i
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.) SEBAGAI EDIBLE FILM TERHADAP
KADAR AIR PADA JENANG APEL
SKRIPSI
DISUSUN OLEH :
RISYANTI
08330051
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI EDIBLE FILM TERHADAP KADAR AIR
PADA JENANG APEL
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH :
RISYANTI 08330051
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Risyanti
Nim : 08330051
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Edible Film Terhadap Kadar Air Pada Jenang Apel
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
iv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Risyanti
Tempat/Tgl. Lahir : Pamekasan, 02 Februari 1990
NIM : 08330051
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Edible Film Terhadap Kadar Air Pada Jenang Apel” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pertanyaan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 03 November 2012 Yang Menyatakan,
(Risyanti)
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
vi MOTTO
Ja di ka n sa ba r da n sha la t seba ga i penolongm u.
D a n sesungguhny a y a ng dem ik ia n
i t u sesu ngguhny a ber a t kecua li ba gi or a ng-or a ng y a ng ber sy ukur .
(QS. A lBa qa r a h : 4 5)
Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur skripsi ini saya persembahkan kepada :
Ibunda Sifah dan A yahanda A bd. Azis terimakasih atas do’a yang tak pernah pudar terkikis waktu dan bimbingan selama ini.
Ayah dan ibu adalah inspirasi sekaligus motivasi terbesar dalam hidupku. Adikku M . Redno Hari Yanto, tunanganku Noris Fitri
Yanto, serta keluarga besarku terima kasih untuk setiap tetes kasih sayang yang tak henti tercurahkan untukku dan atas semua
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan berkah, rahmat, taufik, hidayah dan juga inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas Akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan Judul “Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Edible Film Terhadap Kadar Air Pada Jenang Apel”
Penulisan skipsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan yang Dra. Roimil Latifa, M.Si, M.M. selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk dan saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini, serta penuh kesabaran memberikan bimbingan kepada penulis sampai skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Bapak M. Wachid, S.TP, MS,c. selaku kepala Laboratorium Ilmu dan
viii
6. Para sahabat dan orang-orang terkasih, serta teman-teman yang dengan tidak mengurangi apresiasi saya tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terimakasih untuk semua dukungan dan bantuannya selama ini, hanya Allah yang dapat membalas semua kebaikan kalian dikemudian hari.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 03 November 2012 Penulis,
x
2.1.1 Klasifikasi dan Morfoologi Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) .. 8
2.1.2 Kandungan Kimia Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) ... 10
3.4 Jenis dan Definisi Operasional Variabel ... 27
3.5 Prosedur Penelitian ... 29
3.6 Teknik Analisis Data ... 35
xi
4.2 Hasil Analisis Data ... 45
4.3 Pembahasan ... 48
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 56
5.2 Saran ... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 58
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Ubi Jalar Segar ... 10
Tabel 2.2. Standar Mutu Jenang ... 19
Tabel 3.1. Uji Normalitas ... 37
Tabel 3.2. Uji Homogenitas ... 37
Tabel 3.3. Uji Anava Satu Faktor ... 40
Tabel 3.4 Uji Duncan’s ... 41
Tabel 4.1. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoae batatas L.) seabagai Edible Film Terhadap Kadar Air pada Jenang Apel Selama Pengamatan 15 Hari ... 42
Tabel 4.2. Ringkasan analisis Varians 1 Jalan Kadar Air Jenang Apel setelah Aplikasi Edible Film selama Waktu Pengamatan... 46
xiii
DAFTRA GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1. Ubi Jalar Putih (Ipomoae batatas L.)... 9
Gambar 2.2. Rumus Bangun Gliserol ... 18
Gambar 3.1. The Posttest-Only Control Group Design ... 24
Gambar 3.2. Denah Rancangan Acak Lengkap (RAL) ... 25
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Pati Ubi Jalar ... 31
Gambar 3.4. Diagram Alir Pembuatan Edible Film ... 33
Gambar 3.5. Diagram Alir Aplikasi Pelapis Edible Film pada Jenang Ape ... 34
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Perhitungan (Pengolahan Data) ... 61
Lampiran 2. Tabel Luas Dibawah Kurva Normal ... 69
Lampiran 3. Nilai Tabel Uji Normalitas Liliefors ... 71
Lampiran 4. Tabel Uji Chi Square untuk Homogenitas (Bartlett) ... 72
Lampiran 5. Tabel Nilai Distribusi ... 73
Lampiran 6. Tabel Uji Beda Jarak Nyata Duncan ... 74
Lampiran 7. Gambar (Dokumentasi) Pengamatan ... 76
Lampiran 8. Grafik Luas Permukaan Jenang Apel yang Ditumbuhi Jamur Hari Ke – 11 ... 80
Lampiran 9. Surat Keterangan Benar-Benar Melakukan Penelitian ... 81
Lampiran 10. Surat Hasil Uji Analisa Kadar Amilosa Ubi Jalar ... 82
xv
DAFTAR PUSTAKA
Anggiarini, Noor Anandayu. 2004. Formulasi Flakes Ubi Jalar Siap Saji Kaya Energi-Protein. Sripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Amrinarsih. 2000. Pembuatan Edible Film dan Pati Garut (Maranta arundinaceae L.). Skripsi, S-1 Fakultas Pertanian Universitas Gajdah Mada, Yogyakarta.
Ariyanti, Ifa. 2006. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap Organoleptik, Kadar Air, dan Vitamin C pada Selai Apel Varietas Rome beauty. Sripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Braminto, Arief handoko. 2008. Pembuatan Edible Film dari Pati Garut Butiran (Kajian Jenis Konsentrasi Plasticizer). Skripsi, Program Study Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Cahyono, Bambang, Ir. & Juanda Dede Ir.Js. 2004. Budidaya dan Analisa Usaha Tani Ubi Jalar. Jakarta: Kanisius.
Gennadios, A. 2002. Protein Based Film and Coatings CRC Prees Florida. Skripsi, S-1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Giarto, Bagus, 2007. Pengujian Kadar Air, Kadar Protein dan Tekstur Nugget Ayam dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.). Skripsi, Program Studi Industri Pertanian-Perikanan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Handayani, Dwi Herlys. 2005. Pembuatan Edible Film dan Susu Kedelai (Kajian Jenis Konsentrasi Plasticizer) dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Irisan Apel (Malus sylvestris). Skripsi, Program Studi Industri Pertanian-Perikanan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, No.27 Vol.4 Juni 2012 Hal 125-126
xvi
20n%20sintesis%20fix.pdf?sequence=1 (jenang konvensional) , Diakses 15 Mei 2012)
Nugroho, J.S. 2006. Optimalisasi Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) untuk Subsitusi Biskuit. Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Dan Ilmu Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rukmana, Rahmat, H .Ir. 1997. Budidaya dan Pasca Panen Ubi Jalar. Jakarta: Kanisius.
Samporna, Rina. 2004.Pengaruh Varietas Buah Apel dan Proporsi Tepung Ketang Terhadap Kualitas Jenang Apel. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Setiasih, I.S., Dkk. 2003. Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Kuat Tarik Edible Film berbahan Dasar Tepung Glukomannan Iles-Iles Kuning (Amorphophallus onchophyllus). Jurnal Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Yogyakarta.
Setyorini, Tanti. 2007. Pembuatan Edible Film dari Pati Termodifikasi (Kajian Pati Garut-Butiran dan Sorbitol). Skripsi, Program Study Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan kuantitatif, Kkualitatif dan K & D. Alfabeta: Bandung.
Sudjana. 1996. Metode Statistika. Tarsito: Bandung
Surahman, 2012. Pengaruh Konsentrasi Insektisida Nabati Sabun Minyak Biji Jarak Kepyar (Ricinus communis L.) terhadap Mortalitas Helicoverpa armigera (Hubner) secara In Vitro. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
Triana, Friska. 2006. Studi Penggunaan Ubi Jalar sebagai Bahan Campuran dan Pewarna Alami dari Ekstrak Bunga Mawar pada Produk Pengolahan Saos. Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Institut Muhammadiyah Malang, Malang.
xvii
Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Wahyu, Maulana. K. 2009. Pemanfaatan Pati Singkong sebagai Bahan Baku Edible Film. Karya Tulis Ilmia: Bandung.
Winarno G,F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.
1 dari bahan buah-buahan. Buah-buahan yang digunakan antara lain buah apel, strawberi, nanas, pepaya, dan banyak lainnya. Salah satu jenis jenang yang popular adalah jenang apel, jenang apel memiliki prospek usaha yang baik mengingat potensi pasarnya yang sangat mendukung. Jenang atau dodol merupakan salah satu produk yang tidak tahan lama sehingga seringkali produsen menambahkan pengawet sintetik untuk memperpanjang umur simpannya. Zat-zat ini terbukti bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia (Lestari, 2009). Oleh karena itu, diperlukan alternatif pengawet alami yang dapat memberikan nilai tambah tanpa mengubah flavor dari produk untuk mengurangi penggunaan senyawa sintetik tersebut.
Jenang memiliki kandungan air sebesar maksimal 20%-40% dan memiliki aktivitas air sebesar 0,7-0,9. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Kadar air dalam bahan pangan merupakan jumlah air yang ada dalam bahan pangan, dimana akan menentukan derajad kerusakan mutu bahan pangan tersebut, ditinjau dari aspek kimia maupun mikrobiologi (Purnomo, 1986 dalam Giarto 2007). Selain kadar air, kerusakan produk pangan juga disebabkan oleh ketengikan
2
akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan (Herawati, 2008).
Kerusakan produk jenang sebagian besar disebabkan oleh kandungan minyak yang berasal dari penambahan santan dan kerusakan akibat mikroorganisme, terutama kapang. Kapang tumbuh pada permukaan jenang ditandai dengan munculnya hifa berwarna putih, yang berarti bahwa produk sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi (Lestari, 2009). Sedangkan jenang yang berkualitas dan baik adalah jenang dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat dalamnya pelapis gula atau ‘’glazing’’ dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik (Astawan, 1991 dalam Samporna, 2004). Jenang umumnya dikemas yang berasal dari polimer petrokimia yang lebih dikenal dengan plastik, merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan. Hal ini disebabkan oleh berbagai keunggulannya seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah, dan harga yang relatif murah. Namun, kemasan plastik juga mempunyai kelemahan yaitu sifatnya yang non-biodegradable sehingga menyebabkan masalah serius bagi lingkungan.
Alternatif yang dapat digunakan untuk mengurangi penggunaan dari bahan polimer petrokimia dan dapat menjaga kualitas pangan adalah edible film. Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan alami yang dapat dimakan dan aman bagi lingkungan, edible film dapat diaplikasikan dalam bentuk lembaran tipis (film) sebagai pengemas atau langsung pada permukaan produk (Setiasih dkk, 2003). Karena selain kemampuannya untuk menghambat migrasi O2 dan uap
3
memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat mekanik makanan, menambah integritas struktur makanan dan mempertahankan kualitas gizi, flavor dan aroma dari produk makanan tersebut.
Berdasarkan komposisi pembuatannya, edible film dapat dibuat dari karbohidrat (polisakarida) maupun protein. Film yang berasal dari karbohidrat dapat berasal dari pati, gum, pectin, karaginan dan lain-lain. Pati merupakan karbohidrat kompleks yang larut dalam air, berwujud bubuk atau butiran putih, tawar dan tidak berbau (Martania, 2010). Salah satu pati yang dapat digunakan sebagai edible film adalah pati ubi jalar. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) mengandung pati sebesar 8%-29%, gula pereduksi sebesar 0,5%-2,5% dan karbohidrat non-pati 0,5%-7,5%. Pati sendiri terdiri dari amilopektin sebesar 60%-70% dan amilosa sebesar 30-40% (Onwueme, 1978 dalam Nugroho, 2006). Kekurangan dari pemanfaatan pati ubi jalar sebagai edible film beberapa diantaranya adalah laju transmisi uap airnya tinggi dan daya rentang serta tensile strength-nya rendah (Krochta et al., 1994 dalam Setyorini, 2007). Untuk itu perlu adanya penambahan plasticizer dimana ikatan hidrogen dan interaksi elektrostatik akan bertemu dengan rantai ikatan karbohidrat (Gennadios, 2002).
4
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “ Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Edible Film Terhadap Kadar Air Pada Jenang Apel.”
1.2Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut:
1. Adakah pengaruh konsentrasi pati ubi jalar (Ipomoea batatas L.) sebagai edible film terhadap kadar air pada jenang apel?
2. Berapakah konsentrasi pati ubi jalar (Ipomoea batatas L.) yang paling baik sebagai edible film terhadap kadar air pada jenang apel?
1.3Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini berdasarkan rumusan masalahnya adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi jalar (Ipomoea batatas L.) sebagai edible film terhadap kadar air pada jenang apel.
5
1.4Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penenlitian ini adalah sebagai berikut:
1. Manfaat teoritik dari penelitian ini yaitu memberikan sumbangan ilmu-ilmu biologi khususnya ilmu-ilmu terapan, yaitu ilmu-ilmu kewirausahaan dibidang biologi tentang pemanfaatan sumber daya alam, misalnya pemanfaatan pati ubi jalar (Ipomoea batatas L.) sebagai edible film untuk pelapis makanan.
2. Manfaat bagi masyarakat yaitu memberikan informasi tentang penggunaan pati ubi jalar sebagai alternatif pengganti zat aditif sebagai edible film untuk pelapis jenang apel dan aman untuk dikonsumsi.
3. Manfaat bagi dunia pendidikan yaitu hasil penelitian ini secara keseluruhan dapat dijadikan sebagai sumber belajar dalam bidang kajian pendidikan lingkungan hidup dan pemanfaatan pati ubi jalar seabagai edible film alternatif kemasan ramah lingkungan dan tidak dapat menyebabkan pencemaran lingkungan yang serius.
1.5Batasan Penelitian
Adapun batasan penelitian ini adalah sebagai berikut:
6
2. Gliserol sebagai penambahan plasticizer dan konsentrasi penambahannya dengan tujuan mendapatkan edible film yang mampu menahan transmisi uap air dan menguatkan daya elogasi.
3. Jenang apel dipeoleh dari Home Industry CV.Bagus Ariseta Mandiri Jl. Kopral Kasdi No.2 Bumiaji, Kec. Bumiaji Kota Wisata Batu Jawa Timur. 4. Berdasarkan uji pendahuluan konsentrasi pati ubi jalar dalam penelitian ini
dibatasi mulai dari 0%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3% dimana 0% dianggap sebagai perlakuan kontrol. Alasan menggunakan proporsi diatas adalah untuk mendapat edible film yang paling baik terhadap kadar air pada jenang apel.
5. Waktu pengamatan selama 15 hari, pengujian kadar air dilakukan pada akhir pengamatan tujuannya untuk mengetahui jumlah kadar air selama penyimpanan yang ditentukan. Selama waktu pengamatan, juga diamati daya simpan tujuannya untuk mengetahui mutu jenang dilihat ada tidaknya jamur pada jenang secara visual.
7
1.6Definisi Istilah
Adapun definisi istilah yang dipakai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pati adalah merupakan karbohidrat kompleks yang larut dalam air, berwujud bubuk atau butiran putih, tawar dan tidak berbau (Winarno, 2004).
2. Edible film adalah lapisan tipis yang kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dilapisikan dalam bentuk lembaran tipis (film) sebagai pengemas atau langsung pada permukaan produk (Damat, 1996 dalm Handayani, 2005).
3. Jenang apel adalah salah satu produk olahan apel dengan rasa yang khas, disini penambahan buah apel bukan utama tetap hanya sebagai penambahan rasa pada jenang apel (Samporna, 2004).
4. Konsentrasi adalah ukuran jumlah bahan yang terlarut dalam jumlah tertentu (Webster, 1997 dalam Samporna, 2004).
