PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI FILTRAT
PIGMEN ANTOSIANIN KULIT BUAH NAGA SUPER
MERAH (Hylocereus costaricensis) PADA PRODUK
MINUMAN YOGHURT
SKRIPSI
DISUSUN OLEH :
HENI TRI UTAMI
09330073
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI FILTRAT
PIGMEN ANTOSIANIN KULIT BUAH NAGA SUPER
MERAH (Hylocereus costaricensis) PADA PRODUK
MINUMAN YOGHURT
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH :
HENI TRI UTAMI
09330073
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Heni Tri Utami
Nim : 09330073
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Pemberian Konsentrasi Filtrat Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) pada Produk Minuman Yoghurt
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
iv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Heni Tri Utami
Tempat/Tgl. Lahir : Lamongan, 31 Maret 1991
NIM : 09330073
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Pengaruh Pemberian Konsentrasi Filtrat Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) pada Produk Minuman Yoghurt” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
vi MOTTO
“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka
apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan),
tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).
Al-Insyirah: 6-7
“Kesuksesan adalah milik setiap orang yang
menginginkannya. Mampu beradaptasi terhadap segala
macam kondisi, memiliki semangat dan pantang menyerah
adalah kunci keberhasilan.”.
Penulis
PERSEMBAHAN
Dengan hati tulus dan penuh rasa syukur kupersembahkan karya sederhana, yang telah kuperjuangkan dengan penuh
kesabaran, keikhlasan, hingga tetesan air mata iniuntuk orang-orang yang selalu dekat di hatiku :
Kepada ke dua orang tuaku tersayang, Ayahanda Tulus Basuki dan Ibunda Anisyah, kakakku tersayang Wawan Teguh Afryanto dan Eris dwi Setyawati. Terima kasih telah
membimbing dan mendidikku dengan penuh kasih sayang dan do’a yang tak pernah pudar terkikis waktu. Keluarga besarku, terima kasih atas segala dukungan dan
doanya.Para sahabat dan orang terkasih serta teman-temanku, terima kasih untuk semua dukungan dan bantuannya selama ini. Hanya Allah yang dapat membalas
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan berkah, rahmat, taufik, hidayah dan juga inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas Akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan Judul “Pengaruh Pemberian Konsentrasi Filtrat Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) pada Produk Minuman Yoghurt”.
Penulisan skipsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya
bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak.
Oleh karena itu penulis ucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan yang telah diberikan. Terutama pada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku ketua jurusan Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
3. IbuDra. Elly Purwanti, M.P selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini, dan Bapak Dr. Moch. Agus Krisno B., M.Kes. selaku pembimbing II yang dengan penuh kesabaran memberikan bimbingan kepada penulis sampai skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 4. Orang tuaku Ibunda Anisyah dan Ayahanda Tulus Basuki, terima kasih atas
kasih sayang dan bantuan moril maupun spiritual yang selama ini telah diberikan.
5. Segenap dosen pengajar Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan bekal ilmu pengetahuan dan pengalaman.
viii
7. Bapak M. Wachid, S.TP, MSc selaku kepala Laboratorium ITP yang telah memberikan izin penelitian.
8. Penyemangatku Muhammad Zaki Amrullah, terima kasih banyak atas bantuan dan motivasinya selama ini.
9. Teman-teman kelas 8-B (khususnya Nadia) dan Teman Kos lantai 1 yang memberikan dukungan semangat dan motivasinya.
10.Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, terimakasih atas
do’a dan dukungannya.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan,Amin.Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 10 Januari 2013 Penulis,
DAFTAR ISI
LEMBAR SAMPUL LUAR ... i
LEMBAR SAMPUL DALAM ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
LEMBAR PENGESAHAN ... v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang ... 1
1.2Rumusan Masalah ... 5
1.3Tujuan Penelitian ... 6
1.4Manfaat Penelitian ... 7
1.5Batasan Masalah... 8
x
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 10
2.1Tinjaun Umum Buah Naga (Hylocareus costaricensis). ... 10
2.1.1 Taksonomi Buah Naga (Hylocereus costaricensis) ... 10
2.1.2 Jenis-JenisBuah Naga ... 10
2.1.3 Morfologi Buah Naga (Hylocereus costaricensis) ... 11
2.1.4 Kandungan dan Manfaat Buah Naga. ... 14
2.1.5 Kulit Buah Naga. ... 15
2.2Pewarna Bahan Pangan ... 17
2.2.1 Pewarna Sinetis ... 18
2.2.1.1 Gambaran Umum Pewarna Sintetis ... 18
2.2.1.2 Dampak Pewarna Sintetis ... 25
2.2.2 Pewarna Alami ... 27
2.2.2.1 Gambaran Umum Pewarna Alami ... 27
2.2.2.2 Penggunaan Pewarna Alami ... 29
2.3Pigmen Antosianin ... 31
2.3.1 Sifat Fisik dan Kimia Pigmen Antosianin ... 32
2.3.2 Stabilitas Pigmen Antosianin ... 34
2.4Yoghurt ... 36
2.5Kerangkan Konsep ... 40
2.6Hipotesis ... 41
BAB III METODE PENELITIAN ... 42
3.1Jenis Penelitian ... 42
3.3Populasi dan Sampel Penelitian ... 44
3.3.1 Populasi ... 44
3.3.2 Sampel Penelitian ... 45
3.4Jenis Variabel Penelitian ... 45
3.4.1 Variabel Bebas ... 45
3.4.2 Variabel Terikat ... 46
3.4.3 Variabel Kontrol ... 46
3.4.4 Definisi Operasional Variabel ... 46
3.5Prosedur Penelitian... 47
3.5.1 Persiapan Penelitian ... 47
3.5.2 Pelaksanaan Penelitian ... 49
3.6Prosedur Pengambilan Data ... 52
3.6.1 Data dan Sumber Data ... 52
3.6.2 Metode Pengambilan Data ... 52
3.7Teknik Analisa Data ... 56
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 63
4.1Hasil Penelitian ... 63
4.2Hasil Analisis Data ... 64
4.3Pembahasan ... 76
4.3.1 Konsentrasi dan Rendemen Antosianin. ... 76
4.3.2 Intensitas Warna Yoghurt. ... 77
4.3.2.1 Intensitas Kecerahan Yoghurt ... 77
xii
4.3.2.1Intensitas Kekuningan Yoghurt ... 80
4.3.3 Kecenderungan Intensitas Warna Yoghurt dengan Yoghurt pada Umumnya. ... 81
4.3.4 Sifat Organoleptik Yoghurt ... 82
4.3.4.1 Organoleptik Warna Yoghurt ... 83
4.3.4.2 Organoleptik Rasa Yoghurt ... 84
4.3.4.3 Organoleptik Aroma Yoghurt ... 86
4.3.4.4 Organoleptik Tekstur Yoghurt ... 87
4.3.5 Penentuan Sifat Organoleptik yang Paling disukai ... 88
BAB V PENUTUP ... 90
5.1Kesimpulan ... 90
5.2Saran ... 91
DAFTAR PUSTAKA ... 92
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Buah Naga ... 14
Tabel 2.2. Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia ... 19
Tabel 2.3. Zat Warna yang dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya ... 24
Tabel 2.4. Pewarna Buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI ... 25
Tabel 2.5. Standart Nasional Indonesia untuk Yoghurt ... 38
Tabel 3.1. Denah Rancangan Acak Lengkap ... 44
Tabel 3.2. RingkasanUji Organoleptik... 55
Tabel 3.3. Uji Normalitas (Lilliefors) ... 58
Tabel 3.4. Uji Homogenitas (Bartlett)... 58
Tabel 3.5. Uji Anava Satu Faktor... 60
Tabel 3.3. Uji Duncan 5% ... 62
Tabel 4.1. Rata-Rata Intensitas Warna Yoghurt dengan Berbagai Konsentrasi Kulit Buah Naga Super Merah ... 63
Tabel 4.2. Rata-Rata Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Berbagai Konsentrasi Kulit Buah Naga Super Merah ... 63
Tabel 4.3. Anava 1 Jalur Intensitas Kecerahan Yoghurt ... 64
Tabel 4.4. Hasil Uji Duncan’s Kecerahan Yoghurt ... 65
Tabel 4.5. Anava 1 jalur Intensitas Kemerahan Yoghurt ... 66
Tabel 4.6. Hasil Uji Duncan’s Kemerahan Yoghurt ... 66
Tabel 4.7. Anava 1 jalur Intensitas Kekuningan Yoghurt ... 68
xiv
Tabel 4.9. Analisis Anava Sama Subjek Organoleptik Warna
Yoghurt... 70
Tabel 4.10. Analisis Uji Duncan Organoleptik Warna Yoghurt ... 70
Tabel 4.11. Analisis Anava Sama Subjek Organoleptik Rasa
Yoghurt... 71
Tabel 4.12. Analisis Uji Duncan Organoleptik Rasa Yoghurt ... 72
Tabel 4.13. Analisis Anava Sama Subjek Organoleptik Aroma
Yoghurt... 73
Tabel 4.14. Analisis Anava Sama Subjek Organoleptik Tekstur
Yoghurt... 75
Tabel 4.15. Analisis Uji Duncan Organoleptik Tekstur Yoghurt ... 75
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Tanaman Buah Naga Hylocereus costaricensis ... 13
Gambar 2.2. Struktur Antosianin ... 33
Gambar 2.3. Struktur Kimia Enam Jenis Antosianidin Umum. ... 34
Gambar 2.4. Kerangka Konsep. ... 40
Gambar 3.1. The Posstest-Only Control Group Design ... 42
Gambar 3.2. Bagan Prosedur Kerja ... 52
Gambar 3.3. Color Reader ... 55
Gambar 4.1. Diagram Intensitas Kecerahan Yoghurt ... 65
Gambar 4.2. Diagram Intensitas Kemerahan Yoghurt ... 67
Gambar 4.3. Diagram Intensitas Kekuningan Yoghurt ... 69
Gambar 4.4. Diagram Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Yoghurt ... 71
Gambar 4.5. Diagram Tingkat Kesukaan Panelis terhadap RasaYoghurt ... 73
Gambar 4.6. Diagram Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Yoghurt ... 74
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Perhitungan Konsentrasi Antosianin ... 97
Lampiran 2 : Penetuan Rendemen Antosianin ... 97
Lampiran 3 : Data Pengamatan Kecerahan Yoghurt ... 98
Lampiran 4 : Uji Normalitas (Lilliefors) Kecerahan Yoghurt ... 98
Lampiran 5 : Uji Homogenitas (Bartlet) Kecerahan Yoghurt ... 100
Lampiran 6 : Anava Satu Jalur Kecerahan Yoghurt ... 103
Lampiran 7 : Uji Beda Jarak Nyata Duncan Kecerahan Yoghurt ... 105
Lampiran 8 : Data Pengamatan Kemerahan Yoghurt ... 106
Lampiran 9 : Uji Normalitas (Lilliefors) Kemerahan Yoghurt ... 106
Lampiran 10 : Uji Homogenitas (Bartlet) Kemerahan Yoghurt ... 109
Lampiran 11 : Anava Satu Jalur Kemerahan Yoghurt ... 112
Lampiran 12 : Uji Beda Jarak Nyata DuncanKemerahan Yoghurt ... 113
Lampiran 13 : Data Pengamatan Kekuningan Yoghurt ... 114
Lampiran 14 : Uji Normalitas (Lilliefors) Kekuningan Yoghurt ... 114
Lampiran 15 : Uji Homogenitas (Bartlet) Kekuningan Yoghurt ... 117
Lampiran 16 : Anava Satu Jalur Kekuningan Yoghurt ... 120
Lampiran 17 : Uji Beda Jarak Nyata Duncan Kekuningan Yoghurt ... 121
Lampiran 18 : Data Pengamatan Organoleptik Warna Yoghurt ... 122
Lampiran 19 : Uji Normalitas (Lilliefors) Warna Yoghurt ... 123
Lampiran 20 : Uji Homogenitas (Bartlet) Warna Yoghurt ... 129
Lampiran 22 : Uji Beda Jarak Nyata Duncan Warna Yoghurt ... 134
Lampiran 23 : Data Pengamatan Organoleptik Rasa Yoghurt ... 135
Lampiran 24 : Uji Normalitas (Lilliefors) Rasa Yoghurt ... 136
Lampiran 25 : Uji Homogenitas (Bartlet) Rasa Yoghurt ... 143
Lampiran 26 : Anava Sama Subjek Rasa Yoghurt ... 145
Lampiran 27 : Uji Beda Jarak Nyata Duncan Rasa Yoghurt ... 148
Lampiran 28 : Data Pengamatan Organoleptik Aroma Yoghurt ... 149
Lampiran 29 : Uji Normalitas (Lilliefors) Aroma Yoghurt ... 149
Lampiran 30 : Uji Homogenitas (Bartlet) Aroma Yoghurt ... 155
Lampiran 31 : Anava Sama Subjek Aroma Yoghurt ... 159
Lampiran 32 : Data Pengamatan Organoleptik TeksturYoghurt ... 161
Lampiran 33 : Uji Normalitas (Lilliefors) TeksturYoghurt ... 161
Lampiran 34 : Uji Homogenitas (Bartlet) TeksturYoghurt ... 167
Lampiran 35 : Anava Sama Subjek Tekstur Yoghurt ... 171
Lampiran 36 : Uji Beda Jarak Nyata DuncanTekstur Yoghurt ... 173
Lampiran 37 : Tabel Cummulative Area Under Normal For Negative Value Cumulative Area Uncder Standard Normal Curve for Negative Values of:With: = 0 and = 1 ... 174
Lampiran 38 : Tabel Cummulative Area Under Normal For Positive Value Cumulative Area Uncder Standard Normal Curve for Negative Values of:With: = 0 and = 1 ... 175
Lampiran 39 : Tabel Nilai Kritis untuk Uji Normalitas (Lilliefors) ... 176
Lampiran 40 : Tabel Uji Square untuk Uji Homogenitas (Bartlett) ... 177
Lampiran 41 : Tabel F untuk Uji Anava ... 178
xviii
Lampiran 43 : Angket Uji Organoleptik ... 184
Lampiran 44 : Foto-Foto Penelitian ... 186
Lampiran 45 : Surat Penelitian ... 190
DARTAR PUSTAKA
Bernad, C., Yenie., & Heltina, D. 2012. Ekstraksi Zat Warna dari Kulit Manggis. Jurusan Teknik Kimia Universitas Riau.
BPOM. 2011. Sambutan Kepala Badan POM RI, (Online), (www.pom.go.id/ppid/rar/LAPTAH_2011.pdf, Diakses 1 Mei 2013). Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
Cahyadi, W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Citramukti, I. 2008. Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Elmatris. 2008. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna pada Keripik
Balado yang Beredar di Bukittinggi. Majalah Kedokteran Andalas, No.1. Vol.32. Januari-Juni 2008. Hal 71-77.
Emil, S. 2011. Untung Berlipat dari Bisnis Buah Naga Unggul. Yogyakarta: Lily Publisher.
Githa. 2012. Bahan Tambahan Makanan: Pewarna, (Online),
(http://gittha21.blogspot.com/2012/10/bahan-tambahan-makanan-pewarna.html, Diakses 1 Mei 2013).
Harbone. 1996. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Hendri and Houhton. 1996 dalam Winarsih, S. 2005. Studi Ekstraksi Pigmen Antosianin pada Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman (Yoghurt dan Sari Buah) (Kajian Ubi Jalar Segar dan Kering (Chip) dengan Jenis Pelarut).
xx
Idawati, N. 2013. Budidaya Buah naga Hitam Varietas Baru yang Kian Diburu. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
James. 1996 dalam Citramukti 2008. Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang
Kanner., et al. 2001 dalam Wahyuni, R. 2010. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit Dan Daging Buah Naga Super Merah
(Hylocereus costaricensis) Dan Prakiraan Biaya Produksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Malang.
Kashiko, 2004. Kamus Lengkap Biologi. Surabaya: Penerbit Kashiko Press. Keenan, Wood, Knielfelter. 1992. Kimia Untuk Universitas. Jakarta: Erlangga. Kristanto, D. 2009. Buah Naga : Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Li Chen W, Hsiu Wen Hsu, Yun Chen, Chih Chung Chiu, Yu In Lin and Annie Ho. 2005 dalam Wahyuni, R. 2010. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit Dan Daging Buah Naga Super Merah
(Hylocereus costaricensis) Dan Prakiraan Biaya Produksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Malang.
pada Produk Minuman Yoghurt. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Mancheix. 1990 dalam Saati. 2008. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga merah (Hylocereus costaricensis) pada Beberapa Umur
Simpan dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Universitas Muhammadiyah Malang.
Meilgard. M., Civille, Gail Vance., dan Carr, B. Thomas., 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd edition. CRC Press. New York.
Mudjajanto. 2005 dalam Solihah, M, 2007. Pengaruh Kombinasi pH Media Dan Suhu Pasteurisasi Terhadap Stabilitas Warna Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Flamboyan (Delonix regia L.). Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Mukhtar. 2004. Usaha Pengelolahan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Pada Hotel. Program Studi Fakultas Sastra Universitas Sumara Utara.
Nollet. 1996 dalam Fatmawati. 2006. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L) Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Partanto. 1994. Kamus Biologi dengan Ilustrasi Gambar. Bandung : Penerbit M25.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 Mengenai Bahan Tambahan Makanan.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 Mengenai Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya.
Putra, K.S. Analisis Kandungan Pewarna Sintetis pada Makanan Jajanan di Lingkungan Sekolah Dasar Kota Malang. Skripsi, Jurusan Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.
xxii
Sari, P., Agustina, F., Komar, M., Fauzi, M., & Lindriati, T. 2005. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknol dan Industri Pangan, Vol. XVI No.2 tahun 2005 hal. 142-150. Shi, Z. Lin, M. And Francis. 1992 dalam Fatmawati. 2006. Ekstraksi Pigmen
Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L) Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Sudjana. 1996. Metoda Statistika. Bandung: Penerbit Tarsito.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press.
Suzery, Meiny., Lestari, Sri., Cahyono, Bambang. 2010. Penentuan Total Antosianin dari Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) dengan Metode Maserasi dan Sokshletsi. Jurnal Sains dan Matematika. Vol 18. No 1 tahun 2005. Hal 1-6.
Tamime, A.Y., & Robinson, R.K. 2007. Yogurt: Science and Technology-Third edition. New York: CRC Press.
Tranggono. 1990. Bahan Makanan Tambahan (Food Additive). Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Walangadi, I.S. 2010. Identifikasi Penggunaan Pewarna Alami dan Pewarna
Buatan pada Makanan Jajanan Nasi Kuning dilingkungan Sekolah Dasar se Kecamatan Kota Timur Kota Gorontalo. Skripsi, Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Wahyuni, R. 2010. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit Dan Daging Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Dan
Prakiraan Biaya Produksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Malang.
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang Masalah
Pewarna telah lama digunakan pada bahan makanan dan minuman untuk
memperbaiki tampilan produk pangan. Pada mulanya zat warna yang digunakanan
adalah zat warna alami dari tumbuhan dan hewan. Semakin berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi saat ini, penggunaan zat warna alami semakin
berkurang dalam industri pangan yang digantikan lebih banyak oleh zat warna
sintetik (Bernad et al., 2012).
Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang
untuk pangan di Indonesia, diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali
terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan
pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam
berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain
disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,
dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea
masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna
bahan non pangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya
2
Berdasarkan Permenkes No. 239/menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna
Tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya, pewarna yang dilarang untuk
pangan antara lain: Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber,
Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No.2, Chocolate Brown Fb, Fast Red E,
Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Mageta, Metanil Yellow,
Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G,
Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Ponceau 3 R, Ponceau SX, Ponceau
6 R, Rhodamin B, Sudan 1, Scarlet GN, Violet 6 B.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003) dalam
Cahyadi (2009), menunjukkan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman
jajanan yang beredar di wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif
mengandung zat warna yang dilarang oleh Pemerintah yaitu Rhodamin B (produk
sirup jajanan, kerupuk dan terasi merah), sedangkan untuk methanyl yellow tidak
terdapat dalam sampel. Beberapa pedagang karena ketidak tahuannya telah
menggunakan beberapa bahan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan
tersebut seperti Rhodamin B, Methanyl yellow dan Amaranth. Berdasarkan 25
jenis minuman yang diambil contoh, ternyata Rhodamin B, di Bogor sebanyak
14,5% dan Rangkasbitung 17%, sedangkan di kota-kota kecil dan di desa-desa
24% minuman yang berwarna merah ternyata mengandung Rhodamin B tetapi
beberapa pedagang ada pula yang menggunakan pewarna alami seperti caramel,
cokelat dan daun suji.
Berdasarkan hasil survei oleh BPOM tahun 2004 di sekolah dasar (seluruh
3
menunjukkan bahwa 60% jajanan anak sekolah tidak memenuhi standar mutu dan
keamanan. Disebutkan bahwa 56% sampel mengandung rhodamin dan 33%
mengandung boraks (Walangadi, 2012).
Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Putra di
sekolah dasar Kota Malang pada tahun 2013, terhadap penggunaan pewarna
sintetis yang tidak diizinkan pada makanan basah dan minuman es sirup yang
dijual di lingkungan SDN Kasin dan Blimbing 1. Pada makanan basah dan
minuman es sirup yaitu menggunakan zat pewarna Rhodamin B dengan kadar
67,5 mg/kg (0,0675 gr/kg) dan 32,97 mg/kg (0,03297 g/kg). Sedangkan hasil
penelitian makanan basah yang dijual di lingkungan SDN Blimbing 1 dan SDN
Purwatoro 2 menggunakan bahan pewarna sintetis yang diizinkan namun
kadarnya melebihi batas yang ditentukan yaitu mengandung charmoisin sebesar
337, 56 mg/kg dan 311,9 mg/kg.
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan
pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,
termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia. Sebuah study
menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang
mengkonsumsi Allura Red. Berdasarkan study itu, 52 peserta yang telah menderita
gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan
lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga
4
mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali
menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal (Githa, 2012).
Penggunaan pewarna sintesis yang salah dapat berbahaya bagi manusia
karena dapat menyebabkan kanker kulit, kanker mulut, kerusakan otak, serta
menimbulkan dampak bagi lingkungan seperti pencemaran air dan tanah yang
juga berdampak secara tidak langsung bagi kesehatan manusia karena di
dalamnya terkandung unsur logam berat seperti Timbal (Pb), Tembaga (Cu),
Seng (Zn) yang berbahaya (Bernad et al., 2012). Berdasarkan hal tersebut, banyak
penelitian yang mengembangkan bahan alami sebagai bahan pewarna makanan
karena lebih aman. Salah satu bahan alami yang dapat menggantikan pewarna
sintetis yaitu kulit buah naga.
Buah naga merupakan jenis tanaman kaktus yang pertumbuhannya
memanjat. Buah naga memiliki bentuk bulat sedikit memanjang dan biasanya
terletak mendekati ujung cabang atau batang. Buah naga memiliki kulit dengan
ketebalan sekitar 0,8 -1,5 cm (Emil, 2011). Kulit buah naga merah mengandung
pigmen antosianin dengan ikatan glikosida (Citramukti, 2008).
Mengingat 30-35% dari buah naga merupakan bagian kulit maka jumlah
kulit dari buah naga yang telah dikonsumsi diperkirakan cukup banyak, namun
hanya dianggap sebagai sampah, terbuang dan belum termanfaatkan secara
optimal. Pengolahan kulit buah naga sebagai pewarna alami merupakan salah satu
cara penangan limbah kulit buah naga sehingga dapat meningkatkan nilai
ekonomis kulit buah naga serta dapat memenuhi kebutuhan konsumen saat ini
5
Pewarnaan makanan alami sebenarnya tidak semahal perkiraan
masyarakat. Produk ini menjadi mahal karena melalui proses yang cukup rumit
sebelum dijual dalam bentuk serbuk. Namun, jika masyarakat menggunakan
langsung dari tanaman yang ada di sekitar maka produk ini menjadi murah,
bahkan dapat lebih murah dan gampang diperoleh dibandingkan produk pewarna
sintetis (Hidayat & Saati, 2006). Penggunaan ekstrak kurang begitu efektif,
karena untuk melakukan proses ini membutuhkan peralatan yang lebih kompleks
dan berharga mahal, ditambah dengan tenaga kerja yang mendukung dengan
pengetahuan maupun keterampilan pembuatan ekstrak.
Berdasarkan uraian permasalah diatas maka penelitian ini diperlukan
untuk mengkaji lebih jauh yaitu melakukan filtrasi pigmen antosianin kulit buah
naga, selanjutnya dapat dimanfaatkan sebagai pigmen alami pada produk
makanan atau minuman yang memiliki sifat sesuai dengan kestabilan pigmen
antosianin salah satunya yaitu yoghurt, sehingga peneliti mengambil judul
“Pengaruh Pemberian Konsentrasi Filtrat Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga
Super Merah (Hylocereus costaricensis) pada Produk Minuman Yoghurt”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah:
a. Bagaimanakah pengaruh pemberian berbagai konsentrasi filtrat pigmen
antosianin kulit buah naga super merah terhadap intensitas warna
6
b. Pada konsentrasi berapakah filtrat pigmen antosianin kulit buah naga
super merah pada yoghurt yang memiliki kecenderungan warna
dibandingkan dengan yoghurt pada umumnya?
c. Bagaimanakah pengaruh pemberian berbagai konsentrasi filtrat pigmen
antosianin kulit buah naga super merah terhadap sifat organoleptik
(warna, rasa, aroma dan tekstur) yoghurt?
d. Pada konsentrasi berapakah filtrat pigmen antosianin kulit buah naga
super merah untuk menghasilkan sifat organoleptik yang paling disukai
pada yoghurt?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang telah dirumuskan, penelitian ini bertujuan:
a. Mengetahui pengaruh pemberian berbagai konsentrasi filtrat pigmen
antosianin kulit buah naga super merah terhadap intensitas warna yoghurt.
b. Mengetahui pemberian konsentrasi filtrat pigmen antosianin kulit buah
naga super merah pada yoghurt yang memiliki kecenderungan warna
dibandingkan dengan yoghurt pada umumnya.
c. Mengetahui pengaruh pemberian berbagai konsentrasi filtrat pigmen
antosianin kulit buah naga super merah terhadap sifat organoleptik
yoghurt.
d. Mengetahui konsentrasi pemberian filtrat pigmen antosianin kulit buah
naga super merah untuk menghasilkan sifat organoleptik yang paling
7
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Manfaat Bagi Ilmu Pengetahuan
a. Dari hasil penelitian ini secara keseluruhan dapat dijadikan sebagai
sumber belajar pada materi bahan pewarna sesuai dengan Standar
Kompetensi memahami kegunaan bahan kimia dalam kehidupan
dengan Kompetensi Dasar mendeskripsikan bahan kimia alami dan
bahan kimia buatan dalam kemasan yang terdapat dalam makanan
pada tingkat SMP kelas VII Semester II.
2. Manfaat Teoritis
a. Untuk mengembangkan keilmuan dalam mata kuliah pengolahan
pangan dan ilmu gizi, khususnya pewarnaan alami.
b. Penelitian ini daharapkan dapat mendorong perkembangan ilmu-ilmu
pengetahuan dan memperkaya penelitian tentang zat warna alternatif
dari kekayaan tumbuhan yang ada disekitar kita khususnya kulit buah
naga super merah sebagai pewarna alami.
3. Manfaat Praktis
a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan kulit
buah naga super merah sebagai pewarnaan alami makanan yang aman.
b. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemberian
konsentrasi filtrat pigmen antosianin kulit buah naga super merah
8
1.5Batasan Penelitian
a. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kulit buah naga
super merah yang berwarna merah dan baru dikupas dari daging buahnya.
Buah naga diperoleh dari petani buah naga super merah di daerah
Wonosari Lawang yang sudah siap panen yaitu umur 55 hari setelah
munculnya bunga.
b. Konsentrasi filtrat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 0%, 5%,
10%, dan 15% .
c. Filtrat pigmen antosianin dalam penilitian ini dilakukan dengan cara
menghancuran kulit buah naga menggunakan blender yang ditambah
aquades dengan perbandingan 1:6 dan dibiarkan selama 24 jam sebelum
disaring.
d. Yoghurt dalam penelitian ini menggunakan bahan baku susu sapi segar
yang diperoleh dari KUD di daerah Dau.
e. Parameter pengamatan dalam penelitian ini untuk filtrat meliputi
konsentrasi antosianin dan rendeman antosianin sedangkan untuk yoghurt
yang telah diberi perlakuan meliputi intensitas warna yoghurt diukur
menggunakan color reader yang menunjukkan 3 dimensi warna yaitu
kecerahan, kemerahan, dan kekuningan serta uji organoleptik (warna, rasa,
9
1.6Definisi Istilah
a. Pengaruh adalah sesuatu yang menyebabkan suatu bahan atau benda atau
materi tidak sesuai lagi dengan aslinya (Partanto, 1994).
b. Konsentrasi adalah angka banding volume zat terlarut terhadap volume zat
pelarut atau larutan yang dinyatakan khusus (Keenan et al., 1992).
c. Filtrat adalah hasil penyaringan, biasanya berwujud cair yang terpisah dari
campuran padatnya atau cairan jernih hasil penyaringan (Kashiko, 2002).
d. Pigmen antosianin adalah pigmen yang memberikan warna merah jambu,
merah marah, merah, ungu dan biru dalam bunga, daun dan buah pada
tumbuhan tingkat tinggi (Bernad et al., 2012).
e. Kulit buah naga adalah kulit buah naga berwarna merah mengandung
pigmen antosianin dengan ikatan glikosida (Citramukti, 2008).
f. Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
