pada tahun 2003 penulis berhasil terpilih sebagai Juara I Student Competion tentang pengembangan produk pangan yang diselenggarakan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

P

ATPI) di Yogyakarta. Selain itu penulis pemah aktif sebagai presenter acara talk show di sebuah stasiun radio swasta di Bogor. Sejak ductl1k di bangku kuliah, penulis bersama 2 orang rekannya mendirikan Bimbingan Belajar SAINS-21, dirancang khusus uotuk siswa Sekolah Menengah Analis Kimia, yang hingga saat ini masih aktif dan secara berkesinambungan menghasilkan siswa-siswi yang berprestasi.

(6)

KATA PENGANTAR

Bsmllihirahminirahinl,

Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Allah swt, tuhan semesta alam yang

Maha Pengasih dan Penyayang kepada semua hamba-Nya. Shalawat dan salam

semoga senantiasa tercurah kepada suri tauladan kita, Rasulullah Muhammad saw, keluarganya, sahabatnya serta para pengikutnya hingga akhir zaman.

Penulis sangat bersyukur karena pada akhimya skripsi ini dapat selesai disusun setelah melewati tahap peneiitian selama kurang lebih 4 bulan mulai

Maret hingga Juni 2003. Skripsi ini disusun sebagai satu rangkaian dengan

penelitian masalah khusus dalam rangka penyelesaian tugas akhir untuk memperoieh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, IPB.

Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memhantu penulis selama mengikuti perkuliahan di IPS, khususnya kepada:

I. 8apak Pro. Dr. Ir. Ansori Mattjik, M.Sc, selaku Rektor Institut Pertanian Bogor (lPB).

2. B.pak Pro. Dr. Ir. Bambang Pramudy., M.Eng, selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian (FATETA), IPB.

3. Sapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, FATETA, IPB.

4. B.pak Pro. Drh. Monang Manulang, M.Sc, Ph.D selaku pembimbing

akademik penulis yang selalu memberikan dorong., araban dan bimbingan sejak masa perkuliahan hingga selesainya penelitian ini.

5. Ibu Ir. Endang Prangdimurti, M.Si n Ibu Ir. C.C. Nurwiri A., DEA yang

telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.

6. Ibu Dra. Erliu Nurtiani, vLSi b:serta se!u. jajaran m.jemerl PT Botani

Tropikal Lestari yang telah memerikan bantuan dana penelitian.

7. Intenational Communiy Activiy Center (ICAC), yang telah memberikan

(7)

8. Bapak Hanai, Pak Yusuf, Mas Arif dan ekan-rekan di Pusat Pengembangan Teknologi Bahan Bakar Nuklir & Dam Ulang - BAT AN aas bantuannya dalam pelaksanaan analisis Gennanium.

9. Almarhumah Ibunda tercinta. semoga Allah memberikan rahmat, ampunan dan kebahagiaan baginya di alam sana.

10. Bapak, Aa Edwin dan Fitri. yang selalu memberikan dukungan & do'a, semoga Allah memberikan keselamatan di dunia dan akhirat.

11. Teh Fenny, Om Joko. Uwa Yuyu & keluarga yang selaIu memberikan dukungan baik moril maupun materil kepada penulis.

12. Aliya Rahmi Rifa'i, yang selalu memberikan ide, dorongan, semangat dan do' a kepada penulis, serta atas kesetiaan, keeeriaan dan kasih sayangnya selama ini, semoga Allah meridhai kita.

13. Yepy Hardi Rustam, sahabat terbaik penulis yang elaIu memberikan semangat, dorongan dan inspirasi.

14. Pak Wahid, Pak Gatot. Bu Rubiah, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak

Nurwanto, Mba Ida serta seluruh teknisi laboratorium di ling:ungan TPG lainnya yang telah banyak membantu penulis.

J 5. Seluruh rekan-rekan penulis, khususnya r::kan TPG 36 yang telah memberikan dukungan dan bantuan baik seeara moril maupun materil kepada penulis selama 4 tahun mengikuti perkuliahan.

16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu ersatu, yang telah membantu penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini.

Penulis menyadari seenuhnya bahwa apa yang dapat penulis curahkan dal11 skripsi ini masih jaull dari k:sempllnaan. Oleh karennya penulis selalu mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna perbaikan di masa yang

n datang. Semoga karya ilmiah daIn bentuk skripsi ini daat bertnanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Bogor, 26 Juni 2003

Ferdi Ferdian Kusnadhi

(8)

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ... . RlNGKASAN ... ... . RIWAYAT HIDUP ... III KATA PENGANTAR ... IV

DAFTAR lSI ...•... VI

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR... IX DAFT AR LAMPIRAN ... x

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... . B. TUJUAN... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. JAMUR LlNGZHI ... 4

t. Mofologi... 4

2. Tempat Tumbuh ... 4

3. Komposisi Kimia Lingzhi-.. _ ... , ... _ . _ . . . 5

4. Khasiat Lingzhi ... 6

B. JAHE (Zingiber oficinale roscoe) ... 9

1. Mofologi... 9

2. Tempa' Tumbuh ... 11

3. Komposisi Kimia Jahe... 12

. Khasiat JIhe... ... .. ... ... .. ... . ... .... J 3 C. EFFERVESCENT... ... 14

1. Ban Baku Efervescent ... ... . 15

2. Pembuatan dan Pengemasan Efervescent ... 16

3. Nilai Tumbah Min.an Efervescent... 16

D. BAHAN TAMBAHAN ... 17

1. Pemanis ... 17

(9)

E. PENGERINGAN BEKU

(FREEZE DRYING)

. . . ... . . 21

F.

INDUCIVELY COUPLED PLASMA

OCP) ... 27

111. _{METODE PENELlTIAN}. . . ... . . ... . . . ... . . ... 32

A. BAHAN . . . .... . . ... . . ... . . .. . . .. . . 32

B. ALAT.. . . .. . . 32

C. TAHAP PENELlTIAN... . . . ... . . 32

1. Penelitian Pendahuluan .... ... 32

2. _{Penelitian Utama}... 35

3. _{Rancangan Percobaan}... ... 40

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . .. . . .. . . 41

A. PENELlTIAN Pf'NDAI IULUAN . . . ... . . ... . . 41

1. _{Pembuatan Serbuk Konsentrat Lingzhi (SKL)}. . . ... . . ... . . 41

2. Pemhuatan Scrhuk Konsentrat .Tahe (SKJ) . . . ... . . 42

3. _{Analisis Proksimat SKL dan SKJ}. . ... . . ... . . .... . . .... . . ... 43

B. PENELlTIAN UTAMA . . . . ... . . ... . ... . . ... . . 48

I. Uji Organoleptik . . . ... . . .. . . ... . . ... . . 48

2. Pengamatan Bentuk Fisik dan Dimensi Tablet . . . . ... . . ... . . .... 53

3. _{Pengukura,n waktu} 55 _larut...... ... .... ... ... ... ... .... ... ... .... ... 4. _{Pengukuran aw}. • • • . . . • • • . • • . . . • • . . . • • • . . . • . . . • • . . . • • . • • . . . • . . • • • . . • • . • . • . . . • • . . . . 57

5. _{Pengukuran pH}. . . . ... ... ... ... ... .... .... .... ... .... .... .... ... .... 60

6. _{Pengukuran volwne buih}. . . .... . ... . . ... . . ... . ... . . . . 62

7. _{Analisi.; Kandungan Germanium (lCP)}. . . .... . . ... . . ... 64

V. KESIMPULAN DAN SAAN . . ... . . ... . . . . .. . . ... . . .... . . ... . . ... 69

A. KESIMPULAN .. . . ... . . ... . . ... . . ... . . 69

B. SARAN . . . ... . . .... . . .. . . .. 70

DAFTAR PUSTAKA . . . .... . . ... . . ... . . .. . . ... . . ... . . 71

LAMPIRAN.. ... 76

(10)

DAFTAR TABEL

Tabell. Asam amino bebas pada raksi A ekstrakjamur Lingzhi... 6

Tabel 2. Komposisi kimia jahe (100 g, BDD) ... 12

T abel 3. Hasil pengamatan serbuk konsentrat Lingzhi dengan menggunakan berbagai konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin) ... 4 1 Tabel4. Hasil engamatan serbuk konsentrat lahe dengan menggunakan berbagai konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin) ... 42

TabelS. Data Hasil Analisis Proksimat Bahan SKL dan SKJ .... p • • • • • • • • • • • • • • • • 43 Tabel6. Hasil uji organoleptik produk terhadap parameter wna ... 49

Tabel7. Hasil uji organoleptik produk terhadap parameter aroma ... 50

Tabel 8. Hasil uji organoleptik produk terhadap parameter rasa... 50

Tabel 9. _{Hasil uji organoleptik produk terhadap parameter derajat karbonasi 52} Tabel 10. Hasil rata-rata skor uji organoleptik dari semua parameter ... 52

Tabel l!. Data hasil pengukurm ketebalan table!.. ... 53

Tabel 12. Data hasil pengukuran waktu lamt tablet ... 56

Tabel 13. Data hasil pengukuran aw tablet ... ... 58

Tabel 14. Data basil pengukuran pH produk ... 60

Tae115. Data basil engukuran volume buih ... 62

Tabel 16. Data hasil analisis kandungan germanium ... 65

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)