Immobilisasi Papain (E.C.3.4.22.2) pada Kitin Kulit Udang dan Penggunaannya sebagai Pencegah "Haze" pada Bir

(1)

1 3

f /

T +

/

~

'e~~sla

/

606

6 6 3 .

y

/

,I19

%

/'

IMMDBlLlSASl PAPAIN

(

E.

C.

3.4.22.2

L;

PADA KlTlN KULlT UDANG DAN PENGGUNAANNYA

SEBAGAI PENCEGAH

"

HAZE

"

PADA BIR

Oleh

B A N U

WIRAWAN

F

20. 0382

1 9 8 7

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N B O a O R

(2)

Banu W i r a w a n . F 2 0 . 0 3 8 2 . I m m o b i l i s a s i p a p a i n ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )

p a d a k i t i n k u l i t u d a n g d a n p e n g g u n a a n n y a s e b a g a i p e n c e g a h

" H a z e " p a d a b i r . D i bawah b i m b i n g a n Haggy T h e n a w i d j a j a S . ,

A n t o n A p r i y a n t o n o , Made A s t a w a n d a n P h i l i p J o g a s u r i a .

RINGKASAN

P a p a i n ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 ) m e r u p a k a n e n z i m p r o t e a s e p e m e c a h

p r o t e i n m e n j a d i p e p t i d a d a n a s a m a m i n o . D i b i d a n g p a n g a n

e n z i m i n i b a n y a k d i g u n a k a n , d i a n t a r a n y a a d a l a h s e b a g a i

p e n c e g a h t e r b e n t u k n y a k e k e r u h a n b i r .

P a d a p e n e l i t i a n i n i p a p a i n d i c o b a d i i m m o b i l i s a s i p a d a

k i t i n k u l i t u d a n g d e n g a n m e n g g u n a k a n p e r e a k s i b i f u n g s i o n a l

g l u t a r a l d e h i d a . I m m o b i l i s a s i d i l a k u k a n p a d a u k u r a n p a r t i k e l

k i t i n 2 0 m e s h , k o n s e n t r a s i g l u t a r a l d e h i d a 0 , l p e r s e n . K i t i n

y a n g d i h a s i l k a n d a p a t m e n g i k a t 4 / 7 b a g i a n k o n s e n t r a s i e n z i m

y a n g a k a n d i i m o b i l i s a s i d e n g a n a k t i f i t a s e n z i m t e r i k a t s e b e -

s a r 6 , 6 % d i b a n d i n g k a n d e n g a n a k t i f i t a s e n z i m t e r l a r u t .

P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i m e m i l i k i s u h u o p t i m u m y a n g sama

d e n g a n s u h u o p t i m u m p a p a i n t e r l a c u t , y a i t u 7 5 ' ~ . pH o p t i m u m

p a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i d e n g a n s u b s t r a t k a s e i n a d a l a h 7 , O se-

d a n g k a n p a p a i n t e r l a r u t a d a l a h 6 , 5 .

P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i r e l a t i f s t a b i l selama p e n g g u n a a n

#

s i n a m b u n g s e l a m a 7 8 j a m , d a n d a p a t d i g u n a k a n s e b a g a i p e n c e g a h

k e k e r u h a n b i r d i m a n a e f e k p e n c e g a h a n 0 , 7 mg p r o t e i n e n z i m

p a p a i n t e r l a r u t s e l a m a 11 h a r i p a d a s u h u 5 ' ~ sama d e n g a n 5

(3)

IMMOBILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )

PADA KITIN KULIT UDANG DAN PENGGUNAANNYA

SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA BIR

O l e h

BANU WIRAWAN

F 2 0 . 0 3 8 2

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1987

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN

IMMOUILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )

PADA K I T I N KUL,IT UDANG DAN PENGGUNAANNYA

SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA B I R

S K R I P S I

p a d a JUKUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

L n s t i t . u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

BANU WIRAWAN

F 2 0 0 3 8 2

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 J a n u a r i 1 9 6 5

d i J a k a r t a

D i s e t u j u i ,

(5)

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT k a r e n a

a t a s b e r k a t r a h m a t - N y a p u l a l a h p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n

t u g a s a k h i r d a n p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s j u g a i n g i n m e n g u c a p k a n b a n y a k t e r i m a k a s i h

k e p a d a :

1. D o s e n p e m b i m b i n g p e n u l i s , y a i t u : D r . I r . Maggy T h e n a w i -

d j a j a S . , I r . A n t o n A p r i y a n t o n o , I r . Made A s t a w a n , d a n

D i p 1 . - B r a u . - I n g . P h i l i p J o g a s u r i a , y a n g t e l a h b a n y a k

membantu d a n m e m b e r i b i m b i n g a n s e l a m a p e n u l i s m e n j a d i

m a h a s i s w a d i J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i , F a t e t a -

I P B , s e r t a selama p e n u l i s m e l a k u k a n p e n e l i t i a n d a n menyu-

s u n s k r i p s i .

2 . D i r e k s i PT D e l t a D j a k a r t a , y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n

m a t e r i l d a n f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n i n i .

3 . A y a h , I b u , B r a n , L i n d r i , B u d i , R i k a , A r i d a n R i a y a n g

t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d u k u n g a n m o r i l maupun m a t e r i l k e -

p a d a p e n u l i s .

4 . P a r a k a r y a w a n l a b o r a t o r i u m B i o k i m i a P a n g a n d a n G i z i TPG, L a b o r a t o r i u m FTDC d a n AP-4 s e r t a l a b o r a t o r i u m P e n g a w a s a n

mutu PT D e l t a D j a k a r t a .

5 . B a p a k H u c h t a r , k a r y a w a n PT P u m a r y a n g b a n y a k membantu me-

n y e d i a k a n k u l i t u d a n g .

6 . S y a i f u l , Agung s e r t a s e m u a o r a n g y a n g t e l a h m e m b e r i k a n

b a n t u a n k e p a d a p e n u l i s y a n g t i d a k m u n g k i n p e n u l i s s e b u t -

(6)

T i d a k a d a y a n g sempurna p a d a c i p t a a n m a n u s i a , o l e h ka-

r e n a i t u p e n u l i s harapkan a d a n y a k r i t i k d a n s a r a n u n t u k p e r -

b a i k a n s e l a n j u t n y a . Semoga p u l a t u l i s a n i n i banyak b e r g u n a

b a g i o r a n g b a n y a k .

(7)

DAFTAR IS1

Halaman

. . .

KATA PENGANTAR

vi

DAFTAR TABEL

. . .

viii

DAFTAR GAHBAR

. . .

i

x

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

x

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

3

A

.

KITIN

. . .

3

B

.

ENZIM PAPAIN

. . .

5

C

.

IMMOBILISASI ENZIM

. . .

9

D

.

KEKERUHAN PADA BIR

. . .

14

I11

.

BAHAN DAN METODE

. . .

17

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

17

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

18

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

2 7

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

27

B

.

PENELITIAN LANJUTAN

. . .

34

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

42

. . .

A

.

KESIMPULAN

4 3

B

.

SARAN

. . .

4 4

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

T a b e l 1 . Komposisi limbah udang

. . .

4

T a b e l 2 . Komposisi g e t a h pepaya

. . .

6

T a b e l 3 . Pengukuran kekeruhan b i r p e r l a k u a n dengan

(9)

DAFTAR GAMBAR

[image:9.599.83.514.118.537.2]

Halaman

Gambar 1

.

S t r u k t u r m o l e k u l k i t i n

. . .

5 Gambar 2

.

M e k a n i s m e r e a k s i h i d r o l i s i s y a n g d i k a t a l i -

s i s o l e h p a p a i n

. . .

7

Gambar 3

.

M e t o d e i m m o b i l i s a s i e n z i m

. . .

1 2 Gambar 4

.

R e a k s i S c h i f f

. . .

1 3

. . .

Gambar 5

.

P r o s e s p r o d u k s i b i r 1 5 Gambar 6

.

P e m b u a t a n k i t i n

. . .

2 0 Gambar 7

.

Skema p e m b u a t a n p a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i

. . .

2 3 Gambar 8

.

R e a k t o r e n z i m t e r i m m o b i l i s a s i

. . .

2 5 Gambar 9

.

P e n g u k u r a n p r o t e i n e n z i m p a d a b e r b a g a i

u k u r a n k i t i n

. . .

2 9 Gambar 1 0

.

A k t i f i t a s p a p a i n p a d a b e r b a g a i k o s e n t r a s i

g l u t a r a l d e h i d a

. . .

31 Gambar 11

.

P e n g a r u h k o s e n t r a s i e n z i m

. . .

3 3 Gambar 1 2

.

P e n g a r u h s u h u

. . .

3 5

. . .

Gambar 13

.

P e n g a r u h pH 36

Gambar 1 4

.

A k t i f i t a s r e l a t i f p a p a i n p a d a o p e r a s i

. . .

(10)

D A F T A R _{L A H P I R A N}

H a l a m a n L a m p i r a n 1. P e r e a k s i L o w r y

. . .

4 9

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

1 3

f /

T +

/

~

'e~~sla

/

606

6 6 3 .

y

/

,I19

%

/'

IMMDBlLlSASl PAPAIN

(

E.

C.

3.4.22.2

L;

PADA KlTlN KULlT UDANG DAN PENGGUNAANNYA

SEBAGAI PENCEGAH

"

HAZE

"

PADA BIR

Oleh

B A N U

WIRAWAN

F

20. 0382

1 9 8 7

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N B O a O R

(62)