HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli
PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012
SKRIPSI
Oleh:
NIM. 081000021
SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli
PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NIM. 081000021
SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Minuman es kelapa muda banyak dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.Minuman es kelapa muda adalah minuman tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat. Minuman es kelapa muda dapat tercemar oleh Eschericia coli, apabila cara pengolahannya yang tidak baik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan Eschericia coli pada minuman es kelapa muda dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tahun 2012.
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Eschericia coli pada minuman es kelapa muda.Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari 5 pedagang yang menjadi objek penelitian.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tidak memenuhi syarat kesehatan. Minuman kelapa muda tanpa jeruk 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli, pada minuman kelapa muda pakai jeruk tidak mengandung E. coli, dan pada es batu 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli.
Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar memberikan penyuluhan dan kursus kepada pengelola dan penjamah minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tentang hygiene sanitasi makanan jajanan.
ABSTRACT
Coconut ice drink almost was sold in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Coconut ice drinkisa traditionaldrink which is favored by many people. Coconut ice drink could be contaminated by escherichia coli if the making process was not good.
The purposeof this research was to determine thecontent ofEscherichiacoliinthe coconut ice drink and sanitation hygiene of the coconut icedrink making process in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota in the year 2012. The type of this research was descriptive survey by observing sanitation hygiene and laboratoryanalisis to determinethecontent ofEscherichia coli in the coconut ice drink. The samples taken are onesampleof ice cubes, one sample coconut ice drink without lime, and one samplecoconut ice drink with lime, fromfivetraders as the objectof research.
The result provedthatsanitation ofcoconut ice making process soldinTaman Teladan Kecamatan Medan Kota was unappropriate based on health quality. Three of five samples of coconut ice without lime were found Escherichiacoli. Coconut ice withlime were not foundEscherichiacoliandthree of five samples of ice cubes were found Escherichiacoli.
For the medan city health department to provide counseling and course to the traders and handler of coconut ice drink who sell in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota about food hygiene and sanitation.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Syafnita Anggrainy Lubis
NIM : 081000021
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Kawin
Jumlah Anggota Keluarga : 5 orang
Alamat Rumah : Jln. Turi No. 37, Medan
Alamat Orang Tua : Simp. RS. Balimbingan, Kecamatan Tanah Jawa,
Kabupaten Simalungun
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1996-2002 : SD Negeri 091496Tanah Jawa
2. Tahun 2002-2005 : SMP N 2 Raya Tanah Jawa
3. Tahun 2005-2008 : SMA N 3Pematang Siantar
4. Tahun 2008-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
ridho-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsidengan judul“Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012”.Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Dalam proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan
serta doa dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih
yang setulusnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU.
3. Ir. Indra Chahaya, MSiselaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dalam rangka terwujudnya penulisan skripsi ini.
4. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II sekaligus Dosen Penguji I Penulis yang telah banyak memberikan petunjuk serta bimbingan
kepada penulis.
5. Dr. Erna Mutiara, Ir. M. Kesselaku dosen pembimbing akademik penulis. 6. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MSselaku Dosen Penguji II dan dr. Surya
7. Seluruh Dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya
Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU dan Kak Dianyang telah sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam segala urusan
administrasi.
8. Ayahanda Azahari Lubis dan ibunda Juli Astuti Tanjung yang tiada henti memberikan kasih sayang, mendoakan penulis tiada henti, serta selalu
memberikan bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis dalam menuliskan
skripsi ini.
9. Kakak penulis Isnainy Azhany Lubis, SEdan adik penulis Faiz Azhar Lubisyang telah memberikan dorongan dan semangat serta doa kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
10.Teman-teman dari peminatan Kesehatan Lingkungan Nurul, Juwita, Vina Annisa, Nila, Heni, Rudi, Rizky, Rikky, Vonny, Rinaldi, Khadizah, Mala, Budi, Melli, Putra, Riga Absyah, Indra Kurniawan, Dikri, Dipo, Baim, Eva,
dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satuyang telah banyak
membantu dalam memberikan saran dan kritik yang membangun sehingga
menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini.
11.Teman-teman stambuk 2008 FKM USU Diba, Diza, Oza,Nia, Jepri, Aziz serta teman-teman lainnya yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu.
13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
memberikan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Juli 2012
DAFTAR ISI
2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 9
2.3 Kelapa ... 15
2.3.1 Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda ... 15
2.3.2Aneka Olahan Kelapa ... 16
2.3.3Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda ... 18
2.3.4 Manfaat Minuman Kelapa Muda ... 19
2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli ... 26
2.7 Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ... 26
2.7.1 Keracunan Makanan ... 26
2.7.2 Penyakit Bawaan Makanan ... 27
2.8 Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan ... 28
2.8.1 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan ... 28
2.8.2Persyaratan Kesehatan Lokasi Jajanan ... 29
2.9 Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan ... 30
2.10 Pentingnya Higiene dan Sanitasi Makanan ... 34
2.12 Kerangka Konsep ... 39
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 40
3.5 Pelaksanaan Penelitian... 41
3.5.1 Bahan dan Peralatan ... 41
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ... 41
3.5.3 Teknik Penetapan Bakteri Escherichia Coli ... 42
3.6 Defenisi Operasional ... 47
3.7 Aspek Pengukuran / Observasi ... 48
3.8 Analisis Data ... 49
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Responden ... 50
4.2 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es Kelapa Muda... 52
4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Minuman Kelapa Muda Tambah Jeruk, dan Es Batu... 57
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Pedagang Minuman Es Kelapa Muda ... 59
5.4 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk Kasturi, Pakai Jeruk Kasturi, dan Es Batu... 68
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ... 72 6.2 Saran ... 73
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ……….. ... 50
Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 51
Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... ... 51
Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berdagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 52
Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 53
Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 53
Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 54
Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 55
Tabel 4.9. Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 56
Tabel 4.11. Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 57
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. HACCP Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda………... 37
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Sanitasi dan Analisa Escherichia colipada
Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan
Medan Kota Tahun 2012. ... 76
Lampiran 2. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 80
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium
Kesehatan Daerah Medan ... 81
Lampiran 4. Hasil Analisa Laboratorium Air Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Air Kelapa
Muda Pakai Jeruk, dan Es Batu yang Dijual di Taman Teladan
Kecamatan Medan Kota Tahun 2012... 82
Lampiran 5. Analisa Data Statistik Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman
Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan
Kota Tahun 2012 ... 85
Lampiran 6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ... 94
Lampiran 7. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum……….. 117
ABSTRAK
Minuman es kelapa muda banyak dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.Minuman es kelapa muda adalah minuman tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat. Minuman es kelapa muda dapat tercemar oleh Eschericia coli, apabila cara pengolahannya yang tidak baik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan Eschericia coli pada minuman es kelapa muda dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tahun 2012.
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Eschericia coli pada minuman es kelapa muda.Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari 5 pedagang yang menjadi objek penelitian.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tidak memenuhi syarat kesehatan. Minuman kelapa muda tanpa jeruk 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli, pada minuman kelapa muda pakai jeruk tidak mengandung E. coli, dan pada es batu 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli.
Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar memberikan penyuluhan dan kursus kepada pengelola dan penjamah minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tentang hygiene sanitasi makanan jajanan.
ABSTRACT
Coconut ice drink almost was sold in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Coconut ice drinkisa traditionaldrink which is favored by many people. Coconut ice drink could be contaminated by escherichia coli if the making process was not good.
The purposeof this research was to determine thecontent ofEscherichiacoliinthe coconut ice drink and sanitation hygiene of the coconut icedrink making process in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota in the year 2012. The type of this research was descriptive survey by observing sanitation hygiene and laboratoryanalisis to determinethecontent ofEscherichia coli in the coconut ice drink. The samples taken are onesampleof ice cubes, one sample coconut ice drink without lime, and one samplecoconut ice drink with lime, fromfivetraders as the objectof research.
The result provedthatsanitation ofcoconut ice making process soldinTaman Teladan Kecamatan Medan Kota was unappropriate based on health quality. Three of five samples of coconut ice without lime were found Escherichiacoli. Coconut ice withlime were not foundEscherichiacoliandthree of five samples of ice cubes were found Escherichiacoli.
For the medan city health department to provide counseling and course to the traders and handler of coconut ice drink who sell in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota about food hygiene and sanitation.
`BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan,
dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan
masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang
optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu
diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU RI
No.23,1992).
Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan
salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya dandi dalam makanan dan
minuman tersebut terkandung senyawa-senyawa yang diperlukan untuk memulihkan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan dalam
kehidupannya. Agar fungsi dari makanan tersebut berjalan dengan baik, maka
makanan harus mengandung zat gizi yang cukup seperti protein, karbohidrat, lemak,
vitamin dan mineral, serta bebas dari bahan-bahan berbahaya ( Kusnoputranto, 1986).
Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber
energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran
penyakit.Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar konsumen
dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme
penyakit menular.
Menurut Purnawijayanti (2001), mikroorganisme adalah pencemar yang
harus diwaspadai karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai
menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan. Misalnya, kerusakan makanan
atau keracunan makanan.Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagian
makanan adalah bakteri, fungi, parasit, dan virus.
Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam
pengolahan dan penanganan bahan makanan.Mikroba seperti Salmonella dan
Escherichia coli menyebabkan infeksi, sementara Aspergillus flavus, Clostridium
botulinum, dan Staphylococcusaureus memproduksi toksin yang
berbahaya.Botulinum dikenal sebagai racun yang mematikan (anonimous, 2003).
Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena
sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sehingga
makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan terjadi
gangguan kesehatan akibat keracunan makanan oleh mikroba. Oleh karena itu
sanitasi pengelolaan makanan dan higiene sanitasi perorangan sangat penting juga
untuk diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit (Food
BorneDisease).
Berdasarkan hasil penelitian Manalu (2005) tentang Higiene Sanitasi Es
Campur Yang Dijual di Kota Medan tahun 2005, menunjukkan bahwa es campur
yang dijual oleh pedagang kaki lima di Pasar Mercu Buana dan Petisah, 2 dari 12 es
campur yang dijual telah memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan di pasar Sukaramai,
Brayan semua es campur yang dijual oleh pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan
sebanyak 21,38 % dan >240 Escherichia coli.
Hasil penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di kecamatan
Medan Area Kota Medan, diketahui bahwa dari 10 sampel minuman jagung yang
diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung Escherichia
colisebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel minuman jagung
tidak mengandung Escherichia coli. Hasil penelitian Purnamasari (2009) pada es
cream yang dijajakan selama 7 jam di Kecamatan Medan Petisah ternyata seluruhnya
(100%) ditemukan bakteri Escherichia colipada kisaran 2.2 per 100 ml sampel hingga
96 per 100 ml sampel. Sedangkan hasil penelitian Sari (2009) pada minuman cincau
hijau yang dijual di pasar raya kota Padang seluruhnya mengandung bakteri
Escherichia coliyaitu berkisar dari 96 sampai 240 koli tinja per 100 ml sampel.
Pada daerah Taman Teladan Kecamatan Medan Kota ini banyak penjual
minuman es kelapa muda yang konsumennya juga cukup banyak. Minuman kelapa
yang disukai oleh banyak orang terbuat dari air dan daging kelapa mudadengan
bahan-bahanyang lain yaitugula putih, jeruk kasturi dan es batu. Tidak kecil
kemungkinan es kelapa muda dapat tercemar oleh beberapa jenis mikroba apabila
cara pengolahannya tidak memenuhi syarat standar kesehatan. Misalnya higiene
sanitasi pengolahan es kelapa muda yang tidak baik, begitu juga dengan air yang
digunakan bukan air yang bersih. Mikroba yang dapat ditemukan pada makanan ini
adalah jenis bakteri Coliform dan Escherichia coli. Namun, yang paling banyak
ditemukan pada umumnya adalah bakteri Escherichia coli, karena pengolahannya
Escherichia coli atau yang biasa disingkat E. Coli, merupakan salah satu
jenis spesies utama bakteri gram negatif yang termasuk dalam famili
Enterobacteriaceae, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. E. Coli ini
sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di
lingkungan sekitar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa
E.Coli tipe 0157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada
manusia ( Arisman, 2009). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator
sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau
tidak. Keberadaan E. Coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi
tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit ( patogen ) pada pangan ( Rahayu, 2007).
Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang telah dilakukan bahwa minuman
jajanan yang dijual adalah jenis minuman es kelapa muda yang menggunakan tempat
usaha sendiri. Minuman es kelapa muda tersebut dapat tercemar oleh E. Coliyang
mana keberadaan E. Coli menunjukkan adanya pencemaran tinja pada minuman.
Adanya E. Coli dapat terjadiakibat dari higiene dan sanitasi pengolahannya yang
kurang baik. Seperti, tidak mencuci tangan sebelum pengolahan minuman es kelapa
muda,dan menggunakan air minum tidak matang yang sumber air nyaberasal tidak
jauh dari pembuangan akhir tinja. Serta lokasi penjualan minuman es kelapa muda
terletak tidak jauh dari pinggir jalan.
Berdasarkan adanya kemungkinan minuman es kelapa muda yang dijual oleh
pedagang tersebut mudah terkontaminasi,maka penulis ingin mengetahui kualitas
minuman es kelapa muda secara bakteriologis dan higiene sanitasi pengelolaannya
No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan makanan jajanan dan Permenkes
No 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang kualitas air minum.
1.2. Perumusan Masalah
Keberadaan Escherichia colidalam makanan dan minuman menjadi indikator
sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau
tidak.Es kelapa muda merupakan minuman umum yang banyak disukai
masyarakat.Oleh karena itu perlunya diketahui apakah minuman es kelapa muda
terkontaminasi/tercemar dengan melihat keberadaan Escherichia coli.
1.3. Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada minuman es kelapa muda
dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda di Taman Teladan
Kecamatan Medan Kota tahun 2012.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku minuman es
kelapa muda.
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku minuman es
kelapa muda.
3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda.
4. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan minuman es kelapa muda.
5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan minuman es kelapa muda.
6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian minuman es kelapa muda.
8. Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli pada minuman
es kelapa muda.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya
penyehatan makanan dan minuman.
2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi
makanan dan minuman.
3. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagianmakanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar
tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu upaya
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia ( Widyati, 2002).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,maka mencuci
2.2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto
(1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk :
1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.
2. Mencegah konsumen dari penyakit.
3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, yaitu sebagai berikut ( Chandra, 2007 ) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus ditangani dan di kelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan
berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip
ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan
usaha makanan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman,
yaitu :
1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein
hewani seperti daging, susu, ikan/udang, dan telur harus dalam keadaan baik
dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak
rusak, begitu juga dengan bahan makanan lainnya keadaannya tidak boleh
berubah bentuk, warna atau rasa. Salah satu upaya mendapatkan bahan
makanan yang baik adalah dengan menghidari penggunaan bahan makanan
yang berasal dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggungjawabkan secara kualitasnya (purawidjaja, 1995).
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan
makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan
makanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu di
dalam penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat
Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi
bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan (
Sumoprastowo, 2000).
Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur
disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan
adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan
untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat
yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak
mudah tumbuh spora (Mukono, 2008).
3. Pengolahan Makanan.
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian, yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan.
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan
diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur
mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus
selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat
kesehatan antara lain ( Azwar, 1996) :
1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci.
4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan.
5. Mempunyai tempat sampah.
6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.
7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang
sedap.
8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya
sampai tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau
tikus.
9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya ( misalnya insektisida )
berdekatan dengan bumbu dapur.
10.Mempunyai alat pencegah kebakaran.
b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian ( Depkes RI,
2006).
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini berpeluang untuk
menularkan penyakit. Beberapa infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan
melalui hidung dan tenggorokan, Clostridium perfringens,
penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil
(Purawidjaja, 1995).Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan
sangat banyak, sekurang-kurangnya adalah :
1. Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun ( kulit, paru-paru,
saluran pencernaan, dan lain sebagainya ).
2. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi.
3. Mengetahui tentang higiene, misalnya selalu membersihkan badan dan
pakaian sebelum menyentuh bahan makanan, menggunakan sabun
serta air hangat dalam membersihkan benda-benda yang berhubungan
dengan makanan, mencuci tangan segera setelah keluar dari kamar
kecil, tidak meludah, tidak bersin, tidak batuk atau merokok ketika
mengolah makanan, menggunakan tutup mulut, hidung dan tutup
kepala, dan lain sebagainya.
4. Sebaiknya, terhadap orang yang langsung dan erat hubungannya
dengan bahan makanan, seperti tukang masak misalnya, dilakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala ( Azwar, 1996).
c. Cara pengolahan makanan
Menurut Purawidjaja (1995), tujuan pengolahan bahan makanan
adalah agar terciptanya makanan yang memenuhi syarat kesehatan,
mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang
selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya
mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau
disebut GMP ( Good Manufacturing Practice ).
4. Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan
pengangkutan makanan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan
perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,
debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat,dan tidak
berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur
suhunya dalam keadaan panas 600C atau tetap dingin 40C (Purawidjaja, 1995).
5. Penyimpanan Makanan Masak
Kualitas makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun
demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh
jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok sebagai media
pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan
yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, syarat penyimpanan
makanan jadi yaitu :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih atau
disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.
c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama ( > 6 jam )
6. Penyajian/Penjaja Makanan
Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar
makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam
kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta selalu
senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak
boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Purawidjaja, 1995).
Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan/sarana penjaja
disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain (Depkes RI, 2003) :
a. Mudah dibersihkan.
b. Harus terlindungi dari debu dan pencemar.
c. Tersedia tempat untuk :
- Air bersih
- Penyimpanan bahan makanan
- Penyimpanan makanan jadi/siap
- Penyimpanan peralatan
- Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)
Selain itu dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus
diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat
kesehatan, antara lain :
a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500m dari sumber pencemar.
b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.
d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan
sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.
2.3. Kelapa
2.3.1. Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda
Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan
atau Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos.Tumbuhan ini dimanfaatkan
hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba
guna.Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini
(wikipedia.com).
Luas areal perkebunan kelapa di Indonesiasebagian besar diusahakan sebagai
perkebunanrakyat yang tersebar di seluruh pelosokNusantara dengan rincian pulau
Sumatera32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Kepulauan Bali, NTB dan NTT
8.20%, Maluku danPapua 7,80%, dan Kalimantan 7,50% (Nogoseno,2003).
Berdasarkan data tahun 2001 luas arealperkebunan kelapa telah mencapai
3.690.832dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi,2003) atau 15.163.100.000
butir kelapa (1 kg kopra= 5 butir kelapa).Pada saat tanam, kepadatan tanaman
kelaparata-rata hanya 110 pohon/ha , tetapi ketikatanaman sudah dewasa dan tua
mungkin hanyasekitar 80% dari populasi awal. Sebab menurutAllolerung dan
Mahmud (2003) kelapa tua perludiremajakan karena tua dan rusak jika beradapada
kisaran 20%. Jadi yang tersisa sekitar 88pohon, sehinggatotal tanaman kelapa
jikamenggunakan data luas areal tahun 2001,sebanyak 3.690.832 x 88 pohon =
Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik
karena disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga
komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan
ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa, sehingga
produk ini banyak digemari konsumen baik anak-anak maupun orang
dewasa.Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar di seluruh
pelosok tanah air.Oleh karena itu bagi masyarakat pedesaan mengkonsumsi kelapa
muda dapat dilakukan sesaat setelah panen.Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan
mengkonsumsi buah kelapa muda dapat diperlukan waktu untuk membeli di
pasar-pasar tradisional atau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapa muda, sehingga
seringkali kesegarannya telah berkurang yang menyebabkan citarasa khas kelapa
muda tidak diperoleh. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan untuk
mempertahankan mutunya, sehingga citarasa khas buah kelapa muda dapat juga
dinikmati oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa.
2.3.2. Aneka Olahan Kelapa 1. Air Kelapa
Selain dapat dimanfaatkan langsung sebagai minuman segar dengan berbagai manfaat
yang terkandung didalamnya, air kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai
macam produk yaitu :
a. Sari kelapa Nata De coco
b. Coco Vinegar
c. Kecap Kelapa
2. Daging Kelapa
Secara tradisional daging kelapa dimanfaatkan sebagai bahan masakan dibuat
santan atau minyak kelapa dengan cara sederhana. Dalam industri daging kelapa
dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi :
a.Daging Kelapa Parut 1. Minyak kelapa
2. Low Fat Desicated Coconut
3. Cocomix , dapat diolah lebih lanjut sebagai :
3.1. Concentrated cocomix
3.1.1. Virgin oil, digunakan sebagai bahan kosmetik
3.1.2. Skim milk
3.2. Skimmilk, digunakan sebagai bahan Coco shake
b.Kulit Ari DagingKelapa
Dalam industri, kulit ari daging kelapa kelapa ini dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pembuatan :
1. Semi Virgin Oil
2. Coco shake
c.Kopra
Pemanfaatan daging kelapa sebagai kopra sudah banyak dilakukan, hasil
pengolahan lanjutannya berupa :
1. Minyak Kelapa
1.1. Minyak goreng
2. Bungkil Kelapa, dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak
3. Tempurung Kelapa
Tempurung kelapa diproses lebih lanjut yaitu dengan pembakaran menjadi
Arang. Arang tempurung kelapa itu sendiri dimanfaatkan lebih lanjut sebagai :
1. Tepung Arang
2. Karbon Aktif
2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda
Sampai saat ini pembuatan minuman es kelapa muda masih dilakukan dalam
skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat
sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun.
1. Bahan-bahan
a. Kelapa muda
b. Es batu
c. Gula putih
d. Air
e. Jeruk kasturi
2. Alat-alat yang digunakan
a. Parang
b. Wadah
c. Sendok Pengerok
3. Cara pembuatan minuman es kelapa muda
Beberapa buah kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung. Air kelapa
Campuran air kelapa tersebut ditambah air gula dan es batu secukupnya
selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (termos) yang telah disediakan.
Kemudian disajikan ke dalam gelas.
2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda
Berbeda dengan buah kelapa tua yangpemanfaatannya sangat beranekaragam,
dagingbuah kelapa muda umur delapan bulanumumnya hanya terbatas sebagai bahan
bakuuntuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapamuda dikonsumsi langsung
sebagai minumansegar bersama dengan daging buahnya ataudicampur buah-buahan
segar lainnya. Komponendaging buah dan air kelapa mengandung potensigizi yang
cukup baik.Hasil analisiskimia daging buah kelapa muda, menunjukkan kadarair
cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak diatas 5%. Jika dibandingkan dengan
produktanaman hortikultura, maka kadar air, lemak danprotein daging buah kelapa
muda mendekatikomposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%, lemak 6,5% dan
protein 0,9% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1981). Selain itu daging buah
kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta
sejumlah makro dan mikromineral.
Air kelapa muda dikenal sebagai minuman yang banyak khasiatnya, seperti
membunuh cacing perut, minuman yang baik bagi penderita kolera (Woodroof,
1979), mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai
penyakit kulit lainnya (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Hal ini disebabkan karena
secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang
sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama
Jepang yang berada di Sumatera dan orang Inggris di Sri Lanka menggunakan air
kelapa muda sebagai pengobatan alternatif pada kasus wabah kolera (Kumar, 1995).
Selanjutnya air kelapa muda memiliki unsur kalium (K) yang tertinggi, mencapai
7.300 mg/l. Oleh karena itu air kelapa muda berperan penting dalam meningkatkan
frekwensi buang air kencing dan membantu mengeliminasi obat-obat dan
antibodi-antibodi lain yang biasanya digunakan pada kasus-kasus infeksi. Selain itu membantu
mempercepat absorpsi obat-obat dengan cara mempercepat konsentrasinya dalam
darah dan juga sebagai penangkal penyakit-penyakit yang disebabkan oleh kecanduan
alkohol dan merokok (Kumar, 1995). Tim peneliti yang diketuai Dr. T. Rajamohan
dan Dr. P. Anurag percaya kalau air kelapa muda dapat menolong penderita jantung
karena di dalamnya mengandung kalium (K), kalsium (Ca) dan magnesium (Mg)
(Indo Asian News Service, 2002).Air kelapa muda yang dicampur dengan satu
sendok teh madu merupakan campuran yang efektif yang dapat menguatkan
pusat-pusat saraf seks. Selanjutnya dengan mencuci muka dengan air kelapa muda setiap
hari merupakan salah satu cara untuk menghilangkan jerawat dan bintik-bintik hitam
serta mencegah timbulnya keriput (Kumar, 1995).
2.4. Mikroba Pada Makanan
2.4.1. Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya
bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.
Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop (Sherrington, 1992).
Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk
mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi
perkembangan mikrororganisme (Buckle, 1987).
Kelompok mikroorganisme yang umunya berhubungan dengan bahan pangan
adalah bakteri, jamur, dan virus. Jenis-jenis mikroorganisme tersebut antara lain :
1. Bakteri
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata,
tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran
bakteri berkisar antara panjang 0,5 – 10 µ dan lebar 0,5 – 2,5 µ tergantung dari
jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya
berbeda.
Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas empat golongan yaitu :
a. Bentuk bulat atau cocci (coccus)
b. Bentuk batang atau bacili (baccilus)
c. Bentuk spiral atau spirilli (spirillum)
d. Bentuk koma atau vibrios (vibrio)
Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan
adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu
endospora. Spora – spora ini tahan terhadap kedaaan fisik atau kimiawi yang ekstrim
seperti suhu, kekeringan dan bahan – bahan kimia pembasmi kuman dan dapat
bertahan dalam kedaaan tidur untuk beberapa tahun.
2. Jamur
Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil.
saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang
disebut khamir.
Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak
kegiatannnya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan
juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan
ternak. Galur (strain) saccharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak
digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan
kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah :
Saccharomyces Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum,
Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octosporus dan
Rhodotorula Glutinus.
3. Virus
Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur
sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein.
Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara
pertumbuhannya, berukuran sangat kecil (jauh lebih kecil dari bakteri) dan hanya
dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua
orgnisme yang mempunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada
kondisi dinding sel inang. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat
dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan
4. Protozoa
Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu
dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan
biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui
air dan makanan.
2.4.2. Peranan Mikroba Dalam Makanan
Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk
pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai
sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dari
protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat – zat tersebut
merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak
dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah
sebagai berikut (Pelzcar , 1998) :
1. Sebagai indikator mutu bahan makanan
2. Sebagai penyebab kerusakan makanan
3. Sebagai bahan pembuatan produk pangan khusus
4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan.
2.5. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai
petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme
yang digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia
Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan
hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan.
2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran
pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme pathogen enterik.
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri
pathogen enterik yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat
mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti
kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme pathogen yang
terdapat di dalam air.
Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi
klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator
perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat (Fardiaz, 1992).
2.6. Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan
hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat tela ditemukan strain-strain E.coli yang tidak
merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare
pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut
E.coli enteropatogenik.
Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksin nya, strain enteropatogenik
E.Coli (EPEK) dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang
bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri
dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala
enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh vibrio
cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E.coli enterotoksigenik (ETEC atau
ETEK), dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi
(anak-anak di bawah 2 tahun) (Supardi,1999).
2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli
E.coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari
lingkungan. E. Coli thermotoleran adalah strain E.Coli yang dapat hidup pada suhu
biakan 44,50C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja.
E.coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai
Sel E. Coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5 μm,
tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif
terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama
pemasakan makanan (Supardi, 1999).
2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman
Makanan tidak saja bermanfaat bagimanusia tapi juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan
yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan
yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan
dan penyakit bawaan makanan (Soermirat, 2002).
2.7.1. Keracunan Makanan
Keracunan secara spesifik, dapat diartikan sebagai keadaan yang
menimbulkan gangguan gastro-intestinal (GI) yang mendadak, dalam waktu 2 – 40
jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah berak, dapat bertahan 1 – 2
hari atau 7 hari atau lebih. Keracunan ini bila mendapat pertolongan yang baik,
biasanya dapat sembuh dengan cepat. Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh
(Soemirat, 2002) :
- Racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan tersebut.
- Racun yang ada didalam pangan akibat pengotoran atau kontaminasi
Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk
a) Intoksikasi pangan adalah gangguan-gangguan yang diakibatkan
termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu atau
gangguan – gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin.
b) Infeksi pangan adalah gangguan yang disebabkan masuknya bakteri
kedalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan sebagai akibat
reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil – hasil metabolismenya. Salah satu
jenis daripada organisme penyebabinfeksi pangan adalah Escherichia coli
(Albiner, 2002).
2.7.2. Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara
nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan
adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan
yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, seperti
(Soemirat, 2002) :
- Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
- Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan
lain-lainnya.
- Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya.
- Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.
- Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran
disekitarnya.
- Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
- Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi.
- Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit.
- Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.
2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan 2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan
adalah makanan dan minuman yang diolaholeh pengrajin makanan dan minuman di
tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan dan minuman siap santap yang
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan, atau restoran dan
hotel. Di dalam Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan
kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air,
bahan makanan dan penyajian, saran penjaja serta sentra pedagang.
Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus
memenuhi syarat, antara lainmenjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencucitangan
setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah minumandengan peralatan.
Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih
dan dengan sabun, disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan pedagang
dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai
mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan
peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi
dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan dan
tempat sampah. Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber
pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah
potong hewan dan sebagainya.
Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi
antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat.
2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha
Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang
memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi konsumennya.
Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman tidak
memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga
kemungkinan cukup besar terkontaminasi mikroorganisme.
Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan
Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan kesehatan rumah
makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan
minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian,
persyaratan peralatan dan lain-lain.
Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha
harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi
baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus
digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang
yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih.
2.9. Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan
Sebagian besar mikroba yang terdapat dalam makanan adalah besifat patogen.
Makanan berperan sebagai agen dari penular penyakit/pemindahan penyakit akibat
mikroba patogen ke tubuh manusia (Nurwantoro, 1997).
Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat
dibedakan menjadi 2 golongan yaitu :
A. Infeksi (infection)
Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang
jumlahnya cukup untuk mnimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi, maka
mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba
penyebab infeksi antara lain :
1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis menimbulkan
penyakit salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis (gangguan
saluran pencernaan). Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual,
muntah – muntah, dan sakit kepala. Bakteri salmonella juga dapat
menyebabkan demam tifus. Pangan yang sering tercemar salmonella adalah
sosis, ikan asap, susu segar, es krim, dan cokelat susu.
2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis
menyebabakan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut,
diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang
dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah
produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng.
3. Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang
disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut.
Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut.
4. Bakteri Escherechia coli menyebabkan entero pathiogenic escherechia coli.
Escherechia coli umunya diketahui terdapat secara normal dalam alat
pencernaan manusia dan hewan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit
bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air, oleh karena itu, kontaminasi
bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang
digunakan. Bakteri shigella menyebabkan shigellosis virus polio dan
hepatitis (Abbas Djarijiah, 1997).
B. Keracunan (intoxication)
Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung
senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara
lain :
1. Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal
gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig (lemah fisik dan
mental) serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 – 36 jam setelah
menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan
berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis
menyebar pada sitem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan
2. Bakteri Staphilococcus aereus menghasilkan enterotoksin yang dalam
jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau
radang mukosa usus. Gejala umum penyakitnya adalah banyak
mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut (kram), diare berdarah dan
mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas,
nafas pendek,dan suhu tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya 1 – 6
jam setelah kemasukan enterotoksin.
3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena
mengkontaminasi tempe bongkrek.
4. Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus,
Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin (mikotoksin) yang
bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut
adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji – bijian , kacang tanah,
jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam, sayuran dan biji kapas.
Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai
sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu. Adapun yang
menjadi organ target dari mikotoksin adalah hati, saluran pencernaan, sistem
pembuangan kemih, sistem pengatur keseimbangan darah, sistem endokrin,
sistem reproduksi dan sistem syaraf (Makfoeld,
1993).Mikotoksin-mikotoksin yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin,
okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2,
Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur
ini juga menyerang kacang tanah selama penyimpanan terutam bila ruangan
berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air,
toksis, tahan terhadap panas dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah.
Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa,
sehingga sifatnya menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan
adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis
yagn paling berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis.
Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi
pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis
rendah selama bertahun – tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu
makan. Selain bersifat karsiogenik (terutam pada hati) aflatoksin juga
bersifat mutagenik yang dapat menyebabakan kematian, khususnya
aflatoksin B1. Aflatokin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi
(1000 ppb), karena dapat menyebabkan kanker hati (Supriyono dan
Gandapraptiyana, 2000).
2.10. Pentingnya Higiene Sanitasi Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang
kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai
sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peranan dalam
penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi higiene tempat
pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari
Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan
higiene sanitasi makanan yang baik, karena higiene sanitasi merupakan salah satu
pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (S. Djajadiningrat, 1989).
2.11. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu metode
manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip
yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut
(Mortimore dan Wallace, 2005).
Prinsip-prinsip HACCP yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997) dan
NACMCF (USA) (1997), yakni sebagai berikut (Wallace, 2005) :
1. Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard (bahaya)
2. Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP).
3. Prinsip 3 : Tetapkan batas kritis.
4. Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP.
5. Prinsip 5 :Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil
pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada diluar kendali.
6. Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja dengan efektif.
7. Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan
Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan
berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan
bahaya diselesaikan. Analisa bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan
terorganisasi agar analisa bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh (Winarno, 2004).
Analisis bahaya pada minuman es kelapa muda, yakni terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP 1) dengan pemanasan 1000C
seperti E. Coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya.
2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang berlebihan. Bahan kimia sukar untuk dihilangkan dan
kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat
dikurang/dieliminasi (CCP 2) pada saat pencucian.
3. Bahaya fisik yang tidak boleh antara lain : pecahan gelas dan logam,
potongan kerikil, tulang, kayu, plastik, bagian tubuh seperti : kuku, rambut,
Penerapan pohon keputusan HACCP pada setiap tahap (Thaheer, 2005) :
Pertanyaan 1 : Haruskah ada Ukuran Pencegahan (UP) ?
Perlu UP
Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau
mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas
tertentu yang bisa diterima ?
Tidak
Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai
limpahan dari batas di terima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat
hingga batas yang tidak di terima ?
Ya
Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya teridentifikasi
atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas
yang bisa di terima ?
Tidak
Diagram HACCP pada pengolahan minuman es kelapa muda
Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Pada Minuman Es Kelapa Muda
2.12. Kerangka Konsep
- Pemilihan bahan baku
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah surveiyang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran
higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan
bakteri Escherichia coli pada minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan
Medan Kota.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjaja minuman es kelapa
muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Alasan memilih kecamatan
tersebut sebagai lokasi penelitian karena :
a. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar.
b. Jumlah penjual minuman es kelapa muda di daerah Taman Teladan
banyak
c. Lokasi pedagang menjajakan minuman es kelapa muda dekat dengan jalan
raya sehingga mudah terkontaminasi.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2012 –Juni 2012.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah 5 pedagang minuman es kelapa muda. Sampel
yang diambil berasal dari pedagang yang sekaligus produsen dari minuman tersebut.
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposive sampel, yaitu dengan
alasan mengambil sampel pada pedagang yang telah berjualan > 2 tahun dan
pedagang yang paling banyak dikunjungi konsumen. Pemeriksaan sampel dilakukan
di Balai Labkes Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.
Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1
sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari
masing-masing pedagang yang menjadi objek penelitian.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer yaitu data yang diperoleh dari hasil observasi langung ke lokasi
menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada
pedagang minumam es kelapa muda serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan
laboratorium terhadap minuman es kelapa muda.
3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Bahan dan Peralatan
A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel
B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat
tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan
sampel dan tanggal pengambilan dan kantong plastik tempat sampel.
3. Kemudian disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121 0C selama 10
menit.
4. Pesanlah minuman kelapa muda yang tidak dicampur es dan sesudah
dicampur es.
5. Sampel diberi nomor kode.
6. Pengiriman dilakukan secepatnya maksimal dalam waktu 3 jam harus
sudah sampai di labotorium.
3.5.3. Teknik Penetapan Bakteri E. Coli
Sampel yang telah dibeli dari kelima pedagang langsung dibawa ke Balai
Labkes Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.
Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri E. Coli adalah menghitung
pertumbuhan bakteri setelah sampel diinkubasi dalam media pembenihan yang cocok
pada suhu ± 370 C dan ± 440C selama 24-48 jam.
A. Alat-alat yang diperlukan
1. Autoclave
2. Inkubator : 370 C dan 440 C
3. Timbangan
4. Labu Erlenmeyer
5. Rak tabung reaksi
6. Tabung reaksi
7. Cawan petri
8. Pipet steril : 1 cc dan 10 cc
